Ristoranti

Il ristorante milanese Glauco aderisce al programma Sustainable Restaurant di Friend of the Sea

 

 

 

Anche il ristorante di pesce meneghino accoglie la sfida lanciata da Friend of the Sea, organizzazione internazionale che certifica la sostenibilità dei prodotti da pesca e acquacoltura, a rifornirsi responsabilmente.

Aumentano per i milanesi le possibilità di mangiare pesce certificato sostenibile.  Anche il ristorante meneghino Glauco Seafood Restaurant accoglie la sfida lanciata dall’organizzazione internazionale Friend of the Sea(FoS) che certifica la sostenibilità dei prodotti da pesca e acquacoltura a rifornirsi responsabilmente.

 

Aderendo al Sustainable Restaurant Programpromosso dallo schema internazionale di certificazione Friend of the Sea(FoS), il ristorante segnala alla propria clientela di rifornirsi di alcune specie ittiche approvate FoS, tra cui il prestigioso gambero rosso del Mediterraneo Rosso di Mazara.

 

"Siamo felici di aderire al programma Friend of the Sea per la ristorazione sostenibile perché siamo convinti che l'attenzione per l'ambiente debba essere pilastro fondamentale nel nostro lavoro. L'eccellenza enogastronomica italiana deve fare della tracciabilità e della eco sostenibilità un plus, il valore aggiunto, la vera spinta innovativa per il nostro futuro" commenta lo chef Luca Gragnano, Miglior Chef Under 30 all’edizione 2018 di Chef Awards.

 

“L’adesione di Glauco è per noi la conferma che anche nell’alta ristorazione esiste un’attenzione crescenteper la salvaguardia del mare e delle sue risorse” spiega Paolo Bray, direttore e fondatore di Friend of Sea “e che coinvolgendo tutta la filiera, è possibile mantenere alti standard di qualità del prodotto senza che questo vada a discapito della sostenibilità ambientale e del rispetto dei lavoratori.”

 

 

Situato a Milano in una zona centrale ma tranquilla, Glauco Seafood Restaurant nasce nel 2014 dall’idea degli imprenditori Vincenzo e Domenico Panuccio. Da subito si è guadagnato un posto di riguardo nell’affollatissima scena milanese; si caratterizza per l’uso di materie prime di altissimo livello, per l’attenzione alla valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche italiane e per una predilezione per i pesci e i crostacei anch’essi nostrani. 

 

I ristoranti italiani che hanno detto sì al progetto di Friend of the Sea sono oltre 40.  Tutti gli esercizi offrono prodotti ittici certificati Friend of the Sea che garantiscono: risorse ittiche non sovra sfruttate, metodi di pesca selettiva, la tutela di specie in pericolo di estinzionee il rispetto degli equipaggi.

 

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Friend of the Sea (FOS) è uno schema di certificazione internazionale di sostenibilità ambientale per prodotti da pesca e acquacoltura. In 10 anni di attività, circa 900 aziende in 100 paesi si sono affidate a FOS per verificare la sostenibilità dell'origine dei propri prodotti. Gli audit sono svolti da enti di certificazione accreditati e si basano su dati ufficiali aggiornati. FOS promuove, inoltre, progetti scientifici di tutela e conservazione dell'ambiente e dell'habitat marino in collaborazione con istituzioni, università e istituti di ricerca in tutto il mondo.

 

 

 

Debora Malaponti

ACQUOLINA RISTORANTE DI ROMA: CUCINA KITCHENAID

 

 

Apre a Roma, presso Acquolina Ristorante, la nuova scuola di cucina targata 

 

L’elegante ed esclusiva location romana ospiterà corsi dedicati ai gourmet che vogliono coltivare la propria passione e creatività attraverso i consigli di grandi Chef

 

Da un secolo gli elettrodomestici KitchenAid, sintesi perfetta di performance professionali, qualità artigianale e design iconico, supportano il talento e la passione di quanti amano vivere straordinarie esperienze di gusto, anche tra le pareti della propria cucina. Da questa dedizione nasce l’esperienza delle Scuole di Cucina stellate firmate dal brand e da alcuni dei più rinomati chef italiani, la più recente delle quali ha appena visto la luce a Roma, grazie al sodalizio con Acquolina Ristorante, raffinato spazio dedicato al buon cibo e al buon bere, ospitato all’interno del lussuoso hotel The First Roma, nel cuore della Città Eterna.

 

Acquolina, la cui cucina, spontanea e raffinata, è guidata dallo chef stellato Angelo Troiani, ospiterà per tutta la prossima stagione corsi dedicati ai veri fine food lovers che vogliono sviluppare la propria creatività e mettere alla prova il proprio talento.

 

Per loro KitchenAid metterà a disposizione il meglio dei propri prodotti, dai Frigoriferi e le Cantine della linea Vertigo ai Piani cottura e alle Vasche a induzione Chef Sign, dai Forni Twelix Artisan alla Macchina per il sottovuoto Chef Touch, dai Frullatori all’irrinunciabile e iconico Robot da Cucina Artisan. Tutti elettrodomestici KitchenAid in grado di offrire le stesse tecnologie, qualità e performance che si possono ritrovare nella cucina di uno chef stellato, proprio perché nascono dalla ricerca minuziosa, dall’inventiva e dall’esperienza dei migliori esperti che collaborano alla loro progettazione. 

 

Quella presso Acquolina è la quattordicesima tra le Scuole di Cucina KitchenAid in Italia, tra le quali figurano anche quelle di star Chef al vertice del firmamento italiano e internazionale, come i pluristellati Enrico Cerea, Ciccio Sultano e Emanuele Scarello e Alberto Faccani, solo per citarne alcuni. 

  

Silvia Badanai

AL VIA IL PROGRAMMA DI MED COOKING 2019

 

DALLE COSTE ITALIANE ALLA GRECIA 
PER LA TUTELA DEL MARE, CON FOCUS SU ACQUA E PESCA

link alle immagini https://drive.google.com/open?

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Si parte con il nuovo programma di MED COOKING 2019: informare, promuovere e tutelare per “alimentare il Mediterraneo”. Parte da queste linee guida l’edizione 2019 del Mediterranean Cooking Congress, evento organizzato dalla società By Tourist, giunto alla VI edizione ed itinerante sulle coste del Mediterraneo. La presentazione ufficiale del programma si è svolta ieri al José Restaurant di Torre del Greco con la partecipazione di Gaetano Cimmino, Sindaco di Castellammare di Stabia, Antonino Miccio, direttore dell’Area Marina Protetta di Punta Campanella, Rosario Lopa, portavoce Consulta Nazionale per Agricoltura, risorse ambientale ed acqua, e gli chef Domenico Iavarone del ristorante Josè Restaurant di Torre del Greco e Pietro D’Agostino del ristorante La Capinera di Taormina.
 
LE TAPPE DI MED COOKING 2019:
La kermesse giunta alla VI edizione navigherà dunque nel 2019 tra le coste italiane con tappe a Castellammare di Stabia, il 24 marzo; a Venezia il 30 settembre, a Taormina il 28 ottobre. Il momento congressuale si svolgerà in navigazione verso la Grecia il 1° ottobre.
Focus del prossimo anno saranno “acqua e pesca”. Acqua intesa come risorsa primaria per il genere umano e fondamentale per alimentare il Mediterraneo, osservando quindi le risorse idriche delle coste italiane e con progetti di marketing specifici puntare alla tutela di tali risorse, avvalendosi di enti di ricerca e formazione, istituzioni, associazioni e società specializzate.
 
IL PROGRAMMA E LE DICHIARAZIONI:
“Da qui la sinergia avviata con il Comune di Castellammare di Stabia e l’Area Marina Protetta di Punta Campanella – illustra Luisa Del Sorbo, manager della società By Tourist e ideatrice del Med Cooking – impegnandoci in un educational di due giorni, a marzo, alle Terme di Stabia; con chef rinomati come Gennaro Esposito di La Torre del Saracino di Vico Equense, Vincenzo Guarino di Il Pievano di Gaiole in Chianti, Alfonso Porpora del Pastabar Leonessa, il giornalista Eduardo Raspelli di Mela Verde, Rosalba Giugni di Mare Vivo, Umberto Masucci del Propeller Club che ha patrocinato l’evento, produttori come Pastificio Artigianale Leonessa e I Sapori di Corbara e tante altre figure di spessore nei settori di gusto, informazione e marittimo come Guardia Costiera, Porti e Compagnie di navigazione. Tutti coinvolti per accendere i riflettori sulle 28 diverse sorgenti di Castellammare di Stabia, denominata “città delle acque”, ed avviare la raccolta firme per il Riconoscimento Unesco di Patrimonio Naturale dell’Umanità”.

 

Naturalmente si parlerà di ecosistemi, normative europee per il settore della pesca per tutelare flora e fauna di questo profondo mare. Si navigherà verso l’arcipelago di Venezia con le sue oltre cento isole ricche di biodiversità, per poi ripartire in autunno verso la Grecia a bordo della Grimaldi, per analizzare metodi e gestione del settore pesca, le trasformazioni e soprattutto i limiti che bisogna garantire, per tutelare il futuro del Mediterraneo ed una continua “alimentazione” con un consumo sostenibile.
“Una corretta informazione su scelte responsabili e consapevoli - dice Rosalba Giugni Presidente dell’associazione Marevivo - per recare meno danni possibili al mare vuole essere il nostro apporto a questo importante evento che vede uniti chef e gente di mare, imprenditori e ambientalisti. Non dobbiamo mai dimenticare che è necessario consumare meno per dare al mare il tempo di rigenerarsi in modo da prelevare gli interessi e non intaccare il capitale naturale”.

 

Ed è appunto a favore dei progetti di ricerca e le iniziative per la tutela del mare che saranno raccolti durante il 2019 dei fondi con serate a tema, in cui gli chef delle coste del Mediterraneo saranno protagonisti con menù ad hoc, seguendo stagionalità della pesca e variando in modo responsabile le ricette a base di pesce, puntando alla fine del tour a creare un vademecum per informare e sensibilizzare consumatori, ristoratori e pescatori su cosa pescare, cucinare e mangiare, come e quando. Il Mediterranean Cooking Congress 2019 si concluderà ad ottobre in Sicilia, esattamente a Taormina, tra laboratori culinari e scientifici, tavole rotonde con consorzi di pescatori, in un programma ricco di iniziative coordinate da Pietro D’Agostino, chef patron del ristorante stellato La Capinera, in sinergia con enti di ricerca, imprenditori ed associazioni del territorio.
 
LA COLLABORAZIONE CON GLI ISTITUTI ALBERGHIERI
Non mancherà una finestra dedicata alla formazione delle nuove generazioni. Continueranno infatti a febbraio e marzo i laboratori di Gusto Mediterraneo per gli studenti degli Istituti Alberghieri della Campania, che avranno come location l’istituto I. Cavalcanti di Napoli e che nel 2020 faranno tappa anche in Sicilia e Toscana. Un programma dunque ricco che si avvale di un team tecnico e professionale costituito da giornalisti ed esperti del mondo del gusto, tra cui Santa di Salvo di Il Mattino e scrittrice di numerosi libri e saggi in ambito gastronomico, Bianca D’Antonio di The Med Telegraph e consigliere Propeller Club, Giuseppe Giorgio di Il Roma e Gambero Rosso, Filomena Petrella di Gusto Mediterraneo, Michele Armano di Il Denaro e collaboratore della Guida ai Ristoranti di Il Gambero Rosso, in supporto per la parte redazionale Fosca Tortorelli già collaboratrice di Identità Golose e Dario Sautto collaboratore di Il Mattino.

 

Un team all’opera per completare con contenuti tecnici e dossier scientifici le pubblicazioni che già da dieci anni porta avanti la società By Tourist, tra cui la rivista in doppia lingua Gusto Mediterraneo, che si arricchirà dal 2019 della guida informativa Mediterranean Experiences che già si avvale di collaboratori su tutte le coste del Mediterraneo.
“I laboratori – illustra Michele Armano, referente formativo del team tecnico del Med Cooking Congress – saranno teorici e dimostrativi, con una fase di ricerca sul campo che vedrà il coinvolgimento di varie aziende. Le materie prime del Mediterraneo che andremo ad analizzare saranno ulivo, grano e pomodoro. Gli uditori saranno gli studenti del IV anno degli istituti alberghieri sezione cucina, che ci seguiranno nel 2019 agli educational della kermesse e dopo un anno di formazione, come fase di stage, agli appuntamenti all’estero del Med Cooking, quale esperienza formativa fondamentale per la crescita completa e responsabile dei cuochi del futuro”.
 
Per contatti:
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FOCACCIA DI RECCO & I PRIMI DELLA TRADIZIONE

Di Virgilio Pronzati

 

Foto di Mara Daniela Musante

 

 La focaccia di Recco IGP abbinata alla birra Maltus Faber

Da luglio all’inizio dell’autunno, lo storico ristorante Manuelina di Recco ha promosso sei serate golose con piatti sia della tradizione che reinterpretati, sempre caratterizzate ognuna, da un prodotto d’eccellenza del territorio.  Sei incontri che hanno riscosso un notevole interesse tra i numerosi clienti, e da un gruppo di giornalisti. Tre ghiotte serate in Focacceria e altrettante cene gourmet al Ristorante, dove i clienti e gli ospiti sono invitati ad esprimere i propri pareri sui piatti degustati.  

 La focaccia di Recco IGP abbinata alla birra DecennAle di Maltus Faber

Lo scorso quattro ottobre la cena conclusiva. La parte iniziale del locale, un’elegante veranda chiusa, ha sostituito nell’occasione la Focacceria. Vari tavoli tondi con clienti-gourmet e, al centro della sala, quello con alcuni giornalisti già presenti alle diverse serate, tra cui Massimiliano Lussana, Pietro Tarallo, Mara Daniela Musante e chi ha scritto.  Allettante il menù, con i piatti più ricercati della tradizione del genovesato, in particolare del Golfo Paradiso. L’inizio, ormai consolidato nel tempo, era siglato dall’irrinunciabile focaccia di Recco col formaggio IGP.  Due versioni molto simili tra loro, dove le sottili e fragranti sfoglie racchiudono la sapida e fluida crescenza.  

 Corzetti dei Fieschi pinoli e maggiorana sposati alla birra Brune

Seguono due classici primi piatti.  Le trofie matte col pesto. Un piatto che evoca tradizioni del passato ma ancor oggi ben presente sulle tavole di buongustai e di affermati locali.  Realizzate con farina di frumento e di castagna. Quest’ultima, usata in modi diversi, ha contribuito per lungo tempo al sostentamento alimentare degli abitanti delle valli Fontanabuona e Graveglia, nonché di quelli delle altre località montane del Genovese. Storici i corzetti dei Fieschi pinoli e maggiorana.  Dischetti di pasta della forma del Genovino, antica moneta della Repubblica di Genova, con bassorilievi raffiguranti stemmi di nobili casati. 

 La birra DecennAle

Le salse per condirli sono di noci e di pinoli, entrambe con l’immancabile maggiorana, l’erba aromatica più usata nella cucina di Genova e del levante genovese.  Dulcis in fundo col Semifreddo alla panera. L’unico dolce freddo ottocentesco di tutta la Liguria, dal delicato sapore di caffè.  

 Lo chef Marco Pernati con un piatto di Trofie matte col pesto abbinate all’Ambrata

A parte il semifreddo che non va abbinato a nessuna bevanda, Focaccia e primi piatti sono stati abbinati alle buone e premiate birre del birrificio Maltus Faber di Genova. La bionda DecennAle (creata appunto per il decennale dell’azienda) con la focaccia col formaggio, le trofie matte col pesto all’Ambrata e i corzetti pinoli e maggiorana con Brune. Una saporosa cena realizzata dal bravissimo chef Marco Pernati, con la perfetta regia di Cristina Carbone.

 Semifreddo alla Panera 

 

 

A VILLA SELVATICO DI RONCADE IL PREMIO GIANNITESSARI-VENEZIE A TAVOLA COME MIGLIOR RISTORANTE EMERGENTE

 Al ristorante guidato dal giovane cuoco Alessandro Rossi il premio della guida Venezie a Tavola consegnato dall’azienda agricola Giannitessari di Roncà

É Villa Selvatico, locale di Roncade (Treviso) guidato dal giovane cuoco toscano Alessandro Rossi, il Miglior Ristorante Emergente del Triveneto dell’anno. Villa Selvatico è stato selezionato dal critico gastronomico Luigi Costa e premiato dall'azienda agricola Giannitessari di Roncà (Verona).

Alessandro Rossi ha ricevuto il riconoscimento direttamente dalle mani di Valeria Tessari, figlia di Gianni, titolare dell’omonima azienda agricola. La premiazione è avvenuta in occasione della presentazione della nona edizione della guida Venezie a Tavola, pubblicazione a cura Venezie Post che ogni anno rivela gli indirizzi delle eccellenze enogastronomiche e dei ristoranti gourmet di tutto il Triveneto e non solo. Dall’Alto Adige alla regione istriana, passando per la laguna veneta, sono oltre 150 i ristoranti segnalati e più di 50 i vini e i prodotti artigianali presenti nella guida.

 “Si tratta di giovani talenti ricchi di promesse che hanno struttura, sguardo all'orizzonte e profondità di ricerca" ha spiegato Costa che nella sua carriera ha scovato decine di talenti. Lo stile moderno e tecnicamente avanzato dello chef Alessandro Rosso, la sua cucina dai sapori concreti che combina i profumi della tradizione toscana con intriganti ed inediti accostamenti, ha saputo conquistare i palati più raffinati. Rossi e la sua cucina hanno saputo ridare vita all’elegante edificio del primo Novecento in cui ha sede Villa Selvatico, nel cuore della campagna trevigiana, dove la pianura incontra il mare arricchendola di nuovi sapori.

“Sono onorata di premiare questo giovane talento, che sa giocare con i contrasti e che riesce a stupire senza mai cadere nel tranello dell’esagerazione e degli inutili orpelli. Quella di Alessandro Rossi è una cucina che si ispira ai profumi della sua terra, la Toscana, ma che allo stesso tempo innova profondamente e radicalmente la tradizione”, afferma Valeria Tessari.

Una strada che Gianni Tessari persegue attraverso vini in grado di coniugare piacevolezza e carattere. Tre i territori e le denominazioni nelle quali l'azienda opera: Lessini Durello di cui rappresenta uno dei principali produttori della versione Metodo Classico, Soave per i vini bianchi e Colli Berici per i vini da vitigni a bacca rossa.

Circa 55 gli ettari di vigneto distribuiti nelle tre DOC tra le province di Verona e Vicenza, una moderna cantina con circa 7.000 metri e 350.000 bottiglie prodotte, per un totale di quindici etichette.

 

Michele Bertuzzo

WORLD PASTA DAY - 25 OTTOBRE2018

PHILIP GUARDIONE 
Executive Chef di Piccola Cucina New York presenta la sua rivisitazione della PASTA CON LE SARDE 

 

In occasione del World Pasta Day, celebrato in tutto il mondo il 25 ottobre 2018, l’Executive Chef della catena di ristoranti Piccola Cucina a New York Philip Guardione ha deciso di creare una rivisitazione speciale della pasta con le sarde, una delle pietanze siciliane a cui è più legato e che riscuote grandissimo successo tra gli avventori dei suoi locali. 

 

Sarde, pinoli, uvetta e finocchietto: questi gli ingredienti che vanno a comporre la pasta con le sarde, una delle più conosciute ricette tradizionali siciliane, amata ed apprezzata per l’inconfondibile bouquet di profumi e sapori che richiamano alla mente suggestioni mediterranee, di terra e di mare. Dalla sapidità delle sarde al gusto fresco e aromatico del finocchietto, alla nota agrodolce dell’uvetta...questo tipico piatto povero nasce dal connubio di pochi e semplici ingredienti che rappresentano un vero e proprio inno alla maestria culinaria siciliana. 

 

Ed è proprio da qui, nel rispetto della ricetta originale, che Philip Guardione è partito per creare la sua rivisitazione della pasta con le sarde: servita con fragranti polpettine di sarde e morbida crema di zafferano, la pietanza mantiene l’identità della ricetta classica declinandone la complessità in un gioco di contrasti tra dolce e salato, vellutato e croccante, che all’assaggio detonano in un’esplosione di gusto. Sperimentazione e creatività senza mai prescindere dalla scelta di materie prime di altissima qualità provenienti dall’Italia, a testimoniare il forte legame dello Chef con le sue radici catanesi e le antiche tradizioni culinarie della sua terra. 

 

<<Il World Pasta Day – dice Philip Guardione - è la ricorrenza che celebra l’alimento simbolo della dieta mediterranea, alimento con il quale sono cresciuto e che amo sopra ogni cosa. La pasta è la protagonista indiscussa nei menu dei miei ristoranti, servita a tavola direttamente in padella in diverse varianti di condimento e forma. Quest’anno ho deciso di omaggiare questa giornata rivisitando un piatto della tradizione che da sempre riveste un ruolo di primo piano nella mia cucina: la pasta con le sarde. Un’ulteriore occasione – conclude lo Chef - per far scoprire ai nostri affezionati ospiti un cardine della gastronomia siciliana rivisitata in chiave creativa e contemporanea>>. 

 

Lo chef Philip Guardione persegue, e con grande successo, l’obiettivo di far conoscere ed apprezzare anche all’estero i sapori della cucina tradizionale siciliana. I ristoranti Piccola Cucina, infatti, sono tra i più amati a New York, tanto che oggi si trovano ai primi posti su Tripadvisor tra tutti i ristoranti newyorkesi. Piccola Cucina Osteria ha vinto inoltre il prestigioso premio 100per100 Italian Restaurant come miglior ristorante Made in Italy a New York. Il merito di questo importante traguardo si deve alla bontà delle materie prime, all’atmosfera calorosa che si respira e alla cordialità di tutto il team che vi lavora. 

 

Francesca Montesano