Ristoranti

La deliziosa Pànera

Di Virgilio Pronzati

 La mitica Pànera 

Nel contesto dolciario genovese e ligure anche se non ci sono tante tipologie,  spiccano il classico Pandolce alto, l’antica Cubaita, il Pan di Genova e la Pànera. Quest’ultima, è l’unico dolce gelato. Un semifreddo al caffè creato a Genova nella metà dell’Ottocento. Golosità inizialmente diffusa tra le signore della borghesia di quei tempi, passata poi anche al cosiddetto popolino. 

Il suo consumo crebbe nel tempo, ma diminuì negli anni Sessanta per la concorrenza dei prodotti dell’industria gelatiera nazionale. Nell’ultimo ventennio, per la passione dei titolari di varie gelaterie, la Pànera è ritornata di moda, ma ancora poco conosciuta e diffusa e tra i giovani. Il suo nome ha due versioni: la contrazione in lingua genovese di panna nera, riferito al colore nocciola chiaro, dovuto alla polvere di caffè macinato. L’altra dal verbo appannare. Cioè l’appannamento del bicchiere versandoci dell’ acqua ghiacciata.

La preparazione tradizionale prevede un amalgama di panna fresca, polvere di caffè arabica, zucchero e tuorli d'uova sbattuti, da portare ad ebollizione in bagnomaria. Dopo aver lasciato depositare sul fondo la polvere di caffè, il composto viene prima filtrato con una tela, e dopo passato nella gelatiera. Nel tempo, sono state create non poche varianti alla pànera classica. Esse consistono nelle differenti quantità tra gli ingredienti e l’uso  di lieve aggiunta di spezie.  In tempi recenti, sono state tolte le uova per ridurne le calorie.   

Elisabetta e la sua Pànera

Data la difficoltà di preparazione e la deperibilità del composto che ne limita il tempo di conservazione a pochissimi giorni, la Pànera è un dessert non sempre reperibile nelle gelaterie e pasticcerie genovesi, spesso sostituita dal gelato e dal bavarese al caffè.  Ecco alcune ricette tratte dalle storiche cuciniere del Ratto (1863) e del Rossi (1865).

Panna gelata. Ingredienti: 50 g di caffè macinato, 1 lt di panna liquida, 300 g di zucchero, 12 rosso d’uovo. Preparazione: versare in un tegame tutti gli ingredienti e porre sul fuoco leggero, rimestando con una spatola in legno fino a quando tutto si addensa. Togliere dal fuoco, filtrare e passare nella sorbettiera.

Ingredienti: 100 g di caffè, 2 litri di panna, 400 g di zucchero.

Preparazione: macinare in modo grossolano il caffè e scioglierlo in due litri di panna. Porre il composto così ottenuto in un tegame sul fuoco. Dal momento in cui prende bollore, aggiungere lo zucchero e girare con un mestolo di legno. Far riposare sino a quando il caffè non scenderà sul fondo. Filtrare il tutto, usando una telina fina e versare nella sorbettiera.

Gelato di panna al caffè. Prendete 2 litri di panna, unitevi un ettogr. di eccellente caffè grossamente macinato, e fatelo riscaldare sul fuoco. Quando sarà quasi bollente ritiratelo, aggiungetevi 4 etti di zucchero fino, facendovelo scioglier bene, lasciate riposare il caffè e colate la panna a traverso un pannolino o staccio molto fitto. Raffreddata che sia, versatela nella sorbettiera. 

 Da sin. Alessio, Elisabetta, Salvatore e Monica 

Ma dove gustare una buonissima Pànera?  Ovviamente a Genova, nel Salotto di Dolcezza, sito in via Trento 25 rosso. Un locale moderno molto raccolto ed accogliente, luminoso, gestito dalla coppia Elisabetta Filippello e Salvatore Simonetti con l’aiuto di quattro giovani collaboratori.  L’esperienza ristorativa  di Elisabetta e Salvatore risale a circa un lustro fa. Quando gestivano una storica Osteria di Staglieno. Lei in cucina e in laboratorio a creare irrinunciabili golosità, lui in sala, provetto sommelier, a consigliare e servire vini di pregio agli clienti. Oggi i ruoli sono gli stessi. Elisabetta  con l’aiuto del giovane Humayan,  crea ghiottonerie salate e dolci: torte d’ortaggi, galettes, piccola pasticceria, cioccolateria e, torte gelato  e gelati,  d’autore.  I suoi semifreddi e gelati sono stati apprezzati anche nelle più importanti mostre e rassegne nazionali del settore. Salvatore cura il servizio di sala.  Mentre i due Alessio e Monica creano invitanti cocktail.    

RistorAzione

RistorAzione. Nuova convivialità per nuovi traguardi

L’Università Campus Bio-Medico di Roma e Pedevilla Spa inaugurano il nuovo ristorante universitario all’insegna di salute, territorio e buone relazioni

Ripensato integralmente per garantire il miglioramento della funzionalità e dei servizi offerti, rispettando i criteri di sostenibilità ambientale e di massima efficienza.

Gli studenti dell’Università del Campus Bio-Medico di Roma hanno ricominciato l’anno accademico con una grande novità per la qualità della loro vita studentesca. Verrà infatti inaugurato oggi il nuovo ristorante del Campus Universitario gestito da Pedevilla, storica azienda italiana simbolo dell’eccellenza della ristorazione di qualità e già partner del Campus Bio-Medico dal 2016. Il Ristorante è stato completamente ristrutturato per migliorare la funzionalità degli spazi e aumentare i servizi offerti agli studenti. L’intervento di ristrutturazione è stato pensato e realizzato nell’ottica di garantire una migliore fruibilità del ristorante, che si estende su una superficie di 720mq e viene frequentato ogni giorno da oltre 800 studenti. Il nuovo ristorante dell’Università gestito da Pedevilla sarà un centro di aggregazione e convivialità in grado di soddisfare a pieno i criteri di fruibilità, funzionalità e sostenibilità. Partendo da uno studio sulla regolazione dei flussi di distribuzione, il servizio avrà tempi di attesa decisamente ridotti sia all’ingresso del ristorante che alle casse. Inoltre, è stata ampliata l’offerta dei piatti nell’area di distribuzione e sono state inserite diverse novità che connotano la qualità: i primi piatti gourmet sono cucinati e mantecati al wok dallo chef in modalità espressa, gli studenti riceveranno dei dischetti elettronici per essere avvisati quando la pizza è pronta, così da salvaguardarne la fragranza da forno, e infine è stata inserita un’isola wellness con il salad e fruit bar e un servizio interamente dedicato al grill.

Con questo progetto, sviluppato sotto la guida scientifica degli esperti UCBM, il pranzo diventa occasione di educazione alimentare. Pedevilla si fa portavoce di una nuova visione di convivialità, legata ai valori di benessere nutrizionale e ad una filiera etica e sostenibile: le materie prime sono a chilometro zero, fresche e di qualità. Non solo, Pedevilla punta sulla sostenibilità anche per quanto riguarda il design: per il ristorante del Campus Universitario – così come per tutti i ristoranti aziendali Pedevilla - vengono realizzati arredi su misura e con legname che rispetta la Catena di Custodia, un sistema di tracciabilità a livello aziendale utilizzato per tutte le fasi di lavorazione e distribuzione del legno.

L’Università Campus Bio-Medico di Roma è per tradizione un punto di riferimento nelle scienze e tecnologie degli alimenti, sia sul fronte dei corsi di laurea sulla nutrizione e gestione di filiere agroalimentari, sia sulla formazione post lauream dedicata ai professionisti della salute a tavola e del settore Horeca.

Per suggellare tutte queste importanti novità, realizzate da Pedevilla per migliorare sensibilmente la qualità della vita degli studenti, l’Università del Campus Bio-Medico di Roma ha organizzato oggi un grande evento in cui inaugurerà i nuovi spazi con ospiti d’eccezione per vivere la condivisione della nuova convivialità.  Dalle 18.30 alle 20.00 oltre 500 persone riempiranno la nuova area del ristorante e potranno vivere lo show cooking dello chef Fabio Campoli, che dialogando con la docente di Scienze dell’alimentazione e della nutrizione umana Manon Khazrai sulle proprietà nutrizionali e sulle modalità di preparazione dei piatti, sarà il protagonista di performance culinarie nella nuova postazione wok dedicata alla preparazione e mantecatura espressa della pasta. Anche in questo caso, il menù dell’intero evento sarà completamente incentrato su prodotti tipici locali e a chilometro zero, peculiarità di tutti i menù Pedevilla d’Italia.

Ospite speciale dell’evento sarà l’attore e conduttore Neri Marcorè, che sarà l’assaggiatore delle pietanze preparate dallo chef e presenterà il concerto che si svolgerà dalle 20.00 e che lo vedrà sul palco assieme a Edoardo De Angelis in un tributo a Fabrizio De Andrè nel ventennale della scomparsa. Infine, interverranno per l’inaugurazione Andrea Rossi, Direttore Generale dell'Università Campus Bio-Medico di Roma, la professoressa Laura De Gara, Presidente del Corso di Laurea Magistrale in Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana, e Gianpiero Pazzanese, Direttore Generale di Pedevilla. I tre rappresentanti terranno un breve discorso di saluto in cui valorizzeranno la partnership tra l’Università Campus Bio-Medico di Roma e Pedevilla, una relazione che può contare non solo sul restyling del ristorante del Campus Universitario ma anche sul secondo ristorante Pedevilla presso il Policlinico del Campus Bio-Medico in grado di servire 1000 pasti al giorno per medici, infermieri, personale di servizio, amministrativo e visitatori.

Rosa Franzese

RISTORANTE POEMAS DI LAS PALMAS

Debutta “Poemas", il ristorante del rinnovato Santa Catalina, Royal Hideaway Hotel

Il ristorante sarà guidato dai pluripremiati fratelli Juan Carlos e Jonathan Padrón 

Con un nome ispirato al progetto pittorico Poema de los Elementos del celebre artista canario Néstor Martín-Fernández de la Torre, nasce il nuovo ristorante Poemas dei fratelli Juan Carlos e Jonathan Padrón, fiore all'occhiello della proposta gastronomica del rinnovato Santa Catalina Royal Hideaway Hotel. L'offerta gastronomica di Poemas avrà l'inconfondibile sapore delle Isole Canarie che evoca la natura, l'arte, la terra e il mare.

Il nuovo ristorante Poemas sarà guidato dai fratelli Padrón che metteranno in campo il meglio della loro esperienza in una proposta basata sulla gastronomia canaria con prodotti di altissima qualità. Al loro merito, entrambi i fratelli hanno ricevuto prestigiosi premi gastronomici, come la stella Michelin, due Repsol Sunsol Sun e il titolo di miglior chef del futuro conferito dall'Accademia Internazionale di Gastronomia di Juan Carlos Padrón.

Arte culinaria per deliziare l'occhio e il palato

Sulla base dell'opera pittorica di Néstor, i fratelli Padrón sono riusciti a tradurre l'essenza di alcuni dei dipinti più rappresentativi dell'artista in creazioni gastronomiche che si distinguono non solo per il loro sapore, ma anche per la loro attraente presentazione. 

Tra i piatti di spicco del nuovo menu c'è "Primavera", un piatto a base di asparagi bianchi alla griglia con pesto di Flor de Guía e pistacchio, ispirato all'omonimo quadro, creato da Martín-Fernández de la Torre tra il 1934 e il 1938. 

Il menu si distingue anche per "Borrasca", ispirato al noto dipinto della serie del Poema del Atlántico con il quale condivide il titolo, una preparazione a base di gamberi delle Canarie o gamberi soldato delle coste di Mogán a Gran Canaria, accompagnati da una salsa Nantúa, rivisitata dai fratelli Padrón che usano le teste dei gamberi stessi per la sua preparazione. Uno degli aspetti più sorprendenti di questa preparazione è la presentazione sul piatto, che adotta la forma e il movimento di una burrasca. 

Qualità con il sigillo delle Canarie

Senza perdere l'estetica d'avanguardia e l'innovazione culinaria che li caratterizza, la proposta gastronomica sviluppata dai fratelli Padrón per la poesia avrà come premessa l'uso di prodotti canariani in combinazione con ingredienti provenienti da tutte le regioni del mondo. Una scommessa che evidenzia l'inconfondibile sigillo di identità degli chef: una cucina cosmopolita, che promette di dare all'emblematico hotel una rinnovata essenza di lusso internazionale, senza perdere i sapori e le consistenze che definiscono la gastronomia canaria.

Lusso e tradizione nel cuore di Las Palmas de Gran Canaria

Santa Catalina, Royal Hideaway Hotel è un emblema del turismo di lusso e della città di Las Palmas. Glamour, autenticità e squisitezza fanno parte dell'essenza rivitalizzata dell'hotel, che nel corso della sua storia ha attirato grandi personalità nazionali e internazionali per soggiornare in alcune delle sue oltre duecento eleganti camere affacciate sul mare o sul giardino.

La sua offerta gastronomica di alta cucina fa già parte della leggenda dell'hotel e mantiene la sua qualità sotto la gestione del Gruppo Barceló. Gli ospiti possono divertirsi, lasciarsi trasportare e scoprire sensazioni mai provate prima d'ora attraverso creazioni che uniscono il sapore delle Canarie alla cucina internazionale, ottenendo così una perfetta armonia tra tradizione e innovazione che si rinnova costantemente per trasmettere nuove emozioni e conquistare i palati più raffinati. Per portare la sua innovativa proposta gastronomica ai suoi clienti, oltre a Poesie di Hermanos Padrón, l'hotel avrà anche due bar che mescolano atmosfere classiche e casual, dove poter godere di serate di musica dal vivo, un bar a bordo piscina e un bar sul tetto con vista spettacolare sul parco Doramas e sulle aree verdi che circondano l'hotel.

Barceló Hotel Group

Barceló Hotel Group, la divisione alberghiera del Gruppo Barceló, è la 2° catena alberghiera più grande in Spagna e la 31° al mondo. Attualmente dispone di 251 hotel a 4 e 5 stelle e più di 55.000 camere, distribuite in 22 paesi e commercializzate con quattro marchi: Royal Hideaway Luxury Hotels & Resorts, Barceló Hotels & Resorts, Occidental Hotels & Resorts e Allegro Hotels.

Simona Govetosa

I GUSTOSI APPUNTAMENTI DI OTTOBRE

Le giornate che si accorciano, le temperature che si abbassano, i colori dell’autunno che cominciano a infiammare i paesaggi, ottobre è il mese perfetto per ritagliarsi dei momenti di condivisione in una location ideata per accogliere tutti gli appassionati della buona cucina. Farm65 ha pensato a 5 imperdibili appuntamenti che riscalderanno gli animi e lasceranno tanti suggerimenti per realizzare dei piatti da veri chef.

Da Farm 65 tutto è studiato per offrire momenti in cui imparare, sentendosi come a casa propria: i 12 banconi doppi accolgono 24 persone che cucinano singolarmente in postazioni attrezzate per offrire il meglio della tecnologia odierna. 

A rendere unici i corsi di Farm 65 è l’atmosfera che si viene a creare a ogni appuntamento: che si sia già abili tra i fornelli o non si abbia mai preso in mano una padella, ognuno verrà guidato da un professionista sempre a disposizione per dubbi o curiosità sul mondo della cucina. L’ambiente conviviale accoglie i partecipanti in una scuola tecnicamente professionale, ma dall’anima gioviale in cui passare del tempo in compagnia e imparando.

Scopriamo insieme gli appuntamenti di ottobre.

“RisoTiamo” – 9 ottobre 2019 – dalle 19.30 alle 22.30. Per maggiori info: https://farm65.bigcartel.com/product/08-10-risotiamo

“Semplicemente Plumcake” – 19 ottobre 2019 – dalle 10.30 alle 13.00. Per maggiori info: https://farm65.bigcartel.com/product/semplicemente-plumcake

“Cucina Creativa” – 22 ottobre 2019 – dalle 19.30 alle 22.30. Per maggiori info: https://farm65.bigcartel.com/product/cucina-creativa

“Dolcetto Scherzetto” – 27 ottobre 2019 – dalle 10.00 alle 12.30 – solo per i più piccoli. Per maggiori info: https://farm65.bigcartel.com/product/27-ottobre-10-30-dolcetto-o-scherzetto

“Pasta fresca e colori d’Autunno” – 29 ottobre 2019 – dalle 10.30 alle 13.00. Per maggiori info: https://farm65.bigcartel.com/product/pasta-fresca-e-colori-d-autunno

Valentina Riva

DIARIO DI UNA SOMMELIER: UNA CENA IN FAMIGLIA E UN GRANDE GRAZIE A ZEFFIRINO

Diario di una Sommelier: Una cena in famiglia e un grande grazie a Zeffirino

Riccardo e Edoardo (il festeggiato) con la mamma Claudia e il grande chef Gian Paolo Belloni

Una cena in famiglia e un grande grazie a Zeffirino per averci fatto sentire speciali. Cosa c'è di meglio se hai da  festeggiare una settimana iniziata con successo ? Un prezioso diciottesimo, una indispensabile nuova patente e un eccellente nuovo sbocco professionale. 

Brindisi tra Edoardo e la mamma Claudia

Tutto in un giorno...e di conseguenza   si celebra come Dio comanda su  da Zeffirino, con Gian Paolo Belloni. Arrivare e scoprire di avere il tavolo centrale, già,  proprio quello , con un'accoglienza particolare  e delle squisite  coccole enogastronomiche che ci sono state rivolte  da fare invidia ad una famiglia reale. 

Tartare di tonno

Tanto che un  drappello di ospiti stranieri  ha filmato ed applaudito, forse anche con una punta di gelosia,  uno spettacolo di preparazione e dinamicissimo  show cooking dei nostri antipasti!  Che erano la  tartare di tonno con pomodorini dell'orto e capperi sottosale di Sicilia e la  battuta al coltello di fassone con le sue salse e le sue erbe aromatiche.  

Carne all'Albese 

La cucina a vista ha proseguito con in nostri primi eccellenti. Una serata davvero  meravigliosa per noi, , dove  tra  raffinate  carezze gastronomiche e un ottimo Gavi  a bagnare  i palati ci siamo portati a casa un ricordo indelebile. A propostito...Carta dei vini invidiabile.

Tortelli di mare

Un' orchestra  tra cucina e sala magistralmente condotta dalla bacchetta di Gian Paolo, una sinfonia che solo un ristorante storico come Zeffirino sa dare. Questo a riprova che la nostra città sa mantenere le sue eccellenze e la sua tradizione, che qui nasce ma che  viene fatta conoscere in tutto il mondo.

FORCHETTE FORESTE: IL GIRO DEL MONDO IN SETTE PIATTI

Domenica 29 Settembre, i vicoli di Genova vedranno il debutto di Forchette Foreste, evento che riunirà in un’unica giornata alcune fra le eccellenze della gastronomia etnica mondiale presenti sul territorio del centro storico.

Una degustazione itinerante lunga sette tappe, che toccherà otto paesi, quattro continenti e sette locali (ognuno dei quali proporrà la specialità tipica della propria nazione di riferimento). Un giro del mondo gastronomico, senza confini, da gustare nella suggestiva tavola della città vecchia genovese.   

COME FUNZIONA

Per partecipare occorre acquistare la Card in vendita nei sette locali aderenti, al prezzo di 25 euro. La card permetterà di ricevere mappa, kit compostabile per la degustazione e acqua.

Per chi viene da fuori Genova (e non) sarà possibile acquistare la card online su Happyticket e Contattogenova.

I soci 2019 di Papille Clandestine hanno diritto alla card scontata del 10% (convenzione valida solo acquistando la tessera da Kowalski e Veracruz).

Sono previste tre fasce di partenza:

• dalle 12.00 alle 14.00
• dalle 14.00 alle 18.00
• dalle 18.00 alle 20.00

Il punto di partenza sarà in piazza San Lorenzo, dove sarà anche possibile acquistare direttamente le card invendute in prevendita.

Per i bimbi fino ai 12 anni è prevista una special card acquistabile direttamente alla partenza al prezzo di 12 euro.

Alle ore 22 suona il gong e tutti a casa.

LOCALI PARTECIPANTI E NAZIONI RAPPRESENTATE

1. Jalapeno, via della Maddalena–> Spagna
2. O Boteco, via san Luca –> Portogallo
3. Nabil, vico Falamonica –> Giordania
4. Jamila, via dei Giustiniani–> Senegal
5. Veracruz, via san Bernardo–> Messico
6. Kowalski, via dei Giustiniani–> Polonia
7. MaddAlive, vico della Chiesa della Maddalena –> Bangladesh, Albania

PARTNER

Chi volesse del buon vino, un’ottima birra oppure concedersi un caffè gourmet perfetto, potrà recarsi nelle strutture drink partner della manifestazione dove si potrà usufruire di sconti speciali dedicati: Ai Troeggi – vino e bruschette, Scurreria Beer & Bagel e Tazze Tazze.

PAPILLECLANDESTINE

Blog di panza e sostanza. Uni e trini, come quell'altro più famoso (per ora): con Alessandro Ricci, Daniele Miggino e Giulio Nepi. Si parla e si cazzeggia su minuzie gastropiacevoli quali cibo, vino, birra, mondo