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Virgilio Pronzati

Da oltre 40 anni mi occupo d’enogastronomia come giornalista specializzato, docente in vari istituti di Stato liguri e in corsi promossi da vari Enti. Faccio parte della Commissione di degustazione vini Doc Golfo del Tigullio e Valpolcevera, nonché in quella delle Docg. Autore e coautore di vari libri sull’argomento.

Virgilio Pronzati

La Pasta, alimento per tutti … o quasi

Di Virgilio Pronzati

 

 

I tipi di pasta creati dai rapporti Ungheria e Liguria 
 

 

 

La pasta ha radici antiche. La sua origine risale a quasi due millenni fa. Il merito di questa scoperta è da attribuire ai nomadi mongoli che, nelle loro scorribande la fecero conoscere agli Arabi. Da questi ultimi, la sua introduzione in Italia, iniziando dalle regioni meridionali. Per secoli la pasta fu solo fresca. Ossia fatta e mangiata quasi giornalmente. La pasta secca a lunga conservazione nacque per esigenze commerciali. In questa versione ha lunga durata e può così viaggiare per raggiungere ogni Paese del mondo. Il merito di averla creata spetta agli abitanti della Sicilia musulmana, che bisognosi di provviste da vendere ai mercanti saraceni e berberi che compievano lunghi spostamenti nel deserto, svilupparono metodi efficaci di essiccazione all’aria aperta.

 

Metodi usati anche dalle popolazioni islamiche del medio oriente, ma perfezionati dai siciliani ai tempi dell’Emirato di Sicilia. Da qui iniziò il cambiamento delle abitudini alimentari e nei commerci dall’Italia verso il resto del mondo. Non solo. Anche nuovi formati di pasta forate e farcite nacquero in Italia. Lo stesso per il modo di cuocerla usando la bollitura. Nel tempo si aggiunsero altri tipi di pasta di cui molti ancor oggi caratteristici delle regioni italiane. Restando in Liguria, una delle più antiche testimonianze sulla pasta risale al Medioevo. Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, elencando gli averi di un tale Ponzio Bastone genovese, descrisse in italiano medievale: ‘’una bariscella plena de maccaroni’’ (‘’cesta di vermicelli’’). Nel 1300 sui velieri comandati da Bartolomeo Doria, c’erano i mastri fidelari (pastai).

 

Le interminabili code al padiglione dell'Ungheria

 

Nei tempi di Genova repubblica, i commercianti genovesi furono tra i maggiori acquirenti di frumento prodotto in Ucraina. Dalle numerose iniziative di carattere artistico, culturale e gastronomico tra l’Ungheria e la Liguria organizzate dalle Associazioni Culturali Eventi d’Amare e Liguria-Ungheria, è nata l’idea di realizzare un contatto ancora più stretto attraverso, per esempio, la realizzazione di nuovi formati di pasta alimentare, con i colori delle bandiere dei due stati e prodotti tipici per eccellenza della Liguria e dell’Ungheria. Questo progetto è stato meglio elaborato e portato a compimento attraverso la società “Prodotti d’Amare”: sono stati creati così, per il momento, due nuovi tipi di pasta: “Bandierine ricce” e “Foglie di paprika”. Le prime, delle piccole lasagnette con bordo ondulato, di tre colori: verde con basilico genovese, bianche, e rosse con paprika dolce.

 

Le seconde caratterizzate dalla tipica spezia magiara. Entrambe esaltate da due note e tipiche salse: il Pesto genovese e la salsa di Gulyàs, elaborate per l’occasione, rispettivamente da chi ha scritto e Maria Csontos (esperta di cucina ungherese). Geniali golosità create da Pietro Bellantone Presidente di Eventid’Amare e da Maria Csontos del Consolato Onorario Ungherese a Genova. Un modo quanto mai piacevole per unire in un abbraccio liguri e ungheresi. La presentazione ufficiale dei due tipi di pasta si è tenuta nell’affollato Padiglione dell’Ungheria all’Expo 2015 di Milano gestito dalle signore Andrea e Katalin Kovacs, alla presenza del Console Generale di Ungheria a Milano, di emissari della Coop Italia, imprenditori italiani e stranieri, responsabili del padiglione, di giornalisti di testate nazionali ed estere, nonché dei responsabili dei padiglioni di Thailandia, Emirati Arabi, Argentina, Messico, Slovenia, e Polonia.

 

 

Una ragazza ungherese con il KÜRTŐSKALÁCS: Dolce nazionale ungherese, risultato il dolce più consumato dai visitatori dell’Expo di Milano

I Formaggi di Marcomini

Di Virgilio Pronzati

 

Nella foto di Pietro Bellantone - Da sinistra: Gianni Carbone, Alberto Marcomini e i casari Mario Aldo Lo Manto e signora, Rosangela e Maria Gennari e Giorgio Amedeo  

 

 

Dal latte, alimento completo, il formaggio. Un sostanzioso mangiare che nutre l’uomo da secoli.  Se la Francia vanta oltre trecento tipi di formaggio, il nostro Paese ne possiede ancora di più.  Ogni regione italiana produce chi più, chi meno, prelibati formaggi, di cui molti di notorietà mondiale.  Benché abbiamo un grande patrimonio caseario, la gran parte delle persone ne conosce una minima parte.  Non solo. Se pochi sanno dell’utilizzo del formaggio nella realizzazione dei piatti, ancor meno sono quelli che sanno abbinarli ai giusti vini.  Un mondo goloso che riserva molteplici quesiti. Quali tipi di latte sono usati per i vari tipi di formaggio ? Quali sono le più diffuse tipologie di formaggio?  Come si producono? Con quali criteri si valutano i formaggi?  Chi sono i buoni produttori italiani di formaggio? A queste e tante altre domande, ne troverete la risposta nel volume Guida essenziale all'acquisto dei formaggi italiani, ultima opera di Alberto Marcomini.   

 

L’autore è uno dei maggiori esperti internazionali di formaggi. Alberto Marcomini, padovano Doc, già estimatore di formaggio, dall’amicizia con pastori sardi conosciuti durante un viaggio in Toscana, gli è stata trasmessa la passione per i prodotti caseari.  Stimolato a migliorare la propria conoscenza in questo settore, nel 1984 inizia l’attività di ricerca sui formaggi francesi, frequentando la scuola di affinamento dei formaggi francesi, la Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France.  Dopo un lungo corso di studio e stage, nel 1990 gli fu conferito il titolo Chevalier et Maitre Fromager de France. Dal 2001 inizia a collaborare con importanti reti televisive come giornalista gastronomico. Tiene conferenze, lezioni e degustazioni guidate in tutta Italia. Collaboratore dell’Associazione Selezionatori Stagionatori Affinatori Italiani di Formaggio (ASSAI) e Presidente Onorario Istituto Nazionale Arti Casearie. Sino a oggi, Marcomini ha dato alle stampe sette importanti opere sull’argomento.

Da sin. Gianni Carbone, Pietro Bellantone e Albero Marcomini

 

Due parole sulla guida. Un utile strumento per orientarsi con consapevolezza nell'acquisto di ben 379 formaggi italiani di 199 produttori, frutto di quasi due anni di lavoro d’esperti degustatori riuniti per assaggiare e giudicare alcune centinaia di formaggi provenienti da tutte le regioni d'Italia. Il criterio di raggruppamento dei formaggi è in primo luogo geografico: ciascuna regione è introdotta da una scheda che descrive il territorio, le tradizioni lattiero-casearie e quanto è più utile al consumatore. Per ciascuna regione, un profilo essenziale dei produttori presentati in ordine alfabetico a seconda della località in cui si trova l'azienda. Per ogni formaggio, una simbologia con la tipologia di latte (caprino, ovino, bovino e bufalino), un giudizio qualitativo, espresso da una a quattro forme, e le indicazioni per una degustazione ottimale secondo il periodo ideale di consumo. Come informazione aggiuntiva, la segnalazione dello spaccio aziendale con la possibilità di degustare i prodotti.  Tutto in 272 pagine al prezzo di € 20,00

 

L’anteprima del volume “Guida essenziale all’acquisto dei formaggi italiani”, si è tenuta la sera del 20 novembre scorso al Manuelina di Recco, un tempio della gastronomia ligure, conosciuto in Italia e all’estero.  Nella riuscita e affollata serata, aperta da Gloria Carbone (figlia del grande Gianni Carbone patron del Manuelina), Alberto Marcomini in presenza di tre produttori, ha dato un saggio della sua bravura, prima descrivendo minuziosamente l’origine, il territorio, le fasi di produzione di vari formaggi, e dopo, la degustazione guidata degli stessi abbinati magistralmente a dei vini friulani Doc.  Nel corso della cena di cui alcuni piatti creati con i formaggi degustati, Alberto Marcomini ha presentato nell’ordine, i produttori Giorgio Amedeo per il Castelmagno di montagna e d’alpeggio stagionati per alcuni anni, Rosangela e Maria Gennari per il Parmigiano Reggiano di 36, 72 e 101 mesi, Mario Aldo Lo Manto per le tome di pecore brigasche, i quali    hanno raccontato agli attenti ospiti, la storia e i prodotti della propria azienda. 

 

Ecco il goloso menu abbinato ai grandi bianchi del Collio Friulano dell’Azienda Agricola Tenuta Stella

Banchi d’assaggio dei produttori di formaggi freschi d’eccellenza

La focaccia col formaggio Manuelina con Collio Ribolla Brut

Risotto al Castelmagno in cialda di parmigiano con Collio Malvasia 2013

Degustazione guidata dei migliori formaggi stagionati abbinati al Collio Malvasia  2012 e 2011 

Sorbetto pere e zenzero, caffè. Il tutto a soli trentacinque euro. 

 

 

Focaccia di Recco Day

Di Virgilio Pronzati

 

La Focaccia di Recco col formaggio IGP

A Genova, l’11 novembre 2015 sarà ricordato per la Focaccia di Recco col formaggio IGP. Una golosità che superando l’usura dei tempi e il variar delle mode è sempre più conosciuta e mangiata.  A differenza della pizza, la Focaccia di Recco col formaggio ha sempre mantenuto le sue caratteristiche peculiari.  Sebbene da alcuni secoli questa focaccia era consumata a Recco e nei comuni vicini, nel tempo ha varcato via via i confini regionali  e nazionali, diventando popolare anche all’estero.  Un traguardo meritato, frutto di incessante attività promozionale del Consorzio che raggruppa ristoratori e panificatori di Recco, Camogli, Sori e Avegno.  Per festeggiare al meglio l’ottenimento dell’Indicazione Geografica Protetta, riconoscimento che la proietta tra i prodotti d’eccellenza d’Europa, il Consorzio ha scelto la Sala della Grida della Borsa di Genova. Una location carismatica che per anni siglò i momenti più favorevoli dell’economia cittadina.  

 

Nella foto: Il gruppo di produttori della Focaccia di Recco col formaggio IGP con la vicepresidente della Regione Liguria Sonia Viale e il Presidente CCIAA Paolo Odone

Oltre la stampa e operatori commerciali del settore, sono intervenuti alcuni personaggi di spicco come i presidenti Giovanni Toti della Regione, Paolo Odone della Camera di Commercio cittadina e Sonia Viale vice presidente della Regione. Entrambi i presidenti hanno sottolineato la straordinaria opera del Consorzio nel valorizzare la ristorazione regionale, proiettandola nell’ambito nazionale con notevole ricaduta d’immagine e economica sul territorio.  A fare gli onori di casa, Maura Macchiavello presidente del Consorzio  della Focaccia di Recco col formaggio e ristoratrice, mentre a condurre brillantemente l’evento, Daniela Bernini che, da anni col marito Lucio, promuove tutte manifestazioni del Consorzio  sia in Italia che all’estero. In tarda mattinata, la cerimonia di consegna degli attestati ai ristoratori e panificatori che da oggi hanno messo in commercio la Focaccia di Recco IGP, ha concluso la prima parte ufficiale. 

ll Governatore della Liguria Giovanni Toti mentre parla della Focaccia di Recco col formaggio IGP

Mentre dal pomeriggio alla sera, la seconda parte dedicata alla stampa, con un itinerario goloso guidato da Daniela e Lucio Bernini, toccando i locali associati di tre comuni diversi.  Prima tappa a Camogli, nel panificio pasticceria Revello.  Una “bottega” che rappresenta al meglio la Focaccia IGP (e altre leccornie) in questa stupenda e solare cittadina.  Il folto gruppo di giornalisti provenienti anche da diverse regioni, ha prima visto tutte le fasi di preparazione della Focaccia di Recco IGP, e poi il piacere di assaporarla (più volte) appena uscita dal forno, seguita dai tipici canestrelli e gli originali Camogliesi, specialità di Revello.  Seconda tappa nella vicina Sori, da Edo Bar. Anch’esso un locale di riferimento della tradizionale focaccia e non solo.  Il nome può ingannare, ma oltre che piacevole sosta per bere un buon calice di vino e il caffè, è un locale dov’è assaporare  le torte di verdure, ghiotti pansoti  con salsa di noci e, come in quest’occasione, la mitica farinata e la classica focaccia di Recco col formaggio. 

 

Terza e ultima tappa a Recco, da due noti ristoranti del Consorzio Recco Gastronomica, Alfredo e Vitturin.  Nel primo, tre invitanti versioni di fragranti e saporose acciughe fritte impanate tradizionalmente, con farina di mais e con l’aggiunta di peperoncino, seguite dalla focaccia di Recco appena sfornata. Il tutto accompagnato da vini bianchi liguri Doc.  Da Vitturin, ristorante inserito tra i locali storici d’Italia, una focaccia col formaggio al pesto. Una variante di quella tradizionale (qui ottima), fatta apposta per i giornalisti ospiti, seguita da stoccafisso in umido, un classico della cucina genovese, abbinati rispettivamente a Pigato e Ormesco Sciac-trà Doc e, per finire, un buon semifreddo. 

 

Tornando al tema iniziale, un breve ma significativo excursus che ha portato la Focaccia di Recco col formaggio al prestigioso riconoscimento comunitario. Tutto iniziò circa dodici anni fa. Moltissime riunioni con gli operatori del settore e con funzionari di Enti preposti, la creazione di un marchio che difendesse la focaccia di Recco dalle tante imitazioni e tantissime altre iniziative. Poi la svolta col progetto e il disciplinare per richiedere l’IGP da far prima approvare in regione e, se positivo, anche al Ministero preposto. Diverse interruzioni o modifiche nelle proposte di disciplinare da parte nazionale. La prima schiarita, dopo un lungo e meticoloso lavoro, risale al 2011 quando c’è stato il via all’istanza.  Il 14 luglio alle ore 12.00 a Genova presso l’Auditorium della Regione Liguria i dirigenti preposti del Ministero hanno convocato come da iter europeo, la Pubblica Audizione per dare lettura del disciplinare di produzione e procedere alla sua approvazione, finalizzata alla richiesta di tutela della denominazione “Focaccia di Recco col formaggio”.

 

In data 1° giugno 2013 la Comunità Europea ha provveduto alla Pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale del riconoscimento IGP per la Focaccia di Recco col formaggio. 

Da qui il percorso che sembrava più agibile, ha presentato non pochi ostacoli per le opposizioni da parte del Ministero  dell’Agricoltura italiano e poi da operatori di stati esteri, giustamente respinte.  Ecco le ultime date che hanno preceduto l’ottenimento della Indicazione Geografica Protetta per la Focaccia di Recco col formaggio. Giovedì 4 dicembre 2014 , l’Unione Europea riconosce il diritto della Focaccia di Recco col formaggio a fregiarsi della tutela I.G.P. 

 

Mercoledì 14 gennaio 2015, l’IGP della Focaccia di Recco viene definitivamente iscritta nel Registro delle DOP e IGP Comunitarie.  Lunedì 2 febbraio 2015, con Provvedimento del 19 gennaio 2015 viene pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale n° 26 del 2 febbraio 2015 la registrazione IGP, riconoscendo definitivamente alla focaccia di Recco col formaggio la tutela geografica europea nell’ambito dei Comuni di origine: Recco, Camogli, Sori e Avegno.  Oltre a evidenziarsi per la qualità dei prodotti con cui è fatta artigianalmente, la Focaccia di Recco col formaggio IGP è solo fresca. Sono bandite per legge quelle precotte, surgelate, congelate e con altri sistemi di conservazione.  A garanzia del consumatore, sul bordo della sfoglia superiore deve essere posta un’ostia a mo’ d’etichetta con scritto Focaccia di Recco col formaggio IGP.  Il controllo della qualità del prodotto è demandato alla Camera di Commercio di Genova.

 

Storia della Focaccia di Recco

Si narra che in tempi lontanissimi la popolazione di Recco si rifugiasse nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni. La possibilità di disporre d’olio, formaggetta e farina, avrebbe fatto preparare una pasta ripiena di formaggio, cotta su pietre d’ardesia, e chiamata “Focaccia col Formaggio”. Secondo studi effettuati alla fine degli anni ’90, sembra che quest’ alimento esistesse già all’epoca della terza crociata. “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni ben di Dio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (focaccia col formaggio)…”

 

Alla fine dell’800, quando aprirono a Recco le prime trattorie, la Focaccia col Formaggio era proposta solamente nel periodo della celebrazione dei morti. Fu solo agli inizi del novecento che, grazie all’intraprendenza di Manuelina (una ristoratrice del luogo), la focaccia col formaggio vide il suo sviluppo, diventando una golosità apprezzata tutto l’anno. Di quei tempi si ricorda che Guglielmo Marconi e l’Infanta di Spagna passavano da Recco anche per degustare la celebre focaccia locale.

A oggi, i soci del Consorzio sono diciannove aziende con ventiquattro punti vendita. Ristoranti: Vitturin, Manuelina, La Villetta, Il Boschetto, Edo Bar, Del Ponte, Da O Vittorio, Da Lino, Angelo, Alfredo, la Focacceria Manuelina e Ai pesci vivi. Panifici e asporto: Moltedo Luisa, Moltedo G.B., Tossini, Tossini, Revello,  U Fainotto e Tossini.

 

 


Pasqua a tavola a Genova e Liguria

 

Di Virgilio Pronzati

 

Questo mese, in occasione delle festività pasquali, è d’obbligo preparare piatti di squisita saporosità, ottenuti da ricette di quasi un secolo fa, che superando l’usura del tempo e il variar delle mode, trovano ancor oggi – forse più che in passato – giusti consensi non solo tra i zeneixi ma anche tra i “foresti”. A quei tempi era consuetudine nel giorno di Pasqua, imbandire la tavola con la cima, delicata farcia ricca di effetti cromatici, racchiusa in tenera e sottile pancetta di vitello. Le agresti ma non meno buone e raffinate lattughe ripiene in brodo, vero “miracolo” d’equilibrio di ingredienti e di laboriosa creatività delle massaie nostrane, in particolare delle valli Fontanabuona e Graveglia, seguite poi trionfalmente dalla torta Pasqualina che, con la gran cupola di sfoglie, troneggiava sul desco.

 

Addirittura confezionata un tempo, con 24 o 33 sfoglie (quest’ultima, in onore di Cristo), tanto da essere cotta per tal volume nei forni non di casa ma del fornaio, la Pasqualina resta un caposaldo della cucina genovese. Il piatto forte era costituito (come in altre regioni) dall’agnello al forno con patate novelle, quasi sempre servito (sic!) prima della fragrante pasqualina. Infine, dopo la frutta fresca (che andrebbe per ultima) di stagione, chiudevano il menu, non le piccole o grandi uova di cioccolato dagli sfavillanti colori, ma i semplici e ghiotti cavagnetti. Un dolce di fanciullesca memoria (reperibile oggi nei forni di piccoli paesini dell’entroterra) fatto di pasta frolla, dalla forma di piccoli canestri con al centro un uovo sodo colorato.

 

Mentre per i vini che erano serviti per l’occasione, ben poche volte si abbinavano in modo congeniale ai piatti; i più usati erano il Valpolcevera bianco o rosso, il Coronata, i bianchi del Garbo e della Costa di Rivarolo e Genova, il Vermentino ed il Dolceacqua dell’Imperiese, i Pigato, Vermentino e Rossese nel Savonese, il Cinque Terre, i bianchi e rossi della Lunigiana e il mitico sciacchetrà nello Spezzino. Ripristinando i bianchi della tradizione e valorizzandoli al meglio, tenere presente che la loro collocazione nel menu, va regolata ovviamente in base ai piatti; quindi all’intensità di sapore, dalle basi che li compongono e della temperatura di servizio. Ecco nell’ordine il corretto menu (con le relative ricette) abbinato ai giusti vini.

 

Con la Torta Pasqualina, abbinare vini bianchi giovani, giustamente profumati, secchi ma morbidi e sapidi, di buona continuità come il Golfo del Tigullio Vermentino delle cantine Bisson di Chiavari e Parma G.B. e Figli di Ne, serviti a 10°c in bicchieri a calice con stelo alto. Con le Lattughe ripiene in brodo e, poi, la Cima, accoppiare dei vini chiaretti giovani, fruttati, secchi e sapidi, di equilibrata struttura come il Riviera Ligure di Ponente Rossese e il Golfo del Tigullio Ciliegiolo, rispettivamente della Cascina Feipù di Bastia d’Albenga e della cantina Bisson di Chiavari, serviti entrambi a 14-15°c in calici con stelo medio. Con l’Agnello al forno sposare dei vini rossi di limitato affinamento (2-3 anni) dal persistente bouquet, secchi, sapidi, di buona struttura e continuità come il Dolceacqua dell’Az. Agricola Enzo Guglielmi di Soldano e della Cantina Foresti di Caporosso Mare, serviti a 16-17°c in calici leggermente panciuti e con stelo medio. Dulcis in fundo, con i cavagnetti abbinare un vino bianco giovane e aromatico, dolce ma sapido, effervescente, leggero e persistente come il Golfo del Tigullio Moscato dell’Az. Agricola Pino Gino di Castiglione Chiavarese, servito a 8-9°c in coppe con stelo alto. Ecco infine per i nostri lettori, le ricette per preparare i piatti pasquali.

 

Torta pasqualina

Dosi e ingredienti per 6 persone: 600 gr di farina; 900 gr di bietole; 350 gr di prescinseua (cagliata); 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva ligure; 6 uova; 70 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato; 5 cucchiai di crema di latte; 40 gr di burro; un rametto di maggiorana fresca; sale, pepe bianco e acqua q.b.

Preparazione: impastare la farina con l’acqua, 2 cucchiai d’olio e il sale, in modo da ottenere un impasto di giusta consistenza. Dividerlo in 8 pezzi, arrotolarli, coprirli con una salvietta e lasciarli riposare non meno di un’ora. Togliere la parte bianca alle bietole, lavarle, tagliarle a strisce e lessarle in poca acqua salata. Scolare, spremere l’acqua, disporre le bietole su un vassoio, salarle e cospargerle di formaggio e maggiorana trita. Privare del siero la cagliata e unire, amalgamando, 2 cucchiai di farina setacciata, un pizzico di sale e la crema di latte. Ungere con l’olio una teglia e tirare, da uno dei pezzi di pasta, una sfoglia sottile. Stenderla sulla teglia, ungerla d’olio e ripetere la stessa cosa per le altre due sfoglie. Sulla 4 sfoglia disporre le bietole, condire con olio e spalmarvi la cagliata. Formare 6 fossette con un cucchiaio, porvi un pezzetto di burro e infine un uovo intero; condire con olio, formaggio, pepe e sale. Ricoprire con le altre 4 sfoglie anch’esse oliate, tagliare la pasta eccedente e, prima di chiuderne l’orlo, soffiarvi dentro in modo da dargli un aspetto bombato. Ungere la superficie e far cuocere in forno (già caldo e a 160°c) a fuoco medio, per circa 45 minuti.

 

Lattughe ripiene in brodo

Dosi e ingredienti per 6 persone: 24 foglie di lattuga grandi, scelte e tenere; 300 gr di magro di vitello; 150 gr di cervella; 150 gr di animelle e schienali; 4 uova fresche; 2 spicchi d’aglio; un ciuffo di prezzemolo trito; la mollica di 2 panini; 130 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato; un po’ di vino bianco secco; 30 gr di burro; le foglioline di un rametto di maggiorana; 3 cucchiai di sugo di carne; una tazzina di latte; brodo di carne sgrassato, sale e pepe q.b. Preparazione: porre in una pentola di coccio la carne di vitello tagliata a pezzetti e rosolare col burro. Bagnare col vino e lasciare evaporare. Sbollentare animelle, schienali e cervella, togliervi la pellicina, unirli alla carne e far rosolare ancora alcuni minuti. Tritare il tutto e aggiungervi un trito composto da aglio, prezzemolo, maggiorana; unire la mollica bagnata nel latte e strizzata, le uova, il formaggio, sale, pepe e amalgamare con cura. Lavare e sbollentare le foglie di lattuga, sgocciolarle e stenderle sul tagliere. Distribuire su ciascuna un po’ del ripieno e fare degli involtini che saranno legati con del filo, e quindi farli cuocere nel brodo. A cottura ultimata aggiungere il sugo di carne. Togliere il filo che avvolge le lattughe, porle in piccole zuppiere e versarvi uno o due mestoli di brodo.

 

Cima

 

Dosi e ingredienti per 6 persone: 750-800 gr di pancetta di vitello tagliata in un solo pezzo e sottile, cucita poi a sacco con apertura da una sola parte; 400 gr tra cervella, animelle e filoni; 100 gr di poppa; 100 gr di polpa di vitello; 50 gr di burro; 6 uova; 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato; 30 gr di pinoli; 150 gr di piselli freschi; le foglioline di 2 rametti di maggiorana; 2 spicchi d’aglio; sale e pepe q.b.

Preparazione: rosolare nel burro la carne tritata e le frattaglie (precedentemente sbollentate e prive della pellicina). Lasciare freddare e tagliarle a pezzetti minutissimi, versare in una terrina ed aggiungere l’aglio e la maggiorana tritati, i piselli, i pinoli, il formaggio, le uova sbattute, il pepe e il sale. Mescolare con cura e riempire per due terzi la sacca di carne. Cucire l’apertura, fasciarla con una garza e porla in acqua tiepida, facendola bollire lentamente per almeno due ore. Dopo di ciò, scolare, lasciare raffreddare, togliere la garza, riporre la cima su un piatto, coprirla con un altro piatto con sopra un peso, in modo che fuoriesca l’acqua inglobata durante la cottura. Servirla tagliata a fette di circa un centimetro.

 

Agnello al forno con patate

Dosi e ingredienti per 6 persone: un cosciotto d’agnello di circa 2 kg; 1 kg di patate novelle; 1 bicchiere di Golfo del Tigullio Vermentino; due rametti di rosmarino; 4 foglie d’alloro; olio extravergine d’oliva ligure, sale e pepe q.b. Preparazione: versare un po’ d’olio in una teglia, disporvi le foglie d’alloro, adagiarvi sopra l’agnello con il rosmarino. Dopo averlo fatto rosolare, aggiungere, tutt’intorno, le patate già mondate, condire con l’olio e il sale e infornare. Durante la cottura rivoltare sia il cosciotto che le patate. A metà cottura irrorare col vino, lasciare evaporare e continuare a far cuocere sino a quando il cosciotto sia arrostito globalmente.

 

Cavagnetti

- Dosi e ingredienti per 6 persone: 450 gr di farina 00; 300 gr di burro; 150 gr di zucchero; 1 uovo; la buccia grattugiata di mezzo limone; 6 uova sode con il guscio. Preparazione: impastare assieme farina, burro, zucchero, l’uovo e la buccia grattugiata, ottenendo così la pasta frolla. Farla leggermente rassodare in frigo e, tolta, tirarla alta circa 2 cm. Tagliarne 6 piccoli dischetti (8 cm di diametro), porvi al centro di ognuno l’uovo e, con la pasta rimanente, tagliare delle strisce da apporre incrociate sull’uovo. Disporre i cavagnetti su una teglia (a distanza di 4 cm uno dall’altro) e infornare per circa 20 minuti in forno già caldo (160°c). La colomba arriverà molto più tardi.

 

 

 

 

Le Anteprime Toscane - i vini di otto consorzi

 

Di Virgilio Pronzati

 

Chi scrive di vino, non può assolutamente mancare alle Anteprime Toscane. Una manifestazione di livello internazionale che presenta alla stampa, buyers e operatori del settore, le nuove e vecchie annate dei grandi vini della Toscana. Una kermesse di otto giorni (quest’anno dal 13 al 20 febbraio) che prende in esame i vini di vari consorzi, iniziando da quelli di minor produzione ma di gran pregio, passando poi ai più noti Chianti, Chianti Classico, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano e Brunello di Montalcino. Sei tappe fondamentali nel tour tra i blasonati vini toscani.

 

 

Anteprime Toscane all’Hotel Michelangelo di Firenze. Stand del Carmignano da sin. il giornalista Paolo Valdastri e l’ambasciatore del Carmignano Realmo Cavalieri 
 

Prima tappa all’Hotel Michelangelo di Firenze per la degustazione dei vini di 8 denominazioni di cui tre Docg e cinque Doc.  Tutti vini ricchi di storia e notorietà ed altri meno noti ma anch’essi di pregio.  Si inizia col Consorzio Vini di Carmignano, con venti Carmignano Docg di cui sette Riserve con annate spazianti dal 2014 al 2006, dodici Barco Reale di Carmignano di cui sette del 2015 (cinque Rosato) e cinque del 2014, un Vin Santo di Carmignano 2008 e tre Toscana IGT con un bianco 2014 e due rossi rispettivamente del 2012 e 2011. Per il Carmignano: giovani e leggermente disarmonici i 2014; dal medio-buono al buono (le Riserve) i 2013; ottimi i 2012; molto buono il 2010; interessante e pronto il 2008. Giovani ma invitanti i Barco Reale di Carmignano in particolare i 2015 Rosato. Sottili i 2014. Ottimo il Vin Santo del 2008.  Negli Igt rossi, pieno e persistente il 2012, quasi pronto il 2011; piacevole, fresco e sapido il bianco.

 

Cambiando provincia, passando da Prato a Grosseto, incontriamo il Consorzio Tutela del Morellino di Scansano che ha presentato ben 28 Morellino di Scansano DOCG con annate spazianti dal 2005 al 2014. Magri e corti i 2014, giovani e promettenti i 2013, buoni i 2012 e 2011 (in particolare le Riserve), ancora pieni e persistenti i singoli campioni di 2005, 2006 e 2009. In sintesi un buon livello. Fruttati e speziati, appena freschi ma pieni e giustamente tannici quelli Riserva. In alcuni casi c’era una sensibile morbidezza, in altri un eccesso di legno. 

Anteprime Toscane all’Hotel Michelangelo di Firenze. Al centro dello stand della Doc Cortona Anna Cardin miglior sommelier Fisar d’Italia 2015

Della stessa provincia, il Consorzio del Montecucco Docg. Una zona vocata situata più all’interno e vicino all’Amiata e in continua evoluzione. I ventotto vini presentati dal Consorzio Montecucco di cui un solo Vermentino 2014, con annate dal 2010 al 2014, hanno si in comune il Sangiovese, ma con naturali differenze legate ai fattori pedoclimatici, altimetria in particolare.  Zona migliore anche per i bianchi. Complessivamente, vini freschi, sapidi, un po’ minerali, giustamente tannici, di buona struttura e persistenza. Dell’annata 2014 vini magri e disarmonici. Dal medio tendente al buono i 2013; buoni i 2012 e 2011; di buon equilibrio e finezza i due 2010.

 

Sempre nel Grossetano, vini del Consorzio tutela Bianco di Pitigliano e Sovana. Il primo è una Doc storica, il secondo di una Doc del 1999. Sovana è una frazione del comune di Sorano, già inserito nella zona di produzione del Pitigliano. Una volta da tradizionali vitigni toscani, oggi integrati con quelli d’oltralpe. Piacevoli e molto sapidi i bianchi Pitigliano del 2015 e discreti quelli del 2014. Giovani ma interessanti i rossi Sovana per bouquet e struttura. Una chicca: la brava sommelier al banco d’assaggio ci ha fatto degustare un Bianco di Pitigliano 2008, ancora perfettamente in piedi.

 

Restando in zona, troviamo il Consorzio Maremma Toscana Doc che presenta otre cinquanta vini tra cui cinque Vermentino delle annate 2015 e 2014 di buon livello; un fruttato rosato 2015. Dai restanti quarantotto rossi, di annate varianti dal 2014 al 2011: ancora disarmonici i quattro 2014; giovani, polputi e promettenti i quindici 2013; di buon livello ed equilibrio i dodici 2012 di cui uno ottimo; pieni, fruttati e persistenti i 2001; fine e composito l’unico 2010. Un’ampia ma vocata zona in grado di dare ancora piacevoli sorprese.

Saltando da Grosseto a Lucca, passiamo al Consorzio dei Vini delle Colline Lucchesi Doc. Una tra le prime nate in Toscana, avendo ben 48 anni (con successive modifiche nel disciplinare).  In degustazione 18 vini di cui cinque bianchi, tre rosati e dieci rossi, spazianti dal 2015 al 2012.  Dal buono al discreto i bianchi 2014.  Piacevoli e molto freschi i rosati 2015 e 2013. Tra i rossi: buoni i 2013 e, interessante e composito, l’unico 2012.  

 

Passando alla provincia di Arezzo, troviamo il Consorzio Valdarno di Sopra Doc con presenti ventisette vini di cui solo tre bianchi, con annate che vanno dal 2008 al 2015.

Vini ottenuti da vitigni tradizionali con alcune eccezioni. Tra questi ben sei biologici.  Piacevoli e varietali i bianchi 2012 e 2013; buoni il Vin Santo 2012 e il rosato 2015. Tra i rossi si passa da un discreto 2014 ai buoni 2013. Di maggior armonia e persistenza i 2012, 2011 e l’unico 2008, questi ultimi Riserve. Una piccola Doc con una grande storia, essendo già stata citata nel Bando Mediceo del 1716.

 

Della stessa provincia, il Consorzio Vini Cortona che presenta diciassette vini tutti rossi, con annate che spaziano dal 2014 al 2010. Ben tredici da vitigni “foresti” e quattro da Sangiovese. Discreti i quattro 2014 giovani e varietali; Di buon futuro i sette 2013; buoni e fruttati i quattro 2012; Molto buoni i Syrah 2011 e 2010. Un compendio positivo e interessante, decisamente in crescita.

 


I Bolgheri al vaglio della Fisar di Genova

Di Virgilio Pronzati

Vigneti dei Grandi Crus della Costa Toscana

Non solo in Francia i grandi vini fanno storia. L’Italia dei vini vanta un bagaglio storico superiore, ma non c’è la stessa considerazione e cultura. Siamo sulla buona strada ma ci vuole ancora qualche anno. La prima denominazione al mondo risale al 1716. A fregiarsene solo alcuni vini toscani come Chianti e Carmignano. Ci sono voluti circa tre secoli per valorizzare appieno il patrimonio enologico nazionale. A dare una mano oltre che le leggi che tutelano il contesto vitivinicolo, i mezzi di comunicazione. Giornali, riviste, filmati televisivi e, più recentemente le guide, hanno veicolato l’immagine dei nostri grandi vini nei vari continenti, in particolare gli Stati Uniti, oggi il maggior Paese consumatore di vino. Uno dei”fenomeni” nati in quel particolare periodo è senza dubbio il Sassicaia. Un vino nato in nobile casato, che sin dagli anni Settanta assunse il ruolo di leader nell’alta fascia del mercato nazionale.

Riccardo Binda, direttore del Consorzio Tutela Vini di Bolgheri tra i sommelier  Luca Muti e Franco Caprile

 

 

Non solo. Il Sassicaia è stato il primo vino italiano ad affermarsi con successo all’estero, e quasi universalmente, riconosciuto come il capostipite di una nuova famiglia di vini italiani, chiamati Supertuscan. Una tappa importante nell’ascesa di questo vino risale al 1978, quando in una degustazione organizzata dalla rivista inglese Decanter a Londra, una prestigiosa e autorevole giuria ha dichiarato il Sassicaia 1972 il miglior Cabernet Sauvignon tra trentatré vini derivati da ben undici Paesi. Dieci anni dopo, il maggior storico del vino Hugh Johnson, lo definisce il miglior vino italiano. Nello stesso anno il Sassicaia ricevette il premio Vinarius come vino dell’anno. Prima della Doc era come un Re senza corona. Oggi i Bolgheri sono considerati come gli omologhi italiani dei Bordeaux. Ottenuti in parte o totalmente da vitigni originari del Bordelais, possiedono se affinati bouquet, struttura, complessità e persistenza. Vini che in poco tempo hanno acquisito notorietà e ottimi prezzi.

 

Validi motivi che stimolano l’interesse sia degli esperti che dei consumatori. Da queste premesse, sono nate nelle principali città d’Italia, degustazioni di Bolgheri e, in particolare, di Bolgheri Sassicaia. L’ultima, ideata e condotta dal giovane e dinamico Delegato provinciale Fisar Mattia Briganti, è stata fatta nello scorso ottobre al Circolo Culturale Il Quadrilatero di Genova gestito dalla sommelier Rosita Guiso, sede cittadina del Club Host Lions e della Delegazione Fisar di Genova. A precedere l’interessante e impegnativa degustazione, l’apprezzata e minuziosa relazione tecnica del dr Riccardo Binda, direttore del Consorzio Tutela Vini di Bolgheri. Dieci prestigiosi vini del Bolgherese così suddivisi: cinque Bolgheri Doc Rosso del 2013, quattro Bolgheri Doc Superiore del 2011 e un Bolgheri Doc Sassicaia del 2012. A valutarne i pregi, quarantacinque sommelier di Genova e Provincia.

 

Bolgheri e i suoi vigneti
 

 

I primi cinque vini hanno evidenziato intensa tonalità di colore, bouquet ampio e fine, con netti sentori fruttati, speziati e boisé, buona struttura e persistenza e discreta armonia, per la giovane età e la spiccata trama tannica. I Bolgheri Superiore, anch’essi dall’intenso colore, decisamente più compositi, complessi e fini, ma con diverse note varietali all’olfatto, complessivamente di ottima struttura e persistenza, di maggiore equilibrio e personalità, dove si staccava un campione per la netta e riconosciuta impronta conferita dal Sangiovese. L’unico Bolgheri Sassicaia 2012, pur giovane, si è presentato con una tonalità intensa e viva, un bouquet più fine e complesso, un corpo snello ma di molta persistenza, con più armonia dei precedenti. Ecco l’elenco dei dieci vini. Bolgheri Doc Rosso 2013: Satta, Zizzolo di Le fornacelle, Il Bruciato di Guado al Tasso, Poggio ai Ginepri di Tenuta Argentiera e Le Macchiole. Bolgheri Doc Superiore 2011: Millepassi di Donna Olimpia, Guado al Tasso, Grattamacco e Bolgherese di Tenuta di Vaira. Bolgheri Sassicaia Doc 2012: Tenuta San Guido. Impeccabile il servizio dei vini effettuato dai validi sommelier Franco Caprile e Luca Muti. Unica nota stonata, il pagamento delle bottiglie del Bolgheri Le Macchiole, sebbene sul retro della bottiglia c’era indicato Campione non in vendita.

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Il Disciplinare Bolgheri Doc

"Il Consorzio è l'organismo ufficiale riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali come ente per la tutela, la promozione e la valorizzazione dei vini DOC Bolgheri e DOC Bolgheri Sassicaia"

 

DOC Bolgheri

0-100% Cabernet Sauvignon - 0-100% Merlot - 0-100% Cabernet Franc - 0-50% Syrah - 0-50% Sangiovese - 30% complementari (Petit Verdot, etc) - uve a bacca bianca invece: Vermentino 6,70%, Viognier 0,52 % e Sauvignon Blanc 0,33%. Massimo 90 q.li/ha. Il vino può essere commercializzato dopo il 1 settembre successivo alla vendemmia 

 

DOC Bolgheri Superiore

0-100% Cabernet Sauvignon - 0-100% Merlot - 0-100% Cabernet Franc - 0-50% Syrah - 0-50% Sangiovese - 30% complementari (Petit Verdot, etc). Massimo 80 q.li/ha. Il vino deve svolgere 2 anni di affinamento dal 1 gennaio successivo alla vendemmia, di cui 1 in legno di rovere. 

 

DOC Bolgheri Sassicaia

Minimo 80% Cabernet Sauvignon. Massimo 70 q.li/ha. Il vino deve svolgere 2 anni di affinamento dal 1 gennaio successivo alla vendemmia, di cui almeno 18 mesi in barriques da 225 litri.

 

Bolgheri in cifre

Le Aziende aderenti al Consorzio di Tutela sono attualmente 40. In termini di superficie viticola il Consorzio ha una rappresentatività di circa il 92%. I dati derivano dal censimento generale della superficie viticola completato nel febbraio 2013: risultano 1.205,51 ha impiantati nel comprensorio della DOC. Di questi, 1.108,08 ha risultano intestati a soci del Consorzio e 1.014,36 sono iscritti a DOC, mentre il resto risulta iscritto come IGT Toscana. Facendo riferimento alla superficie vitata iscritta ad albo DOC delle aziende associate al Consorzio, c’è la seguente suddivisione tra le differenti varietà: Cabernet Sauvignon 42,34%, Merlot 25,07%, Cabernet Franc 9,41%, Petit Verdot 6,04%, Syrah 6,93%, Sangiovese 1,82%. Per le uve a bacca bianca invece: Vermentino 6,70%, Viognier 0,52 % e Sauvignon Blanc 0,33 %.

 

 

 

 

Vini naturali all’ex Borsa di Genova

Di Virgilio Pronzati

Ancora una volta Genova è stata al centro di un evento enoico nazionale. L’edizione 2016 di VinNatur svoltasi dal 7 all’8 di questo mese alla Sala delle Grida del Palazzo della Borsa Valori di Genova, ha richiamato non meno di duemila visitatori. Un pubblico in gran parte competente composto da enologi, enotecari, ristoratori, onavisti, sommelier Ais, Fisar, Fis e enoappassionati, di cui moltissimi giovani che, oltre ad assaggiare i numerosi vini, dialogava con i produttori ponendo domande sull’Associazione, vendemmie, vinificazioni e affinamento dei vini. Non è un caso, l’interesse dei giovani per questi vini. E’ risaputo che il nostro Paese è al primo posto in Europa per i prodotti biologici. Se qualche anno fa i cosiddetti vini naturali non erano molto conosciuti e apprezzati, oggi, sensibilmente migliorati, riscuotono interesse e crescente consumo. Per la legge il termine vino naturale non è consentito, ma rende chiaro a tutti il concetto. 

Angiolino Maule Presidente di VinNatur e l’ enologo Giancarlo Stellini, con i sommelier Fisar di Genova Simona Venni Segretario, Enrico Ferraro, Silvana Salomoni e Roberto Magnone.   

Una filosofia produttiva consapevole ed evoluta. Ossia produrre vini naturali significa agire nel pieno rispetto del territorio, della vite e dei cicli naturali, limitando attraverso la sperimentazione, l’utilizzo di agenti invasivi e tossici di natura chimica e tecnologica in genere, dapprima in vigna e successivamente in cantina. In sintesi l’abolizione dell’uso di pesticidi, diserbanti, concimi chimici e altri prodotti di sintesi nella coltivazione della vite, rispettando l’ambiente e la salute sia del produttore che del consumatore. Da qui l’uso del termine “naturali”. Scelte consapevoli ma onerose in vigna e in cantina. Nelle annate difficili, i vini naturali hanno costi raddoppiati rispetto a quelli di ottime annate per più trattamenti e drastica minor resa in vino.

 

Riuniti nell’associazione VinNatur gli oltre 170 produttori di ben sette Paesi europei hanno in comune le stesse finalità.  Non solo.  Questo sistema produttivo permette al vino di mantenere le caratteristiche varietali del vitigno e del suo terroir. VinNatur investe le proprie risorse e riserva particolare attenzione alle necessità dei viticoltori associati nel rispetto dei consumatori finali. Scopo dell’associazione è anche quello valorizzare e far conoscere i propri vignaioli, di promuovere la ricerca scentifica e divulgare la conoscenza di tecniche naturali e innovative.

 

Dopo questo prologo, al lettore sorge una domanda spontanea.  Se i vini naturali sono più digeribili per la poca o nulla aggiunta al vino di anidride solforosa e altri additivi, incontrando un crescente consenso dei consumatori, quali sono le differenze organolettiche che li contraddistinguono da quelli cosiddetti convenzionali?  Alla vista si equivalgono, benché spesso siano di sufficiente limpidezza rispetto agli altri.  Netta invece la differenza al naso: quelli naturali hanno profumi piacevoli ma più semplici, immediati e varietali; mentre i convenzionali possono avere la stessa intensità e persistenza, ma complessivamente sono più compositi e complessi. Sempre i primi, in bocca sono generalmente piacevoli e invitanti, pieni e continui con retrogusto fruttato-varietale, con un’acidità volatile spesso marcata, ma minore in quest’ultimi anni. Gli altri vini in generale sono omologati. Se di qualità, esprimono maggiore complessità.  

 

Passando al tasting degli oltre 300 vini dei 70 produttori presenti in questa due giorni,

comprendeva quelli di 13 regioni italiane e, in minor parte, di sei francesi, di una portoghese e Slovenia. Dalle mie personali valutazioni, gran parte dei vini presenti (sicuramente migliori rispetto a qualche anno fa) era di livello medio-buono. Molti hanno marcato vitigno e territorio. Una parte armonia e qualità. Un quarto si sono espressi con invitante semplicità.  Pochi quelli con difetti all’olfatto e al sapore.  Indicativa la presenza della stampa specializzata e non.  Una manifestazione voluta a Genova (e per tutta la Liguria) che, come sostiene Angiolino Maule presidente di Vinnatur, vuole gratificare la sensibilità dei liguri nei confronti di questi vini.

 

Durante gli assaggi, in una apposita sala, sono state offerte autentiche golosità: i formaggi del Caseificio Vallenostra di Mongiardino Ligure, i salumi del Salumificio Torrigino di Vobbia, le bruschette di Ai Troggi, dal pesto de Il Genovese e di pani d’autore di Alessandro Alessandri. Un meritato elogio agli allievi dell'Ipssar Marco Polo di Genova per la professionale collaborazione. Ma non solo. Nel concorso on-line per la scelta delle immagini da utilizzare ogni anno nella comunicazione dei due saloni, di Genova e di Villa Favorita, ha vinto la brava e giovane artista Nadia Pillon.

Infine una graditissima novità. In 15 locali genovesi, esperti e appassionati di vino hanno avuto il piacere di assaporare deliziosi aperitivi e piatti in compagnia di vari vigneron di VinNatur. Infine, per i veri appassionati, un’altra irrinunciabile edizione di Vinnatur in Veneto: dal 9 all’11 aprile degustazione di vini naturali a Villa Favorita di Monticello di Fara a Vicenza.

 

I settanta vignaioli presenti a Genova

 

Paese

Regione

Nome

Portogallo

Duoro Superiore

Muxagat

Francia

Bordeaux

Sauternes Chateau Pascaud Villefranche

 

Roussillon

Domaine Vinci

 

Jura

Domaine de la Renardière

 

Rhône

Eric Texier

 

Loira

Domaine de la Pepière

 

 

Bernard Baudry

 

 

François Pinon

 

 

Nathalie Gaubicher

 

Champagne

Champagne Christophe Lefèvre

Italia

Alto Adige

Radoar Az. Agr.

 

 

Weingut Ebnerhof

 

Campania

Il Cancelliere Azienda Vitivinicola

 

 

Masseria Starnali

 

 

Pierluigi Zampaglione, Il Don Chisciotte

 

Emilia Romagna

Cinque Campi Az. Agr.

 

 

Donati Camillo Az. Agr.

 

 

Il Farneto Soc. Agr.

 

 

Il Maiolo Az. Agr.

 

 

Lusenti Az. Agr.

 

 

Quarticello Az. Agr.

 

 

Tenuta Mara

 

Friuli

Terpin Franco

 

Lazio

Podere Orto

 

Lombardia

Bisi Az. Agr.

 

 

Casa Caterina Az. Agr.

 

 

Fattoria Mondo Antico Soc. Agr.

 

 

Martilde Az. Agr.

 

 

Pietro Torti Az. Agr.

 

 

Castello di Stefanago Soc. Agr.

 

Piemonte

Borgatta Az. Agr.

 

 

Ca ‘d Carrussin di Bruna Ferro

 

 

Cascina Roera

 

 

Lo Zerbone Az. Agr.

 

 

Rocco di Carpeneto

 

 

Rugrà, Luigia Zucchi

 

 

La Morella Az. Agr.

 

 

Valli Unite Soc. Coop. Agr.

 

 

Rocca Rondinaria

 

Sicilia

Bruno Ferrara Sardo

 

 

Dos Tierras Soc. Agr.

 

 

Etnella Soc. Agr. Presa

 

 

Valdibella C.A.

 

Toscana

Casale Az. Agr.

 

 

Fattoria di Caspri

 

 

Monastero dei Frati Bianchi

 

 

Santa 10

 

 

Carlo Tanganelli

 

 

La Ginestra

 

 

Podere Borgaruccio

 

 

Santa Maria Soc. Agr.

 

 

Podere Casa Nova

 

 

San Bartolomeo

 

Trentino

Furlani

 

Abruzzo

Rabasco

 

Umbria

Fongoli Soc. Agr.

 

 

Piccolo Podere del Ceppaiolo

 

 

Collecapretta

 

 

Vigneti Campanino

 

Veneto

Ca’ Lustra Az. Agr.

 

 

Casa Belfi

 

 

Corte Sant’Alda

 

 

Elvira Soc. Agr.

 

 

Il Cavallino di Maule Sauro Az. Agr.

 

 

La Biancara Soc. Agr

 

 

Piccinin Daniele Az. Agr.

 

 

Portinari Danieli

 

 

Spillare Davide

 

 

Tessére

 

 

Cristiana Meggiolaro

 Slovenia

Brda

Kmetija Stekar

 

 

 

XIII Congresso Europeo delle Confraternite Enogastronomiche a Perpignan

Di Virgilio Pronzati

 

 

Da sinistra e paludati con le insegne del Circolo Enogastronomico Della Rovere di Savona: Giorgio Zavaglia Presidente, Adriano Bislenghi e Gioacchino La Franca Consiglieri, Mario Giacompol Sommelier AIS Genova

Le confraternite enogastronomiche non sono solo folclore. Sono tra i più efficaci mezzi per valorizzare e diffondere il patrimonio agroalimentare di un territorio. Ogni comune, provincia e nazione possiedono piccoli o grandi giacimenti enogastronomici. Non solo. Trasmettono, divulgano e mantengono vivi i sistemi produttivi tradizionali di ogni base alimentare. Un contesto storico e culturale che è parte integrante della civiltà di ogni Paese. Ricordarsi che la gastronomia è la carta d’identità di un popolo. Solo in Italia sono centinaia. Piccole e grandi confraternite che oltre i mangiari e i vini, fanno conoscere usi, tradizioni e folclore di ogni angolo del nostro Paese. Lo stesso in tutta Europa, in particolare in Francia, Spagna, Grecia e Ungheria.

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