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Virgilio Pronzati

Da oltre 40 anni mi occupo d’enogastronomia come giornalista specializzato, docente in vari istituti di Stato liguri e in corsi promossi da vari Enti. Faccio parte della Commissione di degustazione vini Doc Golfo del Tigullio e Valpolcevera, nonché in quella delle Docg. Autore e coautore di vari libri sull’argomento.

Virgilio Pronzati

La ricetta del Pesto

Realizzata e registrata da Virgilio Pronzati e Luigi Barile e proposta nei Corsi per degustatori di pesto promossi dalla Provincia di Genova

 

Dosi e ingredienti per 1 kg: 30% di Basilico genovese DOP (di Prà o d’altre località della Liguria); 3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia); 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop di almeno 36 mesi grattugiato; 5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato; 1-1,5% di sale grosso marino; 24-26% di olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo).

 

Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare - senza più pestare - a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta.

 

Avvertenze: le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo. Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l’alta velocità si ossida in parte anch’esso e fa quintuplicare l’effetto piccante dell’aglio conferito dall’allicina (solfuro di zolfo). Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione. I pinoli, considerandoli un’aggiunta fatta verso la fine del 1800, possono essere anche facoltativi, benché aggiungono morbidezza per il contenuto di alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell’olio extravergine di oliva. Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamarlo più pesto, ma semmai salsa al basilico. Infine, perché l’olio deve essere maturo e dolce? Semplice: l’olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

 

 

 

Trisobbio:12a FIERA DEL TARTUFO BIANCO E DEL DOLCETTO D’OVADA

 

4a EDIZIONE REGIONALE

Di Virgilio Pronzati

Il sindaco Marco Giovanni Comaschi mentre premia il trifolau Marco Bormida

Trisobbio, ameno e grazioso paesino medievale dell’Ovadese con circa settecento abitanti, vanta un Dolcetto d’Ovada tra i più longevi, buon clima e tranquillità, vestigia storiche, un suggestivo paesaggio e ottimi tartufi bianchi. La particolare condizione pedoclimatica del suo territorio comunale è considerata da sempre, zona vocata di questo prezioso fungo ipogeo, ossia Sua Maestà il Tuber Magnatum.

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3° Festival dello Sciacchetrà a Manarola

Di Virgilio Pronzati

                                                         I relatori del Convegno sullo Sciacchetrà

Dopo Monterosso al Mare e Vernazza, Manarola ha ospitato la terza edizione del Festival dello Sciacchetrà. Questo piccolo borgo marinaro di soli trecentocinquantatre abitanti e frazione di Riomaggiore, vanta una meritata notorietà.

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Gli Spumanti Atesini al Teatro

 

Di Virgilio Pronzati

 

Di solito le degustazioni di vini si svolgono in enoteche, ristoranti e hotel. In questo caso la sede era il foyer del Teatro della Tosse, inserito nel centro storico di Genova. Una location inconsueta ma non certo banale.

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11° Concorso Enologico Internazionale “Emozioni dal Mondo Merlot e Cabernet Insieme

 

Di Virgilio Pronzati

 

                                                                  Villa Betty Ambiveri di Seriate

Bergamo da undici anni ospita il prestigioso Concorso Enologico Internazionale “Emozioni dal Mondo Merlot e Cabernet Insieme”. Un evento unico nel suo genere, dedicato ai vini di ogni nazione prodotti con i due vitigni più diffusi sul nostro pianeta, organizzato dal Consorzio Tutela Valcalepio e da Vignaioli Bergamaschi col sostegno di enti e aziende.

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