Mara Musante
Viaggi enogastronomici
Itinerari enogastronomici
La CASTAGNA, DOTI E UTILIZZI IN CUCINA SVELATI NELL'INTERVISTA AL PROPRIETARIO DEL VIVAIO DI CASTAGNI A POSTSAL, IN ALTO ADIGE
copyright ©Laimer
A Lana e dintorni la castagna è il frutto della vita
L’intervista a Johann Laimer, proprietario di un vivaio di castagni locale, rivela le numerose doti e utilizzi in cucina del frutto autunnale più amato degli italiani. Miele, birra, farina e marron glacé sono solo alcuni dei prodotti ottenuti dalla prelibata castagna povera di glutine, grassi e ricca di vitamine, proteine e sali minerali.
Frutto dai mille usi e proprietà, sinonimo di autunno, castagnate in compagnia per le vie delle città. Parliamo della castagna, frutto della vita per l’area turistica di Lana e dintorni in Alto Adige. L’intervista a Johann Laimer, proprietario del vivaio di castagni Kösti a Postal, rivela i segreti delle proprietà della castagna che la rendono così speciale per l’uomo.
«La diffusione e l’importanza della castagna è dovuta al fatto che si tratta di un frutto sano, povero di grassi e ricco di vitamine, proteine e sali minerali» dice Johann Laimer, che gestisce il vivaio di castagni Kösti a Postal, in Alto Adige. «È un prodotto molto versatile, utilizzato in cucina sia per piatti dolci che salati e per moltissime preparazioni come le confetture, il miele di castagno e la birra alla castagna; non contenendo glutine è anche prezioso per la produzione di farina adatta ai celiaci.» L’azienda della famiglia Laimer dal 2009 commercia castagni soprattutto in nord Italia, Austria, Germania e Slovenia; vende inoltre marroni con una particolare attenzione alla qualità: la raccolta viene infatti effettuata esclusivamente a mano per non rovinare i frutti ricorrendo a macchinari. Il vivaio fa parte dell’Associazione Castanicoltori del Trentino Alto Adige che riunisce circa 70 soci e ogni anno organizza viaggi educativi, corsi d’innesto e incontri per tramandare e promuovere la cultura della produzione di castagne e marroni.
La castagna è celebrata per quasi un mese a Lana e dintorni: da giovedì 12 ottobre a domenica 5 novembre 2017 la località in Alto Adige ospita la 20ˆ edizione la Festa della castagna a Tesimo, Prissiano, Foiana e Lana. Si tratta di una rassegna gastronomica e culturale che ne valorizza l'importanza nella tradizione locale; è targata “green event” perché pianificata nel rispetto dell’ambiente e con particolare attenzione alla regionalità dei prodotti. Durante questo periodo una serie di ristoranti locali propongono speciali menu a base di castagna e alcune Cantine offrono caldarroste dell'Altopiano di Tesimo, krapfen ripieni di castagne, mosto e vino nuovo. In programma anche appuntamenti per scoprire i segreti di questo frutto come l’escursione guidata ai castagneti e ai castelli della zona e immancabili castagnate.
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25A SAGRA DEL BUGIANDU A FABBRICHE DI VOLTRI
Di Virgilio Pronzati
Fabbriche di Voltri
La Sagra del Bugiandu è arrivata alla venticinquesima edizione. Un traguardo importante che ha fatto e fa conoscere le tradizioni gastronomiche di Voltri. Ma cos’è il Bugiando? Sorta di polenta di farina di frumento e patate nata oltre un secolo fa a Fiorino, minuscolo borgo montano dell’ampio entroterra di Voltri. Da oltre un secolo, il Bugiandu è stato il mangiare delle genti più umili delle numerose e piccole località collinari dell’entroterra Voltrese, solcato dai torrenti Cerusa e Leira. Oggi si può trovare forse ancora sulle tavole di qualche famiglia di Fiorino e Sambugo (noto per i suoi deliziosi cobelletti), ma soprattutto a Fabbriche (borgo sviluppatosi nel 17° secolo per l’insediamento di iutifici, filande e cartiere) durante i quattro giorni della Festa dedicata a San Bartolomeo Apostolo, nell’annessa Sagra della polenta “Bugiandu”, giunta quest’anno alla 25a edizione.
La cottura del Bugiandu
Nell’ultima decade di agosto, dal 24 al 27, alcune migliaia di persone di tutte le età, provenienti dalle vicine località, Voltri e Genova, salgono a Fabbriche per gustarsi il Bugiandu. Il merito di ciò, è dei fratelli Giampietro e Riccardo Parodi e Dino Ginogi (ideatori e organizzatori) che con la collaborazione di un gruppo di amici locali la promuovono da bel 25 anni. Nella sagra, il Bugiandu è condito non solo con la tradizionale salsa d’aglio (saporita ma non piccante e ricca anche di pinoli e Parmigiano Reggiano), ma col tocco, con sugo di salsicce, col sugo di funghi e di noci (sarebbe interessante col pesto). Quest’ultimo è sicuramente tra i condimenti più congeniali, in quanto il Bugiandu è simile alla pasta delle trofie (gnocchi in genovese). Per i ghiottoni e guormand, ci sono anche focaccine, tagliatelle col sugo, succulente salsicce alla griglia, braciole di vitello e manzo, trippe accomodate, formaggi e dolci casalinghi.
Il taglio del Bugiandu
Tutti (o quasi) rigorosamente fatti e serviti dai volontari dello staff della Sagra del Bugiandu, riconoscibili dalla classica maglia gialla. Una piacevole scampagnata fuori porta gradita da grandi e piccini, che vuol essere un motivo di cristianità per funzioni religiose di messe e rosari, vespri dedicati al Santo Patrono e, di socialità, con musica, canti, balli e gastronomia locale. Come da consuetudine, Riccardo Parodi gran gourmet (straordinaria la sua farinata) e sommelier Fisar, invita amici e colleghi a gustare il Bugiandu in varie versioni, abbinandovi i suoi vini e quelli degli amici invitati. Durante la serata, anche un motivo curioso. Ogni anno gli amici sommelier devono individuare un vino con l’etichetta coperta. Un quesito spesso risolto, ma non quest’anno. Il vino non identificato era un pregiato rosso riserva della Grecia, prodotto col vitigno autoctono Agiorgitiko. Presenti alla serata, Giovanni Valentini Presidente della FIS Liguria, Teresa e Giancarlo Valle, Candida e Bruno Siri, Marcella e Ivano Giacchino e chi ha scritto.
Bugiandu con salsa d'aglio
La ricetta del Bugiandu (circa 7 chili e mezzo)
4 kg di patate a pasta bianca possibilmente delle montagne genovesi; 2 kg di farina di grano tenero; 4 litri d’acqua; 150 g di sale grosso marino; 120 gr di olio extravergine di oliva ligure.
In un grande pentolone cilindrico e alto, fare bollire le patate nell’acqua col sale. Togliere metà dell’acqua, aggiungere la farina, e continuare a far cuocere a lungo pestando al centro, con un bastone (simile a una mazza da baseball più piccola e con testa piatta) per eliminare i grumi e amalgamarle gli ingredienti. Aggiungere l’olio e continuare al far cuocere pestando e mescolando. Se il composto è poco morbido, aggiungere una parte dell’acqua rimasta. Raggiunta la cottura ottimale, senza più pestare e mescolare, lasciare ancora 5-6 minuti sul fuoco per farlo asciugare. Togliere dal fuoco e, ancor caldo, versarlo su una madia. Con le mani bagnate d’acqua fresca, tornire subito il Bugiandu, dandogli la forma del formaggio Grana Padano. Tagliarlo col filo a fette spesse un centimetro, porle nel piatto e condirle col sugo preferito. Se con salsa all’aglio e il pesto, abbinarci il Riviera Ligure di Ponente Pigato 2016 servito a 11°C in calici con stelo alto. Con salsa di noci abbinare il Golfo del Tigullio-Portofino Vermentino della medesima annata e servito alle stesse modalità. Con sugo di funghi (in rosso) sposarci il Golfo del Tigullio-Portofino Ciliegiolo e il Valpolcevera Rosso 2015, serviti entrambi a 16°C in calici con stelo medio. Con salsicce al sugo accompagnarlo con Pornassio 2015-2016 servito a 16-17°C nei calici prima citati.
Riccardo e Giampiero Parodi con le piccole aiutanti Sara e Giada
Salsa all’aglio (per 5 preparazioni di Bugiandu).
2 kg di Grana Padano grattugiato; 1 kg di pinoli di Pisa o nazionali; una testa d’aglio di Vessalico, dell’Astigiano o del Piacentino; 15 centilitri di olio extravergine di oliva ligure; un po’ d’acqua di cottura delle patate.
Per piccole quantità si può usare al meglio il mortaio. Mentre nel cutter si sminuzza finemente l’aglio con pinoli e olio. Sempre rimestando, aggiungere il formaggio e di seguito, un po’d’acqua di cottura delle patate. La salsa dovrà essere giustamente densa e cremosa.
Giovanni Valentini, Riccardo Parodi, Teresa e Giancarlo Valle, Candida e Bruno Siri, Marcella e Ivano Giacchino e la piccola Sara
L’AUTUNNO E' PIU' INTENSO CON GALLO ROSSO
Una vacanza all’insegna di natura, relax e piacere culinario
L’autunno in Alto Adige è forse la stagione che più di tutte premia chi decide di trascorrervi una vacanza. La natura si veste di colori spettacolari, con tonalità che passano dal giallo all’arancione fino al rosso intenso e la temperatura esterna è piacevole e consente di trascorrere fuori molte ore della giornata, fino al calar del sole, che regala spesso tramonti infuocati.
In un maso Gallo Rosso il contatto con la natura è amplificato e il foliage autunnale si può ammirare a pochi passi dalla terrazza del proprio appartamento, facendo una pausa dalla lettura di un buon libro, per dare ulteriore spazio al relax totale. Il sole ancora caldo invita gli ospiti più attivi ad uscire per andare a passeggiare nei boschi, o per scalare le cime perché le giornate sono terse e il rischio di venire sorpresi da un temporale in autunno è decisamente più basso. Le possibilità di fare attività all’aria aperta sono davvero tante e sono elencate nel sito: www.gallorosso.it. Tuttavia, è bello anche farsi semplicemente sorprendere dal meraviglioso paesaggio e dalle montagne imponenti, mentre si sorseggia uno sciroppo di produzione del maso, oppure è affascinante aiutare i contadini mentre raccolgono la frutta e la verdura del loro orto, imparando le tecniche giuste che consentono una corretta conservazione dei prodotti.
In questo periodo i contadini si dedicano alla lavorazione dei frutti raccolti durante l’anno, producendo marmellate, succhi, verdure sott’olio e sott’aceto e il primo vino viene riposto in cantina. E’ anche il momento in cui maturano i frutti principali dell’Alto Adige: l’uva, la mela e la castagna, che vengono celebrati con feste ed eventi tradizionali.
Uno di essi e anche il più noto ed antico (nacque nel Medioevo) è il Törggelen: dopo una bella camminata, nelle serate che iniziano ad allungarsi, la gente del luogo si riunisce con gli amici o con le persone care nelle stube dei masi o nelle Buschenschank, le osterie contadine Gallo Rosso che si trovano in una zona vinicola e che producono il loro vino, per gustare i piatti tradizionali altoatesini, preparati dai contadini con amore utilizzando i prodotti del maso. Per il Törggelen non possono mancare in tavola gli “Schlutzer”, i tipici ravioli agli spinaci, i canederli al formaggio, la carne di maiale salmistrata, i crauti preparati secondo antiche ricette, accompagnati da vino novello e, a fine pasto, un piatto di krapfen (dolci con vari ripieni), noci e castagne fumanti.
Un altro piatto tipico del Törggelen è la minestra d’orzo, di cui riportiamo la ricetta di Paul Huber, il contadino che gestisce il Buschenschank Griesserhof a Varna:
Ingredienti:
100 g di speck affumicato 60 g di patate 60 g di carote
100 g di orzo 40 g di sedano 40 g di porro
200 g di carne affumicata sale, pepe erba cipollina
Fare rosolare lo speck tagliato a piccoli dadi, aggiungere l’orzo, mescolare e coprire con ca 2 l di acqua; portare a ebollizione, aggiungere la carne affumicata, fare cuocere per 2 ore. 20 minuti prima che sia finito il tempo di cottura, aggiungere la verdura tagliata a dadini, insaporire, tagliare a piccoli pezzi la carne e rimetterla nella minestra, distribuirla nei piatti e cospargere con erba cipollina tritata finemente.
La stagione del Törggelen viene inaugurata ai Buschenschank del marchio “Gallo Rosso” il primo sabato del mese di ottobre, accendendo il falò delle castagne e termina a fine novembre. Gli ospiti hanno l’opportunità di assistere a questa tradizione, mentre i contadini e le contadine raccontano del maso, del vino e delle caldarroste.
Per avere la possibilità di gustarsi il Törggelen in un Buschenschank, è caldamente consigliata la prenotazione. E’ possibile trovare i riferimenti dei 25 Buschenschank Gallo Rosso, insieme a quelli dei 15 Hofschank, cioè le osterie che offrono carne proveniente dal proprio maso, nel catalogo “Masi con gusto”, che viene spedito gratuitamente, come anche tutti gli altri cataloghi Gallo Rosso, al proprio domicilio facendone richiesta telefonica al numero 0471/999308, oppure all’indirizzo Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. o infine utilizzando il “Servizio di invio catalogo” sul sito di Gallo Rosso, alla voce “Osterie contadine”.
Gallo Rosso è il nome del marchio che dal 1999 promuove e favorisce l’attività di ormai 1.600 agriturismi in Alto Adige e che appartiene all’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Sudtirolesi (Südtiroler Bauernbund). La classificazione dei masi che offrono alloggio (Agriturismo in Alto Adige) è organizzata in fiori, da 1 a 5; più alto è il numero dei fiori, più numerosi sono i criteri soddisfatti dalla struttura. Inoltre, l’Associazione sostiene il lavoro di oltre 100 masi che si dedicano alla ristorazione contadina (Masi con Gusto), all’artigianato autentico (Artigianato contadino) e alla produzione di prodotti gastronomici genuini (Sapori del maso). Sin dalle origini lo scopo principale di Gallo Rosso è sostenere i contadini dei masi nello sviluppo di attività da affiancare all’agricoltura. La filosofia dell’Associazione Gallo Rosso è “Avvicinare le persone allo stile di vita degli agricoltori altoatesini”.
Per ulteriori informazioni: Gallo Rosso - Ufficio stampa - Press Way. Tel.: (0039) 0471 999 325 - Tel.: (0039) 02 367 950 54 Tiziano Pandolfi - Mob. 338 - 6820 776
19A EDIZIONE “Di SORI' IN SORI': 15 OTTOBRE 2017
Anche quest’anno la manifestazione si sviluppa in sei tappe, le prime cinque presso le aziende agricole dei Soci produttori e l’ultima presso la Cantina Comunale dei Sorì come da tradizione.
Per quanto concerne le prime due tappe, il percorso prevede una piacevole camminata, dopodichè con i Vostri pullman se siete in gruppo, o con le Vostre autovetture, sarete guidati dalla Protezione Civile verso le successive quattro tappe, dove potrete godere di una gradevole escursione a piedi circondati da paesaggi magnifici
Vi proponiamo una giornata all’insegna della convivialità, passeggiando di Söri in Söri, le sottozone migliori del territorio comunale. Sarete accolti dall’ospitalità dei produttori locali che Vi apriranno le porte di casa, per farsi conoscere e per presentarVi il frutto della loro passione, gustando le nostre specialità locali.
Protagonista indiscusso è il prestigioso Dolcetto di Diano d’Alba Docg, ma non mancheranno altri vini tipici del territorio, frutto della fortunata esposizione dei nostri vigneti.
Ad ogni tappa troverete sette diversi vini ognuno dei quali potrà essere degustato a piacere.
1a TAPPA Az. Vitivinicola Veglio Michelino affettati tipici del territorio
2a TAPPA Cantine Salvano battuta di vitello e composta piemontese
3a TAPPA Az. Agr. Colla Angelo agnolotto albesino con sugo di arrosto
4a TAPPA Az. Agr. Brangero bocconcini di vitello al Dolcetto di Diano d'Alba e contorno
5a TAPPA Az. Agr. Aimaso Flli. di Aimasso Luca formaggi misti
6a TAPPA Enoteca Comunale “ I Söri di Diano” dolce e caffè
Adulti: 35 euro
Ragazzi: 20 euro
Chi paga in anticipo tramite bonifico bancario entro il 5 ottobre avrà diritto ad uno sconto su ciascun biglietto acquistato. ( Adulti 32 euro e Ragazzi 18 euro ).
Speciali sconti per chi partecipa all'evento in gruppo con un pulmino o pullman ( gruppi di almeno di 11 persone).
Le prenotazioni si chiudono inderogabilmente mercoledì 11 ottobre 2017, con invio via mail del modulo di prenotazione compilato (importante: indicare i recapiti telefonici e indirizzo mail della persona di riferimento).
I pagamenti devono pervenire in un unico versamento tramite bonifico bancario anticipato alle seguenti coordinate bancarie: IBAN IT29 Z085 3046 2600 0017 0103 717 (Cantina Comunale Söri di Diano).
indicando nella causale NOME e COGNOME dell’ organizzatore e numero dei partecipanti (adulti/ragazzi).
In base alla ricezione delle prenotazioni e dei pagamenti verranno programmati gli orari di partenza di ciascun gruppo (tra le 9:30 e le 13:45) per evitare lunghe code e attese. In caso di ritardo si dovrà cortesemente attendere di essere inseriti in un’altra partenza.
Nei pressi dell’ultima tappa si trova la sede della Cantina Comunale dei Söri di Diano dove sarà possibile acquistare le etichette degustate durante la giornata e non solo…. Inoltre, acquistando almeno 6 bottiglie, alla fine dell’evento riceverete un simpatico omaggio.
N.B. Le persone che decidono di non effettuare il pagamento anticipato, dovranno la mattina dell'evento, recarsi prima nei pressi della Cantina Comunale dei Söri di Diano ( dopo le 10:00) per saldare la quota e prendere il necessario per l'evento. Per tutti resta comunque valido l'obbligo di prenotare la propria presenza all'evento.
Per informazioni e comunicazioni:
Enoteca Comunale dei Söri di Diano
Tel: 0173468022
Cell: 366 1343780
Mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
L'AUTUNNO CELEBRA LA CASTAGNA A LANA E DINTORNI. DAL 12 OTTOBRE AL 5 NOVEMBRE 2017 TORNA LA 20 A EDIZIONE DELLA FESTA DELLA CASTAGNA
Dal 12 ottobre al 5 novembre 2017 è Festa della castagna a Lana e dintorni
A Tesimo, Prissiano, Foiana e Lana si festeggia la 20ˆ edizione della tradizionale festa autunnale. La Festa della Castagna, targata “green event”, propone iniziative gastronomiche e culturali nella località altoatesina che si veste a festa per ricordare l’importanza della castagna nella tradizione locale.
Lana e dintorni (BZ) Autunno, tempo di castagne. Occasione di gran festa a Lana e dintorni: da giovedì 12 ottobre a domenica 5 novembre 2017 la località altoatesina ospita la 20ˆ edizione della tradizionale Festa della castagna nelle località di Tesimo, Prissiano, Foiana e Lana, a due passi da Merano. La rassegna gastronomica e culturale valorizza l'importanza nella tradizione locale della castagna, un tempo alimento fondamentale per la popolazione contadina. La manifestazione è targata “green event” perché pianificata nel rispetto dell’ambiente e con particolare attenzione alla regionalità dei prodotti.
La lunga serie di iniziative prende il nome dallo strumento utilizzato per sbucciare le castagne arrostite: il Keschtnriggl, che da 20 anni significa anche a Lana e dintorni un modo per ricordare e far conoscere un pezzo importante di storia locale. Il 12 ottobre a Castel Katzenzungen di Prissiano sarà inaugurata la Festa della castagna 2017 con degustazione di prodotti a base di castagna; sarà inoltre allestito uno showcooking all’aperto per vedere gli chef all’opera. Si aprono così le settimane dedicate al prezioso frutto autunnale, che vedono le vie dei paesi vestirsi a festa, animandosi con musica e balli tradizionali, mercatini contadini e artigianali, immancabili castagnate. Inoltre in questo periodo una serie di ristoranti locali propongono speciali menu a base di castagna in un'interessante combinazione gastronomica di antichi sapori e nuovi abbinamenti mentre alcune Cantine offrono caldarroste dell'Altopiano di Tesimo, Krapfen ripieni di castagne, mosto e vino nuovo.
Certo non mancherà l’intrattenimento culturale fra escursioni al Sentiero didattico sul castagno dell'Alto Adige, la visita del Museo degli usi e costumi, il corteo storico di 25 carri e trattori d’epoca a Tesimo, la camminata da maso a maso con piacevoli soste culinarie e l’escursione guidata ai castagneti di Foiana. Ancora, il tour “Tre castelli in una notte” coniuga buona tavola e cultura con la visita delle dimore e relativi vigneti e castagneti di Castel Fahlburg, Castel Wehrburg e Castel Katzenzungen. Curiosità: in quest’ultima tenuta è possibile ammirare la vite più grande e probabilmente più antica del mondo.