L’ Angolo della Qualità

NASCE “Well-Bred”, IL PANE VIOLA CHE FA BENE ALLA SALUTE

Il prodotto, sviluppato all’Università di Pisa, è a lievitazione naturale, ricco di antiossidanti e a prolungata conservabilità

 

Un pane viola a lievitazione naturale, con tre “super ingredienti” che lo rendono un prodotto in grado di coniugare gli elementi dell’innovazione e quelli della tradizione: è nato “Well-Bred”, il pane dal caratteristico colore dato dalle patate viola, ricco di antiossidanti, a prolungata conservabilità e adatto a consumatori con esigenze particolari (intolleranti al glutine, vegani, ipertesi, ecc.). Il prodotto è il frutto degli studi del gruppo di Tecnologie alimentari, in collaborazione con alcuni ricercatori di Biochimica Agraria dell’Università di Pisa, in particolare della laureanda Anna Valentina Luparelli e della dottoranda Isabella Taglieri, coordinate dalla loro professoressa Angela Zinnai. Il pane viola è stato uno dei progetti che ha partecipato alla finale del PhD+, il corso dell’Università di Pisa che insegna a pensare innovativo e a trasformare le idee in impresa. 

«“Well-Bred” rappresenta un prodotto in grado di sintetizzare una serie di aspetti positivi per un alimento, quali l’elevato valore nutraceutico, le migliorate caratteristiche tecnologiche e sensoriali, nonché la maggiore sostenibilità ambientale – spiegano le ricercatrici - Il prodotto può rappresentare un modello per l’intero comparto dei prodotti da forno, che prevedrebbe la rivisitazione delle ricette sia di merende o snack, per uno spuntino nutrizionalmente bilanciato, sia di quei dolci che fanno parte a pieno titolo della grande tradizione dolciaria italiana (panettone, pandoro, colomba, schiacciata pasquale, ecc.). Abbiamo scelto il nome “Well-Bred” (cresciuto bene), giocando sull’assonanza con il termine bread (pane), per valorizzare allo stesso tempo le sue caratteristiche altamente salutari».

I tre “super ingredienti” utilizzati dal gruppo di ricerca sono il lievito madre, antiossidanti naturali e pectine. Il primo è il più antico metodo di lievitazione al mondo che permette di incrementare sapore, valore nutrizionale e conservabilità del pane, apportando composti probiotici e sali minerali. L'uso di pasta madre permette inoltre di ridurre o eliminare la quantità di sale aggiunta nell’impasto e ritardare il processo di raffermamento, proteggendolo dalle muffe e dal deterioramento organolettico. Inoltre, questo pane a lievitazione naturale è stato prodotto sostituendo parte della farina con un’equivalente aliquota di patate viola liofilizzate (Vitelotte) che conferisce al prodotto finale un peculiare colore viola associato a un maggior livello di composti antiossidanti. Infine le pectine, sostanze naturali contenute nella buccia della frutta (ad es. albedo degli agrumi), che essendo in grado di assorbire acqua, garantiscono migliore struttura, sofficità e serbevolezza del prodotto finale. Questi composti possono essere ricavati da altre filiere alimentari, come ad esempio quella dei succhi di frutta, contribuendo a ridurre e valorizzare gli scarti di produzione.

«L’insieme di queste considerazioni rendono “Well-Bred” un prodotto nuovo, in grado di soddisfare le esigenze di un segmento di consumatori in continua crescita, non solo in Italia, ma anche all’estero, soprattutto in quei Paesi che sono i principali importatori dei prodotti della filiera agro-alimentare italiana, come gli Stati Uniti o la Germania – concludono le ricercatrici - Inoltre, questo tipo di prodotto, che ancora è in fase di studio, potrebbe rappresentare una risorsa economica per tutti gli operatori della filiera, in particolare per i produttori primari, perché potrebbe diventare uno strumento di valorizzazione del territorio di produzione, analogamente a quanto accade spesso nel settore vitivinicolo. Un’adeguata retribuzione dei produttori di varietà di grano tradizionali (grani antichi) costituirebbe un valido aiuto per arginare la continua perdita crescente di superficie agricola utilizzabile». 

IL CIBO DELLA CERAMICA

 

 

Antiche ricette toscane e nuove invenzioni gastronomiche legate alla lavorazione della ceramica, da assaporare dal 15 al 17 giugno 2018 nell'ambito di Cèramica a Montelupo Fiorentino (FI)

 

Prelibatezze antiche e deliziose ricette della cucina toscana legate alla ceramica. La tradizione. La tradizione manifatturiera di Montelupo Fiorentino (FI) si ritrova anche nella gastronomia e dal passato arriva fino a oggi, tra piatti tipici e nuove invenzioni culinarie. Nell'ambito di Cèramica - la 26esima Festa Internazionale della ceramica, dal 15 al 17 giugno 2018, con oltre 30 espositori, 35 mostre e installazioni, più di 30 eventi - si potrà assaporare ogni sera un menu diverso, approfittando del ristorante "La Luna nel Pozzo" allestito nel Palazzo Podestarile del paese, negli stand gestiti dalle associazioni, oppure scoprendo prodotti tipici e piatti caratteristici tra i banchetti dello street food e nelle trattorie ed agriturismi della zona, da degustare in piatti, biscchieri e brocche ceramiche. 

 

Tra le specialità che traggono origine dalla lavorazione della ceramica, il Peposo, ricetta a base di manzo lesso fatto cuocere per molte ore nel coccio con olio, aglio e pepe e poi irrorato con vino ed aromatizzato con erbe. nasce all'Impruneta, vicino a Firenze, e si narra che sia stata inventata durante la costruzione della cupola di Santa Maria del Fiore del Brunelleschi. Gli ingredienti venivano lasciati cuocere in grandi cocci nella fornace che veniva utilizzata per fare il cotto d'argilla. Una preparazione che da sempre viene cucinata anche nelle fornaci e nelle botteghe di ceramica di Montelupo Fiorentino.

 

Cotta nel coccio la minestra di pane, piatto tipico toscano, che deriva dalla zuppa di pane raffermo e verdure. I contadini erano soliti cucinarne in grandi quantità, per poi ribollire la zuppa il giorno successivo e ripresentarla in tavola, da qui il nome Ribollita. Più si ribolliva, più acquisiva sapore. Gli ingredienti immancabili sono il cavolo nero e i fagioli.

 

Ispirato al lavoro della ceramica, ma frutto del talento di un pasticcere moderno, è il Pan Bistugio, dolce inventato da Paolo Vezzosi della Pasticceria Vezzosi di Montelupo Fiorentino. Il termine "bistugio" era utilizzato dai ceramisti locali per indicare, già dal 1400, il prodotto ceramico cotto per la prima volta. Un termine che poi è stato superato da "biscotto", usato dai francesi per la lavorazione della porcellana. Il Pan Bistugio, molto amato anche dai bambini, è impastato con ingredienti locali: la farina, le scorze dei limoni dei giardini della Villa medicea dell'Ambrogiana di Montelupo Fiorentino, i pinoli raccolti nelle pinete del paese, mandorle, lievito naturale, tuorli d'uovo e latte. Ricette da assaporare accompagnate dall'ottimo Chianti locale e dai vini biologici della Fattoria di Petrognano e della Fattoria di San Vito.

 

Per informazioni: Cèramica

Piazza Vittorio veneto 10 - 50056 Montelupo Fiorentino (FI)

tel. 0571 51352 - 0571 51087

E-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Sito web: www.festaceramica.it

 

CIBO & TERRITORIO

TRA I BANCHI DI GOURMANDIA ARRIVA LA NUOVA TRADIZIONE DEL GUSTO

 

 

Dal 12 al 14 maggio 2018 a Santa Lucia di Piave (Treviso) 200 produttori per raccontare l’innovazione artigiana dei prodotti gastronomici italiani. Come Paccasassi in olio, friscous®, Makai’ra

 

 

I paccasassi dal Conero, il friscous® dal Salento, la Makai’ra dall’Abruzzo. Sono questi alcuni dei prodotti che saranno presentati a Gourmandia 2018, dal 12 al 14 maggio a Santa Lucia di Piave (Treviso), tra i banchi dei circa 200 produttori artigiani presenti. Prodotti che raccontano la storia di chi ha creduto nella tradizione enogastronomica e l’ha contestualizzata al presente. Come spiega Davide Paolini: "La tradizione è un'innovazione riuscita. Non è un fenomeno di cultura fermo, immobile, ma è sempre in movimento, in mutazione continua. Non esiste un lasso di tempo che possa considerarsi ideale o riconosciuto per far etichettare un salume, un formaggio, un vitigno o altro come tradizionale. È l'integrazione con gli usi, le abitudini delle genti a farlo diventare tale".

 

E da una tradizione dimenticata marchigiana arrivano i Paccasassi del Conero, quest’anno per la prima volta a Gourmandia. Noti anche con il nome di finocchietto marino o erba di San Pietro, sono erbe aromatiche spontanee, buone da mangiare. L’azienda Rinci di Castelfidardo ne ha fatto il suo cavallo di battaglia e li propone conservati, subito dopo la raccolta, in olio extravergine d’oliva. Ottimi sia crudi che cotti, soprattutto in abbinamento alla mortadella o alle acciughe. Dal Salento un altro prodotto innovativo, a metà strada tra frisella e cous cous, è il friscous®. Ideato dell’azienda Gaele di Ruffano ha come base una selezione di semole e farine di grano duro, tra cui farina ottenuta dal grano Cappelli, lievito madre e curcuma. È ottimo sia per l’aperitivo, sia come piatto.

 

La Makai’ra è una pasta di semola di grano duro con aggiunta di sfarinato di Orzo Mondo che ne migliora le qualità nutrizionali. Viene prodotta a Guardiagrele dall’azienda agricola Giacomo Santoleri – Casino di Caprafico. Per assaporarne al meglio il gusto si consiglia un condimento in bianco. A Capannoli l'azienda agricola Arcenni si dedica all’elicicoltura, allevando chiocciole Helix Aspersa Muller con metodo a ciclo biologico completo in habitat naturale, all’aperto e un'alimentazione priva di pesticidi, mangimi e additivi chimici. Le chiocciole vengono trasformate e declinate in diversi modi: da quelle al naturale al ragù di chiocciole; dal patè alle chiocciole in ribollita. Le oche sono le regine indiscusse della Corte dell’Oca di Mortara: vivono libere in grandi spazi aperti sotto le attente cure di Gioacchino Palestro che le trasforma in salumi a filiera corta e il foie gras.

 

Oltre ai prodotti gastronomici made in Italy, Gourmandia sarà l’occasione anche per degustare prodotti d’alta gamma di provenienza straniera, come le ostriche della Normandia importate da Vania Barthelémy di Roma e il jamon iberico, il foie gras etico e le acciughe del Cantabrico frutto della scrupolosa selezione dell’azienda La Fenice – Patanegra di Grassobbio. 
Nei tre giorni di Gourmandia uno sguardo oltre i confini ci sarà anche nel Salotto Best Gourmet dell’Alpe Adria by Club Magnar Ben. Qui ristoranti, resort, vignaioli, produttori si susseguiranno in incontri, degustazioni show cooking per raccontare la cultura enogastronomica della macroregione europea dell’Alpe Adria composta da 4 nazioni: Italia, Austria, Slovenia e Croazia.

Info: gourmandia.gastronauta.it | Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
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Gourmandia in breve
Quando: 12 - 13- 14 maggio 2018
Dove: Fiera di Santa Lucia - via Mareno 1, Santa Lucia di Piave (Treviso)
Orario di apertura al pubblico: sabato 12-20; domenica 10-20; lunedì 10-17
Ingresso adulti: 10 euro
Ingresso bambini (6-12 anni): 5 euro

 

Ufficio stampa GOURMANDIA:
Giada Azzolin
371 1135535

CUCINA VEGANA 

Altro che la solita pasta al sugo: la nuova frontiera del food è all’insegna di insoliti abbinamenti e preparazioni che vedono al centro verdure 
ortaggi. Scende la carne e salgono melanzane, zucchine, zucche per le quali la tradizionale cena viene battuta dalla formula dell’aperitivo.

Linguine al tofu, millefoglie di verdure, involtini di cruditè e sushi vegetariani: il menù del terzo millennio è all’insegna della sperimentazione negli abbinamenti e nei sapori, ma con al centro ingredienti provenienti dall’orto, in primis le verdure. Fantasia al potere in cucina che vede come prime fan le donne, soprattutto le più giovani, dai 25 ai 35 anni appartenenti alla generazione dei millennials (38%), rispetto ai coetanei uomini (25%). Pare siano infatti le rappresentanti del gentile sesso le più curiose a sperimentare in cucina e a condividere l’esperienza con le amiche: per questa ragione l’aperitivo risulta essere il momento preferito (49%) rispetto alla tradizionale cena. 

Cosa sale? In primis vegetali come zucchine (68%), melanzane (62%), zucca (59%) e carciofi (54%), seguite da pesce (52%) e cereali (49%): a non risentire delle novità culinarie sono i prodotti legati alla dieta mediterranea, ritenuta da sempre un modello salutare. 

E’ quanto emerge da uno studio promosso dal Polli Cooking Lab, l’osservatorio sulle tendenze alimentari di Fratelli Polli, in occasione di Cibus 2018, il Salone Internazionale dell’Alimentazione. Lo studio è stato condotto mediante metodologia WOA (Web Opinion Analysis) su circa 1200 italiane e un panel di 80 esperti dell’alimentazione tra cui chef stellati e food blogger, attraverso un monitoraggio online sui principali social network, blog, forum e community per capire qual è la nuova frontiera della cucina mediterranea. 

 

“Siamo famosi nel mondo per la nostra tradizione culinaria  - afferma Manuela Polli, Pr&Communication Manager di Fratelli Polli – ma ciò non significa essere fermi nelle proprie abitudini alimentari. Questo studio dimostra quanto sia vivo l’interesse degli italiani nello sperimentare nuovi piatti e nuovi abbinamenti, rivoluzionando, seppur solo per qualche occasione, la tanto amata nostra dieta mediterranea”.

Ma quali sono i principali alimenti che finiranno sulle tavole delle donne italiane mantenendo un legame forte con la dieta mediterranea? Al primo posto troviamo le verdure, da sempre amate dalle italiane perché considerate perfette per stare in forma (89%), che diventano gourmet grazie a preparazioni originali e all’avanguardia. Se nella classifica dei vegetali più amati fanno capolino i carciofi (54%), zucchine (68%), melanzane (62%), peperoni (53%) e radicchio (51%), a fare la differenza sono le lavorazioni. Addio ai soliti pinzimoni o minestroni: spinte anche dalle proposte azzardate degli chef, le italiane amano le ricette alternative: come involtini di verdure con salsa di noci (52%), Baba Ganoush (54%), salsa alle melanzane dal sapore medio-orientale con cui accompagnare bruschette, oppure muffin ai peperoni (42%) o millefoglie di verdure (41%) a base di cavolo cappuccio, cavolfiore e broccoli.

 

Scende la carne rossa  (31%), sostituita persino dalla frutta tropicale che diventa protagonista di piatti unici come la tartare di avocado (39%); si mantiene stabile la posizione del pesce (35%), che però in alcuni casi viene sostituito con seitan (28%) e tofu (29%). Quest’ultimo, alimento che si ricava dal glutine del grano tenero, dal farro o dal khorasan, è protagonista di rivisitazioni di piatti molto amati: come il sushi che può essere preparato con tofu e carote. Chiudono la top five anche i cereali (37%), come la quinoa:in realtà considerato come uno pseudo-cereale privo di glutine ma ricco di proprietà, tanto da essere definito un superalimento. Anche lei può essere considerata un sostituto della carne: uno degli ultimi trend ad esempio sono gli hamburger  con quinoa e verdure in agrodolce. Lo stesso anche per il sushi, da preparare con nocciole e pomodori secchi e sesamo.

 

 

“Da chef donna e da attenta osservatrice del mondo femminile – afferma Isa Mazzocchi, stella Michelin e Chef del ristorante La Palta – confermo che le donne sono da sempre le prime a voler sperimentare a tavola azzardando lavorazioni e sapori inediti. Io stessa mi sento espressione di questa tendenza e lo si percepisce anche dalle mie proposte in cui la tradizione assume una veste più moderna e vivace. Penso alla milanese di carciofo su trevigiana, i Saint Honore’ di zucca con bignet alla toma Boscasso, oppure la millefoglie di zucchine con crema di parmigiana di melanzane”

Ma a fare la differenza rispetto al passato, è la modalità di consumo: addio cena o pranzo, complice uno stile di vita frenetico e la necessità di ottimizzare i tempi, per 1 italiana su 2 (48%) è l’aperitivo il momento ideale per sperimentare a tavola. Preferibilmente preparando in casa le ricette, condividendo con le amiche ogni passaggio della preparazione fino all’assaggio finale. Una scelta che piace perché permette di trascorrere del tempo insieme tra donne (75%)  in cui poter dare spazio a fantasia e possibilità di gustare nuovi sapori senza preoccuparsi di preparare qualcosa di più ‘tradizionale’ per ‘lui’ (62%). Per i componenti del sesso forte infatti, i piatti innovativi pare non abbiamo fatto presa. In cima alle loro classifiche spiccano sempre carne di maiale (56%) e selvaggina (48%), considerate invece dalle donne troppo pesanti e non in linea con la necessità di leggerezza e desiderio di variare.

 

Silvia Albasini

 

CONSERVE DI POMODORO & BARATTOLI IN ACCIAIO A CIBUS

 

 

“Il Pomodoro è la Dieta Mediterranea”

 

Anicav e Ricrea insieme a Cibus 2018

 

 

Conserve di pomodoro e barattoli in acciaio protagonisti a Cibus, per portare a tavola tutto il sapore e il profumo di uno dei simboli più forti e autentici della produzione agroalimentare italiana e della cucina mediterranea.

 

Nella seconda giornata del Salone internazionale dell’Alimentazione di Parma lo Chef stellato Gennaro Esposito è stato protagonista dell’evento organizzato da ANICAV, l’Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali, “Il pomodoro: dalla tavola alla terra”.

 

Lo Chef ha coinvolto i presenti in un blind tasting con diversi tipi di derivati del pomodoro, evidenziando come per una buona cucina sia assolutamente necessario un buon pomodoro. A coadiuvare lo Chef Gennaro Esposito, la Tecnologa Alimentare, Angela Pisani, che ha illustrato i processi di trasformazione che permettono al pomodoro di avere le caratteristiche richieste dagli chef per le loro preparazioni, e l’agronomo, Francesco Velardo, che ha raccontato come per un buon pomodoro conservato è necessario un buon pomodoro fresco da destinare all’industria.

 

“Il barattolo di acciaio, che garantisce la salubrità del prodotto e la sicurezza alimentare per i consumatori, è da 150 anni il contenitore più utilizzato dalle nostre aziende per i derivati del pomodoro. - spiega il Direttore Generale di ANICAV Giovanni De Angelis – Oltre a conservare le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del prodotto, è anche assolutamente sostenibile, garantendo una totale riciclabilità”.

 

Dai barattoli ai grandi fusti, fino alle chiusure, gli imballaggi in acciaio che custodiscono il pomodoro, sono facili da differenziare e possono essere riciclati un numero infinito di volte mantenendo intatte le proprie qualità, dando vita a nuovi prodotti. 

 

Per trasmettere al consumatore finale queste qualità e l’importanza di differenziare i contenitori utilizzati per avviarli al riciclo, ANICAV si è impegnata al fianco di RICREA, il Consorzio Nazionale senza scopo di lucro per il Riciclo e il Recupero degli Imballaggi in Acciaio, per promuovere e far adottare alle aziende associate il nuovo logo Metal Recycles Forever, il metallo si ricicla all’infinito.

Il logo, creato da Metal Packaging Europe come marchio univoco e definitivo, garantisce ai consumatori la totale riciclabilità degli imballaggi in metallo.

 

“Grazie alle aziende associate ad ANICAV i barattoli di pomodoro sono uno dei simboli dell’industria conserviera in Italia e nel mondo - commenta Domenico Rinaldini, presidente di RICREA -. Attraverso il protocollo d’intesa tra ANICAV, RICREA ed Anfima, l’Associazione Nazionale fra i Fabbricanti di Imballaggi Metallici e Affini, il logo Metal Recycles Forever apposto sui contenitori trasferirà in modo immediato ai consumatori il messaggio dei benefici per l’ambiente e aiuterà a promuovere la cultura del valore della raccolta differenziata, veicolo fondamentale per il successivo avvio a riciclo”.

 

 

Samantha Bottini

 

 

Foto  Giovanni De Angelis, Francesco Velardo, Angela Pisani, Gennaro Esposito