L’ Angolo della Qualità

BREADSTICK DAY

BREADSTICK DAY, LA PASSIONE PER I GRISSINI NON CONOSCE CONFINI: PER 7 ITALIANI SU 10 SONO IDEALI PER OGNI MOMENTO DELLA GIORNATA

Ricchi di tradizione e significati storici secondo i docenti universitari, leggeri e dalle numerose proprietà benefiche secondo i nutrizionisti, gustosi, facili da digerire e un must have sulla tavola per il 71% degli italiani. Sono queste alcune delle caratteristiche che rendono ancora oggi i grissini tra le prelibatezze alimentari più amate in Italia e all’estero, tanto da essere celebrati in occasione del Breadstick Day, ricorrenza che si tiene negli USA ogni anno l’ultimo venerdì di ottobre

Sani, leggeri, gustosi e con una storia secolare alle spalle, i grissini rimangono ancora tra le pietanze più amate non solo in Italia, la loro patria, ma anche all’estero. Nati secondo gli studiosi nel XVII secolo a Torino, i grissini sono stati apprezzati da figure storiche illustri come Napoleone Bonaparte, che creò un servizio di corriere dedicato al loro trasporto, Re Carlo Felice, che li sgranocchiava per passatempo al Teatro Regio, e Vittorio Amedeo II, che li prediligeva al pane. Una passione che coinvolge ancora oggi milioni di persone: ben il 71% degli italiani infatti considera i grissini come uno snack perfetto durante i vari momenti della giornata. Un apprezzamento che si estende ben oltre i confini del Belpaese dal momento che, come riportato dal Daily Mail, il vincitore di Masterchef Australia Adam Liaw ha ideato per i propri figli una ricetta a base di grissini e cioccolato, diventata virale in poco tempo. E ancora, come riportato su Usa Today, la catena di ristorazione statunitense Olive Garden ha proposto ai suoi clienti un particolare bouquet di grissini per celebrare San Valentino in maniera non convenzionale. Ma non è tutto, perché la passione per i grissini coinvolge anche il mondo social: su Instagram l’hashtag #grissini raccoglie oltre 61mila menzioni, mentre #breadstick e #breadsticks totalizzano quasi 200mila post. Ma qual è il rapporto degli italiani con i grissini? I momenti in cui i grissini sono maggiormente protagonisti sono la cena (54%), il pranzo (45%) e lo snack pomeridiano (39%), mentre gli abbinamenti più gettonati sono quelli con salumi (69%), formaggi (60%) e salse (53%). Tra i maggiori estimatori in rete del grissino troviamo gli italiani tra i 30 e i 45 anni (39%), mentre le regioni breadstick-lover sono Piemonte (21%), Lombardia (17%) e Lazio (15%). È quanto emerge da un’indagine promossa da Espresso Communication per Vitavigor, storico marchio dei grissini di Milano che ha deciso di celebrarli in occasione del Breadstick Day attraverso un monitoraggio online su circa 1400 italiani tra i 18 e i 60 anni su social, blog, forum e community, coinvolgendo un panel di 20 esperti tra docenti e nutrizionisti; una ricorrenza nata negli Stati Uniti e portata in Italia proprio dall’azienda del “Super Grissin de Milan”: “La passione per i grissini non conosce confini, soprattutto quando gli ingredienti di qualità e le ricette originali di una volta, come quelle di mio nonno Giuseppe, garantiscono un gusto e una croccantezza davvero inconfondibili – spiega Federica Bigiogera, marketing manager di Vitavigor – Abbiamo deciso di celebrare anche in Italia questa passione proprio perché i nostri prodotti hanno oltre 60 anni di storia alle spalle e sono amati da grandi e piccini in tutto il mondo; un amore che ancora oggi ci spinge a innovare e investire in questo settore, ricercando i trend più amati nei diversi mercati a livello internazionale e creando grissini sempre più buoni e salutari”.

Ma quali sono i momenti della giornata preferiti per gustare i grissini? Dalla cena (54%) al pranzo (45%), dallo snack pomeridiano (39%) agli aperitivi (37%), fino allo spuntino mattutino (22%). E ancora, i grissini sono perfetti da sgranocchiare durante le pause in ufficio (19%) e pratici da portare con sé durante gite fuori porta (18%). Ma quali cibi vengono abbinati più di frequente sulla tavola degli italiani? Se l’abbinamento più apprezzato è quello con i salumi (69%), molto gettonati sono anche gli accostamenti con formaggi (60%), salse (53%), creme spalmabili (48%), vini e drink (31%), carni bianche o rosse (28%), verdure (23%), pesce (19%), sottoli e sottaceti (16%), ma anche da soli (46%). Ma non è tutto, perché la passione per i grissini coinvolge persone di tutte le fasce d’età: tra gli amanti dei breadstick i più giovani della fascia tra i 18 e in 29 sono il 30%, gli adulti della fascia 30-45 il 39%, fino ad arrivare alla fascia degli over 50 (31%). E ancora, da Nord a Sud i grissini continuano a essere uno degli alimenti più amati e postati in rete e sui canali social, soprattutto in Piemonte (21%), Lombardia (17%), Lazio (15%), Puglia (12%), Campania (11%), Emilia Romagna (9%) e Toscana (7%). La popolarità dei grissini è davvero molto ampia, ma quali sono le ragioni storico-culturali secondo gli esperti? “La caratteristica principale della passione degli italiani verso i grissini è proprio la sua italianità – spiega Antonella Campanini, docente di Storia della cucina e delle Culture alimentari presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Cuneo – Seppur non abbiamo certezze storiche risalenti alla sua creazione, molti studiosi ritengono che l’inventore sia un fornaio piemontese, Antonio Brunero. Non c'è però concordia sulle ragioni dell'invenzione: c’è chi ritiene che sia stato creato per favorire la digestione di un rampollo di casa Savoia dalla salute cagionevole, altri pongono l'accento sulla necessità di essere sicuri che il pane, in un periodo di peste, fosse sufficientemente cotto per scongiurare il propagarsi dell'epidemia. In ogni caso ci troviamo nell'Italia del XVII secolo. Una storia comprovata del grissino però non è ancora stata scritta”.

Ma quali sono le caratteristiche più ricercate dagli italiani in un grissino? Tra le qualità che contraddistinguono il “grissino perfetto” spiccano il gusto (46%), gli ingredienti naturali (37%), la croccantezza (33%), la leggerezza o scarso contenuto di grassi (28%) e l’assenza di additivi chimici o di OGM (24%). Le proposte sul mercato delle differenti varietà di gusto però sono davvero numerosissime, ecco infine quali sono quelle più popolari in rete e sui social: oltre a quelli dal gusto classico (32%), tra i più apprezzati rientrano quelli arricchiti da semi di sesamo (18%), al rosmarino (16%), quelli realizzati con farine integrali come crusca di frumento o kamut (13%), al gusto pizza o insaporiti con pomodoro e origano (10%) e al gusto formaggio (8%) in differenti varietà. Un alimento non solo molto amato, ma anche amico del benessere e della salute, come sottolineato dal dott. Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista presso l'Università Campus Biomedico di Roma: “Il grissino, oltre a rappresentare un alimento della tradizione italiana alimentare e culturale, costituisce uno dei modi migliori di introdurre la fonte più importante di energia, ovvero i carboidrati complessi. Nutrienti ed energetici dunque, ma non solo: basti pensare alla quantità di sali minerali e proteine vegetali, circa il 13% ogni 100g. Se si scelgono quelli integrali si garantisce, inoltre, anche un buon apporto di fibra. Attenzione però a verificare l'utilizzo di olio di oliva tra i grassi aggiunti per assicurare la presenza di acidi grassi salutari e all'apporto calorico superiore a quello del pane”. Dello stesso pensiero è la dott.ssa Valentina Schirò, biologa nutrizionista specializzata in scienze dell’alimentazione: “Oltre ad essere ingrediente di antipasti e aperitivi, i grissini sono alternativi alimenti spezza-fame, se possiedono però alcune caratteristiche nutrizionali. In genere possiedono un elevato valore energetico per la presenza di grassi come lo strutto. Per limitare l’apporto calorico sarà opportuno scegliere quelli con olio extravergine di oliva e farine non OGM, meglio ancora se integrali: la presenza delle fibre favorisce un maggior senso di sazietà. Altro aspetto fondamentale dev’essere l’assenza di grassi idrogenati e un contenuto discreto di sale”.

Matteo Gavioli

BISTECCA PATRIMONIO DELL'UMANITA': CONFAGRICOLTURA TOSCANA DICE SI' AL COMITATO PROMOTORE

Il presidente Miari Fulcis: «Pronti a collaborare per l'avvio delle procedure di candidatura»

L'associazione si schiera a favore della proposta del sindaco Nardella per inserire questo taglio di carne nella lista dell'Unesco: «La bistecca alla fiorentina è un caposaldo della nostra tradizione, rappresenta la storia e la cultura gastronomica della nostra città, e ha contribuito a trasmettere in tutto il mondo il nostro stile di vita e la passione per il gusto, la semplicità e la sostenibilità» dichiara il presidente di Confagricoltura Toscana, Francesco Miari Fulcis all'indomani della proposta lanciata dal sindaco di Firenze, Dario Nardella, di inserire questo taglio di carne nell'elenco dei patrimoni dell'umanità.

«Come associazione di categoria siamo pronti a fornire il nostro supporto per la costituzione del comitato promotore, così come ipotizzato da Nardella, in previsione dell'incontro del 4 ottobre con il presidente dell'ufficio italiano dell'Unesco, Franco Bernabé» prosegue Miari Fulcis.

Il primo cittadino fiorentino, dopo aver comunicato all’ambasciatrice d’Italia presso l’Unesco a Parigi, Vincenza Lomonaco, l’intenzione del Comune di Firenze, in accordo con l’Accademia della Fiorentina, di avviare la relativa procedura di candidatura, ha infatti auspicato la creazione di un “comitato promotore”.

«Confagricoltura Toscana è pronta a fare la sua parte» conclude il presidente. «Tutelare questo piatto significherà anche affermare e promuovere il rispetto di principi fondamentali come la sostenibilità e la tipicità dei prodotti delle nostre terre». 

Barbara Gabbrielli

ANTONIANO E ALCE NERO, IL CIBO CHE ACCOGLIE

EUBIOCHEF

NASCE “Well-Bred”, IL PANE VIOLA CHE FA BENE ALLA SALUTE

Il prodotto, sviluppato all’Università di Pisa, è a lievitazione naturale, ricco di antiossidanti e a prolungata conservabilità

Un pane viola a lievitazione naturale, con tre “super ingredienti” che lo rendono un prodotto in grado di coniugare gli elementi dell’innovazione e quelli della tradizione: è nato “Well-Bred”, il pane dal caratteristico colore dato dalle patate viola, ricco di antiossidanti, a prolungata conservabilità e adatto a consumatori con esigenze particolari (intolleranti al glutine, vegani, ipertesi, ecc.). Il prodotto è il frutto degli studi del gruppo di Tecnologie alimentari, in collaborazione con alcuni ricercatori di Biochimica Agraria dell’Università di Pisa, in particolare della laureanda Anna Valentina Luparelli e della dottoranda Isabella Taglieri, coordinate dalla loro professoressa Angela Zinnai. Il pane viola è stato uno dei progetti che ha partecipato alla finale del PhD+, il corso dell’Università di Pisa che insegna a pensare innovativo e a trasformare le idee in impresa. 

«“Well-Bred” rappresenta un prodotto in grado di sintetizzare una serie di aspetti positivi per un alimento, quali l’elevato valore nutraceutico, le migliorate caratteristiche tecnologiche e sensoriali, nonché la maggiore sostenibilità ambientale – spiegano le ricercatrici - Il prodotto può rappresentare un modello per l’intero comparto dei prodotti da forno, che prevedrebbe la rivisitazione delle ricette sia di merende o snack, per uno spuntino nutrizionalmente bilanciato, sia di quei dolci che fanno parte a pieno titolo della grande tradizione dolciaria italiana (panettone, pandoro, colomba, schiacciata pasquale, ecc.). Abbiamo scelto il nome “Well-Bred” (cresciuto bene), giocando sull’assonanza con il termine bread (pane), per valorizzare allo stesso tempo le sue caratteristiche altamente salutari».

I tre “super ingredienti” utilizzati dal gruppo di ricerca sono il lievito madre, antiossidanti naturali e pectine. Il primo è il più antico metodo di lievitazione al mondo che permette di incrementare sapore, valore nutrizionale e conservabilità del pane, apportando composti probiotici e sali minerali. L'uso di pasta madre permette inoltre di ridurre o eliminare la quantità di sale aggiunta nell’impasto e ritardare il processo di raffermamento, proteggendolo dalle muffe e dal deterioramento organolettico. Inoltre, questo pane a lievitazione naturale è stato prodotto sostituendo parte della farina con un’equivalente aliquota di patate viola liofilizzate (Vitelotte) che conferisce al prodotto finale un peculiare colore viola associato a un maggior livello di composti antiossidanti. Infine le pectine, sostanze naturali contenute nella buccia della frutta (ad es. albedo degli agrumi), che essendo in grado di assorbire acqua, garantiscono migliore struttura, sofficità e serbevolezza del prodotto finale. Questi composti possono essere ricavati da altre filiere alimentari, come ad esempio quella dei succhi di frutta, contribuendo a ridurre e valorizzare gli scarti di produzione.

«L’insieme di queste considerazioni rendono “Well-Bred” un prodotto nuovo, in grado di soddisfare le esigenze di un segmento di consumatori in continua crescita, non solo in Italia, ma anche all’estero, soprattutto in quei Paesi che sono i principali importatori dei prodotti della filiera agro-alimentare italiana, come gli Stati Uniti o la Germania – concludono le ricercatrici - Inoltre, questo tipo di prodotto, che ancora è in fase di studio, potrebbe rappresentare una risorsa economica per tutti gli operatori della filiera, in particolare per i produttori primari, perché potrebbe diventare uno strumento di valorizzazione del territorio di produzione, analogamente a quanto accade spesso nel settore vitivinicolo. Un’adeguata retribuzione dei produttori di varietà di grano tradizionali (grani antichi) costituirebbe un valido aiuto per arginare la continua perdita crescente di superficie agricola utilizzabile». 

IL CIBO DELLA CERAMICA

Antiche ricette toscane e nuove invenzioni gastronomiche legate alla lavorazione della ceramica, da assaporare dal 15 al 17 giugno 2018 nell'ambito di Cèramica a Montelupo Fiorentino (FI)

Prelibatezze antiche e deliziose ricette della cucina toscana legate alla ceramica. La tradizione. La tradizione manifatturiera di Montelupo Fiorentino (FI) si ritrova anche nella gastronomia e dal passato arriva fino a oggi, tra piatti tipici e nuove invenzioni culinarie. Nell'ambito di Cèramica - la 26esima Festa Internazionale della ceramica, dal 15 al 17 giugno 2018, con oltre 30 espositori, 35 mostre e installazioni, più di 30 eventi - si potrà assaporare ogni sera un menu diverso, approfittando del ristorante "La Luna nel Pozzo" allestito nel Palazzo Podestarile del paese, negli stand gestiti dalle associazioni, oppure scoprendo prodotti tipici e piatti caratteristici tra i banchetti dello street food e nelle trattorie ed agriturismi della zona, da degustare in piatti, biscchieri e brocche ceramiche. 

Tra le specialità che traggono origine dalla lavorazione della ceramica, il Peposo, ricetta a base di manzo lesso fatto cuocere per molte ore nel coccio con olio, aglio e pepe e poi irrorato con vino ed aromatizzato con erbe. nasce all'Impruneta, vicino a Firenze, e si narra che sia stata inventata durante la costruzione della cupola di Santa Maria del Fiore del Brunelleschi. Gli ingredienti venivano lasciati cuocere in grandi cocci nella fornace che veniva utilizzata per fare il cotto d'argilla. Una preparazione che da sempre viene cucinata anche nelle fornaci e nelle botteghe di ceramica di Montelupo Fiorentino.

Cotta nel coccio la minestra di pane, piatto tipico toscano, che deriva dalla zuppa di pane raffermo e verdure. I contadini erano soliti cucinarne in grandi quantità, per poi ribollire la zuppa il giorno successivo e ripresentarla in tavola, da qui il nome Ribollita. Più si ribolliva, più acquisiva sapore. Gli ingredienti immancabili sono il cavolo nero e i fagioli.

Ispirato al lavoro della ceramica, ma frutto del talento di un pasticcere moderno, è il Pan Bistugio, dolce inventato da Paolo Vezzosi della Pasticceria Vezzosi di Montelupo Fiorentino. Il termine "bistugio" era utilizzato dai ceramisti locali per indicare, già dal 1400, il prodotto ceramico cotto per la prima volta. Un termine che poi è stato superato da "biscotto", usato dai francesi per la lavorazione della porcellana. Il Pan Bistugio, molto amato anche dai bambini, è impastato con ingredienti locali: la farina, le scorze dei limoni dei giardini della Villa medicea dell'Ambrogiana di Montelupo Fiorentino, i pinoli raccolti nelle pinete del paese, mandorle, lievito naturale, tuorli d'uovo e latte. Ricette da assaporare accompagnate dall'ottimo Chianti locale e dai vini biologici della Fattoria di Petrognano e della Fattoria di San Vito.

Per informazioni: Cèramica

Piazza Vittorio veneto 10 - 50056 Montelupo Fiorentino (FI)

tel. 0571 51352 - 0571 51087

E-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Sito web: www.festaceramica.it