Recensioni

RISTORANTE L'ACCIUGA CONQUISTA LA STELLA MICHELIN

Un vero successo per l'Umbria che si arricchisce di un'altra stella Michelin con lo chef Marco Lagrimino, la terza della regione

“È stata una bella sfida quella di portare una nuova stella a Perugia, che da almeno una ventina d'anni non era presente” racconta lo chef Marco Lagriminio. “E la sfida è stata quella di creare un ristorante gourmet in una zona di periferia dove normalmente non ti aspetteresti di trovare una stella Michelin. Speriamo che questo sia il primo passo per riqualificare un po' la zona, un punto di partenza per chi lavora nella ristorazione in Umbria, una motivazione per fare di meglio, penso infatti che la Regione verde d'Italia nel futuro potrà ambire ad altre stelle”.

Il ristorante

L'Acciuga, una novità alle porte di Perugia, fondata da un gruppo di giovani imprenditori perugini Luca Caputo e Simone Farinelli, già attivi nel settore con la catena Il Testone, specializzata nella valorizzazione della torta al testo umbra. Ed è proprio sulla ricerca della qualità e al km zero, con la vicinanza dei produttori locali, che poggia la filosofia de L’Acciuga, il cui nome è emblema di pesce povero, che storicamente arrivava dal mare alla campagna, a farsi sostitutivo del sale. L'Acciuga è una sfida: quella di creare un ristorante gourmet nella periferia italiana, alla portata di tutti. All' Acciuga infatti si compie un vero e proprio viaggio nella galassia dei produttori locali, che diventano alleati per proporre una ristorazione umbra gastronomica: se la tradizione tramanda ricette povere, ma sempre succulente e opulente, l’obiettivo dell'Acciuga è farsi custodi e messaggeri delle migliori materie prime e seguendo il ritmo della stagionalità, portarle nel presente e nel futuro con modernità, con la memoria del passato e il rispetto della natura, ma con quel pizzico di originalità che strizza l’occhio alla leggerezza.

Lo chef

Classe 1985, Marco Lagrimino, viterbese di nascita, ha viaggiato molto prima di tornare a casa: dalla Germania a Londra, nella cucina di Nobu a Berkeley Street, dove impara la filosofia della cucina fusion tra oriente e occidente; poi da Sketch, uno dei locali di Pierre Gagnaire, dove apprende i segreti del pesce; poi Heston Blumenthal, nel suo ristorante tradizionale inglese Dinner, infine è la volta di Anna Hansen nel suo Modern Pantry, come suo sous chef.

In Italia lavora con Vito Mollica al Four Seasons ed Entiana Osmenzeza al Gurdulù, prima di aprire il suo Momio a Firenze, che lo farà conoscere alla critica; per poi passare alla gestione della parte gastronomica del Castello di Volpaia (Osteria, Forno e Agriturismo), nel Chianti Classico. Le esperienze estere collezionate portano allo chef delle forti basi di classicità francese alle quali si aggiungono le influenze cosmopolite apprese durante esperienze nel sud est asiatico e a Cipro, oltre a quelle Londinesi. Il focus della sua cucina è la materia prima, per cui fondamentale è la fase di selezione giornaliera dei migliori ingredienti nei mercati della Coldiretti o direttamente dai contadini locali indipendenti, per conoscere da vicino i loro prodotti. Marco Lagrimino è appassionato al mondo dei vegetali e delle erbe aromatiche; la cucina de L’Acciuga può quindi definirsi umbra non per il recupero di ricette tradizionali, quanto per la riscoperta di prodotti autoctoni che hanno un mercato molto circoscritto al territorio e alla stagionalità. È quindi una cucina territoriale contemporanea, per l’utilizzo di tecniche aggiornate miste al savoir faire francese.

La sala

Maitre di sala è Nadia Moller, da sempre al fianco del marito e chef, che ha seguito a Londra dove ha lavorato nel ristorante stellato Zafferano, quindi da Nobu e al The Modern Pantry di Anna Hansen. L’esperienza pluridecennale la rende preparata nella gestione della sala ma anche nella preparazione del caffè e del tè, ma anche per la cocktellerie, sua grande passione. Così, accanto alle circa 500 etichette di vini tra cui spicca la piccola enclave di vini naturali, passione smodata di Luca Caputo, ideatore del progetto, compare anche una piccola selezione di cocktail ideati e preparati da Nadia Moller, tra cui “Il Chinotto”, a base di amaro al rabarbaro, sweet ‘n sour, succo di mela; o ancora lo “Shrubby”, a base di vodka, shrubby di fragole (uno sciroppo a base di frutta, zucchero e aceto), sciroppo di sambuco e limone; per finire con “Bergamottini”, a base di gin, pepe di Sichuan, rosolio al bergamotto.

Camilla Rocca

IL SAN GIORGIO BRILLA DELLA PRIMA STELLA

La Michelin premia il Ristorante San Giorgio dell’ambito riconoscimento.

Tanto lavoro, dedizione e la voglia di creare una tavola mozzafiato. Da oltre 35 anni la famiglia Scala è un attore importante della ristorazione genovese: attenta a lasciare al cliente un’esperienza che rimanga impressa tra i ricordi piacevoli e un luogo a cui voler ritornare. Al San Giorgio di Genova si esprimono le migliori energie per portare questa filosofia al massimo livello. Dopo il prestigioso premio riservatogli dalla rivista Wine Spectator, il “Best of Award of Excellence”, arriva ora l’autorevolezza della stella Michelin a celebrare una qualità più unica che rara.

Il successo del San Giorgio ha il volto della passione per l’alta gastronomia, di una squadra affiatata, ma, soprattutto, di due amici che si sono ritrovati uniti da un desiderio comune. Danilo Scala, patron e ideatore di una carta di vini monumentale, e Graziano Caccioppoli, chef di talento che vanta esperienze stellate e ‘Miglior Chef Pasticciere’ per la guida Identità Golose, sono i protagonisti di un progetto che si unisce attorno ad un unico motto: “L’arte dell’ospitalità per noi si avvicina alla perfezione quando sa intuire ed anticipare le richieste del cliente. Il giorno in cui i nostri clienti si sentiranno così coccolati da non dover più chiedere altro, avremo raggiunto il nostro obiettivo”.

Tra i due l’intesa è stata immediata e il risultato è oggi sotto gli occhi di tutti: una cucina ricercata e di altissima qualità va di pari passo con un servizio e una proposta impeccabile. Vanno a braccetto al San Giorgio un’idea di cucina personale, di forte identità, capace di interpretare creativamente i sapori e i profumi della tradizione, e la cura dedicata ad ogni più piccolo aspetto dell’accoglienza, andando incontro a tutte le esigenze del cliente, anticipando le sue richieste e sorprendendolo nel gusto. Il tutto con un tocco di calore mediterraneo che si avverte in tutti i piatti, senza per questo rinunciare ad una cucina di territorio, attenta alla stagionalità e al rispetto del pescato e della materia prima, interpretata in modo contemporaneo con soluzioni innovative e una tecnica perfetta.

Sono rari quei luoghi in cui ad una cucina di primo livello, attenta al dettaglio, alla cura e alla selezione di ingredienti d’eccellenza, si aggiunge una curiosità vivace e sopraffina, come quella di Danilo, che sa scegliere con meticoloso studio l’etichetta giusta al momento giusto, e come quella di Graziano, sempre motivato a portare il risultato che si gusta al palato e si ammira nel piatto ad un punto sempre più alto di estetica. Una cucina in equilibrio tra semplicità ed eleganza, raffinatezza e accoglienza familiare; i sapori della memoria che emergono dalle origini campane dello chef evolvono in nuove composizioni gustative che riscoprono i piaceri autentici della tradizione ligure.

Le molteplici esperienze in cucina di Graziano, che fin da ragazzo ha dedicato impegno ed energia alla scoperta dell’enogastronomia, iniziando dalla pasticceria tradizionale napoletana a Positano, si sono raffinate e raccolte dando vita ad uno stile unico. Da ognuna ha saputo prendere il meglio e portarlo con un’anima nuova dentro l’atmosfera tipica del San Giorgio. Sono gli ideali di sensibilità, rispetto e dolcezza trasmessi dallo chef Miura al Mizuli di Kyoto, sono la precisione, l’eleganza e la maestria messi all’opera nei 5 anni a fianco di Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi, sono infine lo spirito di squadra e l’arte di coccolare il cliente senza trascurare nessun aspetto appresi in 3 anni al 3 stelle Michelin Da Vittorio a Brusaporto, dei fratelli Cerea.

Nel 2018 lo spazio del ristorante Gran Gotto, stella Michelin per 20 anni e nome storico della ristorazione genovese, è stato rilevato dalla famiglia Scala; i locali sono stati riportati all’antico splendore; e ora, con il meritato arrivo della stella Michelin, il cerchio si chiude. Il percorso di rinascita ritorna al punto di partenza, innalzando, però, il San Giorgio ad un punto di riferimento per tutta la città. Una trasformazione riuscita, completa, che ha raggiunto e superato i suoi obiettivi. Creatività, eleganza e sperimentazione: grazie all’amicizia tra Graziano e Danilo, al suo fedele e promettente sous chef Alessandro Marino, ad Alice, pastry chef e compagna di Graziano, sono tornati ad essere di casa, oltre le vetrate dell’insegna del San Giorgio.

Ristorante San Giorgio, viale Brigata Bisagno 69 rosso, 16129 Genova, tel 0105955205, www.ristorantesangiorgiogenova.it  -  Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. 

Petra Cucci

IYO, IL RISTORANTE CHE HA ELEVATO GLI URAMAKI A CUCINA STELLATA

IL SUSHI CONTEMPORANEO CHE NON ESISTE IN GIAPPONE, FRA NUOVI CLASSICI E CREAZIONI SIGNATURE

IYO è il primo e unico ristorante di sushi innovativo e cucina di ispirazione giapponese ad aver conquistato una stella Michelin in Italia. Traguardo storico, IYO vanta però un primato ancor più importante: l’aver fatto conoscere e amare il sushi e la cucina giapponese a Milano, e al resto d’Italia. Aperto nel 2007, IYO è oramai un’istituzione della ristorazione milanese ed espressione di un percorso che ha sdoganato la cucina giapponese dal dogma della tradizione per renderla contemporanea, popolare e a tutti gli effetti parte del patrimonio gastronomico di Milano.

Per farlo, ha unito piatti creativi di carne o pesce di ispirazione giapponese, nelle mani di chef italiani, ad una proposta di crudi, sushi e sashimi affidata a professionisti giapponesi di comprovata abilità, ma capaci di offrire un’esperienza nuova, più comprensibile e un primo approccio per i milanesi alle preparazioni più tradizionali quanto a ricette allora mai viste in Italia, come gunkan e samurai stick. Signature, gli uramaki, vero emblema della cucina di IYO e della cucina giapponese internazionale nel mondo.  “Fusion è oramai un concetto superato, la cucina evolve, non può essere statica e la tradizione è solo una fase. Quello che era innovazione ieri, oggi è quotidianità. Da IYO facciamo un tipo di cucina contemporanea di ispirazione giapponese, sempre in evoluzione.” Claudio Liu

Un nuovo classico della cucina giapponese

Gli uramaki sono un nuovo classico della cucina giapponese, dei “roll inversi” perché, a differenza degli altri maki, l’alga nori si trova all’interno, avvolta attorno a due o più ingredienti, e il riso all’esterno, ricoperto da semi di sesamo tostati e uova di pesce. In Italia e nei ristoranti giapponesi di mezzo mondo sono popolarissimi. Questo tipo di sushi nasce negli anni Sessanta negli Stati Uniti, nella Little Tokyo di Los Angeles per andare incontro al gusto occidentale che non apprezzava né l’alga nori né il pesce crudo. Nasce così un sushi lavorato “al contrario” in cui l’alga rimane all’interno, e in sostituzione del pesce crudo, avocado, cetriolo e altri ingredienti occidentali come la maionese e del granchio, cotto. Questa l’origine del primo uramaki della storia, che ha poi aperto la strada ad altre innumerevoli interpretazioni: il California Roll. 

Un ponte fra Occidente e Oriente

Più facili da arrotolare e quindi più pratici per i sushi chef, con gusti accettati anche in America, gli uramaki sono uno dei mezzi con cui il sushi si è fatto largo nel cuore del grande pubblico. Da IYO sono un signature imprescindibile e il California Roll rinasce nella sua versione più gourmet, con vero granchio reale dell’Alaska, avocado, cetriolo, maionese e sesamo. Ma soprattutto è l’emblema della filosofia di IYO: gli uramaki sono la palestra perfetta per la creatività, che può spaziare fra ingredienti, abbinamenti, presentazioni. IYO è stato infatti il primo ristorante a creare accostamenti creativi tra ingredienti giapponesi e ingredienti occidentali. Nella lista degli ingredienti in carta si scorgono materie ed eccellenze del Giappone (wagyu, shiso, Arima sansho), dell’Italia (gamberi rossi di Mazara del Vallo) e del resto del mondo (foie gras, capesante bretoni).

Apparente semplicità degli uramaki

La composizione degli uramaki gioca fra sapori e consistenze di interno, copertura, guarnizioni, salse di accompagnamento, rendendo possibile giocare con texture morbide o croccanti, crudi, cotti, fiammature e integrando altre ricette, come la tempura. Gioiosi, colorati, ricchi, gli uramaki superano il concetto di “apparente semplicità” di un nigiri magistralmente eseguito, e mostrano invece un lato più irriverente, piacevole ma diversamente complesso, in cui la bravura del sushi chef sta proprio nell’ideazione di questa composizione: basta mangiarli in un solo boccone per assaporarne ogni sfaccettatura.

Che siano uramaki colorati o sashimi minimalisti, emerge il segno distintivo di IYO: utilizzo delle migliori materie prime, tecniche e sapere di esperti chef, che si incontrano per dare vita ad un sushi innovativo e ad una cucina di ispirazione giapponese - autentica, ma non tradizionale. Nella loro complessità, gli uramaki mostrano l’eccellenza di un ristorante perché contemplano un numero infinito di dettagli da interpretare al massimo livello.

Il riso viene lavorato in modo tradizionale, condito con aceto di riso importato dal Giappone, modellato rapidamente e servito alla temperatura corretta, ovvero tiepida e non fredda. Gli uramaki vanno consumati velocemente, per apprezzare la croccantezza dell’alga nori all’interno, selezionata fra quelle di maggiore qualità come tutti gli altri ingredienti.  Gli uramaki possono essere mangiati al naturale, senza aggiunta di ulteriori salse poiché la “ricetta” arriva al tavolo già completa, ma nello spirito di piena libertà della loro nascita, si possono usare sia salse tradizionali come kimizu, teriyaki, ponzu o kabayaki, invenzioni come la salsa allo jalapeño o la salsa al wasabi – che da IYO sono un vero punto di orgoglio e che caratterizzano la proposta assolutamente fine dining del locale.

Dalla cucina etnica alla fine degli stereotipi

Con IYO, il patron Claudio Liu ha portato il sushi nelle abitudini dei milanesi ma soprattutto ha realizzato con ambizione il sogno di ridefinire le regole dell’esperienza gastronomica etnica, affrancandola dagli stereotipi ed elevandola a cucina di ricerca, creatività e innovazione. Dove qualità delle materie prime, interior design e servizio non hanno nulla da invidiare alla grande ristorazione italiana. Anzi, l’hanno ridefinita anche nei canoni architettonici.

Da IYO si uniscono una grande cucina hi-tech di stampo occidentale e, in sala, un banco sushi che ha disegnato negli anni non solo i gusti dei milanesi in fatto di nigiri e sashimi, ma un’idea stessa di locale: quello che oggi ci appare un «normale ristorante giapponese» è invece frutto di un’innovazione. Il banco sushi di IYO è una cucina a vista sulla sala, presenta il pesce e permette di vedere all’opera i sushi chef, ma non assolve al ruolo di bancone a cui sedersi per consumare il proprio pasto, come invece avviene in Giappone (e da IYO Omakase).

Questo è solo uno dei dettagli di un percorso pionieristico, cominciato nel 2007 con l’intuizione della cucina fusion, premiato con una stella Michelin dall’edizione della Guida 2015 e che prosegue oggi con una continua evoluzione.  La storia di IYO è un pezzo di storia della ristorazione italiana.

Gli uramaki di IYO

La selezione di uramaki proposta da IYO si divide fra «uramaki classici» codificati a livello internazionale e ricette originali e oramai signature a tutti gli effetti. Ecco una gustosa selezione!

California Roll

Tra i classici, nella sezione chiamata Uramaki, non può mancare l’uramaki per antonomasia, qui proposto in versione gourmet. Anche in una ricetta codificata come il California Roll, IYO si distingue per l’esecuzione impeccabile dei suoi abili ed esperti sushi chef - dalla cottura, condimento e temperatura del riso, per la presentazione curata e creativa che appaga la vista e favorisce la condivisione secondo lo stile di servizio tipico del ristorante e per le materie prime eccellenti.

Ebi flo

All’interno gamberi in tempura, sopra tartare di salmone speziato, lamelle di fiori di zucca in tempura e uova di salmone, garnish con salsa teriyaki. Consigliata l’aggiunta della soia a parte. La croccantezza firma il piatto. Molto godibile.

Yume

Il significato della parola è sogno, perché sono nati in carta da un sogno di Claudio.

All’interno gambero argentino in tempura con foglie di shiso fresco, sopra carpaccio di tonno marinato nella soia, garnish sesamo bianco, sesamo nero e sesamo wasabi con salsa al wasabi. Travolgente la piccantezza, in un interessante connubio di crudo e cotto.

Rock’n’Roll

All’interno avocado e tempura di gamberi, sopra carpaccio di ricciola scottata, gambero rosso di Mazara del Vallo marinato e olio di yuzu, garnish salsa jalapeño. Si distingue per le diverse cotture e la salsa creata ad hoc con peperoncino jalapeño. Fuoco d’artificio aromatico.

Hotate Foie Gras

All’interno capesante bretoni in tempura, shiso e scorza di lime, sopra carpaccio di capesante bretoni, foie gras scottato, kizami wasabi e shiso rosso disidratato, garnish succo di yuzu. Uno stagionale che ogni anno fa gradito ritorno in carta. Arriva al palato la contaminazione e l’uso di ingredienti di prima qualità.

Nadia  Sala

UN MESE DI APPUNTAMENTI STELLATI A IL MORO DI MONZA

Quattro serate stellate a Il Moro di Monza, una alla settimana, per provare la cucina a stelle di tutta Italia. I fratelli Butticè realizzeranno cene placée a quattro mani a un prezzo di 120 euro per cena, su prenotazione. Il primo appuntamento è il prossimo 17 novembre con Alessandro Ferrarini del ristorante Francomare di Marina di Pietrasanta, a seguire il 24 novembre con Theo Penati del ristorante Pierino a Viganò Brianza, il 2 dicembre con Terry Giacomello e il 9 dicembre con Marcello Corrado del ristorante Perillà di Castiglione d'Orcia.

I menu delle cene stellate 
Il 17 novembre con  Alessandro Ferrarini del ristorante Francomare di Marina di Pietrasanta
Il Benvenuto della Famiglia Butticè
Antipasto mare : Gambero Biondo crudo, ravanelli, ceviche e caviale italiano ( Ferrarini)
Antipasto mare cotto: Polpo imbufalito (Butticè)
Primo brodoso: consommè di gallina e riccio di mare (Butticè)
Primo asciutto: Risotto cime di rapa, acciughe e vongole veraci (Ferrarini)
Secondo mare : Pescato, carciofo e patata Bologna (Butticè)
Secondo terra: Ossobuco in Versilia (Ferrarini)
Il dessert: Era la Cassata (Butticè)
In abbinamento Franciacorta Pas Dose delle Cantine Camossi; Malvasia Myo delle Cantine Zorzettig; Bolgheri superiore Piastraia delle Cantine Satta; Passito di Noto delle Cantine Planeta

Il Moro di Monza, il ristorante gourmet della famiglia Butticè

Il savoir fair e il gusto per l'accoglienza di una famiglia siciliana coesa come quella dei fratelli Butticè  che dal 1996 propone una cucina gourmet di chiara vocazione siciliana con il ristorante Il Moro. Salvatore Butticé che dopo un carriera in sala oggi è lo chef del ristorante insieme a Vincenzo Butticé, general manager di tutti i progetti della famiglia e Antonella Butticé, sommelier de Il Moro. 
Un'atmosfera elegante e contemporanea e un savoir faire da Grandes Tables. Gli interni sono stati curati da Morfox, architetti ed artigiani che hanno disegnato gli showroom di Armani e Ducati, alle pareti esposizioni di quadri temporanee di artisti minori del territorio brianzolo. In carta una commistione tra la terra d'origine e il territorio che li ha accolti: tra Sicilia e Lombardia.
Il Menu de Il Moro
“Viaggio in Sicilia” racconta l'essenza della territorialità siciliana in un menu da 8 portate (a 72 euro) che crea un connubio tra i prodotti con cui i fratelli Butticè sono cresciuti, come la mandorla di Raffadali, le prugne nere di Sicilia, il pomodoro alla carrettiera , il suino dei Nebrodi, fino alla scoperta di nuovi piccoli produttori di nicchia che hanno iniziato a coltivare mango e curcuma in Trinacria.
 Il pane viene realizzato due volte al giorno in casa usando solo antichi grani siciliani che necessitano circa 36 ore di lievitazione con la tecnica del lievito madre. Ma nell'esperienza de Il Moro si mescolano anche tanti piccoli produttori che la famiglia Butticé ha conosciuto e apprezzato dal 1996, quando hanno aperto il locale e che sono il fil rouge della loro storia familiare, dalla natia Sicilia alla Lombardia che li ha accolti ed è ora la loro casa. Tra i piatti signature: Ostrica e mandorla di Raffadali (un assoluto di mandorla); il Polpo Imbufalito; i Bottoni con ragusano, pomodoro alla carrettiera e mitili; i Paccheri Senatore Cappelli, pistacchio di Raffadali e gamberi di Marzara.
La carta dei vini racconta i terroir delle regione più vicine alla filosofia del ristorante, Sicilia e Lombardia, in una ricerca verso tante piccole realtà con cui costruire un'ottima qualità prezzo per 450 etichette.  

Il Moro 
Apre pranzo 1230-14.15 da martedì a domenica
Cena 20-22.15 tutti i giorni
Via Gian Francesco Parravicini 44- Monza
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ilmororistorante.it 
+039 327899

Camilla Rocca

DAVIDE RANGONI DEL RISTORANTE DOLOMIEU

Sabato 6 novembre alle ore 18 presso Sala Beppe Fenoglio, ingresso Mercato Mondiale del Tartufo, Davide Rangoni del ristorante Dolomieu, una stella Michelin e chef resident di Madonna di Campiglio, preparerà  uno dei suoi piatti iconici. Da sempre attento alla sostenibilità , alla stagionalità  e al rispetto delle materie prime Rangoni e la sua cucina, sono più che mai allineate al concetto che sottende alla 91° edizione della Fiera Internazionale del Tartufo d’Alba. ”Connessi con la natura”un titolo che racconta molto, soprattutto dopo il periodo che abbiamo vissuto tutti, sia a livello mondiale che personale. Con il mio menu postpandemico ho voluto proprio tradurre quelle che sono state le mie esperienze, le emozioni e le contraddizioni che hanno preso vita durante il confinamento. Oggi che sono padre da poco meno di un anno, mi sento ancora più responsabile e rispettoso nei confronti di questa Terra che ci ospita e accoglie. Se la mia cucina è sempre stata sensibile al tema degli sprechi e della sostenibilità , a maggior ragione oggi lo è ancor di più.

Rangoni continua ad aggiungere capitoli alla narrazione del suo progetto culinario anche nella patria del tartufo bianco. L’Orizzonte è titolo del menu del ristorante di Madonna di Campiglio, è la sua linea guida, è il pensiero che sostiene la sua ricerca, è  l’evoluzione della sua cucina, una linea sottile che non ha confini, non divide ma include. Nel cerchio bianco del piatto due i protagonisti assoluti sotto i riflettori: il pesce d’acqua dolce e il tartufo. Lo chef lavorerà  un salmerino alpino al burro nocciola, con una mugnaia di mandorle, aglio della regina accompagnato dalle pregiate lamelle di tartufo. E’ Di Essere su un palco come la Fiera Internazionale del Tartufo d’Alba un grande privilegio, avere la possibilità  di esprimere la mia cucina abbinandola ad un prodotto di cosa grande importanza, è un onore.

Ricetta dello Chef

Salmerino alpino al burro nocciola, mugnaia di mandorle, aglio della regina e tartufo bianco d’Alba.

Per la mugnaia di mandorle

Dopo aver estratto dalle mandorle il latte, portare a bollore con la quantità necessaria di sale e limone per far cagliare il latte, portare a densità  con il fumetto di salmerino.

In questa ricetta ho sostituito la proteina del burro con la mandorla, il latte di mandorla con il sale e il limone come preparare una classica salsa mugnaia caglia e addensa.

Per la salsa aglio della regina. 

Procurarsi l’aglio selvatico di montagna, meglio se lo riuscite a raccoglierlo voi direttamente, sbianchire e renderlo a salsa.

Porzionare il salmerino, porre in casseruola e cuocere al burro portandolo alla colorazione nocciola.

Comporre nel piatto, con salsa mugnaia di mandorle, salmerino aglio della regina, caviale di salmerino e tartufo bianco a finire.

Laura Gobbi

NUOVI RICONOSCIMENTI PER LO CHEF DI ORTO BY JORG GIUBBANI A MONEGLIA

Il 25 ottobre l’investitura di CHIC e il 47° posto della classifica 50 Top Italy nella categoria “Cucina d’autore”.

Per il ristorante di Villa Edera e in particolare per il suo chef Jorg Giubbani è un anno ricco di novità e soddisfazioni, iniziato con l’esordio su Le Guide L’Espresso che gli hanno attribuito ben due cappelli. Orto ha infatti bruciato le tappe ed è entrato fin da subito ne I Migliori all’interno del rinomato volume I Ristoranti e i Vini d’Italia. Nel frattempo, il percorso di ricerca e sostenibilità promosso da Jorg e dalla famiglia Schiaffino ha continuato a sorprendere i suoi ospiti, travolti dall’energia dell’intero staff.

È in questo clima che lo chef è diventato membro della grande compagnia di CHIC, associazione di circa un centinaio di grandi professionisti che propongono una cucina creativa, mantenendo costante quel rispetto delle materie prime perno anche della filosofia di Orto. Il legame tra tradizione e innovazione è l’aspetto che accomuna Jorg e l’Associazione e che ha permesso la loro collaborazione, oltre ad aver riconosciuto il grande talento del giovane chef. Semplicità, sostenibilità e salubrità sono temi fondanti nella filosofia di Orto, condivisi ora con tutti i partecipanti di CHIC.

Un’altra notizia di cui Jorg e il ristorante di Moneglia sono protagonisti è l’ingresso nella classifica 50 Top Italy per la categoria “Cucina d’autore”: si posiziona al 47° posto, continuando ad ottenere importanti riconoscimenti che premiano la cura promossa dalla famiglia Schiaffino e il talento del giovane Jorg. Il percorso di rinnovamento perseguito dallo chef e l’idea di “riscoprire le proprie origini per reinventarle” permette ad Orto di proseguire sulla strada del successo, con l’aiuto dei clienti affezionati e degli ospiti che verranno.

L’intesa scaturita dall’incontro delle donne Schiaffino e di Jorg è riuscita a maturare un ambiente accogliente e attento alla qualità delle materie prime, in accordo con il territorio circostante e con ciò che ha da offrire in ottica rigorosamente stagionale. “Sono molto felice dei molteplici riconoscimenti che quest’anno di ripresa ci sta riservando” - ha detto lo chef - “La mia ricerca però non si ferma e, aiutato dalla ricchezza del nostro territorio, intendo continuare a sperimentare una cucina capace di stupire rimanendo saldamente ancorata alla qualità della tradizione”.

Orto by Jorg Giubbani

A Moneglia, grazioso borgo del Levante ligure, piccolo gioiello incastonato tra verdi montagne a strapiombo sul mare, la famiglia Schiaffino ha scelto un percorso sostenibile, green, in armonia con la terra che ospita Villa Edera, oasi e rifugio arboreo che trova nell’Orto - che in latino significa nient’altro che giardino - la sua essenza programmatica. Un luogo di distensione, di cura e rispetto per la natura.
Non è un caso, perciò, che Jorg Giubbani abbia deciso di tornare alle origini e coltivarsi da sé con cura nell’orto gli ingredienti vegetali per le sue creazioni culinarie. Un ritorno a casa, sia metaforico e culinario, sia personale. Originario di Sestri Levante, dopo anni di formazione anche all’estero incontra sulla via del ritorno alle origini le donne Schiaffino. Massima qualità, tecnica, estro, e amore per la creatività e il dettaglio: è subito fiorente intesa. I tre menù degustazione celebrano la vivacità caleidoscopica della natura, sapori e ricette ritrovate con occhi nuovi, che uniscono con tecniche moderne il mare, la montagna e l’orto.

Hotel Villa Edera sas di Schiaffino Pasquale & C 

Via Venino 12, 16030 Moneglia (GE) 

Tel. +39 (0)18549291 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Petra Cucci