Recensioni

L’ORTO DI LUME: RIAPRE L’ORIGINALE DEHORS NELLA SUGGESTIVA OASI DI PACE LONTANA DALLA FRENESIA MILANESE

Il ristorante stellato LUME by Luigi Taglienti riapre l’incantevole dehors ‘ORTO DI LUME’: una suggestiva oasi di pace dove potersi rilassare godendo di un’esperienza gourmet sensoriale a 360 gradi. 

L’ORTO DI LUME rappresenta un progetto architettonico e decorativo, nato nel 2017, che ha lo scopo di sottolineare ed esprimere due parole chiave che si legano alla filosofia del ristorante e dello chef Luigi Taglienti: EREDITÀ & EVOLUZIONE. Questi due concetti si fondono tra di loro e si raccontano attraverso gli arredi e i colori che caratterizzando questo spazio esterno di 160 mq: una grande struttura total white a forma di voliera del XIX secolo, le decorazioni sui muri e i sanpietrini del pavimento nel giardino sono elementi legati al passato rivisitati in chiave moderna, immersi nelle avvolgenti tonalità bianche grigie e verdi. 

Un’oasi di verde e profumi che sorge lontana dalla frenesia milanese, in una zona periferica recuperata e fatta rivivere attraverso un progetto di riqualificazione di un ex area industriale, volto a legare questo luogo al tessuto urbano odierno, mantenendo un equilibrio tra patrimonio storico e contemporaneità. Il concetto che vuole infatti esprimere l’originale dehors passa attraverso tre punti chiave: il richiamo al passato, raccontato in grande stile dalla gabbia ottocentesca rivisitata in dimensioni macroscopiche e da tutti gli altri elementi d’arredo pensati 

ed utilizzati per personalizzare lo spazio; l’attenzione al presente, rappresentata dall’area esterna che al posto di essere un normale giardino è invece un autentico orto costituito da tutti elementi edibili; lo sguardo rivolto al futuro, caratterizzato da un nuovo spazio verde in città, dove è possibile degustare una cucina di alta qualità che intende sostenere un concetto nuovo, un linguaggio comune rappresentato dalla memoria dei sapori che ripone però, sempre una forte attenzione alla contemporaneità. 

L’architetto Monica Melotti, Chief Design Officer di MB America, commenta così l’ispirazione che l’ha guidata nella progettazione de L’ORTO DI LUME, “Da LUME il nostro obiettivo è quello di regalare agli ospiti un’esperienza indimenticabile ma vogliamo anche incoraggiarli a ricordare il ruolo vitale della memoria per il presente e per il futuro. Ho voluto far rivivere in un distretto metropolitano periferico quei pranzi e cene che nel passato di molti italiani si svolgevano nel tradizionale cortile di casa della nonna. Molti degli elementi che ho scelto ricordano esattamente questo ma sono stati reinterpretati, come i vasi tipicamente color terracotta qui dipinti di bianco, un giardino con piante edibili invece che fiori e la voliera ottocentesca.” 

Erbe e alberi da frutto circondano lo spazio de l’ORTO DI LUME: basilico, rosmarino ma in particolar modo gli agrumi, con un’attenzione dedicata al limone, marchio a fuoco dello chef Taglienti, che esprime l’importanza dell’utilizzo delle acidità nelle sue preparazioni, riuscendo nell’intento di ricreare sfumature olfattive ed emotive contestualizzando la tradizione alla contemporaneità. Una contaminazione di sapori e profumi che rappresentano brio, velocità, forza a freschezza e che ricordano allo chef Luigi Taglienti, la sua amata Liguria. 

L’Orto di LUME ospita fino a quattro tavoli da quattro persone ciascuno ed è possibile degustare gli stessi menù proposti nelle sale interne, vivendo però un’esperienza sensoriale immergendosi a 360 gradi nella natura. Quest’anno con la riapertura dell’ORTO DI LUME sarà possibile degustare anche tre nuove portate totalmente concepite intorno al mondo vegetale: proposte all’interno del menù à la carte, queste tre ricette sono composte da tre piatti vegetariani che esaltano il concetti di Eredità & Evoluzione. 

LUME

Via G. Watt 37 20143 Milano
+39 02 80888624 www.lumemilano.com 

Roberta Antonioli +39 338 9104502 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. 

Marta Mazzeo +39 328 2226285 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. 

BOX CAFFÈ A PADOVA: LA CUCINA GIOVANE CHE AMA I CLASSICI

Tre locali per un unico obiettivo: proporre cibo di qualità e buon bere in modo giovane e informale. In cucina il promettente Riccardo Maffini

Un'idea di cucina semplice con alla base grande materia che ripropone i classici della tradizione italiana. È questa l'idea di cucina di Marco Benetazzo, una solida formazione alle spalle con esperienze in diversi ristoranti stellati della penisola, mente e artefice del terzetto di locali simbolo della giovane ristorazione padovana: Box Caffè in Prato, Box Pizza e Box Caffè in Galleria. Tre realtà diverse, ma che hanno come unico obiettivo quello di proporsi come locali dove trovare cibo di qualità, sano e goloso, e dove bere bene, in un ambiente elegante e con uno stile ricercato, ma informale.

Box Caffè, sorto dove negli anni venti c'era un'autorimessa per auto, si trova a Prato della Valle nel cuore di Padova, in una delle piazze più belle d'Italia. È il primo dei tre locali ad essere stato aperto, un bistrot dall’arredo semplice ma al contempo originale, con pareti in mattoni, bancone di legno e luci soffuse. In poco tempo si è affermato come luogo di riferimento per chi ama la buona cucina e apprezza la spontaneità di questa formula. “Quando abbiamo aperto questo primo locale – dichiara Marco Benetazzo – volevamo proporre qualcosa di diverso dal solito locale per giovani. 

Volevamo che al centro della nostra cucina ci fossero i grandi classici della gastronomia italiana, anzi dell'alta cucina. Il mio modello e riferimento in questo è stato sicuramente Da Vittorio a Brusaporto: una cucina semplice ma perfetta, realizzata con grandi materie”.
Nel menu di Box Caffè si trovano i piatti della cucina tradizionale della Penisola reinventati mantenendo l’equilibrio tra semplicità e ricerca dal giovane chef Riccardo Maffini, un passato alle Calandre oltre che al Gabbani di Lugano, con materie prime d’eccellenza e un'esecuzione ai massimi livelli. 

La Carbonara-Box, la Tartare di manzo, l’Hamburger gourmet con carne piemontese, il Tiramisù preparato con caffè espresso. E poi lo gnocco fritto servito con crudo e burrata, l'Orecchio di elefante o i freschissimi crudi di pesce. Questi alcuni esempi dei piatti realizzati dalla cucina.La cantina conta oltre 500 etichette selezionate da Marco, spesso introvabili, con predilezione per la Francia, Champagne e Borgogna soprattutto, ma anche un’ampia scelta di vini naturali. Sempre varia la proposta al calice, con etichette che sorprendono ma che garantiscono sempre il miglior rapporto qualità-prezzo.

Anna Sperotto
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RICCARDO GASPARI A TREVISO PER “CIBO A REGOLA D’ARTE”

Lo chef del SanBrite di Cortina d’Ampezzo terrà un corso, sabato 2 giugno all’evento ideato dal Corriere della Sera, sulla preparazione dei tortelli 

Sessanta minuti per scoprire i segreti della preparazione dei Tortelli alla doppia ricotta. Sabato 2 giugno, alle ore 12.00 nello Spazio Accademy di Palazzo Giacomelli (Piazza Garibaldi, 13 a Treviso), in occasione della prima delle due giornate dell’evento “Cibo a Regola d’Arte”, Riccardo Gaspari, lo chef dell’agricucina SanBrite di Cortina d’Ampezzo (BL), illustrerà tutti i passaggi per realizzare questo piatto speciale.

Il corso, che rientra nel palinsesto dell’edizione trevigiana dell’evento ideato e organizzato dal Corriere della Sera, sarà condotto dal giornalista Antonino Padovese.

Ogni partecipante (il corso ha un costo di 24,50 euro a persona e va prenotato) avrà a disposizione una postazione allestita con gli utensili e le materie prime per la realizzazione della ricetta. Al termine della lezione ogni partecipante potrà portare con sé i tortelli che ha realizzato e cuocerli a casa.

A proposito di SanBrite
A dieci anni di distanza dal fortunato avvio dell’agriturismo El Brite de Larieto, la famiglia Gaspari ha inaugurato una nuova avventura di gusto e di sapienza alimentare a Cortina d’Ampezzo. Si chiama SanBrite: è la prima agricucina della località bellunese e ha aperto nel luglio del 2017 in località Alverà, a due passi dal centro. 
Il nome stesso ne rivela la storia: nel dialetto ampezzano “san” significa sano, come la cucina sana della tradizione. La seconda parte del nome, “Brite”, si deve all’azienda di famiglia che dal 2004 ha affondato le radici nel territorio di Cortina e delle Dolomiti, prima con El Brite de Larieto poi con il Piccolo Brite, che proseguiranno la propria attività al fianco del nuovo ristorante. SanBrite è aperto dieci mesi all’anno, marcando così la scelta di offrire un servizio continuativo al territorio, lungo l’arco della stagione vacanziera e anche oltre.


Ezio Zigliani Press Officer 

RISTORANTE “D’O” DI SAN PIETRO ALL'OLMO

Le ostriche di I love Ostrica, l’esclusivo format di shop online (www.iloveostrica.it), catering e degustazioni con protagoniste ostriche, crudités di mare e pescato di altissima qualità, entrano nella cucina del rinomato Ristorante “D’O” di San Pietro all’Olmo, Cornaredo (MI), e diventano protagoniste del nuovissimo piatto Ostrica Prestige Des Mers, Piselli, Mandorla e Pepe Agrumato proposto nel menù «Degustazione Armonia» da 9 portate.

Ispirato dall’eccellente qualità dei prodotti proposti da I love Ostrica, realtà nata dall’intuizione dell’imprenditore bergamasco Luca Nicoli, profondo conoscitore del mondo delle ostriche, oggi a tutti gli effetti tra i principali esperti al mondo di questa prelibatezza, il piatto Ostrica Prestige Des Mers, Piselli, Mandorla e Pepe Agrumato ripensa l’ostrica in cucina proponendo, per la prima volta al mondo, l’ostrica destrutturata.

Protagonista del piatto è la Prestige des Mers, produzione che nasce dalla selezione di un grande allevatore e affinatore di ostriche Cédric Roy, de Lamaison, che oltre a essere famoso per l’hûitrés di Marénnes Oleròn, esprime il suo sapiente savoir faire anche in questa produzione, unendo il valore storico dell’ostricoltura normanna e la grande esperienza maturata negli anni. L’ostrica è plasmata dalle maree di Utah beach, in Normandia. Il guscio è bianco e levigato dalla spuma oceanica, la struttura della conchiglia ricorda perle ed eleganti pizzi. Anche se l’ostrica è di piccole dimensioni, le abili mani del produttore hanno permesso di sviluppare una profonda culla di madreperla per il prezioso frutto. All’apertura, stupisce con un suadente aroma di ciboulette caratteristica dell’esposizione a est della penisola del Cotentin, per poi rivelare all’assaggio una spiccata dolcezza e una grande coerenza gusto-olfattiva ritrovando infine il sapore di erbe agliate.

Un’ostrica dal carattere persistente, capace di rilasciare equilibrata dolcezza per lunghi secondi, che nella degustazione proposta da “D’O” viene ripensata al fine di esplorarne le diverse consistenze e gli infiniti sapori, per condurre gli assaggiatori alla scoperta di gusti nuovi e sorprendenti: ora si gusta il muscolo, ora si apprezza il corpo, in un gioco di rimandi visivi, gustativi e olfattivi di pura emozione. Il piatto si presenta infatti in due dimensioni: da un lato, il guscio dell’ostrica adagiato su un crumble di mandorle e granita al limone disidratata al cui interno riposa una sfera di yogurt che custodisce il muscolo dell’ostrica; dall’altro, una ciotola in cui giace leggermente cotto in CBT con piselli in tre consistenze diverse, il corpo dell’ostrica.

Distinguendosi per essere un ingrediente davvero unico, l’ostrica nella versione proposta da “D’O” consente di ritrovare l’armonia perfetta dei sapori, l’equilibrio dei contrasti, la sorprendente variazione di consistenze, stimolando il palato come mai prima. «Essere scelti da un ristorante simbolo della cucina italiana come “D’O” è per noi motivo di grandissimo orgoglio. La passione e la competenza con cui è stato creato il piatto che ha per protagonista la nostra ostrica dimostrano non solo quanto possa essere versatile, creativo e affascinante questo prodotto ma anche quanto sia importante studiare, approfondire, sperimentare, sempre. Perché la cucina è cultura. E nel nostro caso è: cultura dell’ostrica. Obiettivo che da sempre perseguiamo e che con questa collaborazione rinnoviamo, con emozione e intensità ancora maggiori, nella speranza che sempre più persone possano avvicinarsi al meraviglioso mondo delle ostriche» - ha dichiarato Luca Nicoli, fondatore di I love Ostrica.

Il piatto è inserito all’interno del menù degustazione primaverile da 9 portate. Per info e prenotazioni: Ristorante D’O http://www.cucinapop.do

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I LOVE OSTRICA (www.iloveostrica.it) nasce da La Piazzetta del Pesce, e-commerce e delivery di pesce di alta qualità per ristoranti e privati, realtà fondata nel 2007 da Luca Nicoli, oggi a tutti gli effetti leader nella distribuzione italiana di prodotti di lusso, in particolare ostriche. Considerate che nell’ultimo anno sono quasi un milione le ostriche distribuite in Italia. L’accurata selezione dei fornitori, a cui viene imposto un rigido capitolato di autocontrollo, è alla base dell’alta qualità di ogni prodotto che viene tracciato in tutta la sua filiera produttiva, dal momento in cui viene pescato fino alla consegna. Con I love Ostrica www.iloveostrica.it, il portale di lusso che si occupa di eventi, show cooking, chef a domicilio, serate didattiche, le ostriche diventano vere protagoniste, portando all’attenzione di un pubblico curioso e selettivo un prodotto pregiato, tutto da scoprire.

Emanuela Capitanio - Cell. 347 4319334 

TASTING DI 10 ANNATE DEL VINO DU PROFESSU GIOVANNI REBORA

Di Virgilio Pronzati 

Foto di Paolo Revello

Rosella e Giambattista Bruzzone, Enrico Sala, Federico Rebora e Franco Roero

U Profesu, Giovanni Rebora è stato un grande genovese. Professore di Storia economica e di Storia agraria medievale e direttore del dipartimento di Storia moderna e contemporanea dell’Università di Genova, nel settore era considerato tra i maggiori esperti di livello internazionale. Chi ha avuto il piacere di conoscerlo, si è reso subito conto della sua straordinaria cultura, sincerità e onestà intellettuale. Fondamentali le sue opere sulla gastronomia. Essendo genovese, Rebora ha esplorato, descrivendola al meglio, la cucina genovese e ligure. Si sa che parlando di mangiare, non si può non parlare di vino. 

Rebora sul vino, aveva le stesse  considerazioni fatte per i piatti. Ossia genuini, sapidi, profumati, di deciso sapore ma di buona armonia.  Tra i tanti vini che Rebora amava, il Barbera d’’Asti Doc di Franco Roero di Montegrosso d’Asti, comune cru dell’astigiano. A farglielo conoscere e apprezzarlo, Lorenzo Tablino, grande amico e enologo di vaglia. Ma ad arrivare al Barbera d’Asti Doc Il Professore, ci ha pensato Federico, figlio dell’indimenticato Giovanni Rebora. 

Federico Rebora e Franco Roero

Un gesto di grande affetto e che vuol siglare l’amicizia del padre che aveva con vecchi e nuovi amici. Con questi propositi Federico Rebora con la collaborazione del noto ed esigente gourmet Enrico Sala, organizzò diverse serate enogastronomiche nei ristoranti preferiti da suo padre, tra cui, riuscitissima, quella dal Baccicin du Caru di Mele. Un vero e proprio tempio della cucina genovese e non solo, gestito dai patron Rosella e Gianbattista Bruzzone. In degustazione (e abbinati ai piatti), ben dieci annate del Barbera d’Asti Il Professore, partendo dal 2007 (l’anno che mancò Rebora) arrivando al 2016.     

Gli amici di Giovanni e Federico Rebora

Ecco nell’ordine, le annate e i vini:

2007: Molta buona. Vino: granato, dal bouquet fine e complesso, con netti sentori fruttati (ciliegia durona e prugna mature), secco e sapido, caldo, appena tannico, pieno e continuo.  Un vino che invita ancora a riberlo. Pronto.

2008: Buona. Vino: ricco al naso e in bocca. Frutti rosi boschivi maturi, caldo, pieno e persistente. Pronto ma ancora intrigante

2009: Buona. Vino: discretamente fine e composito al naso, un po’ largo e di medio corpo e persistenza in bocca.  Da bere 

2010: Ottima. Vino: composito e complesso: Fruttato e speziato, pieno ma snello e di non comune armonia. Quasi pronto.   

2011: Molta buona.  Vino: intenso, varietale e fruttato al naso, di equilibrata struttura e persistenza.  Quasi pronto. 

2012: Buona.  Vino: di buon corredo olfattivo e gustativo.  Pieno ma snello, continuo. 

Quasi pronto

2013: Buona.  Vino: ancora esuberante ma di buon livello. Giovane. Da tenere ancora qualche anno in cantina. 

2014: Media. Vino: fruttato-vegetale al naso, fresco, sapido, caldo, discretamente pieno e continuo in bocca.  Giovane ma gradevole. Può farsi più equilibrato tra alcuni anni.

2015: Buona: Fruttato e composito, di gran corpo e persistenza, Opulento ma di buona longevità. Giovane ma accattivante

2016: Molto buona.  Vino: ricco al naso e in bocca.  Buone note fruttate e speziate, pieno e molto persistente in bocca. Giovane di grande avvenire 

Le bottiglie di Barbera d’Asti Il Professore del decennale: 2007-2016

Presente, oltre a Federico Rebora, un scelto gruppo di amici e conoscenti de u prufessu. 

Annamaria Bertuccio, Danilo Bruzzone, Serafino Consigliere, Fiorangela Di Matteo, Giuseppe Doneto, Egle e Beppe Faravelli, Franco Fulce, Rosanna Ghinazzi, Marco Iecle, Gianna Lassa, Luca Morasso, Mauro Pes, Elena Picco, Giuseppe Polonio, Massimo Priocca, Virgilio Pronzati, Paolo Revello, Orietta Rivano, Franco Roero, Maurizio Romeo, Enrico Sala e Marco Vigo. 

È CUCINA ETICA ALLE SUMMER DINNERS DI INDACO

Non è Summer senza le Dinners che per la XIII edizione accompagneranno la stagione estiva al Ristorante Indaco del Regina Isabella di Ischia. Quattro serate sotto le stelle per parlare di cucina etica e viverla per mano di Pasquale Palamaro, Chef di Indaco e degli amici cuochi da lui invitati per questa nuova edizione

Quello dell’etica in cucina è un tema quanto mai attuale ed è legittimo chiedersi se sia il risultato dell’ultima moda o il frutto di un’acquisita consapevolezza sul valore del cibo, delle stagioni, della sostenibilità,  su un maggior rispetto per la natura e per quanto può dare.L’etica entra in cucina e guida al recupero delle eccedenze alimentari per sfamare i bisognosi, insegna ai giovani la stagionalità dei prodotti, il divieto di sprecare, il rispetto per il lavoro dei contadini. Fra la povera gente l’etica era semplice conseguenza di una necessità, quella di non sprecare nulla, oggi è un monito che parte dall’alto per sensibilizzare tutti a vivere con più responsabilità la cucina.

Noi del Regina Isabella abbiamo raccolto questo invito alla riflessione e ad un approccio più etico in cucina e lo Chef di Indaco, Pasquale Palamaro, ha scelto di dedicare la XIII edizione della rassegna enogastronomica SUMMER DINNERS alla cucina etica, invitando quattro autorevoli rappresentati del tema.

Non poteva mancare in apertura di rassegna, il 28 Giugno, come primo Chef ospite e testimone Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno. E’ lui che con Norbert Niederkofler del St. Hubertus di San Cassiano in Alta Badia ha dato vita a Care’s – The etichal Chefs Days, un evento che intende sensibilizzare sul tema fondamentale del “Well living”. 

Dopo di lui sarà con noi il 27 Luglio a Indaco, Takeshi Iwai del ristorante Ada e Augusto di Cascina Guzzafame. Ristorante gourmet, tavola agrituristica, negozio, fattoria didattica, caseificio, orto bio, la Cascina è un ecosistema che fornisce il 70% delle materie prime utilizzate dallo Chef. 

Il 6 Settembre sarà la volta di Accursio Capraro dell’omonimo ristorante a Modica, già ospite all’edizione di Care’s che si è tenuta a Salina nel Maggio dello scorso anno, chiamato il cuoco delle Due Sicilie perché nella sua cucina riassume le suggestioni e le contraddizioni dell’est e dell’ovest della sua terra.

Il 3 Ottobre chiuderà la rassegna il celeberrimo Giorgione Orto e Cucina, il volto noto di Gambero Rosso Channel che Alla Via di Mezzo, il suo ristorante a Montefalco, propone una cucina tanto verace quanto schietta. Lontano dall’immagine patinata degli Chef come siamo abituati a vedere, Giorgione si è fatto amare dal suo pubblico di appassionati per la sua idea di cucina generosa, golosa, genuina, della tradizione.

L’appuntamento è per tutti a Indaco, un angolo di paradiso affacciato sul mare che quest’anno accoglierà gli ospiti in uno spazio rinnovato in cui vivere l’incipit dell’esperienza sensoriale, incorniciato da una grande vetrata che renderà  ancora più suggestiva la vista sul litorale a picco sul mare.

manuela@manuelapopolizio.it