Recensioni

NOVEL FOOD: LA NUOVA FRONTIERA DELL'ALIMENTAZIONE

L’utilizzo della farina di insetti nei prodotti alimentari e l'importanza del controllo delle tracce allergeniche, 

Lo scorso 24 gennaio è entrato in vigore il Regolamento (UE) 2023/5 che consente la commercializzazione per uso alimentare della farina parzialmente sgrassata di grillo. È necessario che vengano previsti precisi requisiti di etichettatura, in quanto gli insetti possono contribuire a causare pericolose reazioni allergiche. È per questo motivo che i laboratori pH si sono subito adoperati e sono in grado di svolgere un ruolo chiave per verificare l’assenza di allergeni in questi nuovi prodotti alimentari. 

L'inserimento di farine a base di insetti negli alimenti è una pratica ancora relativamente nuova e il loro uso è limitato in molti Paesi. Tuttavia, negli ultimi anni ci sono stati significativi progressi nell'accettazione da parte dei consumatori e delle autorità di regolamentazione nei confronti degli insetti come fonte di proteine per l'alimentazione umana. Alcune aziende hanno iniziato a introdurre alimenti contenenti farine di insetti sul mercato, soprattutto in Europa e negli Stati Uniti. 

Questi nuovi alimenti appartengono alla categoria dei novel food - ossia a tutti quei cibi innovativi o prodotti, tradizionalmente consumati al di fuori dell’UE, che utilizzano nuove tecnologie e processi di produzione. Questi prodotti hanno iniziato ad essere regolamentati nei mercati europei a partire già dal 2021: a giugno è arrivata la larva del Tenebrio molitor (inizialmente solo in forma essiccata e poi nel 2022 anche congelata), alla fine del 2021, la Locusta migratoria e adesso la farina parzialmente sgrassata di grillo (Acheta domesticus) e i vermi della farina minore (Alphitobius diaperinus), congelati, in pasta, essiccati oppure in polvere.

Il 24 gennaio 2023, infatti, è entrato ufficialmente in vigore il Regolamento (UE) 2023/5 che consente la commercializzazione per uso alimentare della farina parzialmente sgrassata di Acheta domesticus all’interno di tutta una serie di prodotti che si è soliti consumare. Ad esempio:

• pane e panini multicereali, cracker e grissini, barrette ai cerali
• premiscele per prodotti da forno (secche), biscotti, prodotti a base di pasta (secchi), prodotti a base di pasta farcita (secchi)
• salse
• prodotti trasformati a base di patate
• piatti a base di leguminose e di verdure
• pizza e prodotti a base di pasta
• siero di latte in polvere
• prodotti sostitutivi della carne
• minestre e minestre concentrate o in polvere
• snack a base di farina di granturco
• bevande tipo birra
• prodotti a base di cioccolato
• frutta a guscio e semi oleosi
• snack diversi dalle patatine
• preparati a base di carne

È innegabile che l’Unione Europea veda negli insetti, e in generale nelle cosiddette proteine alternative, una possibile soluzione all'aumento del costo delle proteine animali, al loro impatto ambientale, all'insicurezza alimentare, alla crescita della popolazione e alla corrispondente e crescente domanda di proteine. Tuttavia, l’UE è ben consapevole anche dei rischi che possono derivare dai novel food e per questo istituisce precisi requisiti di etichettatura per quanto riguarda l'allergenicità.  Gli insetti, infatti, possono causare reazioni allergiche anche gravi (shock anafilattico) a soggetti già sensibili a crostacei, molluschi ed acari della polvere, specie evolutivamente vicine e che condividono tra di loro quindi potenziali allergeni. Nell’etichettatura di questi novel food va specificato che possono provocare reazioni allergiche in soggetti che sono già allergici a crostacei, molluschi ed acari. E anche il consumo prolungato e assiduo potrebbe condurre ad una sensibilizzazione anche in chi non è allergico.

Con l’introduzione di questo nuovo ingrediente nella filiera alimentare, considerando la sempre più articolata e complessa catena di approvvigionamento e produzione, si possono verificare più frequentemente casi di contaminazione crociata, anche a causa di una maggiore presenza di tracce di Acheta domesticus in prodotti che normalmente non lo dovrebbero contenere.

È importante quindi che i produttori e i fornitori implementino misure di controllo atte ad escludere la presenza accidentale dell’allergene.

A tale scopo, i laboratori pH hanno già sviluppato un’analisi in PCR real time per rilevare la presenza in tracce di Acheta domesticus nelle diverse matrici alimentari.

Federico Maggioni 

VALDICHIANA EATING

TORNA IL MERCATO DEI PRODUTTORI LOCALI IL 15 E 16 APRILE A MONTEFOLLONICO

In Valdichiana Senese, nel sud della Toscana, c’è un evento itinerante e goloso che si svolge ogni anno in un Comune diverso: è il mercato dei produttori a Km0 di Valdichiana Eating, un progetto nato per portare nelle piazze della Valdichiana le eccellenze locali. Giunto alla quinta edizione, quest’anno l’appuntamento sarà a Montefollonico (Torrita di Siena) sabato 15 e domenica 16 aprile.

Organizzato dalla Strada del Vino Nobile di Montepulciano e dei Sapori della Valdichiana Senese l’obiettivo che si pone è dare ancora più valore a tutti quei prodotti che in questo territorio o nelle immediate vicinanze trovano qualità, unicità e sempre più apprezzamento da parte dei “food lovers”.

Chi arriva infatti qui non si lascia sfuggire l’occasione di scoprire tutto il buono dei suoi prodotti enogastronomici che trovano spazio nel mercato di Valdichiana Eating: dall’aglione della Valdichiana ai grani antichi, dal formaggio pecorino al vino Nobile di Montepulciano, solo per citarne alcuni.

L’edizione 2023 vedrà protagonisti i produttori della Valdichiana Aretina e Senese, con un focus specifico sulle produzioni biologiche (saranno infatti presentate anche le bio box di Valdichiana Eating), e la possibilità di degustare i vini prodotti a Montepulciano presso il Wine corner in compagnia dei sommelier Fisar.

Valdichiana Eating si svolge in contemporanea ad un altro importante evento del borgo di Montefollonico, “Lo gradireste un goccio di Vin Santo?”,l’appuntamento interamente dedicato al prezioso liquore dolce toscano che proprio qui ha una lunga tradizione.

Durante la due giorni, sarà quindi possibile degustare ottimi Vin Santo locali, partecipare alle tante iniziative organizzate dalla Proloco di Montefollonico, oltre che scoprire, assaggiare ed acquistare, i prodotti tradizionali e genuini presentati dai produttori di Valdichiana Eating.

Valerio Tavani

MAREMMA, TERRA DEL CILIEGIOLO DOC E ALTRI CILIEGIOLO D’ITALIA: AL VIA LA PRIMA EDIZIONE

L’evento, al suo esordio e dedicato interamente al vitigno autoctono, si terrà il 7 e l’8 maggio alla Fortezza Orsini di Sorano (GR) e vedrà la presenza di banchi d’assaggio, dove sarà possibile degustare il Ciliegiolo di Maremma e di altre parti d’Italia.

Domenica 7 e lunedì 8 maggio appuntamento alla Fortezza Orsini di Sorano in provincia di Grosseto, per una rassegna senza precedenti. Il Ciliegiolo di Maremma e altri Ciliegioli d’Italia saranno presentati in una due-giorni, durante la quale stampa e operatori del settore avranno la possibilità di degustare i vini delle aziende produttrici di questo speciale vitigno, che saranno a disposizione alla mescita presso banchi d’assaggio. Nella giornata di domenica, su prenotazione, è prevista una masterclass tematica. 

Dal colore rosso rubino, con leggeri riflessi violacei, con sapore e profumo caratteristici che ricordano la frutta matura, piacevole ed equilibrato, il Ciliegiolo è stato recentemente riscoperto e valorizzato, e deve il suo nome al colore dell’acino e agli aromi del vino che richiamano in modo esplicito la ciliegia.

A differenza di quanto avveniva in passato, quando veniva utilizzato per il consumo diretto o per preparare vini di pronta beva ma di poca longevità tanto che, per la maggior parte, le uve venivano vinificate in assemblaggio con altre varietà, in primis il Sangiovese, oggi è perlopiù impiegato in purezza per produrre alcuni interessantissimi vini DOC e IGT del Centro Italia.

Viene coltivato in Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Liguria e, in modo minoritario, in altre zone d’Italia. La maggiore diffusione del Ciliegiolo è comunque in Toscana, dove si contano circa 525 ettari, quasi il 60% dei quali sono concentrati in provincia di Grosseto dove danno vita a numerose etichette della DOC Maremma Toscana Ciliegiolo.

Il Ciliegiolo ha sicuramente una forte sensibilità al terroir per cui è di fondamentale importanza piantarlo sui terreni adeguati al risultato enologico che si vuole ottenere. Da questo punto di vista la Maremma grossetana rappresenta una delle aree più interessanti - se non la più interessante - per questa varietà, così come interpretazioni importanti si trovano in Umbria tra l'Orvietano e i Colli Amerini, nell'Alto Lazio e in alcune aree delle Marche.

L’iniziativa è organizzata dal Consorzio Tutela Vini Maremma Toscana e dai delegati FISAR sul territorio, con il patrocinio del Comune di Sorano.

Giulia Ledda

VINITALY: LA WINE PASSION ACCENDE VERONA CON VINITALY AND THE CITY

DAL 31 MARZO AL 3 APRILE DEGUSTAZIONI, MASTERCLASS, TALK ED EVENTI PER IL FUORI SALONE ENOICO 

Sarà una vera e propria ondata di wine passion quella che si propagherà da Vinitaly a Verona, pronta ad alzare i calici per Vinitaly and the City in un brindisi diffuso per tutta la città. Fuori salone dedicato al pubblico e agli appassionati in programma dal 31 marzo al 3 aprile, la quattro-giorni colorerà il centro storico scaligero in un mosaico di appuntamenti tra contaminazioni culturali, artistiche, musicali e geografiche, per un mix di degustazioni, masterclass, talk, incontri e visite guidate, tutto all’insegna dell’eccellenza enologica tricolore. E a fare da quartiere generale nella capitale del vino sarà il triangolo tra Piazza dei Signori (Loggia di Fra Giocondo, Loggia Antica, Torre dei Lamberti), Cortile Mercato Vecchio e Cortile del Tribunale, dove si concentrerà la gran parte degli appuntamenti e le lounge per i tasting.

All’ombra di Dante, protagonista anche della mostra “Disposti a salire alle stelle - Il Purgatorio cantica del perdono” curata da Franco Nembrini che sarà presentata il 1°aprile (dalle 15.00 alle 16.00), nella Loggia di Fra Giocondo si trova il cuore di Vinitaly and the City, la grande Enoteca di Vivite – Alleanza delle Cooperative, dove sarà possibile degustare varietà da tutta Italia prima di avventurarsi nella Mixology, nella Loggia Antica, con le proposte di Bartenders Group Italia, Nespresso, Molinari, Italian Wine Brands, The Organics by Red Bull, Consorzio dell'Asti Spumante e del Moscato d'Asti Docg, Campari e Acqua delle Stelle by Pernigo.

La Lounge di Banca Passadore & C. - official partner della rassegna - illuminerà le architetture della Corte della Signoria degli Scaligeri, mentre il Consorzio Tutela Lugana Doc porterà l’asticella dei brindisi a quota 84 metri, nella terrazza panoramica della Torre dei Lamberti. La geografia enologica made in Italy si ridisegna invece nel Cortile Mercato Vecchio, ospite per l’occasione di ambasciate dal Lago di Garda, con il Consorzio di Tutela Chiaretto e Bardolino, alla provincia di Treviso, con Consorzio Vini Asolo Montello, fino alla punta dello stivale con la Regione Calabria. Qui si terranno anche i Wine Talk di Vinitaly and the City condotti dall’enologa e wine writer Sissi Baratella, uno spazio di dibattito e confronto tra pubblico e produttori. Si contenderanno infine il Cortile del Tribunale in una rassegna di istantanee dal panorama vinicolo di tutto il Paese la guida Vini d’Italia del Gambero Rosso e la Regione Lazio, protagoniste di degustazioni e tasting tra vini premiati e curiosità enogastronomiche.

Tra le novità più suggestive in programma, il lancio della wine guitar di Vinitaly and the City in legno di botte di castagno realizzata da Fabrizio Paoletti, il liutaio che ha firmato le chitarre di star come Bruce Springsteen, Keith Richards e Joe Walsh. Non mancano gli appuntamenti letterari, in collaborazione con la libreria Feltrinelli di Verona, che domenica 2 aprile entra nel palinsesto della manifestazione con due introduzioni a tema enogastronomico. Roberto Valbuzzi (figlio d’arte e chef del ristorante Crotto Valtellina, oltre che noto volto televisivo) parlerà del suo “Cuoco, ristoratore, contadino”, edito da Gribaudo (ore 15), mentre Joe Bastianich presenterà il libro “Il grande racconto del vino italiano”, scritto con Tiziano Gaia per Mondadori Electa (ore 19).

Vinitaly and the City sarà aperto con il seguente orario: venerdì 31 marzo 18:00-23:00 (inaugurazione ore 18.00), sabato 1° aprile 15:00-23:00, domenica 2 aprile 15:00-23:00, lunedì 3 aprile 18:00-23:00. Fino al 30 marzo è possibile acquistare il biglietto (1 calice, 4 token degustazioni, 1 token esperienza e accesso alle lounge dell’evento) in prevendita online al costo di €16,50; in sede di evento (dal 31/03 al 03/04) si potrà acquistare il biglietto sia al desk in Piazza dei Signori che online al costo di €20 (Info e shop su www.vinitalyandthecity.com).

Vinitaly and the City è organizzato da Veronafiere in collaborazione con Comune di Verona, Provincia di Verona e Fondazione Cariverona.

In allegato foto dalle precedenti edizioni, credit ©Veronafiere-Ennevifoto

 Marta De Carli

I “VENERDI A PÂXO” - A COMPAGNA - LIBRI L'ENEIDE

VENERDI’  10  MARZO  2023  ALLE  ORE  17,00  A  PALAZZO  DUCALE

SALA BORLANDI – SOCIETA' LIGURE DI STORIA PATRIA

(da piazza De Ferrari, atrio primo loggiato, seconda porta a sinistra piano terra)

A COMPAGNA PRESENTA IL LIBRO A CURA DI Giorgio Oddone

Eneide

di Nicolò Bacigalupo

 Erga Edizioni

 Traduzione e considerazioni varie su di un testo classico

della nostra letteratura vernacolare

con illustrazioni di Mauro Moretti

 La presentazione sarà tenuta dall’Autore

con la collaborazione di Francesco Pittaluga,

responsabile de "I Venerdì da Compagna", e Isabella Descalzo.

I prossimi “Venerdì”

  Venerdì 24 marzo, Silvia Bottaro, “Vite di Farfa. Lettere, incontri, amicizie, successi” appassionante biografia di Vittorio Osvaldo Tommasini, artista poliedrico naturalizzato ligure e pietra miliare della nostra cultura

A GRAZZANO BADOGLIO TORNA «GRIGNOLINO: IL NOBILE RIBELLE»

IN SCENA I PRODUTTORI DELL’ASTIGIANO, DEL MONFERRATO CASALESE E DEL MONFERACE CON LA REGIA È DI AIS ASTI E CASALE. IN PROGRAMMA TRE MASTERCLASS. VITIGNO OSPITE: LA FREISA

Ribelle, selvatico, anarchico «testabalorda». È stato definito in tanti modi. Un tempo accompagnava i più raffinati menù delle Casate Reali, primi in Savoia, ma i suoi tannini spiccati gli conferiscono un carattere un po’ spigoloso ma anche la capacità di invecchiare bene. Oggi il Grignolino, vitigno autoctono del Monferrato, torna ad avere un suo appeal sui consumatori, soprattutto i più giovani.

È lui il protagonista di «Grignolino, il Nobile Ribelle», la seconda edizione dell’evento in programma sabato 11, domenica 12 e lunedì 13 marzo a Grazzano Badoglio (Asti). Oltre cento produttori e le tante sfumature di questo vitigno. In cabina di regia, l’Associazione Italiana Sommelier del Piemonte, con le delegazioni di Asti e Casale, supportate dal Consorzio Barbera d’Asti e vini del Monferrato, dal Consorzio Colline del Monferrato Casalese, dalle Associazioni dei Produttori di Grignolino d’Asti Doc-Piemonte Doc Grignolino e Monferace, dal Consorzio Gran Monferrato e con il patrocinio del Comune di Grazzano Badoglio.

«La prima edizione è stata un successo, anche inaspettato nelle dimensioni – dicono Paolo Poncino e Daniele Guaschino, delegati Ais Asti e Ais Casale - Gli spazi saranno raddoppiati per rendere la degustazione più confortevole al pubblico. Abbiamo pensato a un approfondimento sul vitigno con alcune masterclass». E annunciano: «Novità quest’anno sarà la presenza di un vino ospite: la Freisa. Vitigno dell’anno 2022 la Freisa condivide con il Grignolino parte del suo dna, da qui l’idea di farne un compagno di viaggio grazie al supporto dell’associazione Più Freisa».

A dar voce al Grignolino e alla Freisa saranno i sommelier delle due delegazioni che, ai banchi di assaggio, parleranno di questi vitigni in tutte le sue diverse sfumature, ne racconteranno i territori e i diversi stili di vinificazione e affinamento.

La tre giorni si svolgerà nei locali delle ex scuole di via IV Novembre 15: sabato dalle 11 alle 19, domenica dalle 11 alle 18, lunedì dalle 11 alle 17. L’11 e il 12 marzo l’ingresso sarà dedicata al pubblico mentre la giornata del 13 marzo sarà dedicata agli operatori di settore oltre che al pubblico. L'evento sarà a ingresso libero senza prenotazione con un costo per la degustazione di 15 euro (10 per i soci Ais). Il 13 ingresso gratuito per gli operatori professionali accreditati.

La parte ristorativa sarà affidata a ristorante Silos, cucina sincera di Torino che studierà piatti per sperimentare i diversi abbinamenti possibili con il grignolino, vino dalla grande versatilità.

LE MASTERCLASS

In questa edizione tre diverse grandi degustazioni si terranno nella sala superiore del ristorante il Bagatto di Grazzano Badoglio. Una degustazione istituzionale organizzata da Ais Piemonte e condotta dal presidente regionale Mauro Carosso si terrà nella giornata di lunedì. Sabato e domenica, due degustazioni: la prima organizzata dal Consorzio di tutela vini Colline del Monferrato Casalese in collaborazione con l’Associazione Monferace e con il supporto del Consorzio Gran Monferrato. Sarà condotta da Paolo Massobrio, giornalista, scrittore e enogastronomo italiano, ideatore di Golosaria. L’altra dall’Associazione Produttori di Grignolino d’Asti Doc e Piemonte Doc Grignolino con il supporto del Consorzio Barbera d’Asti e vini del Monferrato e condotta da Francesco Saverio Russo, noto wineblogger italiano. Info: Daniele Guaschino (3387547028), Paolo Poncino (3397339813), Mario Sillano (335384591), Eleonora Giroldi (3920948799)

CURIOSITÀ SUL GRIGNOLINO

L’origine del nome è incerta: qualcuno sostiene che Grignolino derivi da “grignole”, termine dialettale astigiano che indicava anticamente i vinaccioli, che in questa varietà sono più numerosi rispetto ad altri vitigni e sono responsabili della sua marcata tannicità. Per altri sarebbe legato all’espressione “grigné”, in piemontese sorridere, perché a un sorriso assomiglierebbe l’espressione che, causa tannini, si disegna sul volto di chi lo beve. Secondo gli studi della studiosa Enza Cavallero, il primo documento scritto in cui si cita il Grignolino (come Berbexinius) è un atto d’affitto datato 1249, trascritto dai monaci del Capitolo di Sant’Evasio di Casale Monferrato. Tra gli appassionati di Grignolino, ci fu Umberto I di Savoia.  Il re d'Italia lo amava così tanto che non solo lo voleva in tutti i menù più importanti di Casa Savoia, ma lo celebrò durante la sua visita all'Esposizione e Fiera dei vini nazionali del 1891 ad Asti. Anche il medico Giovanni Lanza, che fu presidente del Consiglio dal 1869 al 1873, fu produttore egli stesso a Roncaglia di Casale Monferrato. Fu Gino Veronelli a ribattezzarlo l’«anarchico testabalorda». E anche Jorge Mario Bergoglio appena eletto pontefice fu subito ribattezzato il Papa del Grignolino perché le sue origini sono di Portacomaro d’Asti, terra dove da sempre si coltiva questo vitigno. La produzione oggi è attorno ai 2 milioni e mezzo di bottiglie: cresce del 3% la doc Grignolino d’Asti e supera il milione di bottiglie, bene la doc Grignolino del Monferrato Casalese con circa 435 mila bottiglie. Anche la doc Piemonte Grignolino supera il milione di bottiglie con un 7,3% in più rispetto al 2021. 

Fiammetta Mussio