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A COMPAGNA - DICEMBRE 2023

Martedì 12 Dicembre 2023 alle ore 17.00 nell’Aula San Salvatore in piazza Sarzano, (all’uscita della metropolitana) A Compagna nell’ambito del ciclo di conferenze che l’antico sodalizio cura da oltre quarant’anni, promuove il XII appuntamento del ciclo 2023-2024: Giulio Sommariva: «Presepi artistici e popolari a Genova e in Liguria: dai “macachi” di Albisola alle terrecotte di Umberto Piombino».

 

INGRESSO LIBERO

 

Questa conversazione invita a riscoprire un patrimonio importante del nostro territorio: dopo l’esplosione del presepio barocco, a partire dai primi anni dell’Ottocento si sviluppò tra Genova e Savona una ricchissima produzione di figurine in terracotta, che, accanto agli umili artigiani, vide talvolta la presenza di artisti della stecca. Da Santo Varni ad Arturo Martini, fino al contemporaneo Umberto Piombino, che al tema della Natività dedicò tante sue opere.

Il relatore, Giulio Sommariva, dal 2002 è Conservatore del Museo dell’Accademia Ligustica di Belle Arti, incarico che tutt’ora ricopre. Sotto la sua direzione il Museo è stato completamente riallestito, con un percorso espositivo più ampio e articolato e con un notevole incremento delle opere esposte.

Docente presso la stessa Accademia, ha al suo attivo numerose pubblicazioni e contributi a carattere scientifico su artisti attivi a Genova tra Seicento e Novecento, apparati effimeri e arti applicate, con una particolare attenzione al presepio in Liguria.

 

Franco Bampi, Presidente de A Compagna 

Info: Per programmi segui il link: 

http://www.acompagna.org/rf/mar/index.htm

Per le rassegne fotografiche segui il link:

http://www.acompagna.org/rf/index.htm

 

La conferenza si tiene nell’Aula San Salvatore della Scuola Politecnica dell’Università di Genova in Sarzano (350 posti a sedere). Si tratta della chiesa sconsacrata che è sulla piazza ed è raggiungibile, oltre che con la metropolitana, da piazza Carignano percorrendo il ponte di Carignano (via Ravasco) oppure lungo la direttrice piazza Dante, Porta Soprana, via Ravecca, Sarzano.

Clicca qui per la cartina di Google Maps

 

I “macachi” delle due Albisole

 

 

Anno sociale 2023-2024

primo trimestre de LE CONFERENZE IN COMPAGNA

a cura de A Compagna

                                                               

Gli incontri si fanno di martedì alle ore 17:00 nell'Aula San Salvatore in Sarzano

L’Aula San Salvatore è la chiesa sconsacrata presente in piazza Sarzano e raggiungibile, oltre che con la metropolitana, anche con il 35 attraversando il Ponte di Carignano o seguendo la direttrice, tutta in piano, piazza Dante, Porta Soprana, Ravecca.

 

Dicembre 2023

5 - Ritrovato il primo grande dizionario della lingua genovese: prete Cristoforo Filippi, 1834;  a cura di Vittorio Laura e Franco Bampi

 

12 - Presepi artistici e popolari a Genova e in Liguria: dai “macachi” di Albisola alle terrecotte di Umberto Piombino;  a cura di Giulio Sommariva

 

19 - ore 16.00 Auguri in Sarzano, Aula San Salvatore

IL GORGONZOLA, ECCELLENZA ITALIANA DOP

 La storia del formaggio Gorgonzola è la storia di un’eccellenza della cucina italiana. Ci sono voluti più di mille anni per raggiungere questo titolo ed è stato un percorso ricco di successi che hanno portato il Gorgonzola ad essere oggi il terzo formaggio DOP italiano a base di latte vaccino per importanza. 

• INTRODUZIONE
• I NUMERI DEL GORGONZOLA
• CARATTERISTICHE UNICHE
• IN CUCINA
• FA BENE PERCHE’…
• IL TERRITORIO DI PRODUZIONE
• IL METODO DI PRODUZIONE
• TUTELA E VIGILANZA
• LE ORIGINI MILLENARIE
• FORSE NON TUTTI SANNO CHE…

C’è chi ne apprezza la versatilità perché può essere utilizzato in un cocktail o addirittura intinto nel cioccolato; i “puristi” che adorano il suo gusto intenso e lo preferiscono assoluto; o, ancora, chi apprezza il fatto che è un alimento completo ad alta digeribilità, adatto anche agli intolleranti al glutine e al lattosio. Nel corso della sua lunga storia il Gorgonzola ha conquistato milioni di appassionati in tutto il mondo. Qual è il suo segreto?

 

Nato, pare per sbadataggine, intorno all’anno 1000 nella cittadina di Gorgonzola (MI), la storia del “Re degli erborinati” trova oggi radici nell’operosità di oltre 400 maestri casari del territorio di produzione, a cavallo tra Piemonte e Lombardia, che ogni giorno danno vita al Gorgonzola Dop mantenendo viva una straordinaria tradizione casearia italiana fatta di gesti antichi rimasti identici nel tempo.

 

Il legame che lega questo formaggio dal gusto inconfondibile al suo territorio d’origine è indissolubile. Solo qui può essere prodotto il Gorgonzola Dop, solo con latte intero appena munto proveniente dalla zona d’origine e sempre qui deve essere stagionato e porzionato per la vendita. Se manca soltanto una di queste condizioni, siamo di fronte a un falso!

 

Dalle 39 aziende consorziate dislocate nelle 15 province di produzione, sono partite nel 2022 più di 5milioni di forme dirette in tutto il mondo, per un giro d’affari stimato in circa 800 milioni di euro. Negli ultimi tredici anni il Gorgonzola Dop ha visto aumentare la produzione di quasi ¼ (erano circa 4 milioni le forme prodotte nel 2008).

 

Oltre un terzo delle forme prodotte vola all’estero soprattutto verso Germania e Francia, Paesi in cui il Gorgonzola Dop è storicamente molto amato come dimostrano testi francesi in cui viene menzionato già nel ‘700. Con il boom delle casere di stagionatura agli inizi del secolo scorso, le esportazioni si intensificarono. Nel 1912 compariva nel menu di prima classe delTitanic, salpato da Southampton, in Inghilterra, alla volta di New York. Anche gli inglesi, infatti, conoscevano e apprezzavano il Gorgonzola che consumavano soprattutto a fine pasto. Durante gli anni ’40, nei fine settimana partiva da Novara un treno merci carico di forme dirette a Londra. Una delle destinazioni? Il ristorante della Camera dei Comuni. Sarà stato probabilmente lì che un giovane Winston Churchill si innamorò dell’erborinato italiano. Pare addirittura che una volta diventato Primo Ministro durante la seconda guerra mondiale, contrassegnò con un cerchietto rosso la zona di Gorgonzola per evitare che i bombardieri distruggessero i caseifici in cui veniva prodotto il suo formaggio preferito!

 

Nell’ottobre 1955, la denominazione di origine controllata “Gorgonzola” viene ufficialmente riconosciuta in Italia (con D.P.R. 1269). Per vigilare sul suo utilizzo, nonché sulla produzione e sul commercio del prodotto, nel 1970 nasce il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, ente senza fini di lucro che opera per tutelare produttori e consumatori. Più tardi, nel 1996, il Gorgonzola viene inserito nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea e diventa DOP. 

 

Oggi il Gorgonzola Dop è sulle tavole di tutto il mondo. Gli Stati Uniti sono il primo Paese extra UE per volume di export con 35.354 forme importate (+27,5% nel 2021 rispetto al 2020) collocandosi sopra all’Australia (31.872) e al Giappone (29.671 forme). Particolarmente interessanti gli incrementi a tre cifre registrati nel 2021 in Paesi come Norvegia, Cina, Hong Kong, Singapore, Messico e Repubblica Dominicana.

 

I NUMERI DEL GORGONZOLA

• È il 3° formaggio di latte vaccino nel panorama dei formaggi DOP italiani, dopo i due grana 
• È il 5° prodotto DOP per importanza nell’intero comparto agroalimentare italiano
• 5.048.311 le forme prodotte nel 2022 
• 800 milioni di euro circa è il volume d’affari del Gorgonzola Dop al consumo oggi.
• 39 aziende associate e circa 1.800 aziende agricole sono dedicate alla produzione di Gorgonzola nella zona consortile costituita da 15 province, distribuite tra Piemonte e Lombardia 
• Più di 1/3 della produzione è destinato all’esportazione verso 91 paesi sovrani
• Principali Paesi importatori: Francia, Germania, Spagna, Paesi Bassi, Polonia, Regno Unito, Austria, Belgio e Svizzera. Il valore export è di oltre 115 milioni di Euro (Fonte Istat, Dati 2020).

CARATTERISTICHE UNICHE

Il Gorgonzola Dop è un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati” (da “erborin”, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date, non dall’utilizzo del prezzemolo, bensì dalla formazione di muffe. Queste ultime nulla hanno a che fare con la muffa che si forma naturalmente nei formaggi conservati troppo a lungo, ma sono dovute alle colture di penicilli innestate durante la lavorazione (vedi “Metodo di lavorazione”). Altri “erborinati” famosi nel mondo sono lo Stilton inglese e il Roquefort francese.  

Il Gorgonzola Dop piccante si differenzia, oltre che per il gusto forte e deciso più simile al Roquefort o allo Stilton, per le venature blu-verdi piuttosto accentuate e per la pasta più consistente e friabile. Il suo gusto peculiare è dovuto a un periodo di stagionatura maggiore e all’innesto di colture di penicilli differenti. Questa tipologia di gorgonzola rappresenta oggi oltre l’13% della produzione globale.

 IN CUCINA

Il Gorgonzola DOP può essere declinato dall’antipasto al dolce ed è una vera ispirazione per ogni chef e per chi vuole sperimentare in cucina. Ogni stagione può essere uno spunto per una nuova creazione in cui il protagonista è Gorgonzola Dop, anche osando abbinamenti insoliti come melone, lumache, avocado e perfino il cioccolato oppure utilizzandolo in ricette dal sapore etnico e fusion come il cous cous o il poke. 

Il Gorgonzola Dop si accompagna al meglio con vini con una certa morbidezza e sapidità.  Fra i bianchi, Riesling, Pinot Bianco, Orvieto Classico, Frascati Sup., Malvasia secca, Gavi. Fra i rosati Chiaretto del Garda, il Lagrein Kretzer. I vini rossi più indicati sono il Valtellina superiore, Sassella, Dolcetto di ogni provenienza, Chianti Classico, Teroldego, Merlot del Triveneto, Sangiovese di Romagna. 

Il Gorgonzola può essere accompagnato anche da una buona birra, meglio se doppio malto. L’Ipa, birra inglese a forte luppolatura e buon tenore alcolico, e le birre trappiste belghe e d’abbazia chiare si abbinano con il Gorgonzola Dop piccante.

FA BENE PERCHE’…

Grazie all’alto contenuto di minerali e vitamine, il Gorgonzola Dop è un alimento completo ad alta digeribilità, naturalmente privo di glutine e lattosio. È appurato che il suo gusto e il suo aroma unico provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico favorendo in questo modo la digestione dei grassi e delle proteine.

 

Secondo la psicobiotica, ovvero la scienza che studia i batteri presenti nell’intestino e la loro capacità di influenzare il nostro umore, il Gorgonzola può essere definito un “mood food” perché è capace di contrastare l’ansia e aumentare il tono dell’umore.

 

Secondo una ricerca condotta dal Weizmann Institute di Israele e pubblicata sulla rivista scientifica Cell Metabolism, i formaggi erborinati come il Gorgonzola Dop, insieme a piselli, soia e mais, sono in cima alla lista degli alimenti che potrebbero aiutare a prevenire alcune gravi malattie come il cancro, il morbo d’Alzheimer e quello di Parkinson perché naturalmente ricchi di spermidina (Agi.it).

Un’altra importante ricerca è quella commissionata questa volta direttamente dal Consorzio al Prof. Mario Del Piano, medico gastroenterologo, per appurare il quantitativo di lattosio presente nel Gorgonzola. I risultati della ricerca, che evidenziano come il Gorgonzola Dop sia “naturalmente privo di lattosio” (<0.1 g/100g), vengono confermati da una sperimentazione in collaborazione con il Centro di Ricerca CREA di Lodi (ex – Istituto sperimentale lattiero caseario). Il Gorgonzola può essere, quindi, consumato anche da chi soffre di intolleranze alimentari (circa il 70% della popolazione adulta). Già in passato il professor Del Piano aveva sottolineato come le particolari qualità nutritive del Gorgonzola, che veniva impiegato sin dal Medioevo nella cura dei disturbi gastro-intestinali, fanno sì che ancora oggi venga somministrato agli ammalati inappetenti per malattie croniche e neoplastiche. 

”Il Gorgonzola grazie alla triplice fermentazione cui è sottoposto il latte (lattica, con i lieviti e le muffe) è consigliabile a tutti coloro, che pur avendo l’intolleranza al lattosio, non vogliono rinunciare a mangiare un buon formaggio!”.

Prof. Mario Del Piano

 

IL TERRITORIO DI PRODUZIONE

La qualità e l'autenticità del Gorgonzola Dop sono assicurate da una severa legislazione che definisce la raccolta del latte, i tempi di stagionatura, gli standard di produzione e di confezionamento. Ma quale latte e di che tipo? 

 

Forse non tutti sanno che solo il latte appena munto proveniente dagli allevamenti bovini delle provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato può essere utilizzato per produrre il formaggio Gorgonzola conferendogli la denominazione d’origine protetta.  

 

Ogni forma di Gorgonzola Dop deve essere marchiata all'origine e riportare obbligatoriamente l'indicazione del caseificio in cui è stata prodotta. Perché possa essere venduto come tale, il Gorgonzola Dop deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti la   del Consorzio senza la quale il formaggio semplicemente non è gorgonzola!

 

IL METODO DI PRODUZIONE

 

Ancora oggi il procedimento di produzione del Gorgonzola Dop prevede un forte intervento manuale. 

Per ottenere una forma (12 kg ca.) occorre circa un quintale di latte vaccino, intero pastorizzato, a cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli.  

A coagulazione avvenuta la cagliata viene sistemata nei fassiroli, o fascere, e viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Successivamente le forme vengono girate manualmente e marchiate su entrambe le facce con il numero identificativo del caseificio di produzione. Quindi vengono spostate in celle, dette "purgatorio", con una temperatura di 18/24°C, dove le forme vengono salate.

Dopo 3 settimane circa di stagionatura, in celle frigorifere a 2/7° C, con umidità del 85/99%, ha luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all'aria di entrare nella pasta, sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu-verdi del Gorgonzola.  

A stagionatura ultimata, dopo circa 2 mesi, le forme vengono tagliate e ciascuna parte viene avvolta in alluminio riportante l’inconfondibile    in rilievo del Consorzio, unica garanzia di qualità.  Senza il numero del caseificio d’origine, i marchi del Consorzio e sull'alluminio in rilievo, infatti, il formaggio non è Gorgonzola.

TUTELA E VIGILANZA

Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola nasce nel 1970 a Novara con il preciso scopo di vigilare sulla produzione e sul commercio del Gorgonzola DOP e sull'utilizzo della sua denominazione al fine di tutelare produttori e consumatori. E’ un ente senza fini di lucro che dipende direttamente dal Ministero dell’Agricoltura Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) e raggruppa 39 soci che rappresentano il 100% della produzione globale. Il Consorzio, promuove tutte le iniziative tese a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche del Gorgonzola Dop preservandole da ogni abuso, concorrenza sleale, contraffazione, uso improprio della DOP e comportamenti illeciti. Inoltre, in collaborazione con le Università, gli Istituti di ricerca e gli Istituti Tecnici Lattiero-Caseari, il Consorzio promuove ricerche tecnico-scientifiche.

 

LE ORIGINI MILLENARIE

La sua data di nascita si fa risalire al Medioevo, intorno all’anno 1007, più di 11 secoli fa.   

Inizialmente si chiamava “stracchino di gorgonzola” con riferimento alle vacche   "stracche", ovvero stanche dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla zona pianeggiante di Gorgonzola. Quest’area, grazie alle particolari condizioni climatiche e all’efficiente sistema di irrigazione, presentava pascoli stabili e foraggi di ottima qualità che favorivano la produzione di molto latte, ingrediente primario e indispensabile per produrre formaggio.

Con la canalizzazione delle risorse idriche e la costruzione dei navigli, completati intorno al 1500, nelle aree del Milanese, del Lodigiano e del Pavese, la produzione del Gorgonzola Dop comincia ad estendersi. In questo modo il formaggio poteva essere velocemente trasportato a Milano dove il commercio era più fiorente soprattutto in occasione delle fiere. Inoltre, le grotte naturali della Valsassina erano perfette per la maturazione del Gorgonzola anche nei mesi estivi senza interromperne la produzione.

 

Col tempo nel nome rimane solo la parola “Gorgonzola” e l’area di produzione si estende alla zona a cavallo tra Lombardia e Piemonte che comprende le provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. Solo il latte appena munto degli allevamenti di queste province può oggi essere utilizzato per produrre il gorgonzola conferendogli la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). 

Vera svolta nella produzione del gorgonzola e dei formaggi in generale si ha nel 1860 quando l’allora Ministero dell’Agricoltura, Industria e Commercio mette a punto alcuni interventi per migliorare le competenze tecniche degli operatori e, di conseguenza, il livello tecnico-produttivo. Nel caso del Gorgonzola questo significa essenzialmente la stagionatura nelle celle frigorifere.  

Oggi come allora il latte di altissima qualità insieme alla sana produzione dei foraggi, all'elevato standard igienico delle stalle nei territori consortili e all’accurato procedimento tuttora manuale, sono la premessa per la realizzazione di un prodotto dell’eccellenza italiana, espressione di una tradizione antichissima fatta di sapori sinceri e genuini. Ecco perché si dice che l’unico segreto del Gorgonzola è quello di non avere segreti!

 

FORSE NON TUTTI SANNO CHE…

 

• Il Gorgonzola DOP è un formaggio prodotto senza l’impiego di alcun additivo o conservante. Per la produzione viene infatti utilizzato esclusivamente latte di alta qualità senza disinfettanti pesticidi o antibiotici. Se così non fosse non potrebbero riprodursi le tipiche muffe.

 

• Forse a causa del suo aspetto goloso e invitante, molti pensano che il Gorgonzola Dop sia un formaggio particolarmente grasso e calorico, ma risulta che abbia le stesse caratteristiche di molti altri formaggi. Inoltre un etto di Gorgonzola ha la stessa quantità di colesterolo (70 mg) di un etto di carne MAGRA di vitello, di fuso di tacchino, di pollo (senza pelle), di bresaola o di orata o branzino di allevamento.
• A cosa è dovuto il caratteristico aroma del Gorgonzola Dop? I fenomeni biochimici che intervengono durante la maturazione del Gorgonzola sono piuttosto complessi. Una varia ed eterogenea flora microbica concorre alla maturazione ed allo sviluppo del caratteristico aroma. I lipidi liberano acidi grassi in quantità diverse che, a loro volta, fungono da substrato per altre trasformazioni enzimatiche liberando composti volatili come i metilchetoni (eptanone e nonanone). In confronto ad altri formaggi, la proteolisi e la lipolisi del Gorgonzola sono particolarmente intense. Questi fenomeni risultano fondamentali nella definizione del profilo aromatico tipico di questo formaggio.
• Le più celebri leggende sulla nascita del Gorgonzola Dop sono due, una la fa risalire alla sbadataggine, l’altra all’amore. Nel primo caso si racconta che un mandriano si concesse una sosta in quel di Gorgonzola e, avendo dimenticato l'attrezzatura per lavorare il latte destinato a diventare crescenza o quartirolo, lasciò la cagliata in un recipiente riservandosi di unirla a quella del giorno dopo per poi lavorare il tutto con gli attrezzi recuperati. Tuttavia l’unione delle due “paste” di consistenza diversa provocò il passaggio dell’aria negli interstizi e di conseguenza la diffusione delle muffe. Nacque così il Gorgonzola. Stesso copione nella storia più romantica in cui il protagonista non è un mandriano, bensì un giovane casaro sbadato che, per amore, posticipò la lavorazione al giorno dopo!
• Il Gorgonzola ha a un Santo protettore, San Lucio, il cui culto cominciò nell’800 quando i casari offrivano al santo una lira in cambio della sua benevolenza. Al santo è anche dedicato un grande quadro nella Chiesa di San Bernardino alle Ossa a Milano, proprio vicino al grande mercato del Verziere dove il formaggio era tra i generi più contrattati e, tra questi, il Gorgonzola era il Re. Con lo spostamento del mercato il culto scemò restando comunque attivo fino ad oltre il 1960.
• La crosta del formaggio è da considerare parte dell’alimento oppure no? Il ruolo della crosta è paragonabile a quello di un contenitore, una sorta di packaging biologico, naturale e tradizionale. In tutte le fasi produttive, fino al termine della maturazione in casera, la crosta entra in contatto con l’ambiente e si può sporcare e/o contaminare.  E’ bene quindi eliminarla prima di consumare il formaggio.
• Per evitare che l’odore caratteristico venga trasmesso anche agli altri alimenti presenti in frigorifero basta eliminare la crosta ed avvolgere il Gorgonzola in alluminio o tenerlo nella vaschetta salva-sapore.
• E’ consigliabile tenere il Gorgonzola a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di utilizzarlo per esaltare al massimo le sue caratteristiche organolettiche 

·       Il Gorgonzola è un alimento adatto alla dieta dello sportivo. La stagionatura del formaggio induce, infatti, la demolizione delle proteine del latte e la formazione di una ricca gamma di piccoli peptidi ed amminoacidi liberi, facilmente disponibili e assimilabili dall’organismo 

·       La guerra della barite con i francesi - Nel 1907 il trattamento con la barite (detto anche “intonacatura”) per proteggere ilGorgonzola destinato all’esportazione, fu fortemente contestato dai francesi che interruppero l’importazione dell’erborinato italiano per diversi anni. Il problema era principalmente il peso notevole costituito dalla barite, nonché i risvolti sanitari di questo trattamento. Intervenne allora il Ministero di agricoltura, industria e commercio incaricando una commissione per rispondere alle accuse della Francia. Dagli approfondimenti emerse che la percentuale di baritina utilizzata era effettivamente troppo elevata e auspicò la sostituzione del minerale con materie più idonee. Il Comitato italiano della federazione internazionale di latteria andò oltre e, nel 1909, propose di abolire qualsiasi intonaco sul Gorgonzola sostituendolo con l’alluminio utilizzato ancora oggi.

 

CARTA D’IDENTITA’ 

 

NOME:

Gorgonzola Dop

NATO A:

Gorgonzola (MI) -IL:1000 d.C. circ

NAZIONALITA’:

100% italiana

FAMIGLIA D’ORIGINE:

Erborinati

RESIDENZA: 

Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato

PESO:

12 KG (quando è in forma!)

CORPORATURA:

Molle a pasta cruda

SEGNI PARTICOLARI: 

Striature blu-verdi e grigio-azzurre 

Numero del caseificio d’origine e marchi del Consorzio

VALORE:

800 milioni di euro

PARLATE:

Tutte quelle dei 88 paesi sovrani in cui è esportato  

TITOLI: 

Denominazione di origine controllata “Gorgonzola” (1955) 

Inserimento nella lista dei prodotti DOP dell’Unione (1996)

TITOLI NOBILIARI: 

“Il Re dei formaggi erborinati

 

SITO PERSONALE:

www.gorgonzola.com

    #gorgonzoladop

 

IL MENU DELLE FESTE CON GORGONZOLA DOP

In occasione delle ricorrenze, a qualsiasi latitudine si festeggi, l’esigenza è sempre la stessa: portare in tavola piatti originali e speciali, ma anche pratici da realizzare e di sicuro effetto. 

 

Come i bicchierini monoporzione, ad esempio, che possono essere preparati prima e posizionati nei piatti dei singoli ospiti al momento giusto per evitare attese, perfetti sia come antipasto che come dessert. Al contrario, si può optare per uno strudel salato da posizionare a centro tavola lasciando che gli ospiti si servano da soli. Consigliatissimo l’abbinamento con Chardonnay. 

 

In questo menu ideale le portate puntano sul gusto e la cremosità del Gorgonzola Dop, un ingrediente facile da reperire, che non tradisce mai e dall’effetto “wow” assicurato! 

 

Come primo lo spaghettone con tartare di salmone, da servire caldo e accompagnato da un vino bianco con una certa morbidezza e sapidità come Riesling, Gavi o Pinot Bianco. Tre alternative di secondo piatto: due a base di pesce, i polipetti e la tartare di tonno, e una a base di carne come il roastbeef da portare in tavola in un grande e scenografico piatto di portata.

 

Il consiglio dello chef: Lasciate riposare il Gorgonzola Dop fuori dal frigorifero per 30 min prima di cucinarlo, così da riportarlo a temperatura ambiente ed esaltare al massimo il suo gusto unico.

Le ricette con Gorgonzola Dop:

Strudel con melanzane e prosciutto 

Cheesecake salata al bicchiere

Spaghettoni con tartare di salmone 

Rostbeef con salsa al Gorgonzola Dop prezzemolo e limone

Tartare di tonno 

Bicchierini con mousse (anche videoricetta)

 

Strudel con melanzane, prosciutto e Gorgonzola Dop

Ingredienti

100 g Gorgonzola Dop dolce

1 rotolo Pasta sfoglia

1 Melanzana

100 g Prosciutto crudo di Parma DOP

Semi di papavero

Latte

 

Preparazione

Affettare la melanzana e grigliarla su una piastra.

Srotolare la pasta sfoglia direttamente sulla leccarda del forno. Ricoprirla con uno strato di fette di prosciutto. Fare poi uno strato di melanzane grigliate. Mettete un cubetto di Gorgonzola su ogni fetta di melanzana. Arrotolare la sfoglia e richiudere i lati ripiegando un po’ la pasta e premendo con la forchetta.

Spennellare con il latte e spolverizzare con i semi di papavero. Infornare a 200° per una ventina di minuti o comunque fino a quando lo strudel sarà ben cotto.

 

Cheesecake salata al bicchiere con Gorgonzola Dop

Ingredienti

200 g Gorgonzola Dop

150 g cracker salati 

70 g rucola

50 g burro 

250 g formaggio spalmabile 

3 fogli di gelatina 

100 ml panna fresca 

100 g salmone affumicato

3 ravanelli

pepe

 

In un mixer polverizzate i cracker con la rucola e poi trasferiteli in una ciotola. Unite il burro fuso e mescolate. Trasferite il composto sulla base dei bicchieri e pressate con il dorso di un cucchiaio.

Fate raffreddare 30 min in frigorifero.

Nel frattempo, ammorbidite la gelatina in acqua. In un pentolino scaldate la panna e poi fate sciogliere dentro la gelatina. 

Mescolate il Gorgonzola Dop con il formaggio spalmabile e poi unite la panna con la gelatina. Mescolate bene ed aggiustate di sale e pepe.

Dividete il composto nei bicchieri e livellate. Fate raffreddare in frigorifero per 2 ore e poi guarnite con il salmone, i ravanelli, qualche foglia di rucola ed il pepe.

 

Spaghettone con salsa al Gorgonzola Dop e tartare di salmone

Ingredienti

150 g Gorgonzola Dop

320 g spaghettoni 

200 g filetto di salmone crudo abbattuto 

1 limone non trattato  

erbe aromatiche (aneto e erba cipollina)

100 ml panna fresca 

olio evo

sale 

pepe

 

Iniziate con la preparazione della salsa al Gorgonzola Dop.

In un pentolino scaldate la panna e poi unite il Gorgonzola Dop. Fatelo sciogliere a fuoco basso e poi aggiungete le erbe aromatiche tritate ed il pepe. Tenete da parte.  

 

Procedete poi con la preparazione della tartare di salmone.

Private il salmone dalla pelle e poi tagliatelo a dadini. Trasferitelo in una ciotola e conditelo con un filo d’olio evo, sale, pepe e la scorza di limone.

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Poi saltatela nella padella con la salsa al Gorgonzola Dop.

Impiattate la pasta e adagiate sopra la tartare di salmone.

 

Polipetti con salsa al Gorgonzola Dop, zucca e pomodori confit

Tempo di esecuzione: 30 minuti     

Ingredienti

200 gr di Gorgonzola Dop

600 gr di moscardini

1 spicchio d’aglio 

200 gr di zucca 

1 bicchiere di vino bianco 

30 gr di burro

30 gr di farina

150 ml di latte intero

pomodorini confit qb

sale 

pepe, timo

olio evo

Lavate e pulite bene i moscardini. Scaldate in una padella un filo d’olio evo con uno spicchio d’aglio. Unite la zucca tagliata a cubetti e fate rosolare per 10 minuti, unite i moscardini e fateli saltare per un paio di minuti. Sfumate con un bicchiere di vino e fate cuocere a fiamma viva finché il vino bianco non sarà evaporato. Aggiustate di sale e pepe. Per la salsa al Gorgonzola Dop fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco dolce, unite la farina setacciata ed il latte intero. Mescolate velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto denso. Unite il Gorgonzola Dop tagliato e lasciatelo sciogliere. Aggiustate di pepe e mescolate bene. Tenete da parte. Disponete in ogni piatto una cucchiaiata di salsa al Gorgonzola Dop, qualche moscardino con la zucca e qualche pomodorino confit. Guarnite con del timo fresco ed una macinata di pepe nero.

 

Tartare di tonno 

INGREDIENTI

100 g Gorgonzola Dop

400 g tonno crudo abbattuto 

50 ml panna fresca 

20 g granella pistacchio qb 

1 lime non trattato  

olio evo

sale

pepe

1 rametto di maggiorana 

 

Iniziate con la preparazione della salsa al Gorgonzola Dop.

In un pentolino scaldate la panna e poi unite il Gorgonzola Dop. Fatelo sciogliere a fuoco basso e poi aggiungete il pepe. Tenete da parte. Procedete con la tartare di tonno. Tagliatelo a dadini e trasferitelo in una ciotola. Conditelo con un filo d’olio evo, sale, pepe e la scorza del lime. Impiattate la tartare con l’aiuto di un coppapasta, guarnite con la salsa al Gorgonzola Dop, la granella di pistacchio, la maggiorana ed uno spicchio di lime.

 

Roastbeef con salsa al Gorgonzola Dop, prezzemolo e limone

Tempo di esecuzione: 40 minuti     

Ingredienti

150 gr di Gorgonzola Dop

200 gr di roast beef tagliato in fette sottili

15 gr di burro

15 gr di farina

75 ml di latte intero

zenzero in polvere

cucunci qb

2 ciuffi di prezzemolo

1 limone

sale 

pepe

Per la salsa al Gorgonzola Dop fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco dolce, unite la farina setacciata, il latte intero ed un pizzico di zenzero in polvere. Mescolate velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto denso. Unite il Gorgonzola Dop tagliato e lasciatelo sciogliere. Aggiustate di pepe e mescolate bene. Tenete da parte. Disponete le fette di roastbeef su un piatto da portata, irrorate con la salsa al Gorgonzola Dop e guarnite il piatto con il prezzemolo, i cucunci e delle fettine di limone.

 

Bicchierini con mousse

Ingredienti

• 200 g Gorgonzola Dop
• 150 g ricotta vaccina
• 50 ml panna fresca
• 1 rametto di menta
• 100 g frutti di bosco (lamponi, mirtilli e more)
• Per il crumble:
• 80 g burro freddo
• 80 g zucchero di canna
• 80 g farina 00
• 20 g mandorle
• 20 g nocciole

Iniziate dalla preparazione del crumble. Tritate grossolanamente la frutta secca e tenete da parte. In una ciotola unite la farina ed il burro e lavorate velocemente gli ingredienti fino ad ottenere delle briciole. Unite la frutta secca e mescolate. Lasciate riposare in frigorifero per 30 min. Disponete il crumble su una teglia e poi fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 min. Lasciate raffreddare e poi sbriciolatelo. Per la mousse unite in una ciotola la ricotta, la menta, il Gorgonzola Dop e la panna fresca. Lavorate il composto con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite il composto nei bicchierini e guarnite con il crumble, i frutti di bosco e la menta.

VIDEORICETTA: https://www.gorgonzola.com/ricette/bicchierini-con-mousse-al-gorgonzola-dop/

 

 

PRONTI AL PONTE DELL’IMMACOLATA?

 

ECCO CINQUE IDEE PER RENDERLO SPECIALE, LUNGO LA STRADA DEL VINO E DEI SAPORI DEL TRENTINO

 

  

Tra luminarie, alberi di Natale e vetrine addobbate, si respira già aria di festa. L’atmosfera incantata entrerà nel vivo con il lungo weekend dell’Immacolata, dedicato a viaggi, relax e regali. Tante le occasioni per trascorrerlo in Trentino, con proposte diverse pronte a soddisfare tutti i gusti!

 

1.  Un giro per i Mercatini: dalle piazze di Trento all’incanto di Canale di Tenno e Rango, tra i Borghi più belli d’Italia, fino al suggestivo Parco Asburgico di Levico Terme, dove il Natale è anche teatro delle Feste del Gusto in collaborazione tra Slow Food e la Strada del Vino e dei Sapori del Trentino. E poi ancora Perzenland a Pergine Valsugana, Riva del Garda con la sua tradizionale casa di Babbo Natale e la nuovissima e originale casa del Grinch, solo per citarne alcuni. Il Trentino è da sempre tra le mete più ambite per i mercatini, con casette in legno ricche di delizie enogastronomiche e di artigianato locale. Particolarmente ricca la proposta “I Natali della Vallagarina”: dal più conosciuto centro di Rovereto, con le sue luminarie tra i palazzi sei-settecenteschi, a quello di Ala Città di Velluto, con il suo “Natale nei Palazzi Barocchi”. Ad Avio l’appuntamento è al Castello del Fai, per originali visite guidate e momenti di intrattenimento, mentre a Nomi si possono ammirare i presepi monumentali allestiti in tutto il paese. Tra una tappa e l’altra, il consiglio è di ritagliarsi qualche momento per visitare una delle tante cantine che puntellano il paesaggio per una degustazione, come Azienda Agricola Balter, da cui ammirare un meraviglioso panorama; Pedrotti Spumanti, con la sua grotta per l’affinamento delle bollicine, o Azienda Agricola Grigoletti, che vi stupirà per gli ambienti particolari. Se il brindisi per eccellenza è con il Trentodoc, non lasciatevi sfuggire l’occasione di assaggiare il vino tipico della zona, il Marzemino!

 

2. Tra cantine & distillerie nei giorni festivi e per eventi particolari: come nei fine settimana, anche i giorni di festa del Ponte dell’Immacolata diventano occasione per scoprire cantine o distillerie trentine. L’elenco è davvero lungo (qui le aperture complete dei Weekend in Cantina) ma, oltre alle più tradizionali visite, sono previsti anche appuntamenti dedicati. Un esempio? La Wine Experience: 20 anni in 2 calici della Cantina Pelz in Val di Cembra, in programma nelle giornate di giovedì 7 e sabato 9 dicembre alle ore 18.00. Due serate imperdibili in cui si degusteranno due particolari calici di Riesling – uno con le prime dieci annate della cantina e uno con le ultime dieci – in abbinata a un menù di tre portate (prenotazione chiamando il numero 0461 683051). Oppure Madame Martis & Sushi di montagna, in programma venerdì 8 e sabato 9 dicembre, ore 11.00, presso Maso Martis a Martignano di Trento. In questo caso, la visita al vigneto sarà abbinata da una degustazione di Madame Martis Limited Edition Dosaggio Zero 2010 e da una Magnum Madame Martis Brut Riserva 2010, accompagnati da una box da 10 pezzi di sushi di montagna preparato dallo chef Daniele Tomasi del Ristorante Innesti di Pergine Valsugana (prenotazioni online qui).

 

3. La notte degli alambicchi accesi a Santa Massenza: in questo piccolo paesino della Valle dei Laghi, oltre ad uno splendido mercatino allestito negli avvolti del paese, dal 7 al 10 dicembre si svolge La notte degli alambicchi accesi. Un evento davvero originale: i gruppi di partecipanti dotati di radiocuffie, guidati dalla voce narrante di Patrizio Roversi, si immergeranno nelle distillerie del paese in un susseguirsi di tappe tra le quali Casimiro, Francesco Poli, Giovanni Poli e Maxentia. Al loro interno, la magia di uno spettacolo dedicato a storie e curiosità della grappa artigianale, proposta anche in assaggio. E poi via, tutti insieme nella piazza centrale per l’ultimo grande brindisi. Affrettatevi a prenotare, perché i posti finiscono velocemente. Imperdibili in zona anche una visita alla Casa Caveau del Vino Santo di Padergnone (aperta su prenotazione), omaggio a questa eccellenza del territorio, una passeggiata lungo il lago di Toblino con vista sul suo meraviglioso castello, seguito da un pranzo all’Hosteria Toblino, dove la cucina della tradizione incontra la creatività dello chef Sebastian Sartorelli. Per soggiornare nei dintorni, un’idea è l’accogliente Hotel Lillà di Terlago, con un’immancabile cena con tutto il gusto del Trentino presso la vicina Osteria Ca’ dei Giosi.

 

4. Sulla neve in Paganella: il Ponte dell’Immacolata rappresenta da sempre anche il grande ritorno in pista. Per chi sceglie la rinomata skiarea con vista sulle Dolomiti di Brenta, due soste gustose da vivere in quota: Family Chalet Dosson – fermata intermedia della funivia Andalo-Dos Pelà – dove il martedì e venerdì è possibile anche cenare e tornare in telecabina o sciando sotto le stelle, e Alpine Lounge Meriz, all’arrivo della seggiovia che dalla località Santèl a Fai della Paganella porta a località Rocca (1.400 metri). Da qui parte anche una divertente pista da slittini lunga 1 chilometro! Ma per i buongustai che preferiscono rimanere “con i piedi per terra” ci sono anche il Ristorante “El Filò” di Molveno, i Ristoranti “Al Faggio” ed Empatia di Andalo, The Dining Lounge at Solea di Fai della Paganella o l’Alt Spaur di Spormaggiore, dove non può mancare l’assaggio di un tortel di patate accompagnato dai salumi trentini e formaggi locali. Per un soggiorno con il pieno di benessere nel cuore di Andalo, lasciatevi viziare dalle attenzioni del Corona Dolomites Hotel o de Il Piccolo Dolomiti Resort.

 

5.  Passeggiate d’inverno: facile, panoramica, soddisfacente è la passeggiata che conduce da Passo Vezzena al Pizzo di Levico: in caso di neve, preparatevi le ciaspole! Da lì, il panorama sulla Valsugana sottostante è da togliere il fiato, con i laghi di Caldonazzo e Levico e le Dolomiti sullo sfondo ad incorniciare il paesaggio. E dopo la fatica, è tempo di soddisfare anche il palato: la tappa giusta è nella vicina Malga Millegrobbe, dove poter gustare un aperitivo assaporando il formaggio della tradizione Vezzena o una cena tipica. La struttura ospita anche un piccolo, ma accogliente centro benessere e stanze caratterizzate da legno di larice, per un pernottamento che profuma di vera montagna.

 

Per scoprire il calendario completo degli eventi e per altre idee a tutto gusto lungo la Strada del Vino e dei Sapori del Trentino:  

www.TasteTrentino.it/Vino
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. | Tel. 0461.921863

 

Stefania Casagranda  388 7216228

 

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RICERCA E TERROIR: ROENO RISCOPRE IL PINOT GRIGIO CON RIVOLI

 

Con il progetto di zonazione nato nel 2000 a Rivoli Veronese l’azienda propone un’interpretazione della varietà che guarda a qualità, longevità e territorio.

Rivoli Pinot Grigio di Roeno nasce dal progetto di zonazione messo a punto dall’azienda volto a riscattare un vitigno ampiamente diffuso ma spesso poco valorizzato. Il lavoro di studio, sperimentazione e scoperta del territorio, iniziato nel 2000 a Rivoli Veronese – comune ubicato tra Affi e la sede aziendale di Brentino Belluno (Verona) –, vuole comprendere quanto il terroir sia fondamentale per migliorare la capacità espressiva di una varietà viticola. Roeno, nel piccolo anfiteatro morenico che contraddistingue la zona, ha trovato le perfette condizioni geologiche e climatiche per allevare il pinot grigio, ottenendo una produzione di qualità eccellente dopo anni di ricerca agronomica ed enologica. 

L’anfiteatro di Rivoli è costituito da una lingua glaciale che prosegue lungo la direttrice dell’attuale Valdadige. La sua morfologia è organizzata in una sequenza di cordoni morenici e depositi glaciali (tills) disposti in modo concentrico attorno alla piana centrale, intervallati a loro volta da strette vallecole e depositi fluvioglaciali e colluviali. Proprio sui cordoni a substrato glaciale, nelle zone con notevoli pendenze, si alternano aree erose sottili, franco-sabbiose e fortemente calcaree ad aree franco-argillose più profonde. Qui il clima è caratterizzato da importanti escursioni termiche e da una ventilazione costante che rendono la zona particolarmente adatta all’allevamento del pinot grigio.

“Dopo aver testato diverse aree vitate – spiega Giuseppe Fugatti, che assieme agli enologi Mirko Maccani e Alessandro Corazzola ha ideato il progetto di zonazione – abbiamo identificato in Rivoli Veronese un vero e proprio cru, vocato alla produzione del pinot grigio. La sinergia tra territorio, vitigno e lungo affinamento ha saputo aggiungere profondità e articolazione a un vino sorprendente, che nel tempo ha raccolto riconoscimenti autorevoli, tra questi il Tre Bicchieri assegnato quest’anno dal Gambero Rosso”. 

Rivoli di Roeno abbina la ricerca in vigna a quella in cantina: dopo un’attenta vendemmia manuale, le uve sono prima diraspate e poi poste sulla selezionatrice ottica, strumento che grazie ai visori ottici permette di individuare solo gli acini di primissima qualità. Dopo una delicata diraspatura e pressatura avviene la fermentazione alcolica in acciaio fino al raggiungimento di 7/8 % vol. per poi terminare in tonneau. Segue un affinamento prima di dieci mesi in tonneau di rovere francese e poi di minimo 12 mesi in bottiglia.

Nel bicchiere Rivoli si presenta con un brillante color giallo paglierino, al naso è fine e al tempo stesso intenso. I sentori di scorza di limone, pera e pesca bianca introducono una decisa freschezza e una spiccata persistenza ricca di sfumature. L’equilibrio tra acidità e mineralità danno eleganza e grande armonia al Pinot Grigio firmato da Roeno.

 

Sara Stocco