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La Brinca Riapre!
Domani Venerdì 4 dicembre finalmente potremo tornare a riaccoglierVi ai nostri tavoli e così tutti i giorni di dicembre per tutti i pranzi.
Tutti i menu e le novità della riapertura le troverete come sempre sul nostro sito:
Per tutte le info contattateci via mail o telefonicamente e non dimenticate di riservare per tempo il Vostro tavolo, il ponte dell’8 praticamente tutto esaurito!
Altra grande Novità è il ritorno del nostro progetto #LaBrincaacasatua, il nostro servizio di asporto di piatti pronti per essere serviti sulle Vostre tavole, tutte le info qui:
https://www.labrinca.it/lista/95
E ancora il nostro nuovo e aggiornatissimo e-shop, la bottega online della trattoria dove potrete trovare tutte le nostre produzioni e selezioni e da oggi anche le nostre nuove Box regalo per le feste di Natale e i Piatti pronti confezionati da spedire in tutta Italia! Tutte le novità qui:
https://www.labrinca.it/brincashop/
Nell'attesa di sapere cosa potremo fare e cosa no a Natale, cogliamo l'occasione per augurare a tutti Voi e alle Vostre Famiglie un Natale sereno, con la speranza che tutto questo passi al più presto...
Infine un grazie infinito a tutti quanti ci hanno telefonato, scritto per mail e sui social, per i nostri recenti riconoscimenti e per la grande affermazione di Matteo decretata dalla Guida Michelin come miglior Sommelier d'Italia 2021. Potete rivedere tutto sui nostri post https://www.facebook.com/labrinca/?ref=page_internal.
Un grande abbraccio a tutti!
La Famiglia della Brinca di Ne
CANTINA BOLZANO: IL VINO CHE NASCE AI PIEDI DEI PENDII INNEVATI
Cantina Bolzano
Nei vini di Cantina Bolzano c’è tutta la storia di persone sia di vigna sia di cantina che da decenni inseguono lo stesso obiettivo: esprimere al meglio un territorio vitivinicolo che unisce un carattere spiccatamente alpino ad influenze mediterranee. È il carattere di un vino che sembra scendere dalle montagne, quello di Cantina Bolzano, perché ancora in piena vendemmia i pendii sopra il capoluogo altoatesino iniziano ad essere spolverati dalla prima neve che pian piano trasforma il paesaggio dell'intera regione. Con i suoi vitigni di fondovalle fino a quelli che arrivano a sfiorare i 1000 m s.l.m., dal oltre cento anni Cantina Bolzano è testimone di un territorio dove la viticultura eroica siede alla tavola dei suoi abitanti.
Storia vitivinicola che “invecchia” come il buon vino
Quella di Cantina Bolzano è una storia che per essere raccontata deve partire da radici che affondano in una terra, l'Alto Adige, con la più alta superficie (98%) soggetta al disciplinare della DOC. Un patrimonio preso in mano da Stefan Filippi, enologo di Cantina Bolzano ed allievo dello storico enologo Luis von Delleman con il quale già dal 1984 Filippi ha iniziato a sperimentare nuove tecniche vitivinicole pratiche sui pendii scoscesi delle colline attorno a Bolzano, confluite nella sua filosofia focalizzata sulla qualità dell’uvaggio a disposizione e sul motto “poco ma buono”. È al confine con le Alpi, in una delle città più calde d'Italia nei giorni d'estate, cullati dalle correnti fresche dei ghiacciai a pochi metri dalle cime innevate che nascono i vini di Cantina Bolzano.
Una cantina delle famiglie, come quelle di Hubert Mayr e Friedrich Röll i quali producono le loro uve a 1.000 metri d'altezza, dove il clima rigido è ammorbidito dai quasi 300 giorni di sole all’anno, mentre tra notte e giorno i vigneti beneficiano di un fondamentale sbalzo termico. Caratteristiche climatiche e geomorfologiche sulle quali Filippi ha costruito la sua filosofia del “Poco ma buono”, in una zona vitivinicola dove oltre alla composizione del terreno, alla densità degli impianti e alla forma di allevamento, sono le differenti altitudini rispetto al livello del mare a giocare un ruolo essenziale. “Limitiamo gli interventi sull'uva, sul mosto e sul vino allo stretto necessario, perché siamo consci che ogni operazione in più da al vino qualcosa di meno e anche perché ogni famiglia conferitrice di Cantina Bolzano così come ogni suo singolo collaboratore è il prodotto di una comunità che ha profondo rispetto per il suo prezioso territorio patrimonio UNESCO”, spiega Klaus Sparer, direttore di Cantina Bolzano.
Produrre vino a due passi dai pendii innevati
Con vitigni distribuiti per l'86% in zona collinare e che arrivano a superare anche il 70% di pendenza, Cantina Bolzano presta particolare attenzione nel supportare i suoi oltre duecento conferitori in ognuna delle fasi della lavorazione in vigna. “La lavorazione nei vigneti più ripidi comporta molte più ore di lavoro durante tutto l'anno, visto che le macchine speciali impiegate sui pendii operano con più lentezza, quindi, per raggiungere ogni anno una perfetta maturità dell'uva e la massima qualità nei vigneti ad altezze anche notevoli, cantina Bolzano punta a rese più basse”, spiega Filippi. Infatti, continua l'enologo di Cantina Bolzano “La condizioni di forte pendenza di molti nostri vigneti limita fortemente la meccanizzazione. Fino al 35% di pendenza si può meccanizzare molto, mentre dopo il 35% si deve passare a macchinari speciali più lenti di quelli usati in pianura e specialmente negli impianti nuovi si prova ad inerbire il vigneto (oppure effettuare la pacciamatura), per non avere degli smottamenti del terreno durante l'estate, quando i temporali – specialmente negli ultimi anni - riversano sulle colline acquazzoni importanti”, aggiunge Filippi.
La distribuzione in altezza delle varietà di uva nei vigneti di Cantina Bolzano aiuta a spiegare l'entità dello sforzo messo in campo al fine di massimizzare non certo la resa, quanto la qualità del raccolto. Nella forbice 200-350 m. s.l.m. 84 conferitori crescono la quasi totalità delle varietà a bacca rossa vinificate da Cantina Bolzano. Tra 350 e 600 m. s.l.m. circa 90 conferitori crescono varietà come Schiava, Sauvignon, Chardonnay, Gewürztraminer, Pinot Grigio, Pinot Nero, Pinot Bianco, Kerner, Moscato Giallo, Moscato Rosa, mentre nella fascia di altezza posta tra 600 a 1000 m. s.l.m., una sessantina di conferitori si prendono cura dei vigneti coltivati a Pinot Bianco, Gewürztraminer, Müller Thurgau, Silvnaer, Riesling e Pinot Grigio.
Il vino al tempo della neve
E in caso di neve? In caso di nevicate sui vigneti a spalliera non succede nulla, mentre sui vigneti a pergola potrebbe succedere che la neve si depositi sul legno della vigna e con il suo peso la struttura non regga più. Per questo motivo, appena vengono completate le varie fasi della vendemmia, circa verso inizio novembre - quando già i venti freddi scendono giù dalle montagne le quali iniziano a ricoprirsi di neve - i contadini iniziano le operazioni per la riduzione dei tralci, oltre alla potatura delle vigne, molto spesso accompagnate dall'estirpo delle vigne vecchie e la preparazione del terreno per il reimpianto nell'anno a venire. In questo modo, la neve non trova più tanta superficie dove depositarsi, i vigneti possono andare in letargo e i viticoltori trovare un momento di pausa, in compagnia delle proprie famiglie e delle proprie tradizioni.
A COMPAGNA
Un albergo principesco a Genova
IL “COLOMBIA”
Articolo pubblicato sul bollettino n° 5 – Maggio 1929
Il forestiero che torni a Genova, dopo esserne mancato per qualche tempo, incontra una duplice grata sorpresa all’uscita dai giallognoli porticati della stazione di Principe, per lo spettacolo che si offre ai suoi occhi. A sinistra gli sembra che un più ampio respiro gli sia dato e che qualcosa sia caduto che intoppava la vista e disturbava la solennità dell’ingresso in città; la vecchissima sede dell’albergo Londra, è infatti stata finalmente e saggiamente demolita, e l’albergo si è trasportato in più degno palazzo, pochi metri più a monte, lasciando vuoto uno spazio, che ora, a ben guardare, sembra appena sufficiente per il decoro della strada importante. A destra, poi, la grande mole di un alto curvilineo palazzo, simile a una torre blindata, che da qualche tempo era eretta, ma ancora era immersa in un grigiore di silenzio, appare animata e vivace di luci e in cima ad essa un nome risplende quasi simbolico richiamo alla bianca statua del Navigatore, che gli sta dinnanzi. È questo il grande albergo “Colombia”. Per quale malinteso rispetto umano dovremmo noi evitare di registrare spontaneamente su queste colonne - destinate nel buon intento dei fondatori, ad assumere il carattere quasi di annali degli avvenimenti più notevoli della Superba - anche il ricordo della apertura di così bel centro di ospitalità?
ll grande albergo “Colombia” dovuto all’iniziativa del march. Faraggiana, del prof. Francesco Berlingieri, del gr. uff. Venceslao Carrara, del gr. uff. Marco Passalacqua e della Transatlantica Italiana che sono i proprietari dello stabile; ed esercito dalla Società dei Grandi Alberghi, dal gr. uff. Campione e dal gr. uff. Fioroni, costituisce oggi quanto di meglio Genova può offrire per il soggiorno dei viaggiatori. Già, per iperbole, si potrebbe dire che questi, arrivando in vettura a letti, potrebbero scenderne in pigiama e passare senz’altro nella camera dell’albergo: infatti una speciale galleria sotterranea, parzialmente comune con quella dell’albergo “Savoia”, unisce il “Columbia” [sic] all’interno della stazione ferroviaria di piazza Principe. Giunto nell’albergo – seguiamolo per qualcuno dei suoi passi – l’ospite vi incontra una grande ricchezza di comodità, avvolte in una atmosfera così signorile, che quasi quasi egli dubita di essere in un albergo, per credersi in una casa di un principesco amico. Troppo dovremmo dilungarci se volessimo elencare le particolarità più interessanti di questo esemplare stabilimento: ampli e perfezionati servizi di guardaroba, un magnifico salone da pranzo, una riposante e semicircolare gran sala di lettura e da fumo, la sala per il tè, un modernissimo bar, un salone da ballo, che sembra nella sua maestosa ricchezza, copiato da uno di quelli del Quirinale o della Hofburg. Quando si sale alle camere ed agli appartamenti, poi, l’impressione di essere in un palazzo privato – e quindi l’assenza di quel senso di arida freddezza per il passeggero, comune alla maggior parte degli alberghi – si accentua per la forma raramente simmetrica delle camere, la ricchezza dei tappeti e dei più carezzevoli ornamenti, il sommo buon gusto dell’ammobigliamento – ispirato ai tipi più belli del mobile italiano, sempre ricco, ma non mai sfarzoso – l’accuratissima finitura dei particolari (fino alla penna stilografica da tavolo), invitano a soggiornare nella bella casa il più a lungo possibile. E senza che quasi ci se ne accorga, un complicato e perfetto meccanismo di servizi gioca silenziosamente a far sì che l’ospite sia sempre servito di tutto punto; si pensi, per fare un esempio, che ogni piano dell’albergo è munito di un apparecchio frigidaire suo particolare.
Questa è dunque la nuova casa che Genova ha aperto per ospitare i forestieri; va data lode a chi se ne è fatto iniziatore ed a chi ha saputo costruirla e finirla saviamente combinando le esigenze della praticità con le finezze del gusto artistico italiano.
CIBO PER LA MENTE: IL BUONO CHE FA BENE
Alimenti intelligenti, molecole virtuose, vini leggendari, riduzione dello scarto, lotta alla contraffazione
Il 4 dicembre il convegno internazionale dell'Università di Pisa sulla valorizzazione del sistema agroalimentare
Aromi naturali che agiscono da dissuasori, esperimenti di sinestesia, passaporti di prodotto per combattere la contraffazione, “antidoti” contro le fake news alimentari, nutraceutica, brand identity, sperimentazioni enologiche, questi sono solo alcuni degli argomenti che verranno affrontati venerdì 4 dicembre dalle ore 9,00 nel convegno internazionale dal titolo: “Cibo per la mente: competenze, conoscenze e complementarietà per la valorizzazione del sistema agroalimentare” organizzata dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell'Università di Pisa con il contributo del “Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali” (Mipaaf)
L'agroalimentare italiano rappresenta una vera e propria eccellenza nel panorama internazionale sul piano della qualità, della sicurezza alimentare, della sostenibilità, della biodiversità e del rispetto della tradizione tanto che il nostro paese si pone in posizione di vertice a livello mondiale con un volume crescente delle esportazioni (+ 7% nel 2019, dati Istat).
Un settore in continua evoluzione, ad alto tasso di tecnologia ed innovazione che deve coniugare una pluralità di elementi: dagli aspetti nutrizionali e salutistici, a quelli sociali e ambientali, senza dimenticare quelli estetici ed emozionali.
L'interdisciplinarietà e la collaborazione sono la risposta semplice ad un mondo complesso in cui i molteplici fattori si possono affrontare solo mettendo in sinergia competenze di più discipline e facendo dialogare mondi eterogenei: dagli studi umanistici alla ricerca scientifica, dall'artigianato all’esperienza dei produttori.
Proprio per questo l'Università di Pisa collabora costantemente con la componente accademica internazionale (Università di Oxford, Barcellona, della Tessaglia, tra le altre) dialogando tra aree culturali e competenze diverse, per valorizzare l’eccellenza agroalimentare italiana.
I risultati pratici di questo approccio sinergico danno vita a drastiche riduzioni dei tempi previsti per lo sviluppo di un prodotto ed alla concomitante diminuzione dei costi di progettazione e di realizzazione.
Il convegno disegna lo stato dell'arte di molteplici collaborazioni internazionali e traccia alcune delle tendenze del settore.
Guardare al passato per prepararsi al futuro, innovare partendo dalle radici, dalla tradizione, questo è uno dei concetti chiave promossi dall'università di Pisa. La ricerca deve spingersi sempre avanti, ma partendo dalla nostra identità e dal nostro patrimonio genetico e storico; questo consente al prodotto di mantenere “un'anima”, fondamentale per la comunicazione e la riconoscibilità.
Il mercato richiede prodotti sempre nuovi e innovativi, la necessità di differenziarsi è prioritaria. Avere una storia e caratteristiche particolari conferiscono al prodotto un alto valore simbolico legato ad una cultura, ad uno stile di vita e ad una tradizione specifica. Come dimostra il caso di Nesos, il vino prodotto all'isola d'Elba utilizzando il metodo degli antichi greci di Chio, che è salito alla ribalta delle cronache internazionali.
In questo giocano un ruolo molto rilevante le produzioni tipiche: connotate dal forte legame con il territorio, e dalle loro caratteristiche di irreplicabilità. Protagoniste dell' “Identity marketing” che promuovere l’immagine delle produzioni tipiche attraverso il potenziale evocativo dei luoghi in cui esse nascono.
Una tendenza che ormai sottende molti aspetti della nostra vita è l'aspetto della sostenibilità: la richiesta del mercato va verso lo sviluppo di packaging sempre più “green”, l'utilizzo di sottoprodotti di lavorazione per la riduzione degli scarti, risparmio energetico e basso impatto sull'ambiente.
Altro aspetto su cui si focalizza l’attenzione del consumatore internazionale è l’elemento della “naturalità” e “salubrità” l'obiettivo è quello di ridurre l'uso di additivi chimici, tramite le molecole “virtuose” tipo i fenoli, che preservano sia la salute del consumatore sia quella dell'alimento, con attività antiossidante e antimicrobica che prolunga la naturale shelf-life.
Sempre più importante per la valorizzazione del prodotto sul mercato internazionale saranno le tecniche di autocontrollo e di certificazione della qualità, per ottenere sistemi efficienti di tutela e lotta contro le frodi. Il “fake food” è l'altra faccia delle “fake news” entrambi diffusi in maniera incontrollata ai danni del consumatore e del produttore che ha investito in qualità.
Un altro punto dirimente è rappresentato dalla branca della nutraceutica. I nutraceutici sono quei principi nutritivi contenuti negli alimenti che hanno effetti benefici sulla salute e possono essere estratti, utilizzati per gli integratori alimentari, oppure addizionati negli alimenti attraverso la “food fortification”. E' importante, però che il cibo sia buono, la parte sensoriale ha un aspetto fondamentale sul benessere: mangiare prodotti sani ed identitari da un valore aggiunto che va ben oltre la pasticca di un integratore.
“Nella ricerca, è fondamentale conciliare sogno e razionalità, ricerca scientifica ed emozione - afferma Angela Zinnai, professore associato in Enologia e Tecnologie Alimentari DiSAAA-a, Università di Pisa - noi in Toscana abbiamo una storia millenaria, paesaggi unici, una fantastica biodiversità, cultura, tradizione, richiami alla mitologia e quella dose di creatività fondamentale per la ricerca scientifica.” Infine, dalla teoria alla pratica, il convegno si chiuderà con un'esperienza di “degust-azione” a cura del format Cantinajazz, chi vorrà partecipare dovrà tenere a disposizione una bottiglia di “bollicine” da abbinare al brano musicale scelto nella logica "gustare la musica ascoltando il vino". Applicazione pratica della sinestesia e della “Sonic seasoning” di cui parlerà il professor Charles Spence dell'Oxford University.
La partecipazione è gratuita, previa iscrizione:
https://attendee.gotowebinar.com/register/84944281570526220
Daniela Mugnai
PROGRAMMA
“Innovazione enogastronomica: un approccio multisciplinare e sinergico per valorizzare il territorio”
9,00 Messaggi di Benvenuto da parte delle istituzioni
Prof. Marcello Mele (Direttore del DiSAAA-a) Dr. Oreste Gerini – (Mipaaf) Dr. Gennaro Giliberti (Regione Toscana) Prof Marco Raugi (Prorettore, Università di Pisa)
10,00 Introduzione Prof. Fabio Mencarelli - (Moderatore)
Sezione 1: Innovazione nelle tecnologie alimentari: un approccio multidisciplinare.
10,10 Gastrophysics: The New Science of Eating - Charles Spence (Department of Experimental Psychology, Oxford University, UK)
10,40 La visione IASA: una rete dinamica tra il mondo accademico e la realtà aziendale come motore per l'innovazione nell'analisi sensoriale a sostegno dell'innovazione di prodotto e di processo. - Luigi Odello (Centro Studi Assaggiatori, Brescia, Italia).
11,10 Insects for food and feed: from theory to valorization. - Christos G. Athanassiou, Christos Rumbos (Department of Agriculture Crop Production and Rural Environment, University of Thessaly).
11,40 PRIMA’s project FEDKITO: Fresh food sustainable packaging in the circular economy. - Barbara Conti (DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia).
12,00 Traceability at wine industry through integrated labelling of typicality, health protection effect and organoleptic attributes. - G. Pérez (Universitat Autònoma de Barcelona, Spain), M. Puxeu (Fundació Parc Tecnològic del Vi, Spain), N. Tucci (INNOLABS Srl, Italy), A. Zinnai (DISAAA-a, Università di Pisa, Italia), S. Berail (IPREM Université de Pau et des Pays de L'Adour, France), O. Donard (Advanced Isotopic Analysis, France), N. Gligoric (DNET Labas, Serbia), T. Popovic, University of Dunja Gorica, Montenegro),V. Maras (13 JUL PLANTAZE, Montenegro), E. Bulleri (Fattoria Uccelliera, Italia), M. Del Valle Bertolo (Instituto de Tecnología Industrial, Argentina).
12,20 Caratteristiche tecnologiche e sensoriali delle viti in Toscana: focus su Vitis vinifera L. subsp. sylvestris. - Claudio D’Onofrio (DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia).
12,40 Identità del marchio, rapporto con il territorio e mercati internazionali per le imprese a conio – Daniele Vergamini, Gianluca Brunori (DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia)
13,00 5 giorni e 2.500 anni sotto il mare: rivive l'antica tecnica di vinificazione subacquea.- Attilio Scienza (Università di Milano, Italia), Antonio Arrighi (produttore dell’Isola d’Elba, Italia), Angela Zinnai, Francesca Venturi (DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia).
13,20 Discussione 13,30 Pausa pranzo
Sezione 2: Nutraceutica
14,30 Intolleranza al lattosio o 'Solo' ansia? Come una dieta restrittiva può avere un impatto sulla qualità della vita legata alla salute. – Maria Sole Facioni, PhD (speaker), Eleonora Zeni - ELLEFREE SRL start-up innovativa.
14,50 Dieta sana con fiori commestibili: dalla tradizione al cibo nuovo. - Laura Pistelli, Ilaria Marchioni (DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia), Luisa Pistelli, Basma Najar (Dipartimento di Farmacia, Università di Pisa, Italia), Barbara Ruffoni (CREA di Sanremo, Italia).
15,10 Sviluppo di oli extravergine di oliva fortificati con agrumi: proprietà nutraceutiche e impatto sul sistema cardiovascolare. - Lara Testai (Dipartimento di Farmacia, Università di Pisa, Italia).
15,30 Il Nutrafood Centre: la natura multidisciplinare della ricerca agroalimentare. - Lucia Guidi (Direttore del Centro Nutrafood, DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia).
15,45 Francesco Palumbo (Direttore Toscana Promozione Turistica): “l’innovazione e i fattori immateriali dell’enogastronomia per favorire un turismo di qualità”
16,00 Discussione
16,15 L'evento multisensoriale Cantina Jazz e i suoi fondatori. Roberto Marangoni (Dipartimento di Biologia, Università di Pisa, Italia) and Emiliano Loconsolo (Jazz vocalist, Direttore Musicale). Benvenuti ai partecipanti al Convegno per “degustare la musica e ascoltare il vino!”