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Premiato Oscar Farinetti
Oscar Farinetti riceve il premio “Valorizzazione del Made in Italy” da 50 Top Pizza
In passato il riconoscimento è stato assegnato al maestro pizzaiolo Stefano Callegari e alla Pizzeria La Ribalta di New York
L’impegno di Oscar Farinetti come portabandiera nel mondo delle eccellenze Made in Italy è stato riconosciuto e premiato ieri sera a Napoli da 50 Top Pizza, in occasione dell’evento di presentazione della classifica 2019 delle migliori pizzerie d’Italia stilata dalla guida ideata da Luciano Pignataro, Albert Sapere e Barbara Guerra.
Una missione, quella di Farinetti, che si è concretizzata nell’ingresso di Eataly, e quindi di produttori - inclusi presidi Slow Food - fiore all’occhiello dell’agroalimentare italiano, in Europa, Stati Uniti, Russia, Giappone, Medio Oriente, Corea e Brasile. Ultima in ordine cronologico l’apertura del negozio di Parigi, nel cuore del Marais, caratterizzata da un’importante novità: il debutto sulla “tavola” internazionale della Pizza Eataly.
“Né napoletana, né romana, ma Eataly”: questo il biglietto da visita con cui si presenta la pizza creata da Francesco Pompilio, talento dell’arte bianca italiana scoperto da Eataly, di cui oggi è maestro pizzaiolo.
Con una lavorazione presa a prestito dal mondo del pane che, insieme alla scelta di farine biologiche macinate a pietra del Mulino Marino, assicura un’elevata leggerezza e digeribilità, la Pizza Eataly è sintesi e allo stesso tempo espressione della missione del gruppo: fare conoscere e dare accesso alle eccellenze italiane a un pubblico più ampio possibile in ogni parte del mondo. Da un lato quindi nel menù delle pizzerie di Eataly si ritrovano i produttori di filiera con cui l’azienda ha un consolidato rapporto di fiducia, dall’altro la collaborazione con Slow Food porta in tavola le “Pizze del Territorio” che celebrano i Presidi Slow Food ed eccellenze della tradizione gastronomica italiana.
Chiamato sul palco dell’evento di 50 Top Pizza per ricevere il premio, Oscar Farinetti si è soffermato sull’importante ruolo che la pizza riveste nel diffondere a livello globale la cultura del Made in Italy di qualità e ha commentato: “La pizza, quella vera, è l'Italia. Ed io amo l'Italia, quella vera."
Dallo scorso aprile ad oggi, la pizzeria di Eataly Marais ha sfornato oltre 60.000 pizze e in media 1 cliente su 3 che pranza o cena da Eataly nel cuore di Parigi sceglie la pizza. La preferita è la Bufala (16% degli ordini), seguita dalla classica Margherita (13%) e da quella con Prosciutto di Parma (12%). Se la maggiore sfida affrontata da Pompilio nell’introdurre la Pizza Eataly nei diversi negozi italiani è stata quella di adattare l’impasto al clima (temperatura e umidità, insieme all’acqua, influiscono infatti sul risultato finale), la città delle boulangerie lo ha sorpreso per le sue condizioni ideali per la lievitazione dell’impasto.
Dopo Parigi, il viaggio nel mondo della Pizza Eataly continuerà in Europa con l’apertura a maggio 2020 del negozio di Londra, mentre la Pizza Eataly verrà portata nel Middle East: Eataly di Dubai, Riyad, Doha, e Kuwait City. In Italia invece la prossima tappa per la Pizza Eataly sarà l’apertura di Eataly Verona, fine 2020 o inizio 2021.
NOTA SU MOTIVAZIONE DEL PREMIO:
Per aver avuto l’intuizione delle grandi potenzialità del Made in Italy nel mondo in chiave moderna e non stancamente oleografica e per aver costruito una impresa di successo su questa idea diventando un esempio da imitare e un punto di riferimento per tutti alzando di continuo l’asticella della qualità.
Laura Riva
GLI AMBASCIATORI DELLA CUCINA ITALIANA NEL MONDO
I piatti che hanno deliziato Sinatra, Pavarotti e Dion protagonisti a Cremona con le star della cucina Zeffirino e Vezzoni
Martedì 30 luglio nuovo appuntamento con gli Ambasciatori della Cucina Italiana. Annunciati i primi riconoscimenti che verranno assegnati durante la nuova edizione de il BonTà
La Famiglia Zeffirino - conosciuta dagli amanti della grande cucina in tutto il mondo anche per aver deliziato i palati dei papi Francesco, Ratzinger e Wojtyla, oltre che di Frank Sinatra, Céline Dion, Pavarotti e Ranieri di Monaco - sarà a Cremona martedì 30 luglio per una nuova tappa delle serate di gala utili per l’assegnazione del titolo di “Ambasciatore della Cucina Italiana”. Appuntamento al Ristorante “Aporti-25”, in Via Ala Ponzone 2, dove si terrà una degustazione di straordinari piatti che avranno accesso diretto all’appuntamento-clou de il Bontà, il Salone delle Eccellenze Enogastronomiche (nell’Area Eventi del Padiglione 2 di CremonaFiere, dal 9 al 12 novembre 2019).
Sarà un’altra grande serata di gala con una cucina e un menù a 4 mani, un mix di sapori e tradizioni capace di deliziare i commensali con squisiti piatti di altissimo livello. I piatti annunciati dagli Zeffirino sono i paffutelli tirati a mano di Frank Sinatra e le trofie al pesto genovese di Zeffirino. Con la Famiglia Zeffirino si sarà anche Gianluca Vezzoni, ristoratore dalla profonda esperienza e professionista dell’alta cucina italiana. Il suo locale, l’Aporti-25 di Cremona, è stato meta di importanti personaggi come Gianmarco Tognazzi, Pippo Franco, Negrita, Luca de Filippo, Leo Gullotta, Arturo Brachetti, Andrea Scanzi, Paolo Rossi, Max Gazzè e tanti altri. Fra i piatti più apprezzati dalle star di passaggio all’Aporti-25 vanno ricordati i bigoli al torchio con pancetta affumicata, i tortelli di faraona e il filetto di angus ai due pepi. La proposta di Vezzoni si articolerà in finto pomodoro su prato verde, filetto di cernia con gambero rosso di Mazara, alga nori e cozze su fagiolini cannellini e pomodorini confit, oppure controfiletto di angus irlandese, e il dolce di Casa Aporti-25.
L’11 novembre 2019 a il BonTà di Cremona, alla Famiglia Zeffirino e a Gianluca Vezzoni, verrà conferita la fascia tricolore italiana con il titolo di Ambasciatore della Cucina Italiana e la targa in argento da esporre nel ristorante. Ospiti d’onore della serata saranno Piero Zagara di Ospitalità Italiana Ristoranti Italiani nel Mondo, Sonia Viola di CremonaFiere, giornalisti di alcune testate nazionali, territoriali e televisivi di prossimo annuncio.
Alessia Testori
Peck CityLife
Peck CityLife premiato come "novità dell’anno" nella Guida Milano 2020 del Gambero Rosso
Il ristorante - inaugurato a dicembre 2018 nel cuore del quartiere di CityLife - è stato selezionato dal Gambero Rosso per la nuova edizione della celebre guida “Milano e il meglio della Lombardia"
Peck CityLife, il nuovo ristorante/gastronomia dello storico marchio milanese, aperto in Piazza Tre Torri nel dicembre 2018, entra nella guida del Gambero Rosso 2020.
In una scena gastronomica sempre più accattivante e ricca di nuove proposte, Peck CityLife è stato premiato come “novità dell’anno”, insieme a sole altre 5 realtà milanesi sui 1200 indirizzi menzionati nella Guida.
A renderlo speciale, oltre alla qualità targata Peck, è la sua inedita formula: non solo un ristorante, ma anche un cocktail bar, un’enoteca ed una gastronomia, dove ciascuna di queste anime arricchisce l'esperienza.
La presentazione della Guida si è svolta il 15 luglio a Milano in occasione dell’evento “The Best in Lombardy”, dedicato alla promozione del settore agroalimentare, nella cornice di Palazzo Lombardia.
“Siamo molto felici di questo importante riconoscimento - commenta Leone Marzotto, AD di Peck - avvenuto a soli pochi mesi dall’apertura. Peck è un punto di riferimento per la qualità dal 1883 e questo bellissimo premio ci riconosce anche la capacità di essere ancora portatori di novità per la nostra amata Milano.”
Peck CityLife sorge in uno scenografico padiglione di 300 mq, sotto le torri progettate dalle archistar internazionali. Il ristorante ha 50 coperti e a cena propone i classici di Peck come la costata di manzo, il risotto allo zafferano con l’ossobuco, la cotoletta alla milanese, il vitello tonnato, oltre a carni pregiate cotte allo spiedo e piatti speciali a seconda della stagione. A pranzo offre invece un menù ideale per un pranzo di lavoro veloce ma di qualità.
La presenza di un iconico banco di gastronomia permette inoltre ai clienti non solo di fare la spesa per tutto l’orario di apertura, ma anche di ordinare fuori carta tutto ciò che è esposto.
Fondamentale il cocktail bar, che completa l’esperienza serale e che può essere vissuto per l’aperitivo, a cena con interessanti proposte di abbinamento cocktail-cibo, o per il dopo cena.
Contribuisce infine a rendere unica l’esperienza gastronomica la presenza dell’enoteca, che conta una selezione di 150 etichette italiane e francesi, tra vini e distillati. La punta dell’iceberg rispetto alle oltre 3 mila etichette che hanno reso l’enoteca madre di Peck di Via Spadari una delle migliori d’Italia.
Nemo Monti
TIOLI VARIETALI: COME MASSIMIZZARLI DAL VIGNETO ALLA BOTTIGLIA
A cura dell’Ufficio Tecnico di Tebaldi Srl
Richiamo sugli aromi dei vini
Aromi primari dell’uva: questa famiglia include quei composti considerati “aromi varietali” presenti in forma volatile, quindi percepibili dal punto di vista organolettico. Queste molecole sono presenti nell’uva e possono essere presenti nella buccia e/o nella polpa. Come esempio si cita l’IBMP (2‐Metossi‐3‐Isobutil Pirazina) che esprime aromi di peperone verde in alcune varietà quali il Cabernet Sauvignon ed il Sauvignon Blanc quando vendemmiate non a piena maturità. Un’altra famiglia di aromi primari è quella dei terpeni. Questi composti volatili sono presenti in alcune varietà come i Moscati, i Gewurztraminer e caratterizzano il profilo aromatico varietale esprimendo aromi quali: fiore d’arancio, petalo di rosa, litchi ecc. I terpeni sono prevalentemente presenti nell’uva in forma di precursori glicosilati.
Tra gli aromi primari sono inclusi anche I composti C‐6 (a sei atomi di C) quali l’esanolo e l’esenale che presentano caratteristiche aromatiche “erbacee/vegetali”.
Aromi secondari fermentativi (fermentazione alcolica e fermentazione malolattica).
Questi aromi vengono biosintetizzati dal lievito o dai batteri durante le fermentazioni alcolica (FA) e malolattica (FML) e sono rappresentati prevalentemente da esteri ed alcoli. Composti quali i tioli varietali, i terpeni ed i nor‐isoprenoidi, vengono liberati dai loro precursori non volatili nel corso della FA da parte di enzimi presenti nel lievito.
Fig. 1 ‐ La figura riporta le concentrazioni delle sostanze aromatiche raggruppate per famiglia ritrovate in alcune varietà bianche e rosse. Si nota che la varietà Moscato è particolarmente ricca in terpeni mentre le quantità più elevate di nor‐isoprenoidi sono state ritrovate nello Chardonnay. Alcune famiglie di composti volatili si ritrovano nell’uva prevalentemente in forma di precursori. Nella figura qui sotto è riportato l’esempio dei precursori glicosilati, legati cioè ad una o due molecole di glucosio. In questa forma queste molecole non sono volatili, è necessario l’intervento dell’enzima glicosilasi al fine di rompere il legame tra la molecola volatile (aglicone) e la “zavorra” glucosio e di conseguenza liberarle.
Newsletter Tebaldi Srl – Tioli varietali, come massimizzarli dal vigneto alla bottiglia
L’obiettivo di questa newsletter è di presentare i tioli varietali e di fare una panoramica delle evidenze scientifiche a riguardo della massimizzazione
della loro concentrazione dalla vigna alla bottiglia.
Newsletter Tebaldi Srl – Tioli varietali, come massimizzarli dal vigneto alla bottiglia
Fig. 2 ‐ Nella figura vengono riportati alcuni esempi di composti volatili appartenenti alla famiglia dei nor‐isoprenoidi, con a fianco i descrittori più comunemente utilizzati per ogni aroma. Da ricordare che in funzione del tipo di vino (bianco o rosso) e della matrice (pH ecc.) i descrittori possono variare in modo molto importante.
Aromi terziari (legati alla conservazione e all’invecchiamento del vino). Questa famiglia include:
-
– Aromi dal legno (barrique, botte e alternativi tipo chips)
-
– Aromi provenienti dall’affinamento sulle fecce di lievito
-
– Aromi di evoluzione ossidativa (aromi che si sviluppano nel corso dell’affinamento e
della conservazione)
Le principali classi di composti aromatici riconosciute come caratterizzanti il profilo aromatico dei vini sono le seguenti:
-
alcoli
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esteri
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nor‐isoprenoidi
-
terpeni
-
tioli (R‐SH)
-
Tioli varietali: natura, nomenclatura
Un gruppo di composti comunemente chiamati "tioli varietali” è di grande interesse per la qualità organolettica dei vini prodotti da varietà quali il Sauvignon Blanc ed il Colombard.
Nomenclatura
In base alla nomenclatura internazionale (IUPAC) il prefisso sulfidrile identifica il gruppo funzionale ‐ SH. I composti chimici portanti questo gruppo funzionale sono definiti “tioli” o “mercaptani”. Dal punto di vista chimico si tratta di sinonimi. Nel gergo enologico si definiscono “mercaptani” i composti volatili responsabili del difetto cosiddetto di “riduzione” del vino. Quando si parla di tioli, si associa questo termine ad aromi considerati positivi e responsabili del carattere varietale dei vini prodotti dalle varietà citate qui sopra.
Per quanto riguarda invece, il termine «tioli varietali» si riferisce principalmente alle 3 molecole qui sotto riportate:
Tioli varietali: strutture chimiche e descrittori sensoriali
Fig. 3 ‐ In funzione della concentrazione e della matrice (vino bianco, rosato o rosso) l’aroma percepito può variare. In grassetto sono riportati i descrittori sensoriali più comunemente riportati in letteratura.
Tioli varietali: soglie, concentrazioni
Fig. 4 ‐ Troveremo le soglie di percezione dei tre tioli varietali ed i limiti massimi di concentrazione che sono stati individuati nei vini. Da notare che la soglia del 4MMP è una delle soglie più basse riportate in letteratura scientifica per le sostanze volatili responsabili di aromi del vino. Come esempio esplicativo, le soglie di percezione sensoriale dei tre tioli varietali riportati in figura nell’intervallo 0,8‐60,0 ng/L si possono immaginare come l’aggiunta di qualche goccia in una piscina olimpionica!
Un po’ di storia
4‐MMP
1981 Prima evidenza del contributo di 4MMP alla percezione di un vino aromatico di Sauvignon Blanc del Sud Africa (Du Plessis e Augustyn). Nello studio si è evidenziato che l’aggiunta di 4MMP a vini neutri induce un forte aroma di guava. Inoltre, il trattamento con CuSO4, che reagisce legando il gruppo funzionale sulfidrile, diminuisce l’intensità di guava (frutto della passione).
1991 4MMP fu identificato in un Sauvignon Blanc francese (Darriet et al.).
1997 4MMP fu identificato in vini Scheurebe (Riesling x varietà selvatica sconosciuta) (Guth).
20004MMP fu identificato in vini di Colombard, Petit Manseng, Gewürztraminer, Riesling, Muscat (Tominaga e Dubourdieu).
2004 4MMP fu identificato in Maccabéo (Escudero et al.).
4MMP mostra caratteristiche note di bosso, ribes e urina di gatto (in funzione di concentrazione e matrice di vino). Le concentrazioni più elevate furono trovate in vini Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda.
3‐MH e 3‐MHA
3‐Mercaptoesanolo (3MH) e il suo acetato (3MHA) sono stati identificati non solamente in vari vini bianchi ma anche in rossi e in vini rosé della Provenza (Masson e Schneider) e di Bordeaux (Murat et al.) 3MH è un composto chiave nella percezione aromatica di vini rosé spagnoli “top‐ranked” daGrenache. (Ferreira et al.)
Precursori dei tioli varietali: identità, localizzazione nella bacca, influenza di Botrytis cinerea
Identità. I precursori dei tioli varietali sono stati identificati in forma cisteinilata, legati cioè ad una cisteina (vedi figura qui sotto):
-
S‐3‐(esan‐1‐ol)‐L‐cisteina (Cys3MH)
-
S‐4‐(4‐metilpentan‐2‐one)‐L‐cisteina (Cys4MMP)
Questo precursore è stato identificato nelle seguenti uve:
‐ Sauvignon Blanc
‐ Merlot
‐ Cabernet Sauvignon
‐ Sémillon
‐ Petit et le Gros Manseng‐ Riesling
‐ Melon B (Muscato)
‐ Gewürztraminer
I tioli vengono evidenziati anche in una seconda forma La seconda forma glutationilata legati in questo caso al glutatione, GSH):
1. S‐3‐(esan‐1‐ol)‐glutatione (G3MH),
2. S‐4‐(4‐metilpentan‐2‐one)‐glutatione (G4MMP)
Questo precursore è stato identificato nelle seguenti uve:
‐ Sauvignon Blanc (mosto, Peyrot des Gachons et al. 2002)‐ Gewurztraminer
‐ Riesling (Role et al. 2010)
‐ Melon B (Role et al. 2010)
‐ Chardonnay (Capone et al. 2010)
‐ Pinon Grigio (Capone et al. 2010)
Newsletter Tebaldi Srl – Tioli varietali, come massimizzarli dal vigneto alla bottiglia
Newsletter Tebaldi Srl – Tioli varietali, come massimizzarli dal vigneto alla bottigli
Localizzazione dei precursori di «tioli varietali»
Localizzazione nella bacca
Per entrambe le varietà Sauvignon e Melon B, il precursore Cist3MH ha una localizzazione preferenziale nella buccia, invece il precursore Cist4MMP è quasi egualmente distribuito tra la buccia e la polpa. Questi sono I risultati che escono da studi condotti in Francia su Sauvignon Blanc, in vigneti di Bordeaux (Peyrot des Gachons) e su Melon B e Sauvignon, nella valle della Loira (Role et al.).
Biogenesi dei tioli varietali
I tioli varietali sono rilasciati nel vino durante la fermentazione alcolica dai precursori inodore illustrati precedentemente. E’ in questa forma che i precursori sono presenti nelle uve.
Biogenesi di 4MMP e 3MH. Meccanismo 1:
I Tioli varietali contenuti nei vini sono generati dal metabolismo del lievito
La biogenesi coinvolge il rilascio di 3MH e 4MMP dai loro rispettivi precursori cisteinilati e glutationilati attraverso l’attività β‐liasi (un enzima presente nel lievito) che scinde il legame C‐S liberando così il composto volatile.
Biogenesi di 3MH. Meccanismo 2:
È stato evidenziato che la raccolta meccanica produce vini più ricchi in tioli varietali.
Il 3MH può essere formato per via chimica a partire da esenolo (un alcool a 6 atomi di carbonio) ed esenale (un’aldeide a 6 atomi di carbonio). Questi composti sono presenti nella buccia dell’uva e sono formati a partire da acidi grassi polinsaturi presenti nelle membrane quando le cellule della buccia sono danneggiate da infezioni fungine, raccolta meccanica o macerazione pellicolare in cantina.
La figura sotto sintetizza il meccanismo chimico implicato nella sintesi del 3MH. La reazione prevede l’intervento dell’acido solfidrico (H2S) che si forma nel corso della fermentazione alcolica.
Biogenesi del 3MHA. Meccanismo 3:
Il 3MHA (3‐mercapto‐esil acetato) risulta dall’acetilazione di 3MH da parte dell’acetil transferasi codificata dal gene ATF1 del lievito (Swiegers e Pretorius)
Precursori dei tioli varietali dell’acino d’uva e impatto delle pratiche colturali
Fattori che influenzano I livelli dei precursori di "tioli varietali" nel vino: 1. Lo stato idrico della vite
2. Fertilizzazione azotata e addizione di S
3. Data della vendemmia
4. Effetto dell’annata
Normalmente l’accumulo dei precursori dei tioli varietali avviene verso la fine della maturazione. L’effetto della surmaturazione (vendemmia tardiva) ha dimostrato di aumentare la concentrazione di Cyst‐3MH in uve di Sauvignon e Semillon fino a sette volte in otto giorni!
Lo stesso effetto non è stato dimostrato in uve della varietà Melon B. L’effetto varia comunque in base alla localizzazione del vigneto (dati disponibili per Bordeaux, Sancerre e Touraine). In generale I dati disponibili in letteratura scientifica suggeriscono una vendemmia all’inizio della surmaturazione per massimizzare I tioli.
Ruolo di B. cinerea
Lo sviluppo di B. botrytis cinerea verso la “muffa nobile” ha un significativo impatto positivo sul contenuto di Cist3MH. Incrementi nelle concentrazioni di Cist3MH fino a 126 e 82 volte sono stati riportati per Sauvignon e Semillon rispettivamente nella denominazione Sauternes.
Ruolo dello stress idrico
Uno stress idrico moderato conduce a livelli elevati di Cist3MH, d’altra parte, un deficit idrico leggero contribuisce ad incrementare la concentrazione di Cist4MMP (Choné 2001)
Precursori di tioli varietali e pratiche colturali
Fertilizzazione Azotata: all’aumentare della disponibilità, aumenta la quantità di precursori cisteinilati (Cist3MH e Cist4MMP) nel Sauvignon (Choné et al.). Fertilizzazione Azotata + zolfo elementare (10 kg/ha di N e 5 kg/ha di S) incrementa le concentrazioni di 4MMP, 3MH e 3MHA (Lacroux et al.). L’associazione urea + zolfo elementare incrementa la concentrazione di "tioli varietali” nei vini
Precursori di tioli varietali e pratiche colturali: N & S (azoto e zolfo)Tioli varietali, come massimizzarli dal vigneto alla bottiglia
Le esperienze condotte in Tebaldi con il lievito UOA Maxithiol® (oppure con il lievito Sauvignon) e il nutriente Provital Thiol hanno portato in vari anni ad individuare le seguenti condizioni ottimali per massimizzare la concentrazione di tioli varietali su vino finito.
In funzione dei gradi Babo iniziali, la fermentazione si divide in 3 parti.
Durante il primo 1/3 della FA si consiglia una temperatura di 18‐20 °C per l’acclimatazione e avvio della fermentazione. In questa fase la produzione di TIOLI è massimale.
Durante il secondo 1/3 della FA si consiglia abbassare gradatamente la temperatura a 14‐15 °C. In questa fase la produzione di ESTERI è massimale.
Si raccomanda in seguito di terminare la FA (ultimo 1/3) a 16‐17 °C aggiungendo sempre Provital Cure o Scorze 100, con funzione detossificante, che permettono di chiudere la fermentazione in modo efficacie.
La regola da tenere in considerazione: per ogni movimento di temperatura, 0.5 °C ogni 2/3 ore.
Evitare rimontaggi all’aria perché i tioli volatili sono ossidabili. Si consiglia di agire in atmosfera controllata e svinare solo a fine fermentazione.
La co‐inoculazione ha dimostrato di aumentare in modo significativo i "tioli varietali".
L’utilizzo di Pichia kluyveri (lievito non‐Saccharomyces) accoppiato con Saccharomyces ha dimostrato di generare più 3MHA e 3MH durante la fermentazione del mosto di Sauvignon Blanc (Anfang et al. 2009).
Influenza della temperatura di fermentazione e dei nutrienti del lievito:
Le fermentazioni condotte a 20°C sono più favorevoli alla liberazione dei tioli (4MMP, 3MH e 3MHA) piuttosto che a 13°C (indipendentemente dal lievito usato). Basse temperature, quali quelle classiche utilizzate in fermentazione di vino bianco non sono adatte alla completa espressione dei potenziali aromatici disponibili nel mosto.
La biogenesi dei precursori dei tioli da parte del lievito è correlata alla natura dell’azoto disponibile nel mosto in fermentazione. La sostituzione di diammonio fosfato (DAP) con urea come unica sorgente di azoto risulta in un incremento in 3MH in soluzione modello. Qui sotto in sintesi gli effetti della nutrizione del lievito sui tioli:
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V itamine ↑
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Fitosteroli ↑
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Ossigeno ↓
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Arricchimento in zuccheri↓
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Azoto ammoniacale (NH3)↓
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Glutatione ↑ 3MH, ≈ 3MHA
Influenza della vendemmia meccanica
Kilmartin ha dimostrato che in vini sperimentali fatti da uve raccolte manualmente si ottengono concentrazioni da 5 a 10 volte inferiori di tioli rispetto a vini prodotti da uve vendemmiate meccanicamente.
Tioli varietali durante la vinificazione
Influenza di operazioni di prefermentazione: Il contatto del mosto con la buccia in operazioni di macerazione pellicolare corta (fino a 32 ore) risulta in un incremento di precursori cisteinilati. Il risultato è dovuto alla localizzazione prevalente dei precursori nella buccia dell’acino.
Influenza dell’ossidazione: Ipotesi: ossigeno è deleterio per la ritenzione dei tioli varietali. Condizioni stringenti per la protezione contro l’ossidazione sono sempre più frequentemente usate quali la vendemmia notturna, la solfitazione precoce, il prima possibile quando la vendemmia è meccanica o alla pigiatura in caso di vendemmia manuale, abbondanti addizioni di ghiaccio seccodalla vigna fino in cantina, inertizzazione durante la pigiatura. In realtà non ci sono argomenti scientifici disponibili per supportare queste osservazioni.
La struttura chimica dei precursori cisteinilati e glutationilati in uve e mosto non possiede gruppi funzionali ‐SH liberi per cui questi precursori non sono ossidabili! Quindi, i precursori presenti nel mosto al momento dell’estrazione non possono essere ossidati
Diventa invece di capitale importanza proteggere il vino dall’ossigeno alla fine della fermentazione alcolica per evitare ogni reazione di ossidazione dei tioli varietali
Impatto delle condizioni della fermentazione alcolica ed influenza del ceppo di lievito: Iceppi di lievito differiscono notevolmente nella loro capacità di liberare i tioli dai loro precursori coniugati e nell’acetilazione di 3MH a 3MHA. Ceppi presentanti elevate attività dell’enzima β‐liasi, responsabile della liberazione del 3MH e del 4MMP dai loro precursori (CYS‐ e GSH‐) produrranno vini con concentrazioni di tioli varietali più elevate. La liberazione dei tioli dai loro precursori avviene nel corso della prima parte della FA (vedi figura sotto).
Fig. 5 ‐ Numerosi studi sono stati realizzati al fine di ottenere maggiori informazioni sui meccanismi coinvolti. Diversi articoli scientifici hanno evidenziato che i precursori rappresentano solo una piccola parte della quantità totale di tioli presenti nel vino. L’entità di conversione da parte dei due meccanismi biosintetici descritti precursori → ⯑oli varietali non eccede il 15% per le due classi di precursori. Apparentemente, il meccanismo “chimico” precedentemente presentato ha un ruolo importante nella massimizzazione dei tioli varietali.
In Raccolta |
20‐30 g/ql ANTIOX UVA |
Miscela antiossidante per proteggere l’uva durante la raccolta |
In Pigiatura |
10 g/hl ANTIOX MUST |
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Avvio della Fermentazione alcolica |
20 g/hl PROVITAL THIOL 20 g/hl UOA MAXITHIOL |
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Fine riempimento vasca |
3 g/hl EXPERZYME R |
Enzima per l’estrazione di tannini e antociani |
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Evoluzione durante l'invecchiamento del vino e le condizioni di conservazione
I tioli varietali sono facilmente ossidabili a causa del loro gruppo funzionale – SH che viene facilmente in presenza di ossigeno trasformato in disolfuro: 2R‐SH → R‐S‐S‐R
il loro contenuto è ridotto a ciascun rimontaggio o trasferimento in vasca. L’ossigeno è ritenuto altamente dannoso per la qualità del profilo sensoriale a causa dell’ossidazione di componenti aromatici (perdita di fruttato), sviluppo di note "ossidate" (acetaldeide o aroma di "sherry"), imbrunimento.
Protezione dell’aroma del vino:
La SO2 è usata per prevenire o ridurre gli effetti negativi dell’ossigeno.
Lapresenza di lievitidurante l’invecchiamento in legno preserva l’aroma di fruttato del Sauvignon (Dubourdieu e Lavigne 1998, la concentrazione di 4MMP, era due volte inferiore in barriques senza lieviti)
L’imbottigliamento è il punto critico per quanto riguarda l’esposizione all’ossigeno. L’obiettivo dovrebbe essere <0.5‐1 mg/L di ossigeno in bottiglia. Un decremento del 45% in 3MH e 3MHA fu osservato cinque mesi dopo l’imbottigliamento in una serie di vini Melon B e Sauvignon Blanc (Role 2010).
La maggior perdita di aroma fruttato/tropicale di Sauvignon Blanc dopo 1‐2 anni in bottiglia è dovuto all’idrolisi di 3MH.
E’ possibile esprimere tioli nei vini rossi?
Questa domanda ha suscitato grande interesse in molti produttori enologici italiani. Andando quindi in cerca di una risposta abbiamo visto che ci sono stati degli studi a riguardo e che c’è la possibilità di trovare espressioni tioliche anche in alcuni vini rossi. (Influence of volatile thiols in the development of blackcurrant aroma in red wine, Peggy Rigou et al.).
Tebaldi srl propone una linea guida specifica per la ricerca dei tioli nei vini rossi utilizzando lo stesso attivante e lievito che si utilizza per massimizzare l’esaltazione dei tioli nei vini bianchi. Ci sono già dei risultati in Europa e noi abbiamo l’intenzione FARE TEST anche in Italia.
L’obiettivo è quello di sviluppare aromi di ribes nero che sono stati evidenziati nei vini rossi di alcune varietà di uva quali: Merlot, Cabernet Sauvignon, Grenache (Cannonau) e Syrah. E perché non espanderci e trovare precursori tiolici anche in altre varietà italiane?
Vi proponiamo quindi l’utilizzo di questi prodotti per la vinificazione in rosso:
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Le schede tecniche dei prodotti citati sono reperibili on line sul sito www.tebaldi.it
Successo annunciato per Wine Paris 2020
Cresce la partecipazione, aumenta l’interesse, l’Italia già rappresentata da conosorzi e associazioni che hanno riconfermato la propria presenza. Il nuovo programma di business matching “Wine Match” aiuterà le aziende ad ottimizzare l’investimento e a ottenere un immediato e tangibile ritorno
A 7 mesi dalla sua prima edizione e forte del successo ottenuto, WINE PARIS ritorna a raccontarsi e a far parlare di sé. Preparandosi all’edizione 2020, che si terrà dal 10 al 12 Febbraio a Parigi – Expo, Port de Versailles, il Salone inizia a raccogliere conferme e nuove adesioni. Ad oggi, l’organizzazione stima che convergeranno più di 2.200 espositori e 30.000 visitatori di cui il 35% internazionali.
Sono già 1.800 gli espositori registrati, di cui 300 nuovi. Tutte le regioni viticole francesi hanno confermato la propria partecipazione con in testa importanti presenze come l’Alsazia, la Borgogna, la Champagne – che hanno raddoppiato o triplicato il numero delle aziende partecipanti, seguite dalla Valle del Rodano, dal Beaujolais, da Bordeaux e dalla regione della Nuova Aquitania, dal Sud-Ovest, alla Provenza, al Roussillon, fino al Languedoc e al Pays d-Oc. In crescita anche i produttori internazionali: Italia, Spagna, Portogallo, Argentina, Sud Africa, Croazia, Algeria, Libano… sono solo alcuni dei paesi già registrati a vario titolo al Salone.
L’Italia, nello specifico, torna in forze con una partecipazione crescente. Ad oggi si confermano già le importanti presenze dell’ITA (Italian Trade Agency), del Consorzio Doc delle Venezie, dell’Enoteca Regionale Emilia Romagna, dell’Associazione Puglia in Rosé, di Piemonte Land of Perfection e l’elenco non termina qui.
“La principale ragione per la quale l’Enoteca Emilia Romagna partecipa a WINE PARIS è che gli organizzatori sono affidabili e specializzati nel mettere in contatto le aziende direttamente con i buyer, aspetto fondamentale che vale, da solo, la partecipazione a una fiera” afferma Ambrogio MANZI, Direttore Generale dell’Enoteca Regionale Emilia Romagna.
Nel 2019 WINE PARIS è riuscita ad attrarre il 42% di visitatori in più rispetto alle precedenti edizioni di ViniSud e VinoVision Paris. Nel 2020 la fiera continuerà la sua crescita e proseguirà il suo speciale programma “International Hosted Buyers” che assicura la presenza dei più grandi importatori internazionali, provenienti oltre che dagli Stati Uniti, anche dall’Asia e dai mercati in via di sviluppo (Africa, Medio Oriente etc). Per valorizzare queste presenze, WINE PARIS inaugurerà il suo “Wine Match”, un sistema di business matching online, che sarà fruibile da tutti i partecipanti con un unico grande obiettivo: quello di ottimizzare il ritorno dell’investimento grazie ad incontri mirati, su misura e pianificati.
WINE PARIS è nata dall’incontro di due grandi entità: ViniSud e VinoVision Paris. La fusione dei due saloni internazionali, uno vocato al Nord, l’altro al Sud, verso il Mar Mediterraneo, ha dato vita a uno degli appuntamenti più importanti del mondo del vino a livello mondiale, che già alle prime battute ha molto fatto parlare di sé raccogliendo sempre più sguardi di interesse e approvazione.
VINISUD è la fiera internazionale di riferimento per i vini meridionali, nata nel 1994 e sostenuta da tutte le associazioni e sindacati del Sud della Francia: CIVL, CIVR, Inter’Oc, Inter-Rhône, IVSO, CIVP e CIV Corse.
VINOVISION PARIS è la fiera professionale internazionale dei vini settentrionali, nata nel 2017 per volere delle organizzazioni interprofessionali viticole della Valle della Loira, del Centro Loira, di Bourgogne, del Beaujolais, dell’Alsazia e dal Sindicato Generale dei Vignerons della Champagne.
WINE PARIS, il rendez-vous internazionale dei professionisti del vino a Parigi, è l’unione di VINISUD e VINOVISION PARIS. La prima edizione si è tenuta dal 11 al 13 Febbraio 2019 e ha riunito 2.000 espositori e 26.700 professionisti di cui il 30% internazionali. VINISUD, VINOVISION PARIS e WINE PARIS sono organizzate da COMEXPOSIUM / ADHESION GROUP e sono pilotate da 13 interprofessioni francesi.