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TASTING SOAVE: LUNEDÌ 9 SETTEMBRE A VERONA
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PRESENTAZIONE DEL LIBRO "IN PRINCIPIO FU LO STOCCAFISSO" A PALAZZO ANGELO GIOVANNI SPINOLA
Di Virgilio Pronzati
Foto di Francesca Mesiti Spanò
ll dr Giorgio Moroni mentre presenta l’evento. A sinistra l’autore Francesco Maria Spanò; a destra Virgilio Pronzati, Paolo Lingua e Egle Pagano
Nel lontano 1432, un veliero della Serenissima al comando del capitano veneziano Pietro Querini, solcando con un veliero i freddi e tempestosi mari del nord, naufragò in un’isoletta delle Lofoten, in Norvegia. Un fatto che per la cronaca di quei tempi, era abbastanza comune. Ma da quello che fu un nefasto incidente, nacque col tempo un fiorente commercio e l’inizio di una nuova cucina.
Il brillante intervento dell’autore Francesco Maria Spanò
Nei suoi circa otto mesi di forzata permanenza a Rost, isola e borgo marinaro norvegese, Querini vide qualcosa di inusuale e curioso, che descrisse nel suo rapporto per l’ammiragliato della Serenissima: < …I socfisi seccano al vento e al sole e perché sono di poca humidità grassa, diventano duri come legno. Quando li vogliono mangiare, li battono col roverso della mannara che li fa diventare sfilati come nervi, poi compongono butirro e spetie per dargli sapore, et è grande et inestimabile mercanzia per quel mare di Alemagna >.
Francesco M. Spanò, Egle Pagano Faravelli e Paolo Lingua con l’opera presentata
Se probabilmente i vichinghi conoscevano già il modo per essiccare il merluzzo, certamente lo cucinavano in poche e semplici maniere. Nel Quattrocento, arditi pescatori francesi, spagnoli (baschi), portoghesi ed inglesi, trovarono un’alternativa ai pescosi ma perigliosi mari del Nord, solcando l’Atlantico e dirigendosi verso le coste di Terranova e del Labrador.
Da six: Paolo Lingua, Egle Pagano Faravelli col marito Beppe, Virgilio Pronzati e Francesco Maria Spanò
Da quel periodo, il consumo di merluzzo essiccato (stoccafisso) prima, e salato (baccalà) dopo, conquista nuovi mercati. Non solo. La facilità e stabilità di conservazione, gli permetteva di sostenere sia lunghi viaggi per mare che terrestri, diffondendosi non solo nelle città portuali ma addirittura in quelle più interne, distribuite in varie zone agricole.
Da six: Paolo Lingua, Egle Pagano Faravelli col marito Beppe, in piedi Francesca Mesiti Spanò, Giorgio Moroni, Ivano Ricchebono e Francesco Maria Spanò
Da questo connubio, nacquero nel nostro Paese numerosi piatti di straordinaria saporosità. Dai meno ai più decisi, ma sempre d’invitante golosità. Liguria e Veneto se ne contendono il primato, seguite dalla Sicilia, Campania e Calabria. Come nel passato recente sino ad oggi, passando nei carruggi di Genova, si può sentirne l’intenso e maschio profumo che esce prepotente, da affollate trattorie e ristoranti.
Cappuccino di patate, stoccafisso, riccio e alga
Decisamente nel passato, contribuirono al consumo di stoccafisso e baccalà nelle classi meno abbienti, sia il costo contenuto che la facilità di conservazione. Non a caso nei versi dell’antica poesia genovese “Pescio conca”, si legge < O loasso di povei e di mainae >, vale a dire - riferito a stoccafisso e baccalà - “Il branzino dei poveri e dei marinai”.
Il Raviolo
Il termine pesce conca deriva dall’uso di farlo ammollare nell’acqua. Da quelle necessità e osservanze religiose, che proibivano la carne in certi periodi dell’anno, nacquero succulenti piatti come lo stoccafisso al verde, all’agliata, lesso con le patate o con le fave (stocche e bacilli: piatto di reminescenze Romane) “accomodato” (d’origine araba), in buridda, alla badalucchese, fritto e in frittelle, alla marinara e, non ultimo, il brandacujun, conosciuto anche in Provenza.
Stoccafisso 2.0
Mentre il baccalà, un po’ meno presente nella cucina genovese e ligure, oltre ai sempre diffusi frisceu (frittelle), è proposto all’agliata, fritto, al latte, lesso con o senza patate, con i cavoli, al verde, in zimino, in agrodolce, al forno, ripieno (anche in versione coda di baccalà ripiena).
Nei secoli scorsi, entrambi in frittelle, davano origine al mangiare veloce ma nutriente degli scaricatori di porto. A proporli i frisciolae, gestori di fumose e chiassose friggitorie di Sottoripa, situate di fronte al porto antico.
TiramiCook
Dopo questo “pistolotto” passiamo alla presentazione della pregevole opera di Erminia Gerini Tricarico e Francesco Maria Spanò dal titolo “In principio fu lo stoccafisso”, avvenuta il 1° giugno nel fastoso salone del piano nobile di Palazzo Angelo Giovanni Spinola di via Garibaldi a Genova. Prestigiosa dimora storica eretta nel 1558 ed inclusa nei Palazzi dei Rolli e tutelata dall’Unesco. Perfetto anfitrione il dr Giorgio Moroni Consigliere di Amministrazione, Aon S.p.A. e Affinity che dopo aver accolto gli ospiti, illustrato l’evento, presenta il coautore Francesco Maria Spanò e i tre relatori. Egle Pagano giornalista di lunga data, Paolo Lingua giornalista e scrittore di pregevoli opere e Virgilio Pronzati enogastronomo.
Il mitico Pesto
Brillante l’intervento di Francesco Maria Spanò che, con argute ma chiare e divertenti motivazioni storiche fatte di aneddoti, etimi e gastronomia, descrive al meglio la sua opera.
Egle Pagano con la sua ampia conoscenza e consueta bravura, racconta la storia dello stoccafisso e baccalà attraverso la saporosa sequenza di piatti genovesi e liguri, e dei più noti di altre regioni.
Paolo Lingua autore di varie opere sulla gastronomia ligure, approfondisce il tema sviscerando aneddoti inediti storici e gastronomici legati agli eventi del tempo.
I tre vini abbinati
Infine l’intervento dello scrivente sulla diffusione dei due prodotti nelle cucine di alcune regioni italiane, in primis Liguria e Veneto, la tutela del merluzzo da parte del Governo Norvegese e gli abbinamenti di piatti di stoccafisso e baccalà con i vini. Gran finale al ristorante stellato The Cook al Cavo nel centro storico cittadino. Nella stupenda Sala Strozzi del trecentesco Palazzo Branca Doria lo chef Ivano Ricchebono ha deliziato con piatti d’autore a base di stoccafisso abbinati a vini di pregio, il gruppo composto dall’autore e sua moglie Francesca, il dr Moroni e suo figlio Jacopo, Egle Pagano Faravelli col marito dr Beppe, il dr Paolo Lingua, il dr Emilio del Vecchio e chi ha scritto.
Un raro vaso e preziosi libri
Doverose due parole finali sul libro di Francesco Maria Spanò ed edito da Gangemi. Un’opera viva, scorrevole ma precisa, colma di molteplici ed intriganti motivazioni e riccamente illustrata, che si legge come un’avvincente romanzo.
DAL FANCY FOOD SHOW IL PARMIGIANO REGGIANO ANNUNCIA LE NUOVE INIZIATIVE PER SOSTENERE LE AZIONI DI PROMOZIONE DELLA DOMANDA E DI RAFFORZAMENTO DELLA TUTELA NEGLI USA
A oggi, il Parmigiano Reggiano negli Stati Uniti rappresenta solo il 5% dei formaggi a pasta dura presenti nel mercato. Ottime le possibilità di crescita da cogliere facendo cultura di prodotto e mostrando quali sono le unicità del Parmigiano Reggiano Dop
Dal Summer Fancy Food Show di New York, il Consorzio del Parmigiano Reggiano parla del futuro del formaggio che è nel cuore degli americani e non solo. Il presidente Nicola Bertinelli - dopo avere ricordato che gi Usa costituiscono il principale mercato estero con circa 6mila tonnellate esportate nel canale retail nei soli primi cinque mesi del 2024 - ha fatto un quadro delle esportazioni negli ultimi anni. Nel 2022 un + 8,7%, nel 2023 +7,7%, mentre nei primi 5 mesi del 2024 siamo già a +24,6%. Il Consorzio ha annunciato il consolidamento di un forte investimento per attività di digital e influencer marketing, partecipazione a fiere ed eventi, attivazione e presidio dei punti vendita, supporto agli operatori e, soprattutto, rafforzamento della vigilanza sul mercato a stelle e strisce.
Nel 2024 è stata infatti intensificata l’attività di controllo, effettuando un piano straordinario sulle principali città americane come per esempio New York, Boston, Chicago, Dallas, Houston, Los Angeles, Miami, San Francisco, e due canadesi, Montreal e Toronto, per valutare le modalità di commercializzazione del prodotto. L’obiettivo principale è quello di instaurare un rapporto con le catene che commercializzano il formaggio per informare gli operatori sulle corrette prassi da adottare, anche attraverso linee guida disponibili sul sito del Consorzio di tutela. Verranno inoltre coinvolti anche esportatori e importatori al fine di aumentare la sensibilizzazione su questo tema e avere maggiore possibilità di confronto con le catene di distribuzione. A questo scopo, il Consorzio ha annunciato l’apertura di un ufficio (corporation) negli Stati Uniti per avere una maggiore efficacia nelle operazioni di promozione e di tutela.
Le attività del Consorzio non si sono svolte solo all’interno del Fancy Food Show. Il presidente Nicola Bertinelli ha incontrato i principali stakeholder e opinion leader al 620 Loft & Garden del Rockefeller Center, una delle terrazze più suggestive di Manhattan. L’evento è stato anche uno dei momenti chiave, dopo quelli di Parigi, Roma e Parma, di celebrazione del novantesimo compleanno del Consorzio. Così come questa sera (lunedì 24) è previsto il tradizionale momento di confronto con la stampa al quale parteciperanno i media americani e i corrispondenti delle più importanti testate italiane presenti nella Grand Mela.
«Abbiamo scelto la vetrina del Summer Fancy Food per annunciare le nuove iniziative del Consorzio mirate a sostenere le azioni di promozione della domanda e di rafforzamento della tutela negli USA», ha dichiarato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio. «Siamo entusiasti dei risultati raggiunti nel mercato americano e vediamo ampi margini di crescita, considerando che il vero Parmigiano Reggiano rappresenta oggi solo il 5% del totale formaggi a pasta dura. L’apertura di un ufficio (corporation) negli Stati Uniti ci consentirà di avere una maggiore efficacia nelle operazioni di promozioni e di tutela».
Fabrizio Raimondi -
Consorzio Parmigiano Reggiano – Ufficio Stampa e Relazioni Esterne mobile +39 335 389848
TORTE DEGLI CHEF: 3 RICETTE ESTIVE PER TUTTI
Portare l’alta pasticceria in casa è possibile, grazie ai consigli degli chef
Christophe Felder e Camille Lesecq
Destreggiarsi tra le innumerevoli combinazioni di ingredienti, stampi, inserti e decori diventa più facile con la guida esperta di maestri pasticcieri francesi Christophe Felder e Camille Lesecq che ci suggeriscono tre imperdibili ricette per la stagione estiva.
I due chef, legati da una lunga amicizia, offrono una guida completa per realizzare 40 torte moderne scenografiche, di grande effetto, per ogni stagione e ogni gusto, nel volume “Torte - 40 dessert eccezionali” (Bibliotheca culinaria).
I dessert proposti sono adatti alle tante occasioni di festa che scandiscono l’anno.
Cosa realizzare in estate, quindi?
Ecco tre ricette tra le più gettonate e gustose.
Diadema
Fragole, frutti di bosco, polpelmo, lamponi: sono questi alcuni dei sapori estivi concentrati in un'unica porzione di torta Diadema.
“Questa torta delicata ai freschi sapori estivi deve il suo nome alla sua decorazione, che le conferisce tutto il suo lato prezioso” spiegano gli chef.
Cuore lamponi-papavero
In questa torna i macaron si accostano alla crema di papavero, ai lamponi e a mini-maracon al limone. Un goloso cuore viola e rosso, dal cuore giallo, catturerà i palati più raffinati.
“Ogni boccone di questo cuore super-goloso contiene la traccia dei baci lasciata da un rossetto e di un profumo creato al crillon” continuano gli autori.
Olio d’oliva e albicocca
Un accostamento unico, che abbina il sapore di uno dei frutti-simbolo dell’estate con una soffice mousse all’olio di oliva.
Anche qui non mancheranno le fragole e una glassa di cioccolato bianco accarezzerà la superficie della torta.
Autori
Christophe Felder e Camille Lesecq: conosciuti nella cucina dell’Hôtel de Crillon più di 20 anni fa, i pasticcieri Christophe Felder e Camille Lesecq sono uniti da un’amicizia di lunga data, ma anche da una profonda stima professionale. Nel 2012 hanno dato il via ad una serie di collaborazioni che spaziano dall’inaugurazione di due pasticcerie in Alsazia all’apertura di cinque punti vendita in boutique hotel della regione, alla scrittura di diversi libri di grande successo.
Il libro
Torte – 40 dessert eccezionali
di Christophe Felder, Camille Lesecq
Bibliotheca culinaria editore
Fotografie di Louis Tom
Illustrazioni: ISBN 9791280715081: Prezzo: 49 euro
22 x 28,5 cm, cartonato, 224 foto a colori
FISAR GENOVA: I VINI DEL MARE
Buon pomeriggio cari soci,
vediamo se la nostra proposta di oggi vi rallegra in questi giorni un po’ uggiosi!
Il Consiglio di delegazione vi invita a una cena di degustazione con abbinamento cibo-vino dedicata ai Vermentini, il 16 luglio presso i Bagni Militari di Corso Italia 7B, Genova.
Sarà una fantastica occasione per salutare l'estate insieme!
Durante la serata, potremo assaporare e confrontare i Vermentini delle tre regioni italiane: Sardegna, Toscana e Liguria.
Scopriremo insieme le caratteristiche uniche di ogni vino e come si abbinano perfettamente ai sapori estivi.
**Toscana**
- Note di ananas e mango
- Sfumature di erbe aromatiche
- Mineralità delicata
- Struttura più piena e morbida al palato
**Liguria**
- Influenza del mare e dei suoli calcarei e argillosi
- Note floreali di fiori bianchi e acacia
- Frutti a polpa bianca come pesca e pera
- Mineralità sottile
**Sardegna**
- Mineralità pronunciata grazie ai suoli granitici e al clima caldo e ventilato
- Note agrumate di limone e pompelmo
- Sfumature di erbe aromatiche e buona sapidità
E cosa c’è di meglio se si pensa all’estate di una bella frittura in spiaggia?
La cena sarà infatti accompagnata da una delizioso antipasto di fritti misti genovesi ⯑ e a seguire una bella frittura mista di pesce ⯑⯑ perfetta per esaltare i sapori dei Vermentini.
Quest'anno, la festa del sommelier ⯑ avrà una veste unica ed emozionante perché sarà la festa di inaugurazione della nostra nuova sede a settembre!
Non vediamo l'ora di darvi maggiori informazioni a breve. Nel frattempo, non volevamo salutarvi senza un'ultima fresca serata spensierata insieme.
**Dettagli dell'evento:**
- **Data:** 16 luglio ore 20:30
- **Luogo:** Bagni Militari, Corso Italia, Genova
- **Costo:** 40€ per i soci, 45€ per i non soci
**Prenotazione obbligatoria**
Non vediamo l'ora di trascorrere questa serata speciale insieme a voi!
Chiara Paola Codebò
+39 3289272955
Segretario FISAR Delegazione di Genova