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CUCINA: DALL’ASIA 5 ALIMENTI PER AFFRONTARE L’INVERNO
Kimchi
L’inverno è solito portare sulle tavole degli italiani cibi altamente calorici, saporiti e pesanti. Il tecnico ed educatore alimentare Andrea Calvo, esperto di alimentazione asiatica, propone cinque alimenti di origine vegetale tipici della cucina orientale per affrontare l’inverno e guadagnare in salute e senza rinunciare al gusto, raccontandone storia, usi e proprietà: Il kimchi è un piatto tradizionale coreano preparato con verdure fermentate e spezie. Esistono tantissimi tipi di kimchi, ma il fulcro è sempre costituito dalle verdure in salamoia a cui vengono addizionati spezie ed altri ingredienti. Il più diffuso è quello preparato con le foglie di cavolo cinese lasciate a fermentare in salamoia per circa una settimana insieme a zenzero, aglio, peperoncino rosso e frutti di mare salati. Il preparato ottenuto è usato per essere consumato insieme ad altri alimenti, in particolare il riso. Per i coreani, kimchi e riso possono accompagnare a loro volta pesce o carne, creando un piatto unico completo e bilanciato. Dal punto di vista nutrizionale, contiene elevati dosi di lattobacilli (presenti negli yogurt) che aiutano ad abbassare l’acidità e a eliminare i batteri nocivi e pericolosi . Proprio per questa sua funzione gli sono state attribuite proprietà antitumorali, soprattutto in difesa del colon. Inoltre è un potente antiossidante, grazie alla presenza del peperoncino, ricco di vitamine A, B e C . L’alto contenuto di fibre contribuisce a ripulire il corpo dal colesterolo in eccesso oltre che a contribuire al corretto funzionamento della flora intestinale. E’ indicato per chi segue diete ipocaloriche.
Yuzu
Lo yuzo è un agrume che appartiene alla famiglia delle Rutacee. Il suo nome scientifico è Citrus reticulata var. austera ed è coltivato in Cina, ovvero nelle zone di origine, ma soprattutto in Giappone, specialmente nell’isola di Shikoku. Metà della produzione nazionale di questo agrume proviene dalla Prefettura di Kochi, nella regione di Shikoku, omonima dell’isola. La presenza dello yuzu è alla base di molte preparazioni culinarie, a partire dalle salse, come la nota Ponzu a base di soia. Il sapore acidulo e leggermente fruttato dello yuzu si accompagna ottimamente al pesce e si apprezza mescolato con altri ingredienti, ad esempio nelle insalate di gamberi. Molto amato è l’accostamento con il piccante, come nella pasta salata di yuzu, che rappresenta un tradizionale accompagnamento al sushi, a piatti di pasta o alle zuppe. In Korea si produce un’ottima marmellata con questo agrume, utilizzabile anche per torte e gelatine. I frutti di yuzu hanno le stesse proprietà nutrizionali degli agrumi, differenziandosi per un contenuto di vitamina C doppio rispetto a quello delle arance. Ritenuti utili contro i malanni dell'inverno e per lenire i danni della pelle, di recente il loro albedo (strato interno della buccia) e flavedo (parte esterna) sono studiati come antinfiammatori per prevenire la gastrite e come antiossidanti per combattere i radicali liberi. I bagni caldi con i frutti interi immersi a rilasciare le essenze contenute nella scorza hanno un piacevole effetto rilassante e rappresentano un’usanza molto amata dai giapponesi, che festeggiano in questo modo il solstizio invernale.
Dragon fruit
L’Hylocereus undatus è una pianta appartenente alla famiglia delle Cactaceae ed è nota per il suo singolare frutto: il dragon fruit. La sua coltivazione è estesa a tutte le aree dal clima tropicale, in particolare in Asia, dove abbonda tra Malesia, Vietnam, Thailandia, Indonesia, Filippine, Sri Lanka e Cambogia. A tutti gli effetti una pianta grassa, questa varietà condivide alcuni elementi delle famiglie rampicanti. Il frutto, chiamato pitaya o dragon fruit, presenta un caratteristico involucro di colore rosso, giallastro oppure tendente al marrone e al violaceo, da cui spuntano alcune appendici carnose estese verso l’esterno, tanto da ricordare una fiamma (da cui il nome “frutto del dragone”). La polpa, morbida e dalle tinte chiare, ricorda quella di un kiwi perché ricca di piccolissimi semi neri commestibili e si consuma sia fresca, sia lavorata come ingrediente per le più svariate ricette. Considerato il ridotto apporto calorico, nonché l’elevato contenuto di fibre, il dragon fruit è un alimento ideale per regimi ipocalorici. Le fibre, infatti, favoriscono il senso di sazietà, gestiscono i livelli di zuccheri nel sangue e contribuiscono al corretto svolgimento dell’attività intestinale, garantendo una migliore regolarità. Le grandi quantità di acqua contenute nel frutto, invece, incentivano l’idratazione e la diuresi, con effetti diretti anche sull’ipertensione, riducendo la pressione sanguigna e scongiurando l’accumulo eccessivo di colesterolo.
Shiitake
I funghi: Mu Ehr e Shiitake. Il mu ehr, scientificamente Auricularia Auricula-Judae, è conosciuto nel mondo con il nome di “orecchio di giuda” per via della forma caratteristica. In Cina si chiama "Orecchio del legno", in Giappone "Medusa dell'albero", mentre in Vietnam "Orecchio di gatto". In Italia lo conosciamo come "Orecchio di cane" oppure "Cuore profumato". In Cina, Giappone e Vietnam viene consumato principalmente in zuppe e in abbinamento con il riso. Questo fungo può essere consumato crudo, ma si presta anche ad essere essiccato. A tal proposito, è sorprendente notare come da secco sia in grado di riprendere la sua forma e consistenza originale appena viene reidratato. Ricco di proteine, contiene importanti minerali quali: calcio (357 mg su 100 g), potassio, fosforo e ferro. Non solo, è importante anche per le quantità di vitamine del gruppo B, B1 e B2 in particolare, e per i polipeptidi. Contiene infine la provitamina D, betacarotene e polisaccaridi. Ha una straordinaria capacità di assorbimento e accumulo di rame dal terreno. Gli Shiitake si presentano come dei tappi marroni dal diametro variabile. Il nome deriva dal giapponese “Shii”, il tipo di albero sul quale crescono, e “Take”, fungo. Vengono tradizionalmente aggiunti alla zuppa di miso o al brodo per la preparazione dei Ramen, oppure serviti come contorno o condimento per pollo, manzo, agnello e selvaggina. Dal punto di vista nutrizionale, i funghi shiitake sono considerati buone fonti di proteine vegetali, sono ricchi di minerali come potassio, sodio, fosforo, magnesio, alluminio, calcio, zolfo e ferro e presentano grandi quantità di vitamine del gruppo B. Ai funghi shiitake vengono attribuite anche proprietà di protezione del fegato e contribuiscono all’abbassamento dei livelli di colesterolo nel sangue, oltre che di contrastare la carie e l’arteriosclerosi.
Daikon
Il daikon, classificato come Raphanus sativus var. longipinnatus, vanta innumerevoli varietà, ma la più importante è l’aokubi daikon. Si tratta di una radice bianca morfologicamente paragonabile alla carota, ma che raggiunge lunghezze pari a 20-35 cm e diametro di 5 o addirittura 10 cm (in giapponese “daikon” significa proprio “grossa radice”). La polpa si presenta carnosa, mentre il sottile rivestimento esterno è lucido e liscio. Conosciuto come ravanello bianco o ravanello giapponese, ha un succo ricco di vitamina C ed alcuni enzimi digestivi. In Giappone si usa come spezia, crudo e grattugiato (oroshi), e viene unito a salse come quella di soia o quella ponzu per accompagnare piatti di pesce, carne, ramen o soba (pasta di grano saraceno). E’ utilizzato anche per gli tsukemono (cibi in salamoia), soprattutto il takuan: una delle conserve alimentari più popolari in Giappone, fatta con daikon essiccato, sale e crusca. Grazie al suo contenuto di fibre, la radice del daikon è un ottimo coadiuvante nei processi digestivi, stimola la diuresi e disintossica il fegato, migliorando così l’aspetto della pelle ed aiutando a prevenire la ritenzione idrica, la cellulite ed i disturbi gastrointestinali. Inoltre, se grattugiato, favorisce la digestione e lo smaltimento dei grassi. L’elevata percentuale di vitamine del gruppo B e di vitamina C contrasta le infiammazioni e combatte la stanchezza, la spossatezza e lo stress, mentre l’alta concentrazione di ferro, potassio e calcio contribuisce a rinforzare le ossa ed i tessuti muscolari.
Andrea Calvo, 36 anni, è tecnico ed educatore alimentare. Laureato in Scienze Gastronomiche presso l’Università degli Studi di Pollenzo (classe Scienze e Tecnologie Alimentari), ha fatto della sua più grande passione una scelta di vita: l’oriente. Ha lavorato nel settore della ristorazione in Cina dal 2005 al 2008 e dal 2011 si occupa in Italia di importazione di prodotti alimentari asiatici (di provenienza per l’80% giapponese e per il 20% cinese), di cui è profondo conoscitore sia sul piano del gusto sia sul piano nutrizionale.
Oriental è oggi un’idea e un logo. Un progetto di diffusione della cultura alimentare asiatica, firmato da Andrea Calvo, che prenderà corpo a Milano nelle prime settimane del 2018.
Lorenzo Foti | M. +39 3475220486 | E. Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.; Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Greta La Rocca | M. +39 3333191963 | E. Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.; Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
VITICOLTURA EROICA, UN SIMBOLO PER L'AGRICOLTURA DI MONTAGNA
Il presidente Gaudio al Cime di Milano e al Forum agricoltura di montagna di Roma
Occasione di confronto e il luogo di condivisione delle proposte per la valorizzazione e lo sviluppo duraturo delle aree montane
L’agricoltura di montagna ha un ruolo fondamentale per la corretta gestione del paesaggio, la conservazione della biodiversità, il sostegno all’economia locale e il contrasto all’abbandono. Di questo si è parlato al “Forum agricoltura di montagna. Prospettive e sfide per il 2020” che si è svolto a Roma e ha visto l’intervento del presidente Cervim Roberto Gaudio, nella prima sessione “Prodotti e filiere di montagna, diversificazione e reddito: opportunità per accrescere la competitività e la resilienza dei sistemi montani”. All’evento hanno preso parte tra gli altri il Vice Ministro all’Agricoltura, Andrea Olivero, il Presidente della XIII Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati, Luca Sani ed il Presidente nazionale dell’UNCEM, Enrico Borghi.
Il Forum ha rappresentato un’occasione di confronto e il luogo di condivisione delle proposte per la valorizzazione e lo sviluppo duraturo delle aree montane.
«Oltre a presentare l’esperienza e le attività del Cervim - sottolinea Gaudio – è stata anche l’occasione per evidenziare, ancora una volta, come la viticoltura eroica rappresenti un valore aggiunto essenziale nell’economia di questi territori e come i legislatori, a tutti i livelli, debbano mettere in condizione i viticoltori di lavorare al meglio garantendo così una continuità operativa alle aziende presenti e favorendo l’insediamento di nuove giovani realtà»
A Milano inoltre, il presidente Cervim, ha preso parte ad un workshop all’interno dell'evento CIME. Nell’ambito di Italian Mountain Lab, una piattaforma diffusa e partecipata per la ricerca e lo sviluppo delle montagne italiane nel contesto europeo, il presidente Gaudio è intervenuto all’incontro delle Reti nazionali per le montagne, “In movimento tra reti e network nazionali per la ricerca e lo sviluppo della montagna in Italia: valori, visione, mission , geografia, strategie e community di riferimento”.
CERVIM
Centro di Ricerca, Studi, Salvaguardia,
Coordinamento e Valorizzazione per la Viticoltura Montana
QUANDO LO SPORT E’ SPETTACOLO
Non un semplice saggio di fine anno per l'Artistic Roller Team. Quello che si terrà a Varazze domenica 17 alle ore 15:00 non sarà un classico incontro sotto l'albero per atleti e famiglie.
Infatti, oltre alle esibizioni dei tanti giovani pattinatori della Società, che si allenano nelle due sedi di Voltri e Arenzano, il programma prevede alcuni momenti di grande emozione.
Cominciamo dalle due ospiti del Gala, entrambe Liguri:
Silvia Lambruschi è stata più volte campionessa Italiana, Europea e Mondiale, ma è tuttora una delle migliori pattinatrici Italiane è ha partecipato anche agli ultimi Mondiali.
Greta Piccardo è uno dei più promettenti talenti in Italia, già vice-campionessa europea juniores, fa parte della nostra Squadra Nazionale.
Potrebbero bastare queste due stelle per illuminare questa giornata di sport. Ma non è così. La cronaca sportiva degli ultimi giorni ha portato grandi novità e soddisfazioni.
Il 9 dicembre scorso, a Pesaro, si è svolta la Rassegna Nazionale UISP per Gruppi Spettacolo di Pattinaggio Artistico. L'Artistic Roller Team ha presentato due gruppi a questo appuntamento e i risultati sono stati straordinari.
Nella categoria under 14 il gruppo Silver, con la coreografia "junior Mastrchef" si è piazzata sul podio: al terzo posto con sorpresa e grande gioia per i giovanissimi atleti.
Le atlete più grandi, il gruppo Platinum, grazie alla loro tecnica e all'affiatamento, unite alla originale coreografia, un tributo al grande pittore Salvator Dalì, hanno emozionato il pubblico dell'Adriatic Arena e convinto i giudici, classificandosi al primo posto.
il Gala di Varazze sarà quindi la prima uscita in Liguria per le neo-campionesse italiane.
Aggiungiamo che vi saranno anche esibizioni su musica dal vivo, quindi l'appuntamento diventa imperdibile per tutti gli appassionati: Palazzetto dello Sport di Varazze - Domenica 17 Dicembre - ore 15.00 - ingresso gratuito
Bettina Bolla
GUIDA FLOS OLEI 2018: 99/100 ALL'IGP TOSCANO FRANCI
Se la perfezione forse non esiste, l’eccellenza è un dato di fatto, e al Frantoio Franci questa eccellenza è stata riconosciuta dalla Guida Flos Olei 2018 di Marco Oreggia, che gli ha assegnato un punteggio di 99 centesimi, a un passo dunque dalla perfezione. Fino all’edizione 2017 della guida, nessun frantoio era arrivato a un punteggio complessivo così elevato, ma da quest’anno i 99 centesimi sono stati assegnati a 8 frantoio, 6 dei quali italiani e 2 spagnoli.
Il percorso compiuto dalla famiglia Franci a partire dalla metà degli anni Novanta è stato tutto concentrato su questa ricerca dell’eccellenza, ed è stato un percorso costellato da oltre 450 premi e da una sola forte convinzione: produrre grandi extra vergine capaci di raccontare al mondo il territorio di provenienza, ossia quelle splendide colline olivate che si ergono tra il monte Amiata e la valle del fiume Orcia.
Se Montenero d’Orcia oggi è conosciuto nel mondo, molto lo si deve all’operato della famiglia Franci, che ha saputo raccontare il proprio territorio in Italia e all’estero attraverso le parole e le immagini, rendendo evidente e tangibili il profondo legame tra extra vergine e zona di produzione.
Non è un caso che sempre la Guida Flos Olei 2018 assegni all’Igp Toscano di Franci anche il premio come miglior olio extra vergine al mondo a indicazione geografica. Montenero d’Orcia diventa così uno dei luoghi deputati al mondo per la produzione di extra vergine di qualità, e la famiglia Franci ne è il suo miglior interprete.
Giorgio Franci e la sua famiglia infatti sono perfettamente consapevoli che il mestiere del frantoiano consiste in primo luogo proprio nel saper valutare e interpretare anno dopo anno le olive che arrivano in frantoio, sempre diverse a seconda dell’andamento stagionale. E gli ultimi anni sono stati un banco di prova importante per gli olivicoltori, con stagioni anomale come quella che abbiamo vissuto quest’anno, caratterizzata da forte siccità.
Eppure, grazie al controllo dell’intera filiera - dalla gestione delle piante fino alla produzione dell’olio - i Franci anche quest’anno possono guardare con soddisfazione alla campagna che si è da poco conclusa. La minore produzione di olive è stata in qualche modo bilanciata dalle rese abbondanti e dalla sanità dei frutti arrivati in frantoio.
Una produzione quantitativamente minore alle medie del frantoio, ma una qualità alta e variegata a seconda delle cultivar e dei singoli oliveti.
Giorgio Franci racconta che ogni anno “ci troviamo di fronte a olive nuove, che non saranno mai uguali a nessun’altra oliva che è entrata o che entrerà nella tramoggia”. L’esperienza, la professionalità e il grande amore per questo mestiere permettono dunque di interpretare al meglio queste “olive nuove”, e i Franci, con i loro 99 centesimi, hanno ampiamente dimostrato di saperlo fare.
Patrizia Cantini
VINO: ACCORDO FRA IL CONSORZIO VINO CHIANTI E BANCA MONTE DEI PASCHI DI SIENA PER SOSTENERE LE AZIENDE VITIVINICOLE
Il direttore Bani (Chianti) “Fare sinergia unica strada percorribile per rilanciare economia del territorio”. Steve Hammoud conferma l’impegno di BMps al fianco delle imprese con prodotti dedicati.
Un pacchetto di misure ad hoc per la crescita a sostegno dei produttori aderenti al Consorzio Vino Chianti messo a disposizione da Banca Monte dei Paschi di Siena. E' quanto prevede l’accordo siglato dal Consorzio e dall’istituto di credito per aiutare le aziende vitivinicole toscane all'indomani di una stagione complicata caratterizzata da siccità e gelate.
BMps ha predisposto diverse linee di prodotti destinate specificatamente alle attuali e più evolute esigenze finanziarie delle imprese vitivinicole associate al Consorzio prevedendo in particolare misure a sostegno delle aziende colpite da calamità naturali.
Obiettivo del pacchetto è favorire infatti il più elevato ritorno economico possibile per le imprese e per il territorio, attraverso la promozione di una crescente qualità del prodotto, la diluizione e la programmazione delle normali vendite e, infine, la stabilizzazione dei prezzi di mercato.
“Siamo convinti che sia quanto mai necessario lavorare in sinergia sul territorio per sostenere le nostre imprese - dichiara Marco Alessandro Bani, direttore del Consorzio Vino Chianti – convinti che per risollevare le sorti della nostra economia questa rappresenti l'unica strada percorribile. Una convenzione che viene in aiuto alle nostre singole aziende proprio in quel settore agricolo che rappresenta una parte importante del PIL toscano che non può essere abbandonato.”
“Banca Monte dei Paschi di Siena si conferma al fianco delle aziende del Chianti per affrontare insieme il futuro con grande fiducia – commenta Steve Hammoud, responsabile della direzione territoriale mercato di Firenze Centro Nord di BMps -. La nostra Banca è da sempre partner principale e interlocutore forte nel mondo vitivinicolo toscano ed è per questo che abbiamo deciso di garantire misure ad hoc e soluzioni ideali per le aziende affiliate al Consorzio, per favorire la crescita e le ricadute positive dirette, nell’indotto e nell’ambiente, anche in casi di calamità naturale”.
Nello specifico, l’accordo prevede finanziamenti per i programmi aziendali di reimpianto vigneti; finanziamenti per sostenere le spese di produzione, invecchiamento e riserva, affinamento dei vini di qualità prodotti (durata massima complessiva 7 anni); e finanziamenti di durata massima di 18 mesi per sostenere le spese di produzione, affinamento, pubblicità e commercializzazione della produzione aziendale destinata all’imbottigliamento ed alla vendita con il proprio marchio aziendale o come finanziamento per le scorte di cantina.
Lorenzo Galli Torrini
Cel. +39 333-3222377
Mail. Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.