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TEDESCHI PRESENTA I RISULTATI DELLO STUDIO SUI CARATTERI AROMATICI DELLE UVE E DEI SINGOLI VIGNETI NELLA ZONA DELLA VALPOLICELLA
Questo progetto, iniziato nel 2017 in collaborazione con il professor Maurizio Ugliano del Dipartimento di Biotecnologia dell’Università di Verona, racconta i risultati della ricerca sul modello aromatico della Valpolicella e sulle caratteristiche di differenti vigneti cru, con l’obiettivo di arrivare a un concetto di terroir sempre più marcato dalla forte impronta di identità geografica. L’azienda Tedeschi è da sempre in prima linea nel promuovere progetti a sostegno del proprio territorio e dal 2017 porta avanti assieme al Prof. Maurizio Ugliano e in collaborazione con il Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona, una serie di studi sui caratteri aromatici delle uve e dei vini da singoli vigneti e sui principali fattori coinvolti nella loro espressione. ll focus è in particolare sull’Amarone dei cru Monte Olmi, La Fabriseria e della tenuta di Maternigo (con i vigneti Anfiteat ro, Bàrila e Impervio). Oggi, dopo quattro anni di ricerca, vengono presentate le conclusioni di un lungo e proficuo sodalizio che certamente proseguirà con ulteriori sviluppi sull’argomento.
L’obiettivo dello studio era quello di capire se, nei vini prodotti con uve Corvina e Corvinone raccolte nei singoli vigneti, ci fosse un’impronta aromatica caratteristica che potesse fungere da vero e proprio elemento identificativo di un luogo e di un terroir con un’identità geografica ben definita. Attraverso lo studio della diversità aromatica dei vini ottenuti dai singoli cru, ricercandone i marcatori aromatici chiave e comprendendo il legame tra composizione dell’uva e i marcatori stessi, è stato possibile arrivare a definire un’impronta aromatica specifica di ciascun luogo. Si è così concretizzata l’opportunità di disegnare le strategie di gestione del vigneto e della vinificazione, con azioni utili ad esaltare tutte le identità e le tipicità delle singole uve. “I risultati di questo lavoro - sottolinea Riccardo Tedeschi, enologo - ci permettono ora e in futuro di essere sempre attenti nei confronti del nostro ecosistema, nel profondo rispetto del territorio e dei nostri prodotti”. Durante il periodo di studio si è notato quanto l’effetto dell’annata si esprima con determinate caratteristiche riscontrabili nei vini che si vanno a produrre. Prosegue Riccardo Tedeschi: “Si è lavorato per identificare l’impronta aromatica delle singole particelle di vigneto, impronta che potrà variare quantitativamente in funzione dell’annata ma che identificherà sempre quell’area, rendendo unico ed irripetibile il nostro vino”.
“Dai dati che abbiamo ottenuto”, dichiara il Prof. Ugliano, “emerge chiaramente la possibilità di andare a sviluppare alcuni indici di qualità delle uve e longevità dei vini, basandosi in particolare sul profilo terpenico, da utilizzare d’ora in avanti per la mappatura dei vigneti, per la valutazione della qualità delle annate e per l’ottimizzazione delle pratiche in campo e in cantina”. Attraverso questo studio - unico nel suo genere a livello sia nazionale che internazionale - si è riusciti quindi a identificare la firma aromatica dei differenti vini e del vigneto a cui corrispondono. Tra i composti aromatici principali rilevati spiccano i terpeni, molto presenti nel mondo vegetale, con sentori di floreale e di balsamico, che si rivelano importanti marcatori dei vini della Valpolicella ottenuti da uve fresche, così come dello stile dell’Amarone Tedeschi. Anche alcuni norisoprenoidi, che intensificano la percezione di frutta rossa, e benzenoidi, con aromi di spezie dolci, contribuiscono alle diverse firme aromatiche osservate in particolare nel caso del modello Amarone. Tali composti sono presenti nell’uva in forma di precursori che vengono ‘rivelati’ nel corso della vinificazione e l’ambiente del vigneto ha una forte influenza sul loro contenuto. Un loro contributo alle diverse firme era pertanto atteso, sebbene si tratti della prima volta in cui viene evidenziato l’importate ruolo dei terpeni per l’aroma dei vini della Valpolicella. Più sorprendente invece è stata l’osservazione che anche gli esteri di fermentazione, fondamentali per il carattere fruttato dei vini, siano risultati distintivi delle diverse origini geografiche delle uve.
Trattandosi di compositi non presenti nell’uva stessa ma che vengono prodotti dal lievito durante la fermentazione, questo risultato mette in evidenza come l’espressione aromatica del terroir non sia solo legata alla composizione delle uve stesse, ma anche al modo in cui tale composizione influenza il corso della fermentazione. Tali elementi di tipicità esistono all’interno del territorio analizzato a dimostrare quanto questi marcatori identifichino in generale uno stile, diventando vere e proprie impronte aromatiche per ciascuno dei cinque vigneti sottoposti a studio. “Non dobbiamo aspettarci sempre gli stessi risultati di vinificazione perché si deve fare i conti con la natura, ma si può pensare alla valorizzazione di singoli elementi identificativi: il risultato sarà sempre come una sorta di firma dell’azienda.” Conclude Riccardo Tedeschi – “E’ un messaggio che si traduce in un codice identificativo legato ad una zona e a un’identità geografica, la Valpolicella, che, come un filo rosso, racconta il senso del luogo attraverso la storia della nostra azienda e dei nostri vini”. E intanto la ricerca continua.
Lucia Boarini
FESTA DEL TORRONE DI CREMONA: IL DOLCE CHE UNISCE L’ITALIA
Un percorso enogastronomico che si terrà a Cremona dal 13 al 21 Novembre 2021. Da Caltanissetta a Catania, da Tonara a Bagnara Calabra salendo verso Benevento fino ad arrivare a Cremona senza dimenticare il famoso mandorlato piemontese, queste solo alcune delle città italiane riconosciute come eccellenze per la produzione di torrone. Viaggiando per lo Stivale si possono degustare tante varianti del torrone ma gli ingredienti di base restano sempre albume, miele, mandorle o nocciole, che vengono poi declinati, addolciti, arricchiti da specialità di ogni regione per rendere il dolce amato da grandi e piccini una squisitezza che unisce l’Italia da nord a sud. La storia narra che il torrone nasce ufficialmente il 26 ottobre 1441 in occasione del matrimonio di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza. Il dolce aveva la forma del Torrazzo e, per questo, venne chiamato “torrone”. La sua nascita è stata influenzata dalla posizione della città di Cremona che sorge sulla riva sinistra del Po. Sul fiume viaggiavano le merci, fra cui le mandorle ingrediente principale del torrone. Dal torrone friabile a quello morbido, dalle mandorle alle nocciole o altra frutta secca, queste alcune delle innumerevoli varietà di torrone diffuse in tutta Italia. Si parte dal Piemonte dove il torrone viene fatto con la pregiata nocciola gentile delle Langhe; in Lombardia a Cremona dove il torrone è parte della tradizione; passando per la Toscana dove si trova il torrone di Lamporecchio, morbido, con le nocciole; in Campania con il torrone di Benevento, alla nocciola: più si procede verso sud più il torrone diventa un vero e proprio dolce di pasticceria, un dessert. Sempre in Campania ad Avellino, si può gustare il pantorrone, fatto di torrone e pan di spagna imbevuto al liquore. Ancora, la Sicilia è il regno dei torroncini, morbidi, fatti con pistacchi e mandorle; e poi la Sardegna, dove si prepara un torrone caratterizzato dal sapore particolare del miele sardo, cotto a fuoco diretto con pani morbidi che al taglio fanno la “goccia”. Ma le particolarità non finiscono qui, il torrone viene utilizzato anche nelle ricette salate, come ad esempio il risotto con brodo di torrone, un must della cucina moderna cremonese. A Cremona dal 13 al 21 novembre alla ormai storica Festa del Torrone, giunta alla ventitreesima edizione sarà possibile assaggiare e conoscere meglio tutte le varianti di torrone che esistono in Italia, attraverso incontri, showcooking, degustazioni e tanto altro, per scoprire i tanti gusti del torrone. La kermesse è promossa dal Comune di Cremona e dalla Camera di Commercio di Cremona, vanta il patrocinio della Regione Lombardia e annovera come sponsor: Sperlari, Rivoltini Alimentare Dolciaria e Vergani.Questi sono solo alcuni dei prodotti che troverete nell’area commerciale della festa del torrone, tantissime altre leccornie vi aspettano dal 13 al 21 Novembre a Cremona. Alessia Testori
LA GIORNATA NAZIONALE DELLA CULTURA DEL VINO E DELL’OLIO 2021
Ha messo al centro il tema della formazione e rinsaldato il proprio legame con i ministeri. La diretta della giornata
La Giornata Nazionale della Cultura del Vino e dell'Olio si è tenuta sabato 19 giugno a Città di Castello (PG), durante l’Only Wine Festival, il salone dei giovani produttori e delle piccole cantine. L'evento è stato trasmesso interamente in streaming sulla pagina Facebook dell'Associazione Italiana Sommelier, e ha visto il Presidente Nazionale AIS Antonello Maietta, in compagnia del giornalista di Rai News 24 Gianluca Semprini e del presidente di AIS Umbria Sandro Camilli, confrontarsi con produttori e ospiti su argomenti importanti come la formazione, tema dell'anno della Giornata.
Il rinnovo del protocollo ministeriale
“Quest’anno – ha detto il Presidente Nazionale Antonello Maietta – rinnoviamo coi ministeri coinvolti un Protocollo importante, che ha già avuto un suo sviluppo negli ultimi tre anni, attraverso il quale potremo agire sempre più efficacemente nella diffusione di una cultura enogastronomica. Dietro ogni vite e ogni olivo ci sono famiglie e territori, il cui benessere dipende dall’agroalimentare. AIS ha una grande ambizione: veicolare in maniera efficace le loro storie e i loro prodotti, per lasciare una traccia tangibile per le nuove generazioni, e perché la festa del vino e dell’olio sia finalmente ogni giorno”.
La prima manifestazione riaperta al pubblico
Dopo diciotto mesi di letargo fieristico – ha detto Andrea Castellani, ideatore dell’evento – Only Wine è la prima manifestazione riaperta al pubblico a livello nazionale: “i nostri giovani produttori, il loro coraggio, la loro audacia, la loro voglia di tornare a fare fiere, ci ha spinti a inaugurare Only Wine. Ringraziamo AIS per averci scelto come location ufficiale della Giornata.”
Formazione e mercati esteri
Insieme al Vicepresidente AIS Roberto Bellini, responsabile nazionale della didattica, si è parlato delle diffuse occasioni lavorative a disposizione dei giovani sommelier, una vera e propria risorsa per il settore, come sottolineato anche dal sottosegretario al Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali Gian Marco Centinaio. Una formazione da spendere anche nei paesi esteri, dove il vino italiano occupa un ruolo guida, come ha dichiarato durante la diretta il sottosegretario al Ministero degli Affari Esteri Manlio Di Stefano.
Olio: diffondere maggiore consapevolezza
In compagnia di Luigi Caricato, oleologo, scrittore, giornalista e editore, abbiamo parlato di olio e della necessità di diffonderne una maggiore conoscenza, così come ha ribadito il sottosegretario al Ministero della Cultura Lucia Borgonzoni e il sottosegretario al Ministero dell’Istruzione Ruggero Sasso. Anche lo chef stellato Glowig (già due stelle Michelin), che da poco ha aperto un nuovo ristorante a Borgo Petroro (Todi), ha ricordato quanto la cucina di buona qualità richieda una ampia scelta di oli provenienti da cultivar differenti.
Associazionismo e legalità
Luca Martini, Miglior Sommelier del Mondo WSA-AIS, ha affermato con forza il valore dell'associazionismo, fonte di confronto e di crescita per chi vuole farsi strada nel mondo del vino, mentre Valerio M. Visintin, critico gastronomico del Corriere della Sera ha trattato il delicato tema della infiltrazione criminale nell'ambito della ristorazione.
Le voci dei territori
Gianfranco Pironti di Antiche Vigne, cantina calabrese introdotta da Maria Rosaria Romano, presidente di AIS Calabria, ha raccontato il suo percorso di valorizzazione del vitigno magliocco e della denominazione Savuto, coi suoi terrazzamenti sostenuti da blocchi di pietra. Dalla Sicilia, Calogero Mazzara della cantina Leonarda Tardi, accompagnato da Camillo Privitera, presidente di AIS Sicilia, ha indugiato sul proprio lavoro nella zona di Salaparuta, nel Trapanese; un lavoro – ha detto – di vignaiolo ma anche di ambasciatore del territorio. A parlare di vino e territori anche Annalisa Barison, presidente di una terra effervescente che è anche patria di vini di lunga evoluzione, l’Emilia, e Alex Molinari, presidente di AIS Liguria, regione di terra e di mare, scrigno di gemme enologiche preziose.
Promozione e dell'agroalimentare
Il Direttore Generale per la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica del MIPAAF Oreste Gerini ha confermato l’importanza del Recovery Fund per l’agroalimentare italiano, colpito dall’emergenza sanitaria: contributi mirati alla crescita saranno indirizzati a sostenere il settore, anche grazie a contratti di filiera e a un sistema organico di promozione, tra cui la partecipazione italiana a Dubai 2020 (posticipata all’autunno del 2021) e Floriade 2022. Quanto grande sia la qualità dei prodotti italiani lo ha ricordato l’Ispettore generale capo dipartimento ICQRF Felice Assenza: nel 2020, nonostante la pandemia in corso, infatti, sono stati svolti oltre 70.000 controlli in tutto il Paese.
Cultura e istruzione
Susanna Occorsio, della Direzione Generale Educazione e Ricerca del Ministero della Cultura, ha sottolineato l’importanza della cooperazione ministeriale con associazioni come l’AIS, con la quale condivide la consapevolezza dell’importanza del ruolo della formazione, affinché la storia millenaria del vino e dell’olio, degli storici metodi di produzione, e il connubio sempiterno tra arte e gastronomia siano diffusi con sempre maggiore capillarità. Elena Gaudio del Dipartimento per il sistema educativo di istruzione e formazione - Direzione Generale per gli ordinamenti scolastici e la valutazione del sistema nazionale di istruzione, condivide lo slogan coniato quest’anno da AIS: traguardare orizzonti ampi. È intenzione del Ministero dell’Istruzione – ha detto - coinvolgere un maggior numero di scuole, docenti e studenti affinché la Giornata Nazionale della Cultura del Vino e dell’Olio diventi patrimonio comune, anche in relazione agli obiettivi che il Ministero sta realizzando attraverso l’Agenda 2030: lo sviluppo di competenze trasversali per creare nuovi legami, economici, culturali e formativi, tra scuola e comunità.
CANTINE DI FRANCIACORTA: IN UN UNICO WINE STORE TUTTI I PRODUTTORI FRANCIACORTINI
1200 etichette per brindare all’estate
Il Franciacorta, con il suo effervescente perlage, è il vino dell’estate. Simbolo stesso di glamour e dell’Italian Style, il più pregiato fra le bollicine italiane con la sua vivacità accompagna brindisi e degustazioni, dona piacere, leggerezza e gioia di vivere. E, nelle sue varie tipologie, è l’abbinamento perfetto a tutto pasto per accompagnare piatti di mare e di terra, tradizionali o innovativi.
A proporre ai wine lovers il più vasto assortimento di vini della Franciacorta sono le Cantine di Franciacorta di Erbusco, dal 1994 enoteca di riferimento del territorio e luogo prediletto degli appassionati dell’eccellenza del vino. Il suo elegante open – space di oltre 500 mq mette in vetrina il più ampio e completo assortimento di vini della Franciacorta a prezzi di cantina. Una vera vetrina del territorio: vi sono infatti presenti tutti i produttori con ben 1200 etichette, in modo da poter offrire a consumatori ed enoturisti la possibilità confrontarle, sceglierle, degustarle, scoprendo comodamente in un solo luogo la straordinaria varietà, ricchezza e qualità della proposta enologica franciacortina.
A pochi minuti dal casello autostradale di Rovato, lungo la strada che porta al lago d’Iseo, con un comodo parcheggio il Wine Store dal concetto contemporaneo e dall’atmosfera informale ed accogliente, è aperto dalle 9,00 alle 19,30 con orario continuato, anche nei giorni festivi. Vi si trovano anche un’importante selezione di vini delle principali zone vitivinicole italiane e straniere, prodotti gastronomici di altissima qualità accuratamente selezionati (come marmellate, sott'oli, formaggi, salumi, oli e aceti balsamici, miele, salse, thè, biscotti, cioccolato e tanto altro) oltre linee particolari di accessori per servire e degustare il vino. In un piccolo caveau sono custodite le rarità, ad iniziare da vini introvabili e annate storiche, per venire incontro alle richieste degli intenditori più esigenti.
Il Wine Bar annesso all’enoteca, con l’ombreggiato portico che si affaccia su un luminoso e curato giardino, è la cornice ideale per una sosta rilassante e gustosa en plein air. Il luogo perfetto per sorseggiare un aperitivo a base di Franciacorta scelti nell’amplissima selezione del Wine Store. Oppure per pranzare con un appetitoso tagliere di salumi e formaggi, freschi e sfiziosi piatti come risotti e insalate a cui abbinare il Franciacorta preferito, che è possibile scegliere tra un’insuperabile gamma di possibilità.
Se non si può passare nel Wine Store, grazie al comodissimo e-commerce è sempre possibile ordinare i prodotti di Cantine di Franciacorta e riceverli direttamente casa.
Informazioni: Cantine di Franciacorta
Via Iseo, 98 - Erbusco (Bs) - Tel. +39 030 775 1116 -
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Agorà di Marina Tagliaferri
Consorzio Tutela Valcalepio
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