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“Girogustando” 2019
Nelle Terre di Siena proseguono i “gemellaggi” tra cuochi
A Siena nuova tappa di “Girogustando”: i sapori toscani sposano quelli valdostani
Mercoledì 6 novembre la Trattoria della Berardenga a Castelnuovo Berardenga (SI) ospita lo staff del Restaurant Alpage di Cervinia (AO)
Nelle terre di Siena, nuovo appuntamento con “Girogustando” il calendario che nasce da veri e propri “gemellaggi gastronomici” e che mercoledì 6 novembre propone un inedito incontro tra sapori senesi e valdostani.
La Trattoria della Berardenga a Castelnuovo Berardenga (SI) ospita lo staff del Restaurant Alpage di Cervinia (AO) per costruire uno speciale menù a quattro mani che vuole essere occasione di scambio e di scoperta.
Francesca Nannetti, cuoca della Taverna, una delle eccellenze nel senese, proporrà una tartare di Vitellone bianco delle crete senesi, pappardelle al ragu di lepre e altri piatti della tradizione toscana. Francesca collaborerà per la prima volta con Gianmarco Cerrito, chef dell’Alpage di Cervinia, che arriverà nel Chianti con ravioli di bouden e bleu d’Aoste al burro e salvia, spaziando fino al french rack di cervo con panure alle erbe aromatiche cotto “sous vide” (termine francese che indica la cottura del prodotto sotto vuoto).
In abbinamento, i sommelier Fisar serviranno vini Chianti Classico e Petit Arvine – Azienda vinicola Les Cretes.
“Girogustando 2019” proseguirà poi venerdì 15 novembre al ristorante l’Angolo di Acquaviva di Montepulciano (SI) che ospiterà Bocon Divino di Camposampiero (PD).
Nuova tappa nel cuore di Siena mercoledì 20 novembre con il ristorante Gallo Nero di Siena che accoglierà il ristorante San Giorgio di Genova. Il calendario si concluderà quindi giovedì 28 novembre a Pienza (SI) dove il ristorante Dal Falco proporrà un menù ideato con il Konnubio di Arenzano (GE).
Partners della manifestazione, sono consorzi vinicoli e organismi di tutela e valorizzazione delle produzioni tipiche che impreziosiscono l’offerta agroalimentare della Toscana. È questo un ulteriore passo avanti per l’applicazione del modello “Vetrina Toscana”, ovvero il progetto condiviso tra Regione e Unioncamere Toscana che da tempo valorizza la filiera enogastronomica regionale e i suoi soggetti attivi.
Nata 18 anni fa la manifestazione “Girogustando – I cuochi d’Italia s’incontrano”, è ideata da Confesercenti nella volontà di stimolare l’incrocio di culture e competenze, come modello per l’ulteriore crescita di un settore che è strategico per l’identità territoriale.
Tutti i dettagli sull’edizione 2019 di Girogustando sono reperibili sul sito www.girogustando.tv, e sui relativi social networks.
Sonia Corsi 3351979765; Elena Giovenco 3315353540 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
PRESENTAZIONE DEL LIBRO FOTOGRAFICO LA BIANCHETTA GENOVESE
Di Claudia Paracchini
Tenete a mente questa giornata per una interessante iniziativa organizzata e sostenuta dall’AC Hotel di Genova: martedì 5 novembre ore 20:00 Onav delegazione di Genova in supporto e sostegno ad AC Hotel in Corso Europa 1075 a Genova vede protagonista della serata uno tra i più rappresentativi vitigni della nostra zona: Il Bianchetta genovese.
Attraverso le pagine del libro fotografico di Francesco Zoppi, i vignaioli rappresentanti delle rispettive aziende: La Ricolla, Andrea Bruzzone, Casa del Diavolo e Bisson illustreranno e daranno la loro interpretazione di questo vitigno . Ad ogni vino in degustazione sarà abbinato un assaggio di una ricetta del nostro territorio. Per poter partecipare a questo interessante serata è consigliabile la prenotazione direttamente all’ AC Hotel inviando una mail a: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
AIC ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA A SCIOCOLA’ TORTELLINI AL CACAO
A presentare lo showcooking di questa mattina a Sciocola', la manifestazione dedicata al cioccolato nel centro di Modena, la Presidente dell'Associazione Italiana Celiachia Emilia Romagna Francesca Obici: "Abbiamo dimostrato come sia possibile organizzare un laboratorio di pasta fresca artigianale al cacao senza glutine anche durante un evento, con poche accortezze, una sfida per dimostrare come si possano ottenere ottimi risultati realizzando prodotti gustosi, piacevoli alla vista che non hanno nulla da invidiare a quelli tradizionali, alla portata di tutti".
Oggi si stima che 1 persona su 100 sia celiaca e in Emilia Romagna sono circa 17mila le persone che non possono assumere glutine. "Ad oggi l'unica terapia conosciuta per la cura è l'aderenza a una dieta priva di glutine esclusiva" racconta Obici. "L'Associazione è presente con 12 sedi sul territorio regionale con volontari sempre a disposizione su appuntamento per consulenze e per informazioni al pubblico sulla celiachia. Stiamo attuando numerosi progetti gratuiti per i soci e familiari che spaziano da corsi di cucina, informazione nelle scuole, sensibilizzazione delle istituzioni e convegni medici".
La ricetta - Tortelloni di cacao al burro
Tempo preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
220 g di farina per pasta fresca senza glutine
150 g di ricotta
20 g di cacao amaro senza glutine
3 uova di taglio "grandissime"
burro q.b.
salvia q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Preparazione:
Mescolare farina e cacao con le uova intere. Stendere il composto ottenuto e realizzare una pasta sottile da cui ricavare un quadrato 5 x 5. All'interno inserire un cucchiaino da caffè di ricotta vaccina. Unire i lembi del triangolo intorno al dito mignolo premendo bene per saldarli. Ripiegare all'insù la punta opposta del triangolo. Lessare i tortelloni in acqua salata e condirli con burro e salvia.
Alessia Testori
LUNEDÌ 4 NOVEMBRE 2019 A LERICI VERRÀ ASSEGNATO IL PRESTIGIOSO TROFEO "MIGLIOR SOMMELIER DEL VERMENTINO 2019"
A villa Marigola anche la conferenza"Trent'anni di Colli di Luni: passato, presente e futuro di una denominazione", oltre a degustazioni e assaggi aperti al pubblico. Una giornata nel segno del vino ligure
Lunedì 4 novembre nella splendida Villa Marigola, l'Associazione Italiana Sommelier Liguria apre le porte alla settima edizione del concorso Miglior Sommelier del Vermentino 2019 dedicando un'intera giornata al mondo del vino fra prestigiosi premi, approfondimenti e degustazioni. L'appuntamento è fissato alle 10: si parte con la conferenza: "Trent'anni di Colli di Luni: passato, presente e futuro di una denominazione". Dopo i saluti del sindaco di Lerici Leonardo Paoletti, dell'assessore regionale all'Agricoltura Stefano Mai, del presidente Consorzio di Tutela Vini La Spezia Andrea Marcesini e del presidente AIS Liguria Alex Molinari, interverranno lo storico Alessandro Carassale del dipartimento di Antichità, Filosofia, Storia Università di Genova, l'economista Roberto Vegnuti, Andrea Carpani, marketer del vino, Antonello Maietta, presidente AIS (Associazione Italiana Sommelier) e l'enologo Giorgio Baccigalupi. Il moderatore sarà Marco Rezzano, presidente Enoteca Regionale della Liguria. La conferenza sarà utile per ripercorrere le tappe salienti di una delle denominazioni più importanti della nostra regione, il Colli di Luni, e per valutarne lo "stato di salute" e le prospettive future. Al termine l'assessore regionale Stefano Mai presenterà la campagna pubblicitaria della Regione Liguria: "Liguria terra d'olio e di vino".Dalle 13 alle 18 avrà luogo una degustazione di vini liguri aperta al pubblico, uno dei momenti più conviviali e amati. Alle 15:30 si svolgeranno le finali del Concorso per il Miglior Sommelier del Vermentino 2019 che, dopo la prova scritta del mattino, vedranno cimentarsi i finalisti nelle prove pratiche di servizio e comunicazione. Si tratta di una simulazione reale, con tanto di commensali al tavolo, che consentirà alla giuria di valutare le competenze tecniche, enologiche e territoriali dei concorrenti. «Anche quest'anno registriamo con piacere la presenza di sommelier provenienti da diverse regioni italiane oltre che dalla Liguria» racconta Alex Molinari, presidente AIS Liguria «avremo infatti il piacere di accogliere concorrenti provenienti dall'Emilia Romagna, dal Molise, dalla Puglia e perfino dalla Gran Bretagna». Il successo di questi concorsi continua a crescere grazie non solo al premio in palio, ma anche al valore professionale del trofeo che concorre a certificare capacità e preparazione di una figura sempre più richiesta nel mondo del lavoro, sia in Italia che all'estero, dove il sommelier di formazione AIS gode di ottima reputazione.
«Tirando le somme di questi 30 anni di "Doc Colli di Luni" non si può fare altro che ringraziare il Vermentino e tutti i suoi ambasciatori partendo dai produttori e passando da chi lo propone nei proprio locali, arrivando fino ai consumatori» conclude Andrea Marcesini, presidente del Consorzio di Tutela dei Vini Della Provincia di La Spezia «c'è tanto lavoro ancora da fare: dobbiamo legare il Vermentino ancora di più al nostro territorio».
Per informazioni: www.aisliguria.it
A TAVOLA CON NICCOLO' PAGANINI
Di Virgilio Pronzati
Ravioli di Paganini
Genova dal 3 al 27 ottobre ha reso omaggio a Niccolò Paganini. Con la terza edizione del "Paganini Genova Festival”, si sono tenuti bel trentasei eventi di cui diciassette concerti, quattordici fra conferenze e incontri, una giornata di studio, visite guidate nei luoghi paganiniani, cene a tema, un gioco per le scuole dedicato all'illustre violinista, un prologo e un epilogo in Regione. Conosciuto universalmente come insuperato virtuoso del violino, Paganini ebbe anche un’insospettata notorietà nel campo culinario. Nel 1839 a cinquantasette anni, scrisse la ricetta dei ravioli e del sugo per condirli. Ricetta che nella versione originale, è costudita nella Biblioteca del Congresso degli Stati Uniti a Washington. Peccato che il Comune di Genova non l’abbia mai richiesta.
Da destra: Mina e Silvio Pintori, Giuliano Fiorentini, Gian Riccardo Paganini con la fidanzata Laura
Prendendo spunto da questo, Giuliano Fiorentini appassionato e competente rappresentante di vini, ha contattato tre ristoratori del centro storico proponendogli una simpatica iniziativa dal titolo “A pranzo e a cena con Paganini”. Ossia suggerendo ad ognuno di inserire nel proprio menù i famosi Ravioli di Paganini. Non solo, ma facendoli abbinare a due vini liguri prodotti dal vignaiolo Gian Riccardo Paganini di Perti di Finale. Sempre dall’inventiva di Fiorentini, in ogni locale c’era un elegante portabottiglie con la sagoma di un violino, realizzato da un valente falegname. Ecco i tre locali che hanno animato la simpatica e piacevole iniziativa.
Egidio Soli co-patron con Debora dell’Antica Trattoria Archivolto Mongiardino
Pintori: una trattoria incastonata in un palazzo medievale, gestita dalla stessa famiglia da ben sessant’anni. La mamma Mina regna in cucina, mentre il figlio Silvio valente sommelier e sua moglie Monica curano la sala. Saporosi piatti della vera cucina sarda (malloreddus, culingiones e porchetta) ma non mancano certo i classici genovesi al pesto e liguri ed altre ghiottonerie. Cantina con grandi vini nazionali e francesi. Un locale ideale sia per veri gourmet che per famiglie di buongustai.
Pintori Cibi & Vini Pregiati - Via San Bernardo, 68r. - Tel. 010 275 7507
Archivolto Mongiardino: storica trattoria fatta conoscere nel passato dal mitico Franco, oggi gestita al meglio dalla coppia Debora Cavallo e Egidio Soli compagni sul lavoro e nella vita. Debora esperta e appassionata cuoca, prepara tutti i piatti liguri e in particolare di pesce e crostacei (tra cui non manca l’aragosta), bivalvi e cefalopodi (muscoli, seppie, polpi e pesci di mare spaziando dall’acciuga al branzino, abbinati a buoni vini liguri e di altre regioni, scelti e serviti da Egidio.
Antica Trattoria Archivolto Mongiardino - Via Archivolto Mongiardino 2 R - Tel. 0102477610
Cibus 13: Un locale a due passi dai precedenti, anch’esso raccolto ed accogliente, dallo stile piacevolmente moderno (ottenuto da lunghi e costosi lavori di ripristino) ma accattivante, gestito da due giovani signore. In cucina Sara Salaris creatrice di piatti di grande saporosità ma equilibrati, tutti con attraenti presentazioni. Una cucina rivisitata e creativa, ma concreta, realizzata da scelte basi. Il sala Roberta Guido che accoglie, consiglia, e serve ai clienti le golosità della casa abbinate a ottimi vini.
Ristorante Cibus 13 - Via San Bernardo 82r - Tel. 010 3003144
La costante che accomuna i tre locali, la limita quantità dei coperti. Quindi va da se che la prenotazione è quasi necessaria.
Da sin. Roberta Guido e Sara Salaris del ristorante Cibus 13
Due cenni su Nicolò Paganini (1782-1840)
Nacque a Genova il 27 ottobre del 1782 da una modesta famiglia originaria di Carro (nell'odierna provincia di La Spezia). Il padre Antonio faceva imballaggi al porto ed era appassionato di musica; con la madre Teresa abitavano in Vico Fosse del Colle, al Passo della Gatta Mora, un carruggio di Genova nella zona di via del Colle. Fu invogliato proprio dal padre allo studio della musica e del mandolino, dimostrando uno straordinario talento. Grande violinista, compositore, esecutore e direttore d'orchestra, fece vita movimentata e sregolata, morso dalla passione per il gioco d'azzardo e le avventure amorose che lo spingevano tra le braccia di principesse o di donne da taverna. Personaggio irrequieto ed appassionato, si dedicò interamente alla musica come necessità vitale. Amico di Rossini e Donizetti riscosse sempre un enorme successo negli oltre seicento concerti che tenne in tutta Europa. Grazie ad un’innata capacità d’auto promozione, divenne un "divo" del violino in un’epoca in cui le celebrità erano i cantanti, e fra i suoi vezzi ricordiamo che utilizzava la carrozza come mezzo di trasporto.
Locandine con gli eventi Paganiniani
L’espressione corrente “Paganini non ripete”, con la quale si esprime la negazione di replicare un gesto o una frase, venne coniata durante un’esibizione di Paganini di fronte al sovrano Carlo Felice (1825), quando il violinista rifiutò di eseguire il bis chiestogli dal re. Sotto l’aspetto gastronomico Paganini è stato uno dei cultori e promotori dell’uso del pomodoro in cucina, in un’epoca durante la quale l’ortaggio rosso stava iniziando ad imporsi come alimento. L’artista, oltre ai ventiquattro “Capricci” per violino, ha scritto di suo pugno anche la ricetta dei ravioli alla genovese e del sugo di manzo per condirli, il cui manoscritto è oggi disponibile presso la Library del Congresso di Washington (USA). Morì a Nizza il 27 maggio del 1840.
Silvio Pintori al banco d’ingresso accoglie i clienti
Ricetta del sugo e dei ravioli
“Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.
Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi. Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima. Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente.
La casa dove nacque Niccolò Paganini
Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno. Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per ottenere un pieno più delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco. Per il ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili.”
(DaTaccuini Gastrosofici e Wikipedia)