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EMERGENTE CHEF E PIZZA 2023 A VILLA TERZAGHI
Una premiazione da non perdere!
Villa Terzaghi, la pres)giosa scuola di cucina dell’Associazione Mastro Marino creata da Carlo Cracco, ospiterà la Selezione Nord di EmergenteChef ed EmergentePizza, la gara si svolgerà in due giornate. I
Il primo giorno martedì 27 settembre dalle 11 alle 19 con un programma denso. Dopo la prima batteria di chef seguirà la batteria della pizza a tema obbligato, per chiudere con la seconda batteria di chef. Piccola pausa alle 13 circa con la rice;a dello chef Alessandro Scardina del ristorante Tracce di Villa Bollina a Serravalle (AL), un giovane chef di grande potenziale. Alessandro ci presenterà: Mezzi rigatoni di Gragnano Pas6ficio dei Campi in estra<o di rapa rossa e caviale di aringa affumicata, fonduta di Parmigiano Reggiano
Il secondo giorno, sempre dalle 11 alle 19, si aprirà con la terza ba;eria di chef e a seguire la prova a tema libero dei pizzaioli. La pausa è affidata ad un altro giovane e bravo chef, anche ex Emergentechef, Danilo Massa del ristorante Mama a Pontevico (BS). Danilo ci presenterà suo intrigante Riso Passiu, burro al tartufo Urbani, fegatini, vino rosso e caffè.
A fine evento ci svolgeranno le premiazioni per conoscere i finalisti. Saranno i tre migliori sia per gli chef (i 3 vincitori delle 3 batterie) sia per i pizzaioli (il podio in base alle due prove di gara). Con i concorrenti e i giura) brinderemo e assaggeremo i prodotti dei nostri sponsor. Inoltre Danilo Massa preparerà un altro risotto: Risotto al pomodoro lamponi, ceviche di sgombro, pesto di foglie di sedano e Nicola Sardella, pizzeria Mr Berry’s a Teramo, il bravissimo pizzaiolo (non in gara) che ci segue puntualmente nei nostri even), preparerà una serie di pizze e focacce, alcune basate sui prodoT del teramano.
Una sorpresa saranno i vini di questo brindisi finale. Come per gli chef anche per il bere guardiamo al futuro.
I vini di Pedemons una nuova azienda che fa della sostenibilità la sua bandiera, con dei vini che sorprendono per la loro finezza, e un “Aperipiwi” d’eccezione basato appunto sui vini PIWI ((acronimo del tedesco Pilzwiderstandfähig): la nuova frontiera del mondo vino, il perfetto binomio tra qualità e sostenibilità, che scommesse tutto sulle varietà resistenti e sulle grandi potenzialità dei territori. Con noi ci saranno l’Enoteca del ristorante Sant’Eusebio di Bassano del Grappa, che possiede la più grande selezione d’Italia di vini PIWI, e resistenti Nicola Biasi, la rete d’imprese fondata a Luglio 2021, con le aziende Ca’ da Roman, di Romano d’Ezzelino (VI), la più grande azienda di sole varietà resistenti) d’Europa, e le altre 5 aziende (Albafiorita, Colle Regina, Della Casa, Poggio Pagnan, Biasi Nicola) fondatrici della rete dei resistent), per promuovere la sostenibilità in vigna e can)na. I vini saranno accompagna) da una gustosa sopressa con il tartufo del Brenta, una novità della rete d’impresa Brintaal (6 aziende tra ristoratori, produ;ori di olio, di vini e di salumi che si propongono con un paniere di prodotti locali a marchio unico) di cui anche il ristorante Sant’Eusebio ne fa parte.
EMERGENTE è un format che prevede una serie di gare dedicate ai vari seUori della ristorazione e ospitalità, comprende oltra ad Emergente Chef, Emergente Pizza, anche Emergente Sala, Emergente Pastry, Emergente Ricevimento. In quasi 20 anni di competizioni ha lanciato tantissimi talenti che ora sono diventati protagonisti indiscussi del settore.
VILLA TERZAGHI è la sede istituzionale del progetto didattico promosso dall’Associazione Maestro Martino presieduta dallo chef Carlo Cracco. E’ un laboratorio che svolge un’attività continua e sistema)ca in cui far coinvolgere esperienze, riflessioni e tes)monianze da cui trarre spun) per la ristorazione del futuro.
Ringraziamo gli sponsor che sostengono questo evento.
LA SELEZIONE DI EMERGENTE CHEF E PIZZA 2023 A VILLA TERZAGHI
Quali saranno i migliori chef e pizzaioli di domani?
Parte la nuova Edizione di Emergente con la Selezione Nord: a Villa Terzaghi a Robecco s/N (MI) martedì 27 e mercoledì 28 settembre 2022
L’Edizione 2022 di Emergente Chef ha visto la vittoria di Sara Scarsella del ristorante Sintesi di Ariccia (Roma) ed Emergente Pizza quella di Luca Vessecchia della pizzeria Seu Illuminati di Roma. Parte la nuova Edizione 2023 con due nuove location per le due selezioni Nord e Centrosud:
Villa Terzaghi, la prestigiosa scuola di cucina dell’Associazione Mastro Martino creata da Carlo Cracco, ospiterà la Selezione Nord di EmergenteChef ed EmergentePizza.
Questi i concorrenti in gara.
- a) Emergente Pizza si svolgerà in due fasi, martedì 27 settembre i concorrenti prepareranno l’impasto per il
giorno successivo e si sfideranno sulla pizza margherita. Il giorno dopo la sfida sarà a tema libero. Questi i concorrenti in gara: Gustavo Correa de Il gusto Pizza a Chions (PN), Jurgen Verbofshi della pizzeria I Bravi Ragazzi a Meda MB, Gaetano Macaluso della pizzeria Da Gae Gourmet di Como, Matteo Tronci di Noloso Pizza a Milano, Andrea Brunetti di Acqua e Farina - materia pizza a Priola CN, Pasquale Petrillo della pizzeria Il Fiore di Latte nel Verbano, Filippo Venturi di ME Pizzeria & Cocktail Room a Ferrara, Wael Wanes di Pizza D'Amare a Milano, Daniele Cassese di Varrone Pizza Milano, Benjamin Villani pizzachef sempre a Milano, Giuseppe D'Angelo di Acqua e Farina a Vicenza, Fabrizio Tropea di Pizzeria Il Point ad Albairate (MI) e Francesco Gabriele della pizzeria Il Corso a Bolzano.
Il podio, cioè i primi tre classificati, disputeranno la finale ad inizio 2023. - b) Emergente Chef avremo tre batterie indipendenti con i 3 vincitori che disputeranno la Finale ad inizio 2023.
Questi i concorrenti suddivisi per batteria di gara.
Prima Batteria (martedì 27 settembre mattina): Matteo Vergine di Grow Restaurant ad Albiate (MB), Irene Zui di Alto Ristorante dell'Executive Spa Hotel a Fiorano Modenese (MO), Stefano Battaini di Cucine Nervi a Gattinara (VC), Edoardo Caldon di Fuel-ristorante in prato a Padova, Jacopo Rosti di Balzi Rossi a Frontiera San Ludovico Ventimiglia (IM).
Seconda Batteria (martedì 27 settembre pomeriggio): Dennis Cesco del ristorante Damà del Relais Villa d'Amelia a Benevello (CN), Josè Palandra del ristorante Al Cambio a Bologna, Luca Belardinelli del ristorante Orsone a Cividale del Friuli (UD), Dario Moresco del ristorante Stüa de Michil a Corvara in Badia (BZ), Mattia Terenzi del ristorante Onda Blu a San Mauro A Mare FC.
Terza Batteria (mercoledì 28 settembre mattina): Federico Urbani, chef resident a Villa Terzaghi, Leonardo Gasperoni del Ristorante Parcoverde a San Marino, Irina Stratan del ristorante La Paterna a Giavera del Montello (TV), Francesco Polimeni del Carignano* a Torino, Denny Lodi Rizzini del ristorante Makorè di Ferrara e Samuele di Murro del Ristorante San Giorgio*a Genova.
Al finire delle gare, verso le ore 18.00 di mercoledì 28 settembre saranno resi i nomi dei Finalisti in un brindisi conviviale.
EMERGENTE è un format che prevede una serie di gare dedicate ai vari settori della ristorazione e ospitalità, comprende oltra ad Emergente Chef, Emergente Pizza, anche Emergente Sala, Emergente Pastry, Emergente Ricevimento. In quasi 20 anni di competizioni ha lanciato tantissimi talenti che ora sono diventati i protagonisti indiscussi del settore.
VILLA TERZAGHI è la sede istituzionale del progetto didattico promosso dall’Associazione Maestro Martino presieduta dallo chef Carlo Cracco. E’ un laboratorio che svolge un’attività continua e sistematica in cui far coinvolgere esperienze, riflessioni e testimonianze da cui trarre spunti per la ristorazione del futuro.
Maria Livia Lucernari
CORTILE ARABO PRESENTA “INTRECCI MEDITERRANEI”
Format di cene che diventano percorso degustativo all’insegna della complementarità culinaria.
Il primo appuntamento del nuovo format è il 1 ottobre insieme al mastro Salatore Alfio Visalli.
Il primo ottobre alle ore 20.30, Cortile Arabo diventerà la cornice di un evento esclusivo che vedrà l’intreccio di tre diverse ma complementari ispirazioni culinarie.
Ai fornelli lo chef del ristorante, Massimo Giaquinta, accompagnato dal fratello Giuseppe e dallo chef e mastro salatore Alfio Visalli, famoso per la sua preziosa produzione di bottarga di tonno rosso, una vera rarità.
Il percorso degustativo sarà un incontro, uno scambio di storie, in cui l’ispirazione sarà reciproca e porterà a scoprire attraverso piatti creativo la ricchezza e la bontà del pesce azzurro del Mediterraneo.
Per partecipare all’evento è richiesta una prenotazione allo 0931 841678.
Cortile Arabo
Cortile Arabo si erge sugli scogli in riva al mare nella splendida Marzamemi, in provincia di Siracusa. L’atmosfera che si respira all’interno del ristorante affonda le sue radici nelle tradizioni di questo luogo, un tempo semplice borgo di pescatori e ora vera perla del Mediterraneo. Lo stretto legame di questo borgo con il mare e l’attività della pesca, tuttavia, è tuttora presente in maniera ben decisa: i vicoli caratteristici sono ancora impregnati di un gradevole profumo di salsedine e percorsi dalla brezza marina, e sul paesaggio del borgo si stagliano ancora le antiche case dei pescatori, nonché una delle tonnare più grandi e antiche della Sicilia.
A fare da protagonista nella location così come nella cucina di Cortile Arabo è sempre il mare: sono, infatti, il pesce, i molluschi e i frutti di mare a regnare nella cucina dello chef Massimo Giaquinta, regalando agli ospiti dell’osteria piatti a base di pescato fresco e di stagione per un’esperienza culinaria in stile mediterraneo.
Alfio Visalli
Lo chef Alfio Visalli ha fatto della passione per il mare una risorsa inestimabile ed è su questo che ha fondato la propria attività di cuoco, ma anche di Mastro Salatore della nota bottarga di tonno rosso del Mediterraneo. Una grande eccellenza ricercata ed ambita dal mondo culinario che da anni studia e cura personalmente.
Dopo aver trascorso qualche anno a Londra, rientrato in Italia e terminato uno dei periodi lavorativi più entusiasmanti in un famoso albergo delle Isole Eolie, decide di dar voce ad un nuovo progetto di lavoro presso una nota azienda ittica di Acireale.
La profonda conoscenza del mondo ittico e agroalimentare lo ha portato col tempo alla creazione di Blu Lab Academy, un innovativo polo green interdisciplinare situato alle pendici dell’Etna che ha avuto il merito di creare una vera e propria sinergia per il Sud Italia, grazie alla collaborazione di tanti professionisti e colleghi.
Camilla Rocca
SALONE DEL GUSTO 2022: LA VERSATILITÀ D’USO DEL PARMIGIANO REGGIANO TROVA NUOVI CONFINI
PRESENTATE LE PRALINE AL PARMIGIANO REGGIANO DELLA CIOCCOLATERIA LAVORATTI 1938
Il Consorzio e la storica azienda del savonese, recentemente acquisita e rilanciata da Fabio Fazio, hanno annunciato una collaborazione all’insegna del rispetto delle materie prime e della naturalità dei prodotti. Oggi, venerdì 23 settembre, nell’ambito di Terra Madre, Salone del Gusto di Torino, l’evento mondiale dedicato al buon cibo e alle politiche alimentari, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha presentato in anteprima la pralina al Parmigiano Reggiano realizzata dalla cioccolateria Lavoratti 1938. La storica azienda artigianale di Varazze, nel savonese, in crisi a causa dell’emergenza sanitaria da Covid, è stata recentemente acquisita e rilanciata dalla società Dolcezze di Riviera, nel cui cda siede un personaggio d’eccezione: Fabio Fazio, volto popolare della TV, oggi presente alla rassegna negli inediti panni di produttore di cioccolato.
L’evento si conferma in linea con le iniziative del Consorzio, incentrate sui temi della biodiversità (con appuntamenti sul Parmigiano Reggiano di Montagna, delle vacche Bianche Modenesi e delle Rosse Reggiane) e della varietà di abbinamenti, resi possibili dal gusto unico e deciso della DOP più amata: si va infatti dal vermouth alle birre artigianali, dal gin al sakè giapponese, dalla Fassona di Razza Piemontese fino, appunto, al cioccolato artigianale. «È ormai evidente a tutti», ha confermato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio, «che il Parmigiano Reggiano è un prodotto estremamente versatile, in grado non solo di conferire carattere ai grandi piatti, ma anche di abbinarsi con disinvoltura a vini, distillati, prodotti ittici e, come avrete presto modo di scoprire, al cioccolato di qualità. Esiste infatti un Parmigiano Reggiano per tutti i gusti: e non parliamo solo di stagionature e di razze, ma anche di prodotti “certificati” che vanno incontro alle esigenze più diverse, quali il prodotto di Montagna, il Kosher, l’Halal e il Biologico. A colpirci nel rilancio di Lavoratti 1938 non sono stati solo la passione e l’impegno investiti nel salvataggio dell’azienda, ma anche la decisione di non utilizzare coloranti nella lavorazione: una scelta che trova una consonanza con la tradizione di naturalità e rispetto delle materie prime del Parmigiano Reggiano».
Lavoratti 1938 rivive a Varazze, in provincia di Savona, con nuove ambizioni: quelle di Fabio Fazio e dell’imprenditore e ristoratore Davide Petrini, decisi a rilanciare la storica cioccolateria della loro terra d’origine. «Abbiamo salvato un pezzo della nostra infanzia», ha dichiarato Fazio durante la conferenza stampa del 15 settembre a Portofino, presso il ristorante di Carlo Cracco. L’obiettivo è quello di produrre un cioccolato d’autore realizzato con le ricette del maestro pasticcere Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto, artigiano del gusto di fama internazionale, attento selezionatore di ingredienti e paladino della qualità assoluta. Capofila della ricerca e sviluppo il Professor Ernesto Carrega, docente presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore a Piacenza e Cremona, specializzato in tecnologie di lavorazione dei prodotti dolciari; è lui l’artefice dell’arduo compito di realizzare i sogni dell’azienda. Un’intera squadra ha lavorato con cura e dedizione a ogni aspetto della filiera: dal rinnovo degli impianti alla scelta e tracciabilità delle materie prime, dall’attenzione all’ambiente a un modello di crescita basato su sostenibilità e responsabilità sociale.
«Abbiamo osato unire la piacevolezza e l’equilibrio del nostro cioccolato all’ingrediente che rappresenta al meglio l’Italia nel mondo: il Parmigiano Reggiano, garanzia assoluta di eccellenza senza eguali», ha dichiarato Fazio. «Ne è nata una pralina sorprendente in cui il cioccolato custodisce le diverse stagionature di Parmigiano in modo perfetto». Pensate come pre-dessert o come accompagnamento per l’aperitivo, le praline al Parmigiano Reggiano offrono quattro diverse stagionature selezionate da Lavoratti in collaborazione con il Consorzio. «Siamo orgogliosi», ha proseguito il volto popolare della TV, «di poter annunciare questa ricetta inedita che, dopo un’accurata ricerca, sposa le diverse stagionature di Parmigiano Reggiano con differenti percentuali di massa di cacao del nostro cioccolato. Non abbiamo dubbi: è stato senz’altro il modo migliore per inaugurare il nostro piccolo e appassionato percorso».
Fabrizio Raimondi: mobile +39 335 389848 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
TOCCARE IL CIELO CON UN VINO
BRUNELLO DI MONTALCINO Riserva 2016 DOCG Carpineto
Uve raccolte da Vigneto Paradiso, uno dei più alti della denominazione
Prodotta solo nelle vendemmie migliori, la Riserva di un'annata così straordinaria e dal grande potenziale evolutivo
dona un'emozione destinata a sfidare il tempo.
FACCINO Doctor Wine Guida Essenziale ai Vini d'Italia 2023
Gold Award The Wine Hunter Awards
92 Luca Gardini Notes
97 Decanter
96 Wine Spectator
94 e Double Gold Medal Gilbert and Gaillard
Uve raccolte unicamente da Vigneto Paradiso, uno dei più alti della denominazione, laddove lo sguardo si abbandona al respiro più vasto. A firmare la Riserva del Brunello di Montalcino 2016 è ancora una volta Caterina Sacchet, produttrice enologa alla guida di Carpineto con Antonio Mario Zaccheo.
"Sono molto contenta e orgogliosa di come sta andando in degustazione la Riserva 2016, un'annata spettacolare a 360 gradi che ha caratterizzato vini di grandissima potenzialità grazie all’elevata concentrazione dei componenti nobili. Un'annata destinata a passare alla storia.
Un'ottima struttura polifenolica che genera un vino di grande longevità e tipicità territoriale, per questo abbiamo deciso, dopo l'esordio con la '15, di fare la Riserva anche della 2016."
La Tenuta di Montalcino di Carpineto, in posizione privilegiata, a 500 mt sul livello del mare, in località Rogarelli, è uno degli insediamenti più alti della denominazione e più panoramici con la vista che spazia dal centro storico di Montalcino (da cui dista 2 km in linea d'aria) del quale s’inquadra l'intero perimetro della cinta muraria, alla Val d’Arbia, dove all’antica Cassia si unisce la via Francigena, e nelle giornate limpide fino anche a Siena. Alzando lo sguardo poi, oltre la prima linea di colline all’orizzonte verso est, si possono scorgere addirittura le colline del Chianti Classico sopra Siena.
La più piccola delle cinque tenute di Carpineto è tra le più suggestive: una sorta di wine boutique con antichi casali in pietra circondati da querce secolari e tutto intorno 53 ettari di terreno di cui 10 di vigneto piantati a sangiovese grosso allevato a cordone speronato (3,5 h di Brunello, 5 di Rosso di Montalcino, il resto Sant'Antimo Rosso), a una densità di 5700 piante per ettaro, un uliveto e un fitto bosco di querce, lecci e macchia mediterranea.
Dal punto di vista geologico, la tenuta o Appodiato di Montalcino si trova sul complesso indifferenziato delle argille scagliose, costituito prevalentemente da scisti, calcari marnosi e arenarie quarzose.
La leggera esposizione verso nord, in posizione panoramica e ventilata, dona ai vini di questa tenuta un microclima unico, caldo di giorno e temperato e fresco di notte, che conferisce al Brunello profumi intensi e complessi, una bella freschezza, mineralità, eleganza, raffinatezza e grande longevità.
La posizione elevata dei vigneti, grande risorsa considerato il cambiamento climatico, permette infatti una maturazione prolungata, quindi una vendemmia tardiva, come si faceva in passato. Tra le ultime vigne ad essere vendemmiate nel territorio, spesso anche l’ultima in assoluto. Questo progredire lento permette di attendere la perfetta maturazione fenolica delle uva mantenendo giusta acidità e tenore zuccherino.
BRUNELLO DI MONTALCINO RISERVA 2016 DOCG - CARPINETO
L'andamento stagionale definito “classico” ha permesso di ottenere uve di ottima qualità mettendo in evidenza la tipicità varietale. L’ottima componente fenolica in equilibrio con la buona alcolicità e acidità ha generato un vino armonico e morbido, dal bouquet delicato e particolare, delineando una tipica annata, ideale per il lungo invecchiamento. La vendemmia è avvenuta a fine settembre, inizio ottobre.
Le uve raccolte a mano nel vigneto Paradiso sono state selezionate e postein apposite cassette così da preservare l’integrità dell’acino durante il breve tragitto in cantina.
La vinificazione è stata condotta da lieviti autoctoni in vasche di acciaio a temperatura controllata (25-30°C); per poter preservare il bouquet tipico del Sangiovese sono stati eseguiti rimontaggi frequenti e una lunga macerazione sulle bucce.
Maturazione avvenuta per almeno 42 mesi in botti di rovere di diversa capacità.
Imbottigliamento avvenuto senza trattamenti di alcun genere né filtrazioni, vegan friendly.
Affinamento in bottiglia in cantina a temperatura e umidità naturale, costante e controllata.
Colore rosso rubino intenso, di forte concentrazione antocianica, conl eggeri riflessi tendenti al granato.
Profumo intenso e persistente, netti i sentori di frutti di bosco conleggere sfumature di vaniglia, la decisa nota speziata sul finale troverà spazio con l’evoluzione di questo vino importante.
Gusto si conferma ampiezza e intensità che vanno a descrivere un vinodi grande spessore e un lungo percorso evolutivo.
Gradazione Alcolica 14-14.5%.
Temperatura di servizio: 20°C, in un decanter.
Abbinamenti gastronomici grandi arrosti, brasati, cacciagione, carni alla brace. Ottimo anche come vino da meditazione. Le bottiglie prodotte sono 6.000
Laura Ruggeri
PAPILLE CLANDESTINE
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