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CIBUS: SHOWCOOKING DI SINISGALLI E TARTUFI
Chef Filippo Sinisgalli del Ristorante Zur Kaiserkron a Cibus, showcooking con Giuliano Tartufi, rivisitazione del connubio cioccolato e tartufo nel piatto “I sassi. Durante lo showcooking di Chef Filippo Sinisgalli alla fiera Cibus di Parma, evento di riferimento per il settore agroalimentare italiano presso lo stand Giuliano Tartufi Chef Filippo Sinisgalli ha svelato una rivisitazione inedita del suo dolce “I sassi” oltre a diverse proposte di “classici al tartufo”. La prima proposta, vede uno degli ingredienti favoriti dallo chef, l’uovo, cotto a bassa temperatura e accostato a una salsa ai 4 formaggi di Giuliano Tartufi, un connubio di sapori da sempre amato dagli estimatori del pregiato fungo. Poi un cremoso risotto con crema di formaggi al tartufo e scaglie di tartufo nero. Infine una vera sfida organolettica frutto di sperimentazione e innovazione che Chef Filippo Sinsigalli sta portanto nella cucina dello storico ristorante Zur Kaiserkron a Bolzano. A quattro mani con la pasticcera della brigata Alice Vialetto, sono stati proposti i “Sassi al tartufo”, un dolce inedito composto da una ganache liquida al gusto di tartufo bianco, il cui sapore è stato sintetizzato attraverso una particolare estrazione con il Rotovapor, poi racchiusa all'interno di un guscio realizzato con una miscela di pregiati cioccolati. Lo spruzzo finale di pigmenti naturali dona poi l’aspetto di veri e propri sassi di fiume.
“Stiamo sperimentando in cucina delle nuove attrezzature – spiega lo Chef – che ci permettono di estrarre in modo inedito la vera essenza di una materia prima. La tecnologia oggi è indispensabile anche in cucina per evolversi e raggiungere la vera essenza dei prodotti e dei gusti. Con Alice Vialetto, giovane pasticcera formatasi nel vivaio de Il Palato Italiano, ci siamo molto divertiti a creare un connubio così eclettico tra cioccolato e tartufo, giocando con forme e consistenze.”
Quella tra Chef Filippo Sinisgalli e la Giuliano Tartufi è una partnership ormai consolidata che dura da anni e che li vede collaborare fuori e dentro il ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano che lo chef guida da alcuni mesi. All’apertura dello Zur Kaiserkron a novembre 2021 è stato presentato un menù speciale, studiato insieme ai suoi Sous Chef Pietro Scelzo e Alex Forlin, per i mesi invernali tutto a base di tartufo (Giuliano ovviamente) che ha riscosso grande successo con oltre 1.5 kg di tartufo servito, praticamente 2 etti a settimana.
“Trovare la materia prima di qualità - afferma Sinisgalli – è per me prioritario e quando incontro un prodotto d’eccellenza non lo lascio più, è così per Giuliano Tartufi, con cui collaboro da anni, perché mi garantiscono alti standard e una storia autentica di tradizione e innovazione legata al prodotto”.
Sara Martinelli
LENTI, PRESIDENTE DI ASSICA: ‘AUMENTO DEI LISTINI INEVITABILE PER SOPRAVVIVENZA DELLE IMPRESE’
La preoccupazione per il futuro del settore dei salumi, colpito dagli aumenti dei costi delle materie prime e utilities è stato al centro del convegno di Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi), che si è tenuto a Cibus oggi, 5 maggio, e ha chiesto ad esperti del mondo dell’economia di fare il punto della situazione, per capire quali possano essere le strategie per reggere l’ennesimo tsunami che colpisce gli imprenditori.
Il presidente di Assica, Ruggero Lenti, ha aperto il dibattito ponendo l’attenzione sulle aziende del settore carni suine e salumi che stanno affrontando un aumento dei costi importantissimo e senza precedenti in questo periodo a partire dai prezzi dell’energia, quadruplicati rispetto a quelli dello scorso anno, fino ad arrivare ai costi dei materiali accessori e di confezionamento come plastica e cartoni, e per giungere fino ai trasporti. A questi costi si è aggiunto anche l’aumento della carne suina e delle altre materie prime carnee che costituiscono la base per la produzione dei salumi. “L'aumento dei costi dei fattori di produzione è indubbiamente un problema che incide su tutto l'agroalimentare nazionale, ma la filiera suinicola, in particolare le aziende di macellazione e i salumifici, risulta particolarmente colpita da questa dinamica e vede i propri margini assottigliarsi in maniera preoccupante. La filiera inoltre deve fronteggiare un altro importante fattore di perdita della redditività: la presenza della Peste Suina Africana (PSA) sul territorio continentale italiano. Un fatto , questo, che da gennaio 2022 ha portato alla perdita di circa 20 milioni di euro al mese di export che espone le aziende al rischio di ulteriori danni se la malattia veterinaria, che non colpisce l'uomo, dovesse diffondersi nei territori a maggior intensità di allevamenti suinicoli e aziende di trasformazione: un'eventualità che metterebbe a rischio la stessa possibilità di produrre, tra le altre, le pregiate DOP di Parma e San Daniele, simbolo della salumeria made in Italy nel mondo. Senza un riconoscimento di adeguati aumenti del listino sarà difficile che le aziende continuino ad operare. È dunque necessario far sedere attorno ad un tavolo tutti gli attori della filiera suinicola, dai mangimisti alla GDO, per trovare insieme una soluzione che permetta di superare questa difficile fase, salvaguardando i margini delle aziende e al contempo i consumi che sono gravemente minacciati dall’erosione del potere d’acquisto delle famiglie”.
Fabio Del Bravo ISMEA -Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare – ha tracciato il mercato mondiale e nazionale negli ultimi due anni, quando a partire dalla fine del 2020, la repentina ripresa della domanda mondiale dopo la prima ondata pandemica ha determinato una serie di problemi organizzativi e logistici nei principali scali mondiali con conseguenti gravi rallentamenti delle catene di fornitura globali e aumenti vertiginosi dei costi dei trasporti. “Lo scoppio del conflitto Russia-Ucraina si è inserito improvvisamente in un uno scenario globale caratterizzato, già da fine 2021, da rincari record per le materie prime riconducibili a un insieme complesso di fattori di natura congiunturale, strutturale, geopolitica, nonché speculativa. In dettaglio, le tensioni innescatesi sui mercati dei cereali e dei semi oleosi rendono l'Italia particolarmente vulnerabile in considerazione dell’elevato grado di dipendenza dall'estero per gli approvvigionamenti di mais e soia, che rappresentano la base della razione alimentare negli allevamenti nazionali. Per la filiera suinicola, lo scenario appare ulteriormente complicato da tensioni sul mercato comunitario innescatesi come conseguenza di una minore disponibilità di prodotto, a sua volta derivante dalla lunga crisi che ha costretto alla chiusura molti allevamenti e ha indotto quelli rimasti a contenere le perdite riducendo la produzione. Sul mercato interno diverse criticità si segnalano già come conseguenza dell’inflazione e della conseguente perdita di potere di acquisto dei consumatori, che potrebbe modificare le abitudini di acquisto e penalizzare soprattutto i prodotti di fascia premium”.
Ciro Rapacciuolo - CSC -Centro Studi Confindustria ha concentrato il suo intervento analizzando l’impatto che hanno i rincari sull’industria. “I prezzi internazionali delle commodity sono saliti in misura enorme, fin dalla fine del 2020 e per tutto il 2021, con un pesante impatto addizionale della crisi tra Ucraina e Russia nei primi mesi del 2022. La Russia e l’Ucraina, infatti, sono grandi paesi esportatori di numerose commodity, tra le energetiche, le alimentari e anche tra i metalli. Perciò, il conflitto peggiora anche la scarsità di materiali in Europa. Importante per le imprese italiane è capire se i rialzi sono temporanei o persistenti: a seguito del conflitto, le quotazioni sembrano ormai destinate a restare elevate anche nel 2022. L’impatto dei rincari sull’industria italiana è pesante: sono stati assorbiti a fatica lungo le filiere, attraverso una forte compressione dei margini. Il rincaro di gas ed elettricità, in particolare, è insostenibile per le imprese italiane. Inoltre, l’inflazione al consumo è balzata proprio a causa dei prezzi energetici e non è più previsto un ribasso nel 2022. Le risposte di politica monetaria sono più prudenti rispetto agli USA, ma anche nell’Eurozona si avvicina un primo rialzo dei tassi”.
Marco Limonta - IRI Worldwide – invece ha analizzato con dati e numeri alla mano la questione dal punto di vista delle vendite, interpretando i comportamenti dei consumatori alla luce della situazione internazionale.
“Il mercato del Largo Consumo si è caratterizzato per una forte crescita: nel biennio 2020-2021 il fatturato dei prodotti di Largo Consumo Confezionato è cresciuto di un 5% medio annuo, pari a quasi 9 miliardi di euro aggiuntivi. A questa crescita si deve aggiungere quella, seppur più contenuta, di tutti i prodotti a peso variabile (+1,4% medio annuo in Iper+Super).
I salumi, nel loro complesso, hanno seguito questa crescita: nella sola GDO tradizionale, la crescita è stata in due anni del 6,8%. Questa media sintetizza un andamento differenziato tra prodotti a peso variabile e quelli a peso imposto: i primi in sofferenza nel 2020 e in recupero nel 2021, i secondi in forte crescita nel 2020 e con un trend appiattito nel 2021.
Le vicende internazionali e, soprattutto, gli aumenti dei prezzi, stanno producendo difficoltà nei primi mesi dell’anno: a fronte di forti aumenti di materie prime e di altri fattori produttivi, non tutta l’inflazione -e non subito- è stata scaricata sui prezzi al consumo. Inoltre, gli aumenti dei prezzi sono molto disomogenei, con forte variabilità da categoria a categoria.
Secondo le rilevazioni dell’Osservatori prezzi IRI, solo nelle ultime settimane abbiamo visto un aumento dei prezzi importante. Inoltre, a fronte di aumenti pronunciati registrati da alcune categorie, altri sono risultati addirittura in deflazione (ad esempio, il prosciutto – cotto e crudo - a peso variabile). A partire da questi aumenti, o meglio, dalla percezione che lo shopper ha dell’aumento dei prezzi, il consumatore sta mettendo in atto strategie di “messa in sicurezza” del suo portafoglio: maggiore scelta di alcuni canali di vendita, piuttosto che ricomposizione del carrello della spesa. Di fronte a questa situazione, il mercato dei Salumi deve reagire con forza, sfruttando le sue eccellenze, senza rinunciare alla qualità, per cercare di vincere la sfida dei consumi nei prossimi mesi”.
Il seminario è stato promosso nell’ambito del progetto europeo “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY” www.trustyourtaste.eu nato per stimolare un’innovazione del settore verso un nuovo modello di filiera e per migliorare l’immagine e il percepito di carne suina e salumi, rendendo i consumatori più informati e consapevoli nelle loro scelte alimentari. La registrazione dell'evento sarà a breve disponibile sul sito web e sul canale YouTube del progetto.
ASSICA, Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, è l’organizzazione nazionale di categoria che, nell’ambito della Confindustria, rappresenta le imprese di macellazione e trasformazione delle carni suine. Nel quadro delle proprie finalità istituzionali, l’attività di ASSICA copre diversi ambiti, tra cui la definizione di una politica economica settoriale, l’informazione e il servizio di assistenza ai circa 180 associati in campo economico/commerciale, sanitario, tecnico normativo, legale e sindacale. Competenza, attitudine collaborativa e affidabilità professionale sono garantite da collaboratori specializzati e supportate dalla partecipazione a diverse organizzazioni associative, sia a livello nazionale che comunitario. Infatti, sin dalla sua costituzione, nel 1946, ASSICA si è sempre contraddistinta per il forte spirito associativo come testimonia la sua qualità di socio di Confindustria, a cui ha voluto aderire sin dalla nascita, di Federalimentare, Federazione italiana delle Industrie Alimentari, di cui è socio fondatore, del Clitravi, Federazione europea che raggruppa le Associazioni nazionali delle industrie di trasformazione della carne, che ha contribuito a fondare nel 1957.
Francesca Goffi - Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. – tel. 030 7741535 – cell. 347 9186442
ACCORDO TRA FEM E L'ISTITUTO DI BORDEAUX PER SVILUPPARE LA RICERCA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
È stato siglato un accordo quadro tra la Fondazione Edmund Mach e l' Istituto delle Scienze della Vite e del Vino di Bordeaux (ISVV), due importanti realtà scientifiche che condividono un ruolo di eccellenza nella ricerca in materia viticola ed enologica con lo scopo di creare sinergie per affrontare le sfide di questi comparti a livello europeo. Il protocollo, siglato tra il Direttore Generale della FEM, Mario Del Grosso Destreri, e il direttore dell' Istituto delle Scienze della Vite e del Vino di Bordeaux, prof. Alain Blanchard, è il risultato di due giorni di reciproche presentazioni dell'attività di ricerca dei due istituti, di visita ai laboratori e ai campi sperimentali di San Michele, di confronto scientifico condotto in tavoli di lavoro tematici, di pianificazione delle linee di ricerca da svolgere in collaborazione. L'accordo spazia a 360° nei settori delle viticoltura e dell'enologia, senza trascurare le ricadute di tipo ambientale e sociale, come ha rimarcato il direttore dell'istituto francese, Alain Blanchard, dato che il settore vitivinicolo, sia in Italia che in Francia, porta con sé un indotto che è spesso trainante nelle economie e nelle società delle regioni produttive più importanti dei due paesi.
La Fondazione Edmund Mach e l'Istituto delle Scienze della Vite e del Vino di Bordeaux si trovano dunque, allineati, nel perseguimento di obiettivi comuni per promuovere la sostenibilità della filiera viti-enologica: dall’obiettivo della riduzione della chimica e degli apporti fitosanitari perseguito attraverso il monitoraggio delle principali fitopatie, lo studio dell’adattamento della vite ai cambiamenti climatici e alle diverse malattie e l’utilizzo di tecniche di genome editing, all’uso razionale delle risorse naturali passando al tema della tipicità e qualità del vino attraverso lo studio dei determinati chimici e sensoriali che contribuiscono a rendere un vino unico e di qualità. "Abbiamo l'onore di ospitare un’eccellenza internazionale di ricerca, istruzione superiore e sviluppo che raccoglie le sfide dell'industria vinicola di domani - ha spiegato il presidente FEM-. La complessità del mondo del vino ci unisce e di conseguenza ci porta ad agire con maggiore efficienza. Alla FEM la ricerca in ambito viticolo è di alto livello, arricchita da numerosi contatti con la professione vitivinicola, con gli attori del territorio e le loro richieste, e dall’istruzione e formazione e dal trasferimento tecnologico. Auspico che questa visita possa essere un punto di partenza per una proficua collaborazione, suggellata con la firma di un accordo quadro di cooperazione fra le nostre due prestigiose Istituzioni per rinsaldare i legami tra regioni vitivinicole di eccellenza". L'attività di ricerca in ambito viticolo-enologico è radicata nel DNA della FEM e risulta arricchita dai numerosi contatti con il mondo dei professionisti, dalle attività di trasferimento tecnologico e di istruzione e formazione. E proprio nel contesto dell'istruzione va sottolineato che fino 2019 i migliori diplomati del corso per enotecnici hanno svolto diversi stage nel Bordolese. A causa l'emergenza COVID-19 queste esperienze didattiche sono state sospese ma l'auspicio è di poter riprendere queste attività, proprio anche grazie alle nuove opportunità di collaborazione che questa visita anticipa. "Nei due giorni di visita della delegazione francese abbiamo approfondito i principali problemi che affliggono la viticoltura e l’enologia dell'intera Europa e abbiamo definito i contesti scientifici per realizzare soluzioni innovative nel rispetto della transizione ecologica e della sostenibilità ambientale ed economica - spiega il dirigente del Centro Ricerca e innovazione, prof Mario Pezzotti-. L'obiettivo è collaborare in maniera proficua, sistemica e complementare, mettere insieme le forze, i materiali sperimentali e le competenze per fare massa critica ed affrontare uniti le sfide future". Soddisfatto della visita anche il prof. Alain Blanchard, direttore dell’Istituto delle Scienze della Vite e del Vino di Bordeaux, che ha evidenziato: "La Fondazione Edmund Mach è un istituto che ha mostrato di essere all’avanguardia scientifica in Europa, con molteplici e importanti risultati ed interazioni in tutto il mondo; si tratta di rispondere alle necessità principali della viticoltura europea di oggi, includendo anche le questioni ambientali e volto ad assicurare la continuità di un sistema che è oggi reso fragile nei nostri rispettivi territori. Dunque oggi siamo qui per concludere un percorso di collaborazione di ricerca su progetti dalla viticoltura fino all’enologia, includendo anche gli aspetti sociali, ugualmente sottesi alla realtà della viticoltura nei nostri territori".
Silvia Ceschini
ADUNATA NAZIONALE ALPINI 2022: A RIMINI ARRIVANO LE MORTADELLE DA RECORD DI VERONI SALUMI
Lo storico salumificio emiliano sarà presente alla manifestazione con ben
quattro mortadelle giganti da 800 kg e 6 metri di lunghezza l’una.
Due le postazioni sul lungomare riminese dove gustare una selezione
di prodotti della tradizione salumiera italiana che stanno conquistando anche gli USA
Un “carico eccezionale” è arrivato a Rimini in occasione della 93esima Adunata Nazionale degli Alpini, che animerà la località romagnola da giovedì 5 a domenica 8 maggio. Lo storico salumificio Veroni – nato nel 1925 a Correggio, Emilia-Romagna, e celebre per le sue mortadelle da Guinness dei Primati – ha fornito per l’evento ben quattro mortadelle giganti: 800 kg di peso e 6 metri di lunghezza l’una.
L’azienda si conferma partner ufficiale e fornitore unico di salumi della manifestazione che quest’anno, secondo le stime dell’Associazione Nazionale Alpini, conterà circa 400mila presenze tra Penne Nere e sostenitori. Sono due le postazioni sul lungo mare di Rimini in cui si potranno gustare le mortadelle, affettate da salumai specializzati proprio nel taglio delle giganti, insieme ad altri prodotti di Veroni: dai crudi ai salami, il meglio della tradizione italiana proposto con panini, focacce e piadine.
“Siamo entusiasti di essere presenti ancora una volta all’Adunata degli Alpini”, commenta Emanuela Bigi, marketing manager di Veroni. “Dopo lo stop dovuto all’emergenza sanitaria, poter tornare a vivere momenti di convivialità e allegria tipici di questa manifestazione è un segnale di ottimismo. Inoltre, festeggiare le Penne Nere in Emilia-Romagna, da sempre la nostra ‘casa’, è per noi un doppio onore.”
Mortadella: più grande, più buona
Ancora oggi la ricetta delle mortadelle giganti Veroni è quella della tradizione: materie prime di alta qualità, lavorate con un "saper fare" tramandato di generazione in generazione all’interno della famiglia. È il risultato di un mix di impasto di puro suino lavorato con tempi precisi e specifiche modalità di cottura. E le mortadelle migliori sono quelle di diametro più grande, come quelle che saranno in degustazione a Rimini: necessitano infatti di un processo di cottura più lungo che contribuisce ad esaltarne i sapori. Nel corso degli anni le mortadelle giganti di Veroni sono state incluse più volte nel Guinness dei Primati e tutt’oggi rimane imbattuto il record della mortadella più grande del mondo: 26 quintali di pura bontà.
Mortadella Veroni alla ‘conquista’ dei palati statunitensi
Uno dei salumi più amati nel mondo tanto da meritarsi una giornata dedicata – il 24 ottobre si celebra infatti il #mortadelladay –, la mortadella 100% made in Italy di Veroni sta conquistando i palati dei consumatori statunitensi. Presente negli USA dal 2016, il salumificio emiliano si è affermato qui come primo brand italiano nell’offerta degli affettati di tutti i tipi di carne (fonte dati: IRI segmento US Luncheon Meat). È un risultato che premia la scelta e l’impegno dell’azienda a offrire un prodotto 100% italiano, e non semplicemente realizzato seguendo un’Italian recipe, per far scoprire e apprezzare ai consumatori USA “gusto” di mangiare italiano, imparando a investire sulla qualità di un salume molto diverso da quello cui sono stati abituati.
“Per gli italiani il food è sinonimo di arte culinaria, piacere della tavola e ricerca estetica”, racconta Bigi, “Un connubio unico che riproponiamo al mercato americano grazie a un’offerta capace di replicare un’esperienza di consumo veramente italiana.”
Veroni
Storico produttore di salumi di alta qualità, Veroni nasce nel 1925 su iniziativa di cinque fratelli – Fiorentino, Francesco, Paolo, Adolfo e Ugo – titolari di un piccolo alimentari a Correggio, in provincia di Reggio Emilia. Da un piccolo salumificio locale, Veroni è diventata oggi una realtà moderna e tecnologicamente avanzata ma che tramanda di generazione in generazione l’arte dei salumi, custodendo i valori della tradizione, dell’artigianalità e delle ricette di una volta. Oltre allo stabilimento di Correggio, tutt’ora sede dell’azienda, Veroni ha altri cinque stabilimenti di produzione in Emilia-Romagna e, dal 2016, un impianto di affettamento negli Stati Uniti.
Fenisia Caraccio Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. | 351 9625315