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CIBO PER LA MENTE: IL BUONO CHE FA BENE
Alimenti intelligenti, molecole virtuose, vini leggendari, riduzione dello scarto, lotta alla contraffazione
Il 4 dicembre il convegno internazionale dell'Università di Pisa sulla valorizzazione del sistema agroalimentare
Aromi naturali che agiscono da dissuasori, esperimenti di sinestesia, passaporti di prodotto per combattere la contraffazione, “antidoti” contro le fake news alimentari, nutraceutica, brand identity, sperimentazioni enologiche, questi sono solo alcuni degli argomenti che verranno affrontati venerdì 4 dicembre dalle ore 9,00 nel convegno internazionale dal titolo: “Cibo per la mente: competenze, conoscenze e complementarietà per la valorizzazione del sistema agroalimentare” organizzata dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell'Università di Pisa con il contributo del “Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali” (Mipaaf)
L'agroalimentare italiano rappresenta una vera e propria eccellenza nel panorama internazionale sul piano della qualità, della sicurezza alimentare, della sostenibilità, della biodiversità e del rispetto della tradizione tanto che il nostro paese si pone in posizione di vertice a livello mondiale con un volume crescente delle esportazioni (+ 7% nel 2019, dati Istat).
Un settore in continua evoluzione, ad alto tasso di tecnologia ed innovazione che deve coniugare una pluralità di elementi: dagli aspetti nutrizionali e salutistici, a quelli sociali e ambientali, senza dimenticare quelli estetici ed emozionali.
L'interdisciplinarietà e la collaborazione sono la risposta semplice ad un mondo complesso in cui i molteplici fattori si possono affrontare solo mettendo in sinergia competenze di più discipline e facendo dialogare mondi eterogenei: dagli studi umanistici alla ricerca scientifica, dall'artigianato all’esperienza dei produttori.
Proprio per questo l'Università di Pisa collabora costantemente con la componente accademica internazionale (Università di Oxford, Barcellona, della Tessaglia, tra le altre) dialogando tra aree culturali e competenze diverse, per valorizzare l’eccellenza agroalimentare italiana.
I risultati pratici di questo approccio sinergico danno vita a drastiche riduzioni dei tempi previsti per lo sviluppo di un prodotto ed alla concomitante diminuzione dei costi di progettazione e di realizzazione.
Il convegno disegna lo stato dell'arte di molteplici collaborazioni internazionali e traccia alcune delle tendenze del settore.
Guardare al passato per prepararsi al futuro, innovare partendo dalle radici, dalla tradizione, questo è uno dei concetti chiave promossi dall'università di Pisa. La ricerca deve spingersi sempre avanti, ma partendo dalla nostra identità e dal nostro patrimonio genetico e storico; questo consente al prodotto di mantenere “un'anima”, fondamentale per la comunicazione e la riconoscibilità.
Il mercato richiede prodotti sempre nuovi e innovativi, la necessità di differenziarsi è prioritaria. Avere una storia e caratteristiche particolari conferiscono al prodotto un alto valore simbolico legato ad una cultura, ad uno stile di vita e ad una tradizione specifica. Come dimostra il caso di Nesos, il vino prodotto all'isola d'Elba utilizzando il metodo degli antichi greci di Chio, che è salito alla ribalta delle cronache internazionali.
In questo giocano un ruolo molto rilevante le produzioni tipiche: connotate dal forte legame con il territorio, e dalle loro caratteristiche di irreplicabilità. Protagoniste dell' “Identity marketing” che promuovere l’immagine delle produzioni tipiche attraverso il potenziale evocativo dei luoghi in cui esse nascono.
Una tendenza che ormai sottende molti aspetti della nostra vita è l'aspetto della sostenibilità: la richiesta del mercato va verso lo sviluppo di packaging sempre più “green”, l'utilizzo di sottoprodotti di lavorazione per la riduzione degli scarti, risparmio energetico e basso impatto sull'ambiente.
Altro aspetto su cui si focalizza l’attenzione del consumatore internazionale è l’elemento della “naturalità” e “salubrità” l'obiettivo è quello di ridurre l'uso di additivi chimici, tramite le molecole “virtuose” tipo i fenoli, che preservano sia la salute del consumatore sia quella dell'alimento, con attività antiossidante e antimicrobica che prolunga la naturale shelf-life.
Sempre più importante per la valorizzazione del prodotto sul mercato internazionale saranno le tecniche di autocontrollo e di certificazione della qualità, per ottenere sistemi efficienti di tutela e lotta contro le frodi. Il “fake food” è l'altra faccia delle “fake news” entrambi diffusi in maniera incontrollata ai danni del consumatore e del produttore che ha investito in qualità.
Un altro punto dirimente è rappresentato dalla branca della nutraceutica. I nutraceutici sono quei principi nutritivi contenuti negli alimenti che hanno effetti benefici sulla salute e possono essere estratti, utilizzati per gli integratori alimentari, oppure addizionati negli alimenti attraverso la “food fortification”. E' importante, però che il cibo sia buono, la parte sensoriale ha un aspetto fondamentale sul benessere: mangiare prodotti sani ed identitari da un valore aggiunto che va ben oltre la pasticca di un integratore.
“Nella ricerca, è fondamentale conciliare sogno e razionalità, ricerca scientifica ed emozione - afferma Angela Zinnai, professore associato in Enologia e Tecnologie Alimentari DiSAAA-a, Università di Pisa - noi in Toscana abbiamo una storia millenaria, paesaggi unici, una fantastica biodiversità, cultura, tradizione, richiami alla mitologia e quella dose di creatività fondamentale per la ricerca scientifica.” Infine, dalla teoria alla pratica, il convegno si chiuderà con un'esperienza di “degust-azione” a cura del format Cantinajazz, chi vorrà partecipare dovrà tenere a disposizione una bottiglia di “bollicine” da abbinare al brano musicale scelto nella logica "gustare la musica ascoltando il vino". Applicazione pratica della sinestesia e della “Sonic seasoning” di cui parlerà il professor Charles Spence dell'Oxford University.
La partecipazione è gratuita, previa iscrizione:
https://attendee.gotowebinar.com/register/84944281570526220
Daniela Mugnai
PROGRAMMA
“Innovazione enogastronomica: un approccio multisciplinare e sinergico per valorizzare il territorio”
9,00 Messaggi di Benvenuto da parte delle istituzioni
Prof. Marcello Mele (Direttore del DiSAAA-a) Dr. Oreste Gerini – (Mipaaf) Dr. Gennaro Giliberti (Regione Toscana) Prof Marco Raugi (Prorettore, Università di Pisa)
10,00 Introduzione Prof. Fabio Mencarelli - (Moderatore)
Sezione 1: Innovazione nelle tecnologie alimentari: un approccio multidisciplinare.
10,10 Gastrophysics: The New Science of Eating - Charles Spence (Department of Experimental Psychology, Oxford University, UK)
10,40 La visione IASA: una rete dinamica tra il mondo accademico e la realtà aziendale come motore per l'innovazione nell'analisi sensoriale a sostegno dell'innovazione di prodotto e di processo. - Luigi Odello (Centro Studi Assaggiatori, Brescia, Italia).
11,10 Insects for food and feed: from theory to valorization. - Christos G. Athanassiou, Christos Rumbos (Department of Agriculture Crop Production and Rural Environment, University of Thessaly).
11,40 PRIMA’s project FEDKITO: Fresh food sustainable packaging in the circular economy. - Barbara Conti (DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia).
12,00 Traceability at wine industry through integrated labelling of typicality, health protection effect and organoleptic attributes. - G. Pérez (Universitat Autònoma de Barcelona, Spain), M. Puxeu (Fundació Parc Tecnològic del Vi, Spain), N. Tucci (INNOLABS Srl, Italy), A. Zinnai (DISAAA-a, Università di Pisa, Italia), S. Berail (IPREM Université de Pau et des Pays de L'Adour, France), O. Donard (Advanced Isotopic Analysis, France), N. Gligoric (DNET Labas, Serbia), T. Popovic, University of Dunja Gorica, Montenegro),V. Maras (13 JUL PLANTAZE, Montenegro), E. Bulleri (Fattoria Uccelliera, Italia), M. Del Valle Bertolo (Instituto de Tecnología Industrial, Argentina).
12,20 Caratteristiche tecnologiche e sensoriali delle viti in Toscana: focus su Vitis vinifera L. subsp. sylvestris. - Claudio D’Onofrio (DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia).
12,40 Identità del marchio, rapporto con il territorio e mercati internazionali per le imprese a conio – Daniele Vergamini, Gianluca Brunori (DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia)
13,00 5 giorni e 2.500 anni sotto il mare: rivive l'antica tecnica di vinificazione subacquea.- Attilio Scienza (Università di Milano, Italia), Antonio Arrighi (produttore dell’Isola d’Elba, Italia), Angela Zinnai, Francesca Venturi (DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia).
13,20 Discussione 13,30 Pausa pranzo
Sezione 2: Nutraceutica
14,30 Intolleranza al lattosio o 'Solo' ansia? Come una dieta restrittiva può avere un impatto sulla qualità della vita legata alla salute. – Maria Sole Facioni, PhD (speaker), Eleonora Zeni - ELLEFREE SRL start-up innovativa.
14,50 Dieta sana con fiori commestibili: dalla tradizione al cibo nuovo. - Laura Pistelli, Ilaria Marchioni (DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia), Luisa Pistelli, Basma Najar (Dipartimento di Farmacia, Università di Pisa, Italia), Barbara Ruffoni (CREA di Sanremo, Italia).
15,10 Sviluppo di oli extravergine di oliva fortificati con agrumi: proprietà nutraceutiche e impatto sul sistema cardiovascolare. - Lara Testai (Dipartimento di Farmacia, Università di Pisa, Italia).
15,30 Il Nutrafood Centre: la natura multidisciplinare della ricerca agroalimentare. - Lucia Guidi (Direttore del Centro Nutrafood, DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia).
15,45 Francesco Palumbo (Direttore Toscana Promozione Turistica): “l’innovazione e i fattori immateriali dell’enogastronomia per favorire un turismo di qualità”
16,00 Discussione
16,15 L'evento multisensoriale Cantina Jazz e i suoi fondatori. Roberto Marangoni (Dipartimento di Biologia, Università di Pisa, Italia) and Emiliano Loconsolo (Jazz vocalist, Direttore Musicale). Benvenuti ai partecipanti al Convegno per “degustare la musica e ascoltare il vino!”
COMUNITÀ SAN BENEDETTO AL PORTO
IL CHIANTI CLASSICO È CULTURA
L’iniziativa del Prefetto Lega per trasmettere agli studenti americani della città metropolitana un percorso per conoscere l’eccellenza del vino Chianti Classico
Il Consorzio Vino Chianti Classico è uno degli interlocutori coinvolti, grazie all’ottima iniziativa del Prefetto di Firenze Laura Lega, nella firma di un protocollo di intesa con il Consolato Generale degli Stati Uniti d’America e tanti altri soggetti istituzionali volto a creare una rete di riferimento per gli studenti stranieri nel territorio metropolitano di Firenze. Scopo, non secondario, del protocollo è anche quello di mettere in pratica un’attività coordinata di prevenzione dei rischi per la sicurezza, educando al “bere consapevole”.
Con la firma del protocollo, avente validità triennale, le parti si sono impegnate nella redazione di un documento informativo per la migliore fruizione degli spazi e delle opportunità culturali e ricreative del territorio metropolitano, che sarà consegnato agli studenti all’arrivo in Italia.
In particolare, l’Università degli Studi di Firenze e il Consorzio Vino Chianti Classico, coordinandosi tra loro e con il Consolato Generale degli Stati Uniti d’America a Firenze, si sono impegnati “a programmare interventi di formazione mirati alla miglior conoscenza del territorio metropolitano, della produzione agricola locale, della gastronomia e del “mondo del vino”, eccellenza della Città Metropolitana di Firenze e dell’intera regione, per intraprendere un percorso culturale volto, oltre che ad apprezzare i prodotti locali, a favorire un consumo consapevole e responsabile delle bevande alcoliche, scongiurandone gli abusi.”
I rapporti del Chianti Classico con gli USA sono ben saldi e vantano secoli di storia: si pensi che l’esploratore Giovanni da Verrazzano, chiantigiano della Val della Greve, fu il primo europeo a entrare nella Baia di New York nel 1524 e a lui è dedicato il Verrazzano Narrows Bridge. Mentre Filippo Mazzei, membro di una nobile famiglia di viticoltori di Castellina, nel ‘700 ebbe interessi commerciali e politici negli USA, stabilendosi in Virginia e stringendo rapporti d’amicizia con Thomas Jefferson e Benjamin Franklin.
Oggi sono gli americani i primi consumatori dei vini del Gallo Nero: più di una bottiglia su tre viene esportata nel Nord America, e da questo paese proviene la gran parte dei turisti che visitano le colline tra Firenze e Siena dove il Chianti Classico viene prodotto. “La wine education è un tema che come Consorzio ci riguarda da vicino – dichiara il direttore Carlotta Gori, - il percorso di approccio al vino per diventare un consumatore consapevole si lega indissolubilmente alla conoscenza e alla scoperta delle caratteristiche che lo rendono un prodotto unico, e tra queste la zona di origine è oggi più che mai segno distintivo. Il Chianti Classico ha inoltre una storia che è unita a doppio filo con quella della città di Firenze dal Medioevo: a buon diritto entra nella cultura che si respira nel capoluogo toscano, e ne è cifra essenziale in Italia e all’estero”
Ufficio Stampa
Consorzio Vino Chianti Classico
Silvia Fiorentini – Caterina Mori
“MOLTO PIÙ CHE BUONA”
Il Consorzio di Tutela della Patata di Bologna Dop lancia la campagna di comunicazione triennale. Cresce il consumo del prodotto nel 2020: +33%. “Molto più che buona”. Con questo claim il Consorzio di Tutela della Patata di Bologna Dop inaugura la campagna di comunicazione triennale QualiPat. Un progetto finanziato con il contributo dell’Unione europea nell’ambito del bando 1144/2014 “Azioni di informazione e promozione dei prodotti agricoli” per un importo di circa un milione di euro. Il planning comunicativo dei 3 anni prevede l’utilizzo di diversi canali (Tv, radio, social, web), con l’obiettivo di parlare a diversi target, inclusi i più giovani. La comunicazione sarà orientata a rafforzare la notorietà della Patata di Bologna D.O.P., informando sulle qualità e peculiarità del prodotto e rendendo note anche le garanzie dei prodotti a marchio D.O.P.
La Patata di Bologna D.O.P. è infatti un prodotto esclusivo di un territorio che ne esalta qualità e proprietà, proprio per questo un unicum nel panorama nazionale del settore pataticolo. Le produzioni a Denominazione di Origine sono certificate e garantite dal Consorzio anche attraverso un organismo di controllo aggiuntivo che, rispetto ai prodotti a norma di legge, aggiunge un controllo in più di rispetto del disciplinare di produzione imposto dal Consorzio. Di varietà Primura, la Patata di Bologna D.O.P. ha inoltre un gusto unico e una composizione che la rendono ottima per tutte le preparazioni.
Per l’anno 2020 il progetto prevede una campagna TV di 3 settimane, su emittenti del gruppo Cairo Editore, in partenza il prossimo 13 dicembre.
Qui il link dello spot: https://www.youtube.com/watch?v=U7bIU89mCkI
La Patata di Bologna Dop cresce
Quello che è certo è la crescita della patata nella scelta dei consumatori. Se è vero che il lockdown ha cambiato il canale di consumo delle patate passando dal fuori casa (horeca) al consumo domestico, è altrettanto vero che l’apprezzamento della Patata di Bologna D.O.P. è un percorso che arriva da lontano, prima dell’attuale “particolare” situazione. Le patate sono uno degli alimenti che vengono considerati a lunga conservazione e quindi buone per la dispensa da utilizzare nel medio periodo al bisogno. Come ricordano i nutrizionisti, una o due porzioni di patate a settimana dovrebbero sempre essere presenti nella dieta. Mediamente un italiano consuma circa 35 kg di patate procapite, con una netta maggioranza di acquisto nella Grande Distribuzione.
Entrando nei numeri i dati relativi alla Patata di Bologna Dop evidenziano nel corso dell’anno (fino a ottobre 2020) un incremento di vendita della Patata di Bologna Dop del +33%, rispetto allo stesso periodo precedente. Il dato si inserisce nel contesto di una crescita generale del “prodotto patata” nella distribuzione moderna, anche se con volumi inferiori: +6,3% (Fonte Nielsen).
Il canale di vendita della Patata di Bologna ha interessato per lo più la Grande distribuzione (95%), presente nelle principali catene distributive, in alcune delle quali con confezioni in co-branding dove è molto evidente la dicitura “Patata di Bologna”, con il logo del consorzio e il bollino Dop comunitario a garanzia del prodotto.
“Questa crescita evidenza la fiducia che siamo riusciti ad infondere nel consumatore che ricompra le nostre confezioni perché sa di trovare sempre le stesse patate – spiega Davide Martelli, Presidente del Consorzio di Tutela Patata di Bologna DOP – Il consumo di patate tende ad essere costante, è uno dei prodotti che per definizione è a domanda rigida e il consumatore tende a ricomprare; nel nostro caso viene semplicemente riacquistato per la bontà che ci viene riconosciuta e per la notevole qualità che trova nelle nostre confezioni. Siamo l’unica referenza monovarietale, la Primura, presente sul mercato e in più con la certificazione DOP. Primi ad avere ottenuto questa importante certificazione e fra i primi ad avere voluto un consorzio a tutela della denominazione e del prodotto”.
Patata top di gamma e tracciata
La Patata di Bologna Dop proprio per le sue peculiarità di essere unica è collocata fra i prodotti top di gamma per qualità e prezzo. Il prezzo medio in vendita è collocato tra 1,30 a 1,70 al kg, specificando che il consorzio non ha il controllo dei prezzi alla vendita, essendo appannaggio esclusivo del rivenditore finale. Nel caso della patata di Bologna DOP il maggior prezzo richiesto serve per remunerare il produttore della varietà Primura che si ritrova con una varietà naturalmente meno produttiva, i cui costi di produzione incidono in maniera maggiore ma impatta meno sull’ambiente.
Centrale nella Patata di Bologna Dop è il legame con il territorio, valorizzato dal progetto lanciato lo scorso anno, “Coltivatori di valori”. Per rimarcare il legame inscindibile col suo “terroir” ogni confezione del prodotto riporta un QR Code che una volta scansionato e inserito il codice C.R. riportato sulla confezione, consente di far conoscere l’agricoltore che ha coltivato quelle patate, la sua storia personale, il suo legame col territorio. In sostanza oltre a tracciare il prodotto viene dato un volto a colui che lavora la terra e ne è custode geloso.
I numeri di produzione della Patata di Bologna Dop
La stagione 2019/2020 ha toccato quota 11.229 tonnellate, con una crescita in percentuale del +19,8%. È l’attestazione di un prodotto sempre più apprezzato dal consumatore con un gradimento cresciuto nel corso degli anni. Dieci anni fa la produzione certificata non era neanche la metà: 4.936 tonnellate. In una decade la crescita è stata del +127,5%.
Analizzando i dati delle superfici certificate, complessivamente sono stati 357 gli ettari seminati nell’annata 2019-2020, con la previsione per la stagione 2020/2021 di 419 ettari messi a regime. Anche in questo caso, mettendo a confronto i numeri nel periodo degli ultimi dieci anni emerge una crescita delle superfici pari al +36,3%.
Il Consorzio Patata di Bologna Dop
Costituito nel 2002 ha ottenuto l’incarico di Tutela nel 2016. Il Consorzio raggruppa una novantina di aziende per una produzione certificata di oltre 14mila tonnellate (la produzione nazionale di patate è di 130mila tonnellate). Complessivamente sono 420 gli ettari seminati, con la previsione di crescita ottimistica vicina ai 500 ettari per la prossima campagna.
Il Consorzio di Promozione della Patata di Bologna Dop valorizza e tutela la Primura. L’area di coltivazione della Patata di Bologna DOP è principalmente tra due fiumi il Sillaro e il Reno all’interno di una determinata zona che comprende: i Comuni di Budrio, Castenaso, Ozzano dell’Emila, San Lazzaro di Savena, Castel San Pietro Terme, Imola, Castel Guelfo di Bologna, Medicina, Molinella, Baricella, Minerbio, Granarolo dell’Emilia, San Giovanni in Persiceto e Crevalcore.
Filippo Fabbri
BOX GOLFO PARADISO: FOCACCIA DI RECCO IGP A GENOVA
Genovesi attenzione: c’è profumo di Focaccia di Recco IGP nella BOX GOLFO PARADISO, in consegna sabato 5 dicembre in Città grazie a ZenAsporto
Risultato di una bella sinergia scaturita da contatti telefonici con Matteo Losio del Bruxaboschi di San Desiderio presidente Associazione Ristoranti FEPAG Confcommercio Genova e Marco Visciola chef del ristorante Il Marin di Eataly in Porto Antico, il Consorzio della Focaccia di Recco ha predisposto per ZenAsporto, iniziativa di food delivery pensata e organizzata da ragazzi genovesi a supporto delle aziende colpite dalla crisi economica della pandemia Covid-19, il menù che andrà in consegna a Genova sabato 5 dicembre.
La cosa funzione così: ogni settimana viene pubblicizzata una “BOX” contenente un menù di 4 piatti tipo antipasto-primo-secondo-dolce (uno per ogni ristorante/esercente) che possono essere prenotati fino al venerdì. Quindi a Recco sabato pomeriggio tutte le portate del menù opportunamente confezionate confluiranno in un unico luogo dove verranno caricate in un mezzo apposito per il trasporto e consegnate a Genova nel luogo che ZenAsporto comunicherà. Da qui partiranno le consegne a casa dei genovesi.
La BOX GOLFO PARADISO, così ideata e denominata da ZenAsporto per questa settimana, firmata dal Consorzio della Focaccia di Recco, è di una golosità unica: La Farinata dei forni a legna della Trattoria Edobar di Sori
La Focaccia col formaggio di Recco IGP e la “pizzata” del Panificio Moltedo G. B. di Recco
La Friggitoria di O Vittorio del Ristorante Da O Vittorio di Recco: stecco fritto nell’Ostia; barbagiuai di zucca; carciofi fritti, acciughe ripiene alla Vittorio, panissetta e latte dolce fritto.
I Camogliesi della Focacceria Pasticceria Revello di Camogli
Gli originali “Camogliesi”, dolci di alta pasticceria, al Rhum, gianduia, caffè, amaretto e al pistacchio.
E Genova sabato prossimo sarà così virtualmente inondata dal profumo della Focaccia di Recco IGP, ma prenotando non sarà più solo virtuale …
Info e prenotazioni entro venerdì 4 dicembre ore 17,00 cell. 334 233 4621 mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Le attività aderenti al Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio ed autorizzate alla produzione IGP:
Ristoranti a Recco: Alfredo – Angelo - Da Lino – Da ö Vittorio – Del Ponte – Manuelina Ristorante – Vitturin 1860 – Storica Focacceria Manuelina. Ristoranti a Sori: Edobar – Il Boschetto.
Panifici a Recco: Panificio Moltedo G.B. via Assereto – Panificio Moltedo 1874 via XX Settembre. Tossini via Roma – Tossini via XXV Aprile. Panifici e gastronomia a Recco: Tossini via Assereto – Tossini via Trieste.
Asporto a Camogli: Focacceria Revello dal 1964. Asporto a Sori: Focacceria Tossini.
Pagine FB: La festa della Focaccia di Recco oppure Focaccia DI Recco – Instagram: focacciadirecco_igp
Bernini Daniela
Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio
Ufficio Stampa e Relazioni Esterne
Recco (GE) via XXV Aprile 14
Tel.: 0185730748 - 3357274514