Home
1+1=3 LA RIVOLUZIONE DELL’ALTA CUCINA FIRMATA DA FRANÇOIS CHARTIER
Il “creatore di armonie” più famoso al mondo ospite del Chocolate Academy Center Milano ha spiegato il suo approccio scientifico
Ieri sera presso il Chocolate Academy Center Milano si è svolto dinanzi ad una platea di grandi professionisti della cucina e della pasticceria il primo incontro dedicato alle nuove tendenze legate al cioccolato e alla gastronomia. Ospite d’eccezione, per la prima volta in Italia François Chartier, il “creatore di armonie enogastronomiche” che negli anni ha sviluppato una teoria rivoluzionaria legata agli abbinamenti degli ingredienti in cucina creando con i grandi chef, in particolare con i fratelli Adrià, ricette uniche basate sull’armonia molecolare.
La scienza dell’armonia molecolare è una nuova matematica del cibo, tale per cui la combinazione di alimenti che condividono una o più molecole aromatiche dominanti dà origine a una sinergia potentissima, una somma in cui il risultato è maggiore della semplice somma delle parti, ossia 1+1=3.
Ieri sera gli chef e pastry chef di alcune delle migliori cucine del territorio – sono stati guidati da François Chartier, Alberto Simionato chef Cacao Barry e membro del team didattico del Chocolate Academy Center Milano e da Enrico Cerea del ristorante tristellato Da Vittorio, lungo un percorso che alternava lezioni teoriche e degustazioni di portate “salate” e “dolci” legate a 5 varietà di cioccolato; una selezione delle migliori referenze tra i raffinati blend e monorigine di Cacao Barry: Madirofolo, Tanzania, Ocoa, Ghana, e Dadadark il cioccolato della linea OrNoir creata ad hoc da Enrico e Roberto Cerea con la consulenza del massimo esperto italiano nel cioccolato Davide Comaschi, direttore dell’academy.
La serata ha avuto momenti di totale coinvolgimento sensoriale sia al momento dell’accoglienza con il cocktail “Risot Gial” con cioccolato fondente Ocoa e bianco Zéphyr Cacao Barry, germogli di barbabietola rossa, olive verdi, fiori di Sichuan elettrici, firmato dal mixologist ed esperto di cucina liquida Salvatore Scamardella e in chiusura con la degustazione del “repas aromatique” curato da François Chartier e creato da Enrico Cerea che ha proposto ricette incredibili a base di cioccolato Cacao Barry: Pane con pesto di pistacchi e cioccolato Dadadark rapé; Shabu shabu di scampo, lardo, cioccolato Tanzania e pepe rosa; Ragù d’anatra al cioccolato Ocoa e spuma di gorgonzola dolce; Ananas candito akl rhum, gelato e crumble al cioccolatio Ghana; purea di mela verde, finocchi, passion fruit e spuma di cioccolato Madirofolo con noce moscata.
Il canadese François Chartier nasce come sommelier, una professione a cui ancora oggi non cessa di dedicarsi con passione e che lo ha portato, nel 1994, a vincere il titolo di Miglior Sommelier del Mondo. Ed è stato proprio il suo amore per il vino, unito al desiderio di approfondire il tema degli accostamenti alle ricette, a spingerlo ad addentrarsi nella ricerca che lo ha impegnato negli ultimi 20 anni. Un percorso lungo e complesso, il cui risultato è costituito dalla Teoria degli Abbinamenti Aromatici, un approccio rivoluzionario al tema del pairing tra alimenti, o tra alimenti e bevande, che fonda le armonie di sapori sulla condivisione di un medesimo profilo aromatico tra gli elementi abbinati. Tra le sue pubblicazioni più importanti c’è il volume “Papilles et Molécules”, premiato come Miglior libro di cucina innovativa al mondo durante i Gourmand World CookBook Awards di Parigi nel 2010.
“La biologia molecolare ha avuto un ruolo essenziale nella scoperta di questa nuova scienza aromatica che ho definito “Harmonies et Sommellerie Moléculaires” (2004). È stata questa scienza che mi ha permesso di comprendere meglio il mio lavoro di sommelier e, successivamente, anche quello di cuoco.-afferma Chartier – Questo approccio è diverso dal Food-Pairing (creato in Europa nel 2006), perché ho scoperto che solo le molecole aromatiche dominanti negli alimenti e nei liquidi (vini, birre, tè, caffè, cocktail...) permettono di creare nuove armonie aromatiche. È il caso, ad esempio, del matrimonio tra alga Nori e lampone. I giapponesi non hanno mai abbinato questi due ingredienti, nonostante condividano la stessa molecola dominante (beta ionone), che permette di creare una sinergia aromatica sorprendente e dar vita a nuove ricette come il temaki di alga nori e purea di lampone, che ho creato con Ferran Adrià a ElBulli.
Il mio primo lavoro di ricerca in Armonie e Sommellerie Moléculaires è stato pubblicato nel libro Papilles et Molécules (tradotto in diverse lingue, ma sfortunatamente non ancora in italiano...). Da allora, ho pubblicato altri 7 libri su questa scienza aromatica, incluso l'ultimo L'Essentiel de Chartier.”
Nella sua continua ricerca Chartier ha scoperto che tra le molecole che costituiscono un alimento ve ne sono alcune, di natura volatile e quindi più difficili da individuare, definite “molecole aromatiche”. A oggi ne sono state scoperte e classificate oltre 10.000! Per ogni alimento è possibile delineare un vero e proprio profilo aromatico, individuando le molecole dominanti che determinano il sapore dell’alimento stesso. Chiave di volta della teoria degli abbinamenti aromatici è il raggruppamento degli alimenti in “famiglie aromatiche, una classificazione fatta in base ad alimenti che condividono una o più molecole dominanti. Ed è qui Il vero punto di svolta: combinando tra loro gli ingredienti di una stessa famiglia aromatica, non importa quali né quanti siano, è possibile creare armonie perfette.
Il binomio tra cibo e cioccolato è senz’ombra di dubbio uno dei più seducenti nel mondo dell’enogastronomia. Per questo quello in calendario al Chocolate Academy Center Milano è un evento eccezionale, prima versione italiana di un format ad oggi realizzato nei Chocolate Academy Center di metropoli come Londra e Tokyo. Un’ulteriore conferma dell’importante ruolo giocato dall’accademia milanese diretta dal campione del mondo Davide Comaschi nella formazione dei professionisti e nella divulgazione della cultura del cioccolato in Italia.
Simona Cabiaglia
AUTOCHTONA 2018
15° Forum nazionale dei vini autoctoni
Bolzano 15-16 ottobre 2018
Autochtona Awards 2018: vince il terroir
Sono stati annunciati ieri, nell’ambito della manifestazione bolzanina Autochtona, i vincitori di ‘Autoctoni che Passione!’: il premio alla tipicità assegnato in sei diverse categorie. La giuria, composta da 9 giornalisti e professionisti del settore italiani e internazionali, ha premiato produzioni visceralmente legate ai loro terroir d'elezione, realizzate a partire da vitigni ambientatisi magnificamente in questi luoghi.
Piemonte, Emilia, Toscana, Puglia e Sicilia: l'Italia del vino produce eccellenze in ogni dove, da Nord a Sud, e fin nelle sue isole meno estese e più remote. È proprio da queste regioni che provengono i vinipremiati con gli Autochtona Awards dalla rassegna ‘Autoctoni che passione!’ che si è svolta ieri in occasione della quindicesima edizione del forum nazionale dei vini autoctoni a Bolzano.L’elenco dei vincitori di quest’anno – tra novità e riconferme – esprime un omaggio alla vocazione vinicola di alcuni dei territori italiani più storici e affermati, lasciando nel contempo il giusto spazio a produzioni enologiche di grande fascino, in territori geograficamente delimitati ma molto caratteristici.
La lista dei premiati si apre con una riconferma: il premio Miglior Vino Rosso è infatti andato all’azienda Claudio Alario, già vincitrice nella stessa categoria nel 2017, che quest’anno si è aggiudicata la prima posizione con il suo Valletta Barbera d'Alba D.O.C. 2016. Si resta sempre in Piemonte per il Miglior Vino Bianco, assegnato al Poggio dello Scagno Derthona Timorasso 2016 dell’azienda La Vecchia Posta. Il riconoscimento Migliori Bollicinevede premiata ancora una volta la realtà emiliana Cantina della Volta, che quest’anno ha conquistato il titolo con il suo CDV Brutrosso Lambrusco di Sorbara D.O.C. Spumante Brut Metodo Classico 2016. Dal Nord si passa al Sud: il Miglior Vino Rosato è il Rosarò Salento Negroamaro Rosato I.G.T. 2017 della tenuta Feudi di Guagnano, in Puglia. Per chiudere la rosa dei vincitori, si passa alle isole. Ad aggiudicarsi il riconoscimento del Miglior VinoDolce è stata l’azienda Salvatore Murana con il suo Martingana Moscato Passito di Pantelleria D.O.P. 2008. Infine, il Premio Speciale Terroir, che come da tradizione incorona l’etichetta che meglio rappresenta l’espressione del vitigno legato al suo territorio di riferimento, è andato quest’anno all’Azienda Agricola Montefabbrello con il suo Aleatico Passito Elba D.O.C.G. 2017.
“La degustazione ‘Autoctoni che passione!’ è una prova molto interessante ma nel contempo necessita di grande concentrazione: il nostro compito come giurati è quello di muoverci sul filo della comprensione di vini ottenuti da vitigni molto diversi tra di loro e che rappresentano diverse aree d'origine. Questa è una grande responsabilità” – ha commentato Pierluigi Gorgoni, curatore del premio. – “Tra gli elementi che mi hanno più colpito della selezione di quest’anno, sicuramente i vini dolci, tutti molto rappresentativi del panorama vitivinicolo italiano, e la qualità dei vini delle isole come Elba e Pantelleria, dotati di densità e sfaccettature aromatiche entusiasmanti. Infine, sto notando come i bianchi rifermentati sui lieviti in bottiglia, di anno in anno, siano sempre più numerosi: evidentemente questo rappresenta una tendenza da tenere in considerazione”.
Ricco il panel dei giurati chiamati a raccolta per decretare i vincitori dei premi alla tipicità: Alessandro Franceschini (coordinatore del premio, direttore Viniplus di Lombardia e firma di primarie riviste di settore), Pierluigi Gorgoni (giornalista, enologo e docente della scuola Alma di Colorno), Valentina Vercelli (giornalista de La Cucina Italiana), Jacopo Cossater (giornalista freelance con diverse collaborazioni attive, tra cui Intravino e Grande Cucina), Leila Salimbeni (firma di primarie riviste dedicate al mondo del vino, tra cui Spirito DiVino e Pambianco Wine&Food), oltre ai professionisti di settore Andrea Gaviglio (Vinarius) e Antonio Falzolgher (sommelier AIS Trentino). A completare il team dei giurati anche tre ospiti internazionali: i giornalisti Michal Setka (Wine and Degustation Magazine) dalla Repubblica Ceca, Paul Howard (Wine Alchemy) dal Regno Unito e - come Presidente - Jens Priewe (giornalista con collaborazioni attive con Feinschmecker, www.weinkenner.de, Merum) dalla Germania.
Al termine della rassegna il giornalista internazionale Jens Priewe, Presidente di giuria, ha commentato:“Sono lieto di aver potuto partecipare ad ‘Autoctoni che Passione!’ e di aver avuto modo di scoprire molte etichette interessanti, con tensione e carattere. Credo che un aspetto essenziale per i vini contemporanei, per trovare il proprio spazio nel mercato mondiale, sia il fatto di potersi distinguere con un prodotto unico e speciale. L'Italia su questo aspetto ha tanto da dire e la degustazione di oggi ne è stata una dimostrazione”.
Chiuso il sipario su Autochtona, a Bolzano i riflettori continuano ad essere puntati sul vino. Oggi, nei padiglioni dell’ente fiera, si svolge infatti Vinea Tirolensis, la manifestazione dei vignaioli indipendenti altoatesini. La settimana enologica bolzanina si concluderà domani, giovedì 18 ottobre, con la prima edizione di ‘Lagrein Experience’, una giornata di approfondimento interamente dedicata all’omonimo vitigno autoctono locale, con spazio per la degustazione, cooking show ad opera di chef del territorio e approfondimenti tematici.
Jessica Busoli
“48 ORE” DI GRANDI LANGHE DOC E DOCG: AD ALBA IL 28 E IL 29 GENNAIO 2019 AL VIA LA QUARTA EDIZIONE
Un’unica location e un focus di due giorni per degustare tutte le nuove annate in anteprima: queste alcune delle novità della nuova edizione di Grandi Langhe
La quarta edizione di Grande Langhe Doc e Docg, in programma il 28 e il 29 gennaio 2019, è già un evento per gli operatori di settore italiani e stranieri. Non solo per il numero di vini proposti, grazie all’introduzione di quelli a Denominazione d’Origine Controllata, ma perché sarà l’occasione di degustare anche le nuove annate del Barolo (2015), Barbaresco (2016) e Roero (2016).
Oltre 250 cantine, 1.500 etichette in degustazione, buyer, sommelier, enotecari e professionisti del vino provenienti da tutto il mondo. Sarà anche una edizione ricca di novità: cambiano infatti location, periodo e numero di giorni. Grandi Langhe sarà infatti interamente ospitata ad Alba, la capitale del vino e del tartufo bianco, scelta in quanto cuore pulsante e punto di riferimento di questa terra dove da secoli la viticoltura è l’anima dell’economia. Inoltre, l’altra grande novità introdotta dal Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani e dal Consorzio del Roero è l’anticipo dell’evento al mese di gennaio che consentirà ai professionisti di settore e ai giornalisti (a cui la rassegna è riservata) di degustare per primi in assoluto le nuove annate direttamente nei territori che hanno dato loro vita e prima che abbia inizio la stagione delle grandi fiere internazionali.
Una vera e propria anteprima, quindi, che grazie ad un’unica location e alla presenza di tutti i vini in entrambe le giornate, consentirà ai partecipanti di non dover scegliere e di non perdersi nulla di questa nuova “48 ore”. Ad Alba gli spazi espositivi saranno suddivisi in base ai Comuni di provenienza delle diverse cantine: una divisione territoriale ordinata, per consentire ai partecipanti di apprezzare la varietà del prodotto, frutto dell’appassionato lavoro sulle colline della zona degli uomini e delle donne delle Langhe. Un’occasione per cogliere a fondo il valore delle Menzioni geografiche (MGA) di Barolo, Barbaresco, Roero e Diano e di conoscere gli altri vini del territorio.
Come accade dal 2013, sono previste degustazioni di numerose tipologie ed etichette e soprattutto sarà possibile confrontarsi direttamente con i produttori, in grado come nessun altro di raccontare origine, passione, tradizione che si mescolano in ogni singola bottiglia generata nella terra dei vini: le Grandi Langhe.
iShock
Fiammetta Mussio
VIAGGIO TRA I VINI DI GAIOLE IN CHIANTI: IN DEGUSTAZIONE 100 ETICHETTE DI 25 AZIENDE
Sabato 27 ottobre, ore 11-19,30 a Gaiole in Chianti ex Cantine
Il vino, a volte, offre occasioni di conoscenza straordinarie. A Gaiole in Chianti sarà così sabato 27 ottobre, nella prestigiosa ambientazione delle ex Cantine, con la prima edizione di “Degustazione Terre di Gaiole”, promossa dall’associazione Viticoltori di Gaiole, in collaborazione con il Comune e con il sostegno del Consorzio Vino Chianti Classico. Un viaggio tra i vini di Gaiole in Chianti con la degustazione, per la prima volta in assoluto, di 100 etichette prodotte da 25 aziende vitivinicole del territorio e un seminario dal titolo “L’annata 2016. Viaggi tra i vini di Gaiole”.
Obiettivo dell’iniziativa è raccontare la ricchezza e la varietà delle produzioni vinicole di un’area ben delimitata, per una migliore comprensione del territorio dal punto di vista vinicolo ed enologico. Qui la produzione di vino vanta una tradizione millenaria, che oggi si esprime nella denominazione “Chianti Classico”, conosciuta in tutto il mondo e riconoscibile per il famoso logo del Gallo Nero. L’associazione Viticoltori di Gaiole, nata circa un anno fa, su impulso di Francesco Ricasoli ed Emanuela Stucchi Prinetti, mette in rete aziende grandi e piccole che garantiscono un quadro più completo possibile della produzione del Chianti Classico nella terra di Gaiole.
“E' indubbiamente un evento – commenta il sindaco di Gaiole in Chianti, Michele Pescini –promuovere in un’unica degustazione le produzioni di un’area intera e ben definita dal punto di vista enologico, come quella di Gaiole, in grado di esprimere vini di grande personalità. Valorizzare la storia vinicola del Chianti è un’opportunità di sviluppo e promozione turistica importante per tutto il Chianti Classico e, contemporaneamente, un salto di qualità dei produttori stessi che confermano così il loro legame di appartenenza a questo territorio. Un legame di appartenenza sentito da tutti gli abitanti di Gaiole, che ci rende comunità e rappresenta elemento di attrazione nei confronti dell’esterno. Con Terre di Gaiole i nostri produttori hanno fatto ciò che in questi tempi pare sempre più difficile: unirsi in un interesse comune.”
“La nostra prima degustazione pubblica - afferma Francesco Ricasoli - vuole mostrare la ricchezza di forme espressive dei nostri vini, ed in particolare del sangiovese, dovute alla grande varietà di suoli, altitudini e microclimi insiti nel territorio del Comune di Gaiole ed abbiamo quindi raggruppato in aree omogenee il nostro territorio individuando 4 gruppi distinti. Invitiamo gli eno-appassionati a scoprire più in dettaglio questo grande territorio chiantigiano.”
La degustazione alle Ex Cantine sarà aperta dalle ore 11 del mattino fino alle 19,30. L’ingresso: 12 euro.
Sarà presente all'interno anche un punto ristoro.
Il seminario in programma alle ore 14 e 30, al titolo “L’annata 2016- Viaggio tra i vini di Gaiole” sarà condotto da Roberto Bellini, vice presidente Ais. Interverranno: Francesco Ricasoli, dell’azienda Ricasoli; Massimiliano Biagi, direttore tecnico dell’azienda Ricasoli; gli enologi Maurizio Castelli e Federico Staderini.
Silvia Fiorentini
ALASSIO IN BOLLA I EDIZIONE
ALASSIO CAPITALE PER UN GIORNO DEL METODO CLASSICO ITALIANO
Diana Grand Hotel – Via Garibaldi 110, Alassio - Lunedì 5 novembre 2018 – dalle ore 12.00 alle ore 20.00
Lunedì 5 novembre dalle 12.00 alle 20.00, 63 produttori di vini Metodo Classico provenienti da tutta Italia si riuniranno nel Salone delle Feste del Diana Grand Hotel di Alassio per far conoscere agli operatori del settore, alla stampa specializzata e a tutti gli estimatori di bollicine le loro etichette più prestigiose.
Un evento, la prima edizione di ALASSIO IN BOLLA, durante il quale sarà possibile degustare e apprezzare oltre 160 etichette di bianchi e rosé provenienti dall’Alta Langa e dal Piemonte, dall’Oltrepò Pavese così come da tutta la Lombardia, dal Trentino e dalla Franciacorta. Saranno presenti anche zone vinicole forse meno note e celebrate ma che custodiscono tesori enologici che non aspettano altro che di essere scoperti e apprezzati: Friuli Venezia Giulia, Liguria, Marche, Emilia Romagna, Puglia, Veneto, Sicilia, Sardegna… un vero e proprio giro d’Italia delle bollicine.
Scarica qui la CARTELLA STAMPA con tutte le informazioni su Alassio in Bolla.
Consorzio Macramé -Dire Fare Mangiare
Segreteria Organizzativa
Barbara Porzio
Via XX Settembre 105, Alassio (SV)
Tel. 366 4815006
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Antonella Beggiato - Ph. 338 9559338