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I GIACOBBE DI SASSELLO, CUGINI E AUTORI DI GOLOSITA' SALATE E DOLCI
Di Virgilio Pronzati
Foto di Mara Musante
Panorama di Sassello
Situato sullo spartiacque a cavallo tra Liguria e Piemonte, Sassello gode di un clima particolare, essendo a soli venticinque chilometri dalla costa Savonese e confinante col territorio Alessandrino, includendo parte del Parco Naturale del Beigua (1287 mslm), la principale area naturale protetta della Liguria e patrimonio Unesco. Oltre centomila chilometri quadrati dove vivono e bene, meno di duemila abitanti. A Sassello e nelle sue frazioni sono tuttora presenti fossili, numerosi reperti storici e testimonianze di insediamenti della tribù degli Statielli, massacrati dai legionari del console Marco Popilio Lenate nel 173 a.C. Nel passato, Sassello (Sascello in ligure, Sascê nella variante locale), conobbe un certo benessere economico derivato dalle varie ferriere.
Oggi è una cittadina che trae dalla villeggiatura e da aziende dolciarie gran parte della propria economia. Per chi ama la quiete, relax, passeggiate nel verde e piatti pregni di profumi e sapori, Sassello è la meta ideale. Infatti, i funghi del Sassellese sono conosciutissimi e ricercati per l’intenso profumo, la consistenza e la bontà della “carne”. Ottimi, porcini crudi in insalata, alla foglia in forno, alla griglia, fritti e sott’olio. Da essiccare i porcini. Non meno buoni, colombine, galletti, chiodini e molti altri, cucinati in diversi modi. Sempre parlando di gastronomia, ci sono ghiotti salumi in particolare la testa in cassetta, e formaggi da latte ovino.
Non solo. Sassello vanta una golosità unica: gli amaretti. Un tipo di dolce secco e friabile che con alcune varianti, sono prodotti in varie regioni italiane. L’unico morbido e friabile è nato nel 1860 proprio a Sassello, creato dall’intraprendente signora Geltrude Rossi proprietaria di una locanda con cucina. A quei tempi, essendo il mandorlo molto coltivato a Sassello, la signora Rossi realizzò questo dolce per deliziare i suoi clienti. Da questa semplice ma esclusiva golosità, sorsero piccole e grandi aziende che portarono lavoro e notorietà a questa industre cittadina.
Facciata del palazzo che ospita la Macelleria Salumeria Giacobbe
Macelleria Salumeria Giacobbe
Piazza Giacomo Rolla Avvocato 7 - 17046 Sassello (SV) - Tel. 019/724118
Giovanni Giacobbe mostra la sua mitica Testa in cassetta
Giovanni Giacobbe è come si suol dire figlio d’arte. Già il papà era macellaio, quindi non solo tagli di carne ma anche salumi. Tra quest’ultimi prodotti in Liguria, in particolare nel Genovesato, spicca la Testa in cassetta. Un salume meno pregiato di altri ma non meno buono. E’ prodotta, tradizionalmente nei mesi invernali, con le frattaglie del maiale (testa già mondata dai peli, lingua, muscolo, cuore) tagliate grossolanamente e cotte per almeno 4 ore in acqua salata. Ancor calde le carni sono tagliate più finemente, togliendone eventuali grumi di sangue, ossicini, parte dell’occhio e dell’orecchio.
Spesso Giovanni Giacobbe è invitato ad eventi importanti. Qui è al Manuelina di Recco
Si aggiunge la concia a base di sale, pepe, vino, aglio, limone e pinoli (ognuno ha la sua ricetta), amalgamando bene il tutto. Subito dopo la farcia è insaccata nel budello cieco di manzo detto anche tascone, appesa in frigo e lasciare che coli lentamente tutto il suo liquido grasso. A livello artigianale si presenta con la caratteristica forma a bauletto. Da qui il suo nome curioso. Giovanni oltre a quella classica, ha creato la testa in cassetta col l’aggiunta di mele disidratate e, agli agrumi, utilizzando la scorza di arance pernambucco, limoni e chinotti del Finalese. Non solo. Da gustare assolutamente il salame crudo, il prosciutto cotto, la pancetta e ottimi formaggi.
Le belle confezioni degli amaretti morbidi di Stefania Giacobbe
Amaretti Giacobbe snc
Località Pianferioso 62 - 17046 Sassello (SV) - Tel. 019/724860
Stefania Giacobbe è nata tra gli amaretti. Ce li ha nel suo Dna. Una passione per questo dolce che risale alla sua infanzia. Nel 1991 la svolta. Lo zio paterno Antonio Giacobbe lavorando sin da ragazzino in un importante ditta dolciaria di Sassello, acquisiti col tempo l’esperienza e la capacità di realizzare il tipico dolce, si mise in proprio. Una produzione artigianale ma di alta qualità. In quell’anno ormai in pensione, passò l’attività alla nipote Stefania.
Stefania Giacobbe con i suoi golosi amaretti
Oggi la sua l’azienda dolciaria oltre l’amaretto classico, vanta altri deliziosi venti tipi di amaretto: con frutti di bosco, agrumi, uvetta e pinoli, castagne, pistacchio, caffè, cocco, cacao, gocce di cioccolato, e ricoperti di cioccolato fondente. A questi si unirono i tradizionali canestrelli di pasta frolla. Per fare gli Amaretti morbidi di Sassello Giacobbe, ci vogliono ingredienti di qualità e possedere una abilità manuale. Tradizionalmente, gli amaretti del Sassello, sono fatti amalgamando la farina di mandorle dolci e amare, zucchero e albume di uova fresche. Ottenuta una pasta morbida ma non molle, farne un grosso cordulo, tagliarne dei cilindretti da tre centimetri, tornirli col palmo delle mani, deporli sulla teglia leggermente unta e spolverata di farina, e far cuocere in forno già caldo.
L'Amaretto morbido è il simbolo di Sassello
Toe Drue Antica Osteria: Menu di Settembre
Il nuovo menù del mese di settembre
Tre portate composte da un freschissimo mosaico di pesce crudo composto da crostacei, tonno, orata e tutto quello che il mercato può offrire, un taglierino con funghi galletti e i gamberi biondi e per finire una dolcissima mousse al cioccolato Macaè 62% con lamponi e crumble di bosco.
Il Menù del Ritorno ( Settembre 2018 ) da Lunedì a Sabato a cena
Le nostre Panissette di Benvenuto
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Mosaico di Crudo di Mare e agrumi
Crostacei, tonno, pesce bianco, secondo disponibilità del mercato
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Taglierini Verdi con funghi galletti e gamberi rosa
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Mousse al cioccolato Macaè 62% con profumi di bosco e lamponi
Caffè
Questo menù completo viene proposto al prezzo di € 35 a persona bevande escluse
Con Abbinamento Vini : Brut Rosè “ Il Ricciante “ – La Bioca € 90 a coppia
( 90% Freisa, 10% Barbera )
Un caro saluto da Le Toe
Toe Drue Antica Osteria
Via Carlo Corsi 44r
16154 Genova
Info: 010/6500100
Chiuso la Domenica
www.toedrue.it
Tenuta di Tavignano: 50° Anniversario a Collisioni
Dal Barolo a Verdicchio, Collisioni arriva a Jesi - dal 30 agosto al 2 settembre - con la regia di Ian D’Agata per una quattro giorni di immersione totale nella Doc più premiata d’Italia.
Tenuta di Tavignano sarà tra i protagonisti di due appuntamenti: sabato 1° settembre alle 15.30 con la degustazione dei vini Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Docg, Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc e Conero Docg Riserva con i 40 ospiti al Palazzo dei Convegni e domenica 2 settembre sempre alle 15.30 con la degustazione “OLD BUT GOLD”, guidata da Ian D’Agata.
“OLD BUT GOLD” sarà una degustazione per festeggiare i cinquant’anni del Verdicchio dei Castelli di Jesi. Tenuta di Tavignano è una delle 16 aziende selezionate che hanno contribuito a rendere l’autoctono marchigiano il vino bianco fermo più sorprendente d’Italia.
Due occasioni da non perdere per scoprireil lavoro compiuto da Tenuta di Tavignano, ubicata nella zona classica del Verdicchio dei Castelli di Jesi e del Rosso Piceno, che grazie alla tenacia di Stefano Aymerich di Laconi e di Ondine de la Feld Aymerich, produce due eccellenti rappresentanti di questa terra come Misco Riserva (Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Docg Classico) e Misco (Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore).
Una vera e propria sfida quella di Tavignano che ha sviluppato sulla DOC un progetto diverso e coraggioso: diventare ambasciatori del Verdicchio come vino di invecchiamento capace di creare interpretazioni di grande eleganza.
Maxicom
LA BRINCA INCONTRA IL COPACABANA
La tradizione tra l'entroterra e il mare
Panificazione e Torta di Riso con Bianchetta Genovese Portofino d.o.c. I Due Vigneti 2017 – La Ricolla, Ne (Ge) Lattughe ripiene in brodo Becon di calamaro, fichi, senape e melanzane Minestrone tiepido, fregola croccante, polpa di riccio e scampi Gnocchetti di castagna al pesto di mortaio, prescinseua e verdure con Berette non filtrato Colline del Genovesato 2017 (vermentino) – La Ricolla, Ne (Ge) Trota, mirtillo acido, lardo e fumo di lavanda Coniglio ripieno alle erbe con Toseo Colline del Genovesato Rosso 2017 (sangiovese+ciliegiolo) – La Ricolla, Ne (Ge) Dolce Insieme con Sarvegu Passito Bianco Portofino d.o.c. 2017 (vermentino) – La Ricolla, Ne (Ge) Acqua e caffè In cucina Massimiliano Torterolo & Simone Circella In sala Pier Ravera & Matteo Circella € 65,00 a persona Prenotazioni direttamente al Copacabana 019 204 6486 oppure 3280141241 Coperti limitatissimi! ----------------------------------- E poi per tutti i Venerdì di Ottobre.... Le Serate dei Funghi2018 Solo i Venerdì sera 5 - 12 – 19 - 26 Ottobre 2018
il menù Funghi fritti, funghi sott'olio, Baciocca di patate Quarantina bianca Genovese ai funghi, budino di funghi ed erbe, frisciulle ai funghi selvatici Picagge rustiche con i funghi e le noci al nero di Trombetta
Zuppetta di funghi misti, fagiolane Quarantine dell’Aveto e patate locali
Magro di Porcello all’olio e salvia con funghi e patate al forno
Il Dolce d’Autunno
Caffè Tre vini in abbinamento selezionati da noi: un Bianco, un Rosso, un Vino per il dolce Prezzo € 50,00 a persona, Vini, acqua e caffè compresi
(oppure € 45,00 Vini esclusi, da richiedere al momento della prenotazione) (Oppure € 55,00 con 4 Vini abbinati, un Rosso in più)
In queste quattro serate serviremo esclusivamente questo menù e solo su prenotazione. ----------------- Infine, per chi vuol rivivere le due straordinarie serate del 2 e 3 luglio scorsi qui alla Brinca con le Premiate Trattorie Italiane, trovate il film su www.youtube.com/watch?v=htgb-JA6yXU e tanti altri contributi su facebook La Brinca. Come sempre, trovate tutti i nostri menù aggiornati e le nostre storie su www.labrinca.it Un caro saluto a tutti Voi che ci seguite con tanto affetto! Sergio Circella e la Famiglia della Brinca di Ne |