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GOLOSITA' A MONTEBRUNO
Lo storico palazzo che ospita l'antico forno
Di Virgilio Pronzati
Per chi ama la quiete, la campagna, pane e dolci di straordinaria bontà, basta percorrere la statale 45 della Val Trebbia e raggiungere il piccolo comune di Montebruno. Il tutto a circa tre quarti d’ora da Genova. Montebruno, conosciuto sin dall’antichità col toponimo Castrum Montisbruni, è uno dei più piccoli comuni liguri contando appena 240 abitanti di cui circa cento nel nucleo comunale e il resto suddivisi in ben sette frazioni. Se nel passato era frequentato da contadini, mercanti, monaci e truppe delle ricche e potenti famiglie dei Malaspina, Fieschi e Doria che dovevano raggiungere Piacenza, oggi è la meta per gite e scampagnate fuori porta dei gourmet genovesi.
Una parte del locale
Oltre un ristorante, la farmacia e altri necessari esercizi, spicca l’Antico forno a legna Da Carlo, dove pane e dolci lievitati sono prodotti rigorosamente con il lievito madre e, non meno importante, cotti in forno a legna. Questo locale ha una storia antica. Se Montebruno fu eretto comune nel 1881, il forno risale al lontano 1886. A crearlo fu Davide Barbieri bisnonno dell’attuale proprietario Carlo, che lo gestisce con la moglie Ida e il figlio Davide, fratello di Luca e Pietro. Con quest’ultimi, la famiglia Barbieri giunge alla terza generazione. Carlo, innamorato del suo lavoro, è l’esempio di come la tradizione si coniuga con l’innovazione. Ossia la creazione di nuovi prodotti realizzati con ingredienti di altissima qualità (in certi casi Bio), caratterizzati da foggie, colori e aromi, ma cotti da sempre in forno a legna.
L’antico forno a legna
Da ormai tanti anni Orazio, lo zio di Carlo da inizio al rito quotidiano, scaldando il forno ogni sera. A riaccenderlo alle prime ore dell’alba tocca al patron Carlo, che prosegue con l’utilizzo dei panini di burro preparati la sera prima, e l’accurata copertura dell’impasto che sta lievitando con sottili panni di lino. Ecco la giornata di lavoro raccontata da Carlo: < La lavorazione dei nostri dolci lievitati inizia con la preparazione del lievito madre al mattino intorno alle 6.00. Dopo un’ora si fa il primo rinfresco con acqua e farina, si lascia riposare tre ore al caldo e si ripete l’operazione per tre volte.
I Baci di Montebruno
Nel tardo pomeriggio, il lievito madre è pronto per il primo impasto. Questa fase richiede circa un’ora di lavorazione perché gli ingredienti sono messi uno per volta per amalgamarsi molto bene tra loro. Nel caso del panettone quattro stagioni, occorrono circa 20 ore di riposo prima di poter fare il secondo impasto. Servirà un’altra ora per aggiungere farina, burro, uova, zucchero e frutta candita e portare a termine l’impasto. Quest’ultimo è diviso in 4 parti e vi si aggiunge un ripieno per ogni stagione: amarene per la primavera, albicocca per l’estate, marroni per l’autunno, cioccolato per l’ inverno >.
Il Panettone 4 stagioni
<Per gli ingredienti dei dolci lievitati - continua Carlo - abbiamo scelto una farina di grano nazionale macinata a pietra del molino Dallagiovanna che mantiene tutte le proprietà nutrizionali del grano; non contiene additivi ed è in grado di resistere ai lunghi impasti e alla tante ore di lievitazione. Il burro scelto è di pura panna fresca proveniente da latte di prima qualità. Il tuorlo d’uovo proviene da galline allevate a terra. Nessuno dei nostri lievitati contengono coloranti, conservanti o monodigliceridi. Hanno una durata di circa 60 giorni e essere conservati in un luogo asciutto e possibilmente al buio>.
Il Filoncino dolce di Montebruno
La filosofia produttiva di Carlo e Ida è apparentemente semplice ma rigorosa. Solo materie prime di alta qualità di produttori artigianali, possibilmente del territorio e bio. Due parole sul lievito madre: più digeribile rispetto al lievito di birra ed è più sano. E’ un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale. Non solo: sia i dolci che il pane hanno una maggiore durata, esprimendo esclusivi profumi e sapori.
Ida e Carlo Barbieri all’Expo Fontanabuona
Pani leggeri e fragranti e dolci irrinunciabili. Il filoncino salato è semplicemente squisito. Una specialità davvero unica: lavorato ancora con le regole artigianali di una volta. Lo stesso per la Micca di Montebruno e la mitica Focaccia Genovese con l’olio.
Ecco un piccolo elenco delle specialità create giornalmente da Ida e Carlo. Il Bacio di Montebruno, nato negli anni ’80 aggiungendo le nocciole Piemonte IGP alla ricetta della pasta frolla della nonna Il giorno seguente aggiungiamo le nocciole Piemonte e cominciamo la lavorazione. Una volta cotti e raffreddati sono uniti a mano con una crema alla nocciola e confezionati.
Le Sophie di Montebruno (di vari tipi) di cui vertice quelle al cioccolato e scorzetta di arancia. Il nome è un omaggio a Sophie Blanchard, la prima donna aeronauta professionista, la quale durante un'ascensione in mongolfiera fu spinta dalle correnti fino a Montebruno, in Valtrebbia, dove atterrò. Gli ingredienti utilizzati per le Sophie sono farina, burro di crema di latte, uova selezionate da galline allevate a terra e l'aroma distintivo per ogni sophia: caffè, cocco, cioccolato o variazioni di cereali.
La famiglia Barbieri
I Canestrelli di Montebruno, fatti con pasta frolla (che assieme alle “negie”, ossia le cialde, erano gli unici dolci di strada venduti a Genova nel Medioevo). L’impasto della pasta frolla viene fatto un giorno prima per permettere alla stessa di riposare e farle perdere elasticità. Una volta cotti e raffreddati sono uniti a mano con una crema alla nocciola e confezionati. Tre autentiche golosità: chi le assaggia, rischia di diventarne dipendente! Curiosità. Un affezionato cliente ha scritto: Essere a Montebruno è non fermarsi da Carlo, è come passare da Piazza Duomo a Milano senza voltarsi.
Poi le soffici Brioches sempre con lievito madre, il Pandolce Classico Genovese e quello Antica Genova, entrambi emblemi di Genova, i rari Canestrellini di castagne di Montebruno e tanti altri.
Tornando al pane e ai dolci, gran parte di questi, stanno meritatamente per ricevere la De. Co. Il dinamico e giovane sindaco di Montebruno Mirko Bardini, è al lavoro per far ottenere il riconoscimento dei prodotti da forno dolci e salati e altre peculiarità di Montebruno. I prodotti segnalati per la De. Co.: Dolci: Canestrelli di Montebruno, Baci di Montebruno, Canestrellini di castagne di Montebruno e Sophie al cioccolato e arancia. Salati: Micca di Montebruno e Filone di Montebruno Entrambi col lievito madre. Da Carlo oltre a vari tipi di cioccolato, conserve, pasta e riso, vini e liquori, ci sono formaggi e salumi di aziende che operano sul territorio da anni.
Antico forno a legna da Carlo - Via G. Barbieri, 41 - Montebruno (Genova) - Tel.
010/95038 - 347/066749 - idaQuesto indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.l.com - www.anticofornoalegna.i
MOLINO VIGEVANO SI RACCONTA E SI RINNOVA A SIGEP 2018
All’ombra di un giardino verticale di oltre tre metri, giovani e premiati pizzaioli provenienti da tutta Italia si alterneranno in diversi showcooking dando prova delle loro abilità ma anche delle proprietà dei nuovi prodotti: Moreschina Ricca e RIsciola. Per Molino Vigevano sarà anche l’occasione per presentare la sua nuova immagine.
Molino Vigevano, storico brand del Gruppo Lo Conte dedicato alle farine ad uso casalingo e professionale, parteciperà alla 39° edizione di SIGEP, il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè, alla Fiera di Rimini dal 20 al 24 gennaio 2018.
Questa edizione del salone per Molino Vigevano ha una grande importanza. L’attenzione infatti non sarà focalizzata solo sulle novità di prodotto, ma anche sulla sua immagine completamente rinnovata, che accoglierà i visitatori presso uno stand innovativo e unico nel suo genere, dai colori e dalle ambientazioni particolari: un maestoso giardino verticale di oltre tre metri, sotto il quale giovani pizzaioli provenienti da tutta Italia si alterneranno in diversi showcooking dimostrando le loro abilità. Tra questi ci saranno Marco Manzi, 3 spicchi Gambero Rosso, e Andrea Godi, della pizzeria “400 gradi” di Lecce.
Due sono i prodotti di punta, due farine tradizionali nel nome ma frutto di una ricerca che guarda al futuro: la Moreschina Ricca, realizzata dall’unione di 12 cereali e 7 semi interi, dal colore scuro, dal sapore nuovo e da valori nutrizionali molto elevati, e la farina Risciola, prodotta grazie alla macinazione a pietra del grano antico Risciola, recuperato e coltivato nella zona dell’Irpinia dagli agricoltori della Comunità Risciola. Nato tre anni fa, il progetto del recupero di questo grano antico da quest’anno sarà in grado, infatti, di garantire una produzione a livello nazionale. Punto di riferimento per il futuro saranno anche i “giovani artigiani” dell’arte della farina, i veri innovatori delle più antiche tecniche molitorie, a cui Molino Vigevano mette a disposizione tutti gli strumenti utili e necessari per realizzare prodotti sempre più all’avanguardia ma nel rispetto della tradizione.
“In un mercato come quello delle farine, che sta attraversando un momento storico di forte fermento ed evoluzione, l’esigenza è stata quella di aggiornare non solo i prodotti ma anche l’immagine, che si fa ora più dinamica, distintiva e moderna - spiega Fabrizio Lo Conte, Amministratore Delegato di Molino Vigevano - Pur avendo alle spalle una forte e antica tradizione molitoria, quello che caratterizza le nostre ricerche è infatti una vera e propria propensione al futuro. La mission dei prossimi anni sarà proprio questa: realizzare le migliori farine di domani per semplificare la vita di chi le usa e la salute di chi le mangia, grazie ad una ricerca all’avanguardia delle materie prime, lavorate nel rispetto della natura e delle persone”.
In occasione di SIGEP 2018, Molino Vigevano presenterà il nuovo logo “Farine 100% naturali, senza additivi”, a rafforzare l’impegno e la volontà nel produrre farine sane e naturali, non solo grazie agli studi recenti ma anche in virtù di un’esperienza lunga 80 anni nella scelta dei grani migliori, selezionati accuratamente tra quelli provenienti da tutto il mondo.
Al SIGEP, Molino Vigevano si trova nel Padiglione B7, stand 116.
Gruppo Lo Conte
Il Gruppo Lo Conte è leader in Italia nella produzione di farine speciali e preparazioni per dolci. Con il brand Le Farine Magiche, nato nel 1980 e simbolo dello spirito innovatore del Gruppo, la linea di prodotti Decorì, dedicata alle preparazioni dolci, e Molino Vigevano, storico marchio di farine speciali per uso casalingo e professionale, il Gruppo Lo Conte è oggi il 4° top player del mercato italiano delle farine e il primo del settore farine speciali e miste. Con un’offerta che comprende oltre 350 referenze tra farine speciali, miscele di farine, ingredienti, accessori e decorazioni per la preparazione di dolci, grazie anche al continuo investimento nella ricerca e nello sviluppo, il Gruppo è considerato oggi tra le aziende italiane più innovative. www.locontenaturalimenti.it
Giulia Boniello
MOSTRA PERSONALE DI LEONARDO COSTANTINI
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CANTINA VALPANTENA SFONDA QUOTA 50 MILIONI
Numeri record per l'azienda di Quinto di Verona che aumenta del 18,5% il riparto ai soci e sostiene iniziative sociali e culturali sul proprio territorio
Bilancio record per Cantina Valpantena Verona, azienda cooperativa tra i principali attori della denominazione Valpolicella di cui rappresenta circa il 10% della produzione totale. L'assemblea dei soci nei giorni scorsi ha approvato il bilancio 2016-2017 (chiuso il 31 agosto) con un fatturato consolidato di 50.008.622, il 5,68% in più rispetto all'anno precedente. Le vendite sono state dirette per oltre il 60% all'estero, con la Danimarca che si conferma il primo mercato, seguita da Svizzera, Gran Bretagna, Germania e Olanda.
La remunerazione ai circa 360 soci conferitori è cresciuta del 18,5% rispetto all'anno precedente, con un prezzo medio delle uve di 130 euro al quintale. Merito anche di un'annata particolarmente favorevole in cui sono stati raccolti, tra aziende associate e terreni gestiti direttamente dalla cantina, oltre 107.000 quintali di uve, con una reddito medio dei vigneti della denominazione Valpolicella che supera i 20 mila ad ettaro. L'azienda ha quindi accantonato un utile di 2.028.000 (+36% rispetto all'anno scorso) che ha portato il patrimonio consolidato a sfiorare i 20 milioni di euro (19.755.000). Durante l'anno appena concluso l'azienda diretta da Luca Degani ha compiuto importanti investimenti, come l'acquisto dello stabile del punto vendita diretto a San Giovanni Lupatoto e del centro di appassimento a Montorio che la rende autonoma per questa importante fase di lavorazione delle uve.
Nel bilancio si evidenzia anche il ruolo di sostegno al territorio compiuto da Cantina Valpantena, che appoggia attraverso sponsorizzazioni e omaggi associazioni culturali, sportive e aggregative operanti nel proprio territorio. Tra le manifestazioni sostenute: Tocatì giochi antichi, le corse podistiche Christmas Run e Rainbow Young Run e l'evento annuale dell'Associazione Nazionale Alpini. Cantina Valpantena è infatti un'azienda fortemente radicata su un'area circoscritta: l'85% dei soci risiede nel comune di Verona (per la maggior parte tra Val Squaranto, Montorio e Quinto di Verona) la quota restante per lo più nel comune limitrofo di Grezzana ed è leader assoluto della sottodenominazione Valpolicella Valpantena.
"Come cooperativa agricola – spiega il presidente Luigi Turco – ci sentiamo debitori verso il territorio che ci fornisce il prodotto che trasformiamo e vendiamo. Una comunità coesa che vive in un territorio relativamente piccolo e circoscritto a cui sentiamo il dovere di restituire ricchezza attraverso il sostegno a tante associazioni che operano con persone svantaggiate o semplici manifestazioni culturali, nella consapevolezza che il benessere di una comunità non è solo quello materiale".
Nella stessa direzione va quindi l'impegno dell'azienda per il rispetto ambientale, reso possibile, tra l'altro, dall'adozione del protocollo Tre Erre (riduci, risparmia,
rispetta) promosso dal Consorzio della Valpolicella con lo scopo di utilizzare pratiche agronomiche che riducono l'utilizzo di prodotti chimici. In direzione della valorizzazione della biodiversità va invece la ricerca su cui Cantina Valpantena è impegnata per l'identificazione e la riproduzione del vitigno autoctono Elmo.
"Il nostro impegno per il futuro – conclude Turco – è quello di consolidare la crescita che ci ha portato negli ultimi 15 anni a passare da 11 a 50 addetti. Oggi il nostro marchio è più conosciuto all'estero che in Italia, vogliamo affermarci anche nel nostro paese e ribadire il ruolo di azienda guida del proprio territorio".
Cantina Valpantena
Cantina Valpantena Verona è nata nel 1958 e si è consolidata in breve tempo attirando a sé quasi interamente la produzione del territorio che si estende tra la Valpantena e la Val Squaranto. Oggi conta 250 aziende agricole associate e copre un’estensione di 780 ettari di vigneto. A queste, dal 2003, si sono aggiunte circa 110 aziende olearie con 200 ettari di oliveto, grazie alla fusione con l’Oleificio delle Colline Veronesi che ha dato origine ad un importante polo oleovinicolo con un numero complessivo di 360 aziende associate. La produzione annua supera le 9.500.000 bottiglie per un fatturato che nel 2017 è stato di 50 milioni di Euro, generato per oltre il 60% dall'export.
Michele Bertuzzo Tel 347/9698760