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50 BEST: LA CHEF VIVIANA VARESE "CHAMPION OF CHANGE" PER L'IMPEGNO LGBTQ+ E L'INCLUSIONE SOCIALE NEI SUOI RISTORANTI
50 Best – l’organizzazione internazionale che premia i 50 migliori ristoranti del mondo – annuncia oggi il riconoscimento “Champions of Change” a tre chef che hanno guidato un cambiamento positivo all’interno del mondo della ristorazione e non solo negli ultimi 18 mesi.
Tra gli “eroi non celebrati” c’è anche la chef italiana Viviana Varese, da sempre impegnata ad abbattere le barriere nei confronti della comunità LGBTQ+ e, allo stesso tempo, a favorire l’inclusione sociale. I suoi ristoranti – il VIVA Viviana Varese di Milano e il nuovo W Villadorata Country Restaurant in Sicilia – sono infatti orientati all’inclusione sociale del personale, a prescindere da genere, razza, età e orientamento sessuale. La chef sta lavorando a un nuovo progetto per l’apertura in autunno di una gelateria a Milano gestita da donne che sono state vittime di violenza domestica. Grazie al premio “Champions of Change”, questo suo nuovo progetto riceverà una donazione da parte di “50 Best for Recovery”, iniziativa lanciata lo scorso anno per sostenere l’industria ricettiva anche attraverso una raccolta fondi.
Commenta la chef Viviana Varese: “Quando ho saputo di aver ricevuto il premio ‘Champions of Change’ mi sono emozionata tantissimo. Incredula è la parola corretta. Ciò che ho fatto, l’ho fatto e lo continuo a fare perché semplicemente penso sia la cosa giusta.”
Gli alti chef premiati sono lo statunitense Kurt Evans, che mette a disposizione il proprio talento per sensibilizzare l’opinione pubblica sulla necessità di porre fine all’incarcerazione di massa, e l’indiano Deepanker Khosla che durante l’emergenza sanitaria ha trasformato il suo ristorante Haoma a Bangkok in mensa per le persone in difficoltà e ha assicurato il posto di lavoro a tutto il suo personale, formato da immigrati.
Champions of Change è una nuova iniziativa di 50 Best e il primo riconoscimento assegnato in vista dell’appuntamento il prossimo 5 ottobre per la premiazione World's 50 Best Restaurants 2021, sponsorizzata da S.Pellegrino & Acqua Panna.
Fenisia Caraccio
INSOLITUS. NON SI FERMA LA SPERIMENTAZIONE DI ABBAZIA DI NOVACELLA
Nuova annata per Pinot Bianco Quota2 e debutto per il Sylvaner Ton. La storica realtà altoatesina continua ad esplorare nuovi percorsi nel segno del legame con il territorio all’interno della nuova linea Insolitus
l desiderio di percorrere nuove vie e intraprendere percorsi innovativi non si ferma, ma anzi si arricchisce di nuove interpretazioni. L’Abbazia di Novacella, una delle più antiche cantine attive al mondo nata nel 1142, presenta le ultime novità della linea Insolitus, nata nel 2020 e dedicata alla sperimentazione.
“Dopo l’ottimo riscontro che abbiamo ricevuto lo scorso anno sia da parte degli appassionati che dalla critica di settore, non ci siamo fermati e abbiamo proseguito con grande slancio e curiosità il lavoro che stiamo portando avanti all’interno di questo nuovo spazio” spiega Werner Waldboth, direttore vendite di Abbazia di Novacella. “I motivi che ci avevano spinto a creare la linea Insolitus continuano a essere molto attuali: desideriamo sperimentare in modo coerente con la filosofia dell’Abbazia di Novacella nuove vie che ci consentano di perseguire la strada della sostenibilità adattandoci ai cambiamenti climatici in atto, non dimenticando mai il desiderio di creare vini che siano complessi e fortemente radicati al nostro territorio”.
Torna, con l’annata 2019, il Pinot Bianco Quota2 che valorizza le grandi peculiarità di questo vitigno, che in Alto Adige ha da tempo trovato un terroir di eccellenza per esprimersi e che Novacella alleva nel vigneto più a settentrione della regione. “Un’acidità particolarmente vivace, un grado alcolico contenuto e profumi freschi e delicati, sono queste le caratteristiche del nuovo millesimo” afferma Celestino Lucin, enologo di Abbazia di Novacella. “I cambiamenti climatici in atto hanno portato il Pinot Bianco a esprimersi con grande finezza anche così a Nord. Caratteristiche che emergono con nitidezza in un’annata equilibrata come la 2019”. Le vigne del Pinot Bianco Quota2 Alto Adige DOC si trovano a 650 metri di altitudine e affondano le radici su suoli composti da depositi morenici permeabili con esposizione Sud-Ovest. “Le rese per ettaro molto basse, intorno ai 50 ettolitri, la fittezza dell’impianto che raggiunge le 6000 piante per ettaro, la fermentazione e maturazione per un anno in barrique, solo per un terzo nuove, ci hanno donato un Pinot Bianco che riesce a fondere eleganza e struttura, avendo inoltre un ottimo potenziale di invecchiamento”.
La novità di quest’anno della linea Insolitus si chiama Sylvaner Ton. “L’argilla, ton in tedesco, è il materiale con il quale sono costruite le anfore dove fermenta e sosta per lungo tempo il nostro Sylvaner” continua Celestino Lucin. “Rappresentano un antico e ancestrale strumento per conservare il vino con il quale volevamo confrontarci per capire quali caratteristiche potessero apportare ad un vino di carattere e personalità come il Sylvaner.”. Da vigne posizionate a 630 metri di altitudine con esposizione a Sud e di quasi 50 anni di età, il Sylvaner Mittelberg IGT nasce dal blend di due annate, 2018 e 2019, che hanno svolto la fermentazione in anfora e poi vi hanno sostato per la maturazione rispettivamente per 24 e 12 mesi. In seguito, prima della commercializzazione, il vino ha riposato in bottiglia ancora per 8 mesi. “Abbiamo preferito non svolgere la macerazione sulle bucce delle uve perché volevamo che emergesse un timbro olfattivo più delicato, dove le fresche note fruttate si potessero unire a quelle minerali, ulteriormente intensificate dal riposo all’interno delle anfore: il risultato finale è molto complesso e ricco di personalità”.
Anche quest’anno i vini della linea Insolitus sono prodotti in pochi esemplari – 1500 bottiglie per il Pinot Bianco Quota2 e 1000 per il Sylvaner Ton – e distribuiti esclusivamente nel canale Horeca.
“Il desiderio di guardare al futuro attraverso questo vero e proprio cantiere aperto continua – conclude il direttore Werner Waldboth –. È un percorso che siamo sempre più contenti e convinti di aver intrapreso e che ci riserverà ulteriori sorprese”.
Valentina Albi
UNICREDIT SIGLA UN ACCORDO CON IL CONSORZIO VINO CHIANTI CLASSICO PER SOSTENERE LA CRESCITA DELLE AZIENDE ASSOCIATE
UniCredit ha finalizzato un accordo con il Consorzio Vino Chianti Classico per affiancare le aziende del territorio, supportandole nella realizzazione degli investimenti e nel loro percorso di crescita, sostenendone la liquidità e rispondendo alle necessità determinate dall’emergenza Covid-19.
Grazie a questa intesa, infatti, la Banca renderà tra l’altro disponibili soluzioni specifiche, funzionali al sostegno delle imprese del Consorzio. Ad esempio, il Mutuo Agrario, della durata massima di 36 mesi a zero commissioni di rimborso anticipato e garanzia Ismea; e il Prodotto Riserva, linea di credito aggiuntiva della durata massima di 84 mesi, con un importo minimo di 10.000 euro e con la stessa garanzia.
A ciò si aggiungono le opportunità messe a disposizione da UniCredit per le aziende interessate allo sviluppo dell’e-commerce, ad esempio, attraverso la piattaforma Easy Export.
“Il Consorzio Vino Chianti Classico resta attivo per fornire sostegno alle aziende socie e offrire strumenti diversificati di accesso al credito.” Dichiara il Presidente del Consorzio, Giovanni Manetti. “Gli strumenti finanziari, se concepiti in maniera più dinamica rispetto al passato, possono infatti rappresentare un aiuto importante anche per un settore, come quello vitivinicolo di qualità, che sino ad ora ha tenuto bene, nonostante la crisi legata all’emergenza sanitaria. Siamo partiti con lo strumento del pegno rotativo e oggi sottoscriviamo un altro accordo che ha una valenza strategica per promuovere la crescita e la competitività delle nostre aziende. Tutto questo nell’ottica di non abbassare la guardia specie sul fronte della valorizzazione del prodotto e degli investimenti sul territorio.”
Dichiara Andrea Burchi, Regional Manager Centro Nord UniCredit: “Questo accordo costituisce un valore aggiunto a beneficio delle imprese del Consorzio che, nell'ambito del proprio ruolo istituzionale, sostiene e promuove la crescita e la competitività delle cantine associate. E’ una nuova sinergia che si aggiunge alle numerose iniziative realizzate dal nostro Gruppo a sostegno delle aziende del territorio. Abbiamo studiato soluzioni di finanziamento ad hoc che possano accompagnare passo dopo passo gli imprenditori, rassicurandoli con la nostra presenza e professionalità, per aiutarli nel processo di ripartenza in un’ottica di sviluppo concreto e sostenibile. E’ così che garantiamo un supporto concreto ad un comparto d’eccellenza del Made in Italy e continuiamo a favorire gli investimenti produttivi sul settore. Soprattutto adesso, tenendo conto del continuo mutare dello scenario competitivo in un contesto di globalizzazione dei mercati e nell'attuale fase di emergenza legata al Covid-19, questo è il nostro modo di essere parte della soluzione”.
Silvia Fiorentini
VENERDÌ 9 LUGLIO 2021 2° INCONTRO “SAPORI IN PARADISO”
I Salumi DOP Piacentini e la Focaccia di Recco col formaggio IGP
Insieme per la valorizzazione dei rispettivi prodotti contraddistinti da riconoscimento U.E.
Attività realizzata con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
Direzione generale per la Qualità agroalimentare D. M. n. 20185 del 9.04.2020.
I Consorzi di Tutela Salumi DOP Piacentini e della Focaccia di Recco col Formaggio IGP organizzano a Recco, Capitale gastronomica della Liguria, e nei comuni limitrofi della zona di produzione IGP (Sori, Camogli e Avegno) “Sapori in Paradiso” speciali incontri con giornalisti, media, food blogger e personaggi di opinione alla scoperta dei segreti dei Salumi DOP Piacentini e della Focaccia di Recco col formaggio IGP, del mondo dei riconoscimenti comunitari e sul ruolo dei Consorzi, raccontando le affascinanti ed antiche storie dei prodotti e dei loro disciplinari di produzione.
Recco è il Comune più grande del Golfo Paradiso, parte della Riviera Ligure di Levante e appartenente all’area metropolitana di Genova, che ingloba buona parte del Promontorio di Portofino confinando con il Golfo del Tigullio.
A dimostrazione del valore delle produzioni agroalimentari certificate per i rispettivi territori d’origine il programma è completato anche da visite ai comuni limitrofi di Camogli e Sori, sempre parte della zona di produzione della Focaccia di Recco col formaggio IGP.
Venerdì 9 luglio 2021 secondo incontro di Sapori in Paradiso
Al pomeriggio, navigando lungo la costa con una delle Moto navi Società Golfo Paradiso, con partenza dall’imbarcadero di Recco gli ospiti raggiungeranno via mare San Fruttuoso di Camogli dove, nel cuore del Promontorio, tra Camogli e Portofino, è incastonata la millenaria Abbazia di San Fruttuoso, un luogo magico immerso nella natura, restaurato e riaperto al pubblico dal FAI-Fondo Ambiente Italiano, raggiungibile soltanto via mare o a piedi. In una speciale visita guidata con il direttore, l’Architetto Alessandro Capretti, i partecipanti conosceranno la storia, i restauri, i segreti e le bellezze di questo luogo unico al mondo. Di fronte all’Abbazia, nelle acque dell’Area Marina Protetta a 17 metri di profondità, si trova la statua in bronzo del Cristo degli abissi, opera dell’artista Guido Galletti: è famosa in tutto il mondo e una copia a grandezza naturale è esposta all’interno della Chiesa di San Fruttuoso.
Nel tardo pomeriggio si rientra a Recco dove alle 19,30, al ristorante Manuelina, sulla sua bella terrazza, prenderanno il via le presentazioni dei prodotti DOP e IGP protagonisti di “Sapori in Paradiso” con “master class” guidate dagli esperti dei due Consorzi, degustazioni di Salumi DOP Piacentini e “Cooking show” della Focaccia di Recco col formaggio IGP.
I piacentini svelano l’affascinante mondo dell’arte della norcineria raccontando e dimostrando in diretta le tradizioni più segrete che accompagnano le preparazioni della Coppa Piacentina DOP, del Salame Piacentino DOP e della Pancetta Piacentina DOP, completando le informazioni con cenni ed aneddoti storici.
I recchesi si esibiranno nel loro coinvolgente “Cooking show” con dimostrazione in diretta della preparazione della Focaccia di Recco col formaggio IGP con l’invito a “mettere le mani in pasta” a riprova della grande abilità e manualità che questa eccellenza gastronomica richiede, completando l’informazione con cenni storici e le ragioni della richiesta di una tutela europea molto particolare.
Focacciai, fornai e ristoratori; norcini e salumieri, insieme per valorizzare le caratteristiche distintive di Coppa Piacentina DOP, Salame Piacentino DOP, Pancetta Piacentina DOP e Focaccia di Recco col formaggio IGP; il significato dell’eccellenza espresso nei prodotti DOP e IGP.
L’obiettivo finale è quello di rafforzare la validità della scelta effettuata dai produttori nell’aderire al percorso dei prodotti DOP e IGP, informando correttamente il vasto pubblico sulle differenze di qualità con analoghi prodotti generici, una scelta che oggi viene confortata dagli apprezzamenti dei media e dal gradimento di un pubblico ogni giorno più vasto.
Sapori, profumi, storie e tradizioni fortemente ancorati ai rispettivi territori che trovano grazie alla vicinanza dei loro confini geografici presupposti d’incontro e nuove occasioni di promozione e valorizzazione per diffondere la conoscenza di queste eccellenze gastronomiche italiane con l’obiettivo di incentivarne consumo e rinomanza.
Consorzio di Tutela Salumi DOP Piacentini Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio
29122 Piacenza, Via Tirotti, 11 16036 Recco (GE) Via 25 Aprile, 14
Tel.: 0523 591260 Tel.: 0185 730748
A TAVOLA CON TRE PERSONAGGI
Di Virgilio Pronzati
Ci sono tanti modi per riunire tre personaggi. Quello vincente è sicuramente a tavola. Non a caso capitani d’industria, politici, monarchi e vip, hanno ottenuto i migliori successi durante un pranzo o una cena. Mangiare non è solo alimentarsi, ma cultura del cibo e indubbia ospitalità: la cultura di un popolo passa attraverso la tavola. Ma chi sono i tre personaggi? Curiosamente hanno in comune i cognomi con la lettera B, ma con ovvie personalità e professioni diverse.
L’aperitivo di Giorgio: Gazpacho genovese con burrata, succo di pomodoro, basilico e focaccia genovese
Cominciamo dall’anfitrione. Jorge “Giorgio” Bove patron e cuoco dell’Antica Osteria della Castagna, un locale che da decenni tiene alto il vessillo della buona cucina, in particolare genovese e ligure. Giorgio, da anni ai vertici dell’UIR (Unione Italiana Ristoratori) e presente in tutte le iniziative gastronomiche promosse dal Comune di Genova, Regione Liguria, dalla locale Camera di Commercio (Genova e Liguria Gourmet) e Fepag, ha sempre fattivamente contribuito al successo delle innumerevoli manifestazioni. Poi, anche per rispetto alla sua non più tenera età (ben ottantotto primavere), Luigi Barile.
Da sin. Luigi Barile e Bruno Bini all’opera!
Per raccontarne la storia non basterebbe un libro. Una figura che ricorda Balilla e i personaggi del libro Cuore. Ragazzo di bottega da giovanissimo, col tempo raggiunge la qualifica di operaio. Studiando la sera fa tre anni in uno, ottenendo la licenza media. Poi il gran salto. Prende con merito il diploma di ragioniere e, in pochi anni, diventa uno dei commercialisti più apprezzati della città. Non solo. Aiuta quelli che ne hanno più bisogno.
Tiene i conti della Comunità di San Benedetto al Porto, non certo un posto facile per occuparsi di cavilli fiscali.
L’assenso dello chef
L’amico fraterno don Gallo gli trasmette l’impegno politico, combattendo abusi nelle cariche amministrative e politiche, facendo esposti sull’eleggibilità di concessionari pubblici e sui conflitti di interesse, vedi Berlusconi e attaccando con ragione - è stato il primo - Berneschi e la Carige. Infine il coronamento di un sogno: fare la grappa buona al mondo. Ci ha messo alcuni decenni ma ora le sue grappe sono famose.
Il Ciupin di Giorgio Bove
Poteva iniziare con grappa di vinacce di vitigni blasonati. Sarebbe stato più facile. Ha scelto la strada più lunga e difficile: distillare vinacce di dolcetto, non quelli rinomati dell'Albese, ma quello d'Ovada. Certamente meno conosciuto e reputato a torto inferiore a quelli citati. Il primo e importante consenso, lo ebbe dal grande e indimenticato Gino Veronelli. Poi i riconoscimenti ottenuti nei concorsi più importanti come l’Alambicco d’Oro e, di livello mondiale, vincendo in quelli di Londra e Bruxelles. Le sue grappe sono andate in dono ai Capi di Stato, nei rispettivi G8 e G20. Nelle numerose edizioni della Festa della Grappa Barile, ha ospitato e premiato importanti personaggi della cultura e della stampa d’inchiesta, tra cui Petrini, Gabanelli, Lillo e Ranucci.
Bruno Bini, Mirella e Giorgio Bove e Luigi Barile
Infine ma non ultimo, Bruno Bini, giornalista professionista da quattro decenni a Il Secolo XIX e, da circa tre lustri, in pensione. Bini è sempre stato un giornalista con la penna “trasparente”, ossia le sue cronache erano racconti precisi e fedeli della cronologia su cui si sono svolti i fatti. Pezzi redatti con la dovuta professionalità e deontologia, ma dando sempre, pane al pane e vino al vino. Ma non solo. Bini è stato tra i primi in Italia a dare spazio e notorietà alle realtà più qualificate della ristorazione, dei vini ed altri prodotti agroalimentari liguri. Una grande esperienza maturata sul campo che lo vede per anni collaboratore alla Guida dell’Espresso, in altre testate specializzate e, con successo, come autore di libri sull’enogastronomia ed altro.
Uno dei tanti riconoscimenti conferiti a Giorgio Bove
Tra le sue opere: Genova Gourmet Gastronomia di mare e di terra, un tributo alla cucina della Lanterna, fondamentale per conoscerne l’essenza. Il Codice della Cucina ligure con Il pesce in tavola e Torte ripieni focacce polpettoni e farinata. Trattorie fuori porta e La scarpa col tacco. A due mani come coautore, Come addestrare il cane da caccia da ferma e da riporto; I vini di Liguria, Piemonte e Valle d’Aosta; Il mutamento sociale in Liguria.
Tornando all’inizio, e citando la tavola, vi domanderete cosa hanno mangiato (facendo il bis) i tre personaggi? Il Ciupin. Una succulenta e ricca zuppa di pesci diliscati e passati al setaccio. Una irrinunciabile golosità realizzata per l’occasione da Giorgio Bove, abbinata a ottimi vini rosati e rossi (quest’ultimi, poco tannici ma sapidi).