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CON BOTTURA E SADLER L'AMBROGINO D'ORO 2018 DIVENTA "BUONGUSTAIO"
FIPE: " UN RICONOSCIMENTO A TUTTA LA RISTORAZIONE ITALIANA"
Una scelta, è proprio il caso di dirlo, di ottimo gusto. Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi saluta con orgoglio l'assegnazione dell'Ambrogino D'Oro 2018, la massima onorificenza milanese e riconoscimento di fama nazionale, a due assoluti protagonisti della cucina del Belpaese, Massimo Bottura e Claudio Sadler.
"Siamo particolarmente felici per la scelta di rendere merito a Claudio Sadler, per la sua capacità di rivisitare e innovare la cucina meneghina nel rispetto della tradizione, mantenendo vivo l'esempio del maestro Gualtiero Marchesi - commenta Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe -. Un importante riconoscimento a più di trent'anni di lavoro fatto di talento, passione e competenza, che partendo da Milano dà lustro a tutto il mondo della cucina italiana e costituisce un modello di ispirazione per tutti i professionisti del nostro settore".
Fipe plaude inoltre all'assegnazione dell'Ambrogino d'Oro a Massimo Bottura: "Un ulteriore, autorevole riconoscimento che segue di pochi mesi la conferma delle tre stelle Michelin - prosegue Stoppani -, a testimonianza della sua abilità nel valorizzare, anche da un punto di vista etico e di sostenibilità, le materie prime e il territorio. Uno straordinario talento, un esempio per noi tutti e le nostre imprese, per incrementare un'attenzione sempre più condivisa sui temi dello spreco alimentare".
Greta di Fiore
GRANDE LIBRO DELLA GRAPPA
Nata come la Cenerentola degli spiriti, la grappa ha ormai raggiunto la pienezza del suo fascino fino a rivelarsi come la più aristocratica delle essenze. Per questo motivo, Giuseppe Vaccarini e Cesare Pillon, due delle più influenti voci nel panorama enologico italiano – il primo fondatore e presidente di ASPI – Associazione della Sommellerie Professionale Italiana nonché vincitore del concorso “Miglior Sommelier del Mondo ASI” (1978), il secondo da oltre 35 anni affermato giornalista gastronomico-, hanno deciso di dedicarle un vero e proprio manuale che racchiude, nelle sue oltre 240 pagine, l’essenza dell’unico distillato esclusivamente italiano. Il risultato, “IlIL Grande Libro della Grappa”, è un affascinante viaggio che porta il lettore alla scoperta dei segreti di un’acquavite popolare, ricco di dettagli e curiosità inedite, supportato da un nutrito apparato fotografico.
Il volume, edito da Hoepli, è frutto di un approfondito e meticoloso lavoro di ricerca, interviste e confronto con realtà storiche del territorio italiano legate alla creazione dell'acquavite d'uva per costruire un autentico manuale per la conoscenza della storia della Grappa, da come è nata a come si è evoluta fino ad arrivare al giorno d'oggi.
In assenza di un disciplinare rigoroso che ne tuteli la produzione e la trasparenza in etichetta, gli autori di questa preziosa guida si mettono in gioco per fornire al consumatore gli strumenti per orientarsi autonomamente nella varietà delle bottiglie presenti sul mercato: la prima parte dell’opera si configura quindi come un affascinante racconto storico che va dalla semi-clandestinità della grappa contadina all’evoluzione dei moderni processi produttivi; mentre nella seconda, i profumi e i sapori della grappa entrano in scena attraverso l’analisi dettagliata della tecnica e arte della degustazione, dando vita ad un racconto avvincente e stuzzicante che prosegue con un accurato elenco delle distillerie presenti in Italia e dei loro prodotti. In conclusione, un gustoso ultimo capitolo dedicato agli abbinamenti tra grappa e una serie di esclusive ricette preparate ad hoc da grandi chef, come i fratelli Cerea, Davide Oldani e il maestro Gualtiero Marchesi, sfidando lo stereotipo della grappa intesa solo come bevanda da fine pasto. Ma non solo: per i lettori più appassionati vi è infine la possibilità di aiutarsi nella conoscenza della grappa attraverso un’apposita scheda di valutazione.
ASPI - Associazione della Sommellerie Professionale Italiana. Si propone come punto di riferimento per la Sommellerie professionale, con l'obiettivo di offrire opportunità di crescita ed affermazione ai Sommelier. Dal 2007, anno della sua nascita, è il solo membro per l'Italia dell'Association de la Sommellerie Internationale, A.S.I. I principali obiettivi di ASPI sono la formazione, a livello professionale, e la diffusione della cultura sul mondo del cibo e delle bevande. ASPI è presente, sul territorio nazionale, con corsi ed attività.
Alessandra Perrucchini.Cell. 340 4212323
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“Fattore Comune” 2018
Di Virgilio Pronzati
Foto di Mara Daniela Musante
Incontro tra i prodotti DOP, IGP e STG
Stefano Quaranta, Franco Biraghi, Pietro Ferrero, Renata Bianco, Stefano Pesci e Lucio Bernini
Se in Italia c’è carenza di materie prime, dipendendo così da altri Paesi, esattamente è l’opposto per i prodotti agroalimentari. Infatti il nostro Paese possiede giacimenti agroalimentari di qualità. Vere e proprie eccellenze che fanno dell’Italia la prima nazione dell’Unione europea per i prodotti agroalimentari a denominazione di origine protetta DOP, a indicazione geografica protetta prosieguo IGP e a specialità tradizionali garantite STG. Entrando nel dettaglio, con quali valenze questi prodotti agroalimentari di qualità hanno ottenuto le rispettive denominazioni? La DOP è concessa ai prodotti agroalimentari le cui caratteristiche di qualità dipendono del tutto o in parte dall’ambiente geografico in cui sono prodotti.
Stefano Quaranta, Fausto Guadagni, Antonio Mortali, Mario Marini, Maura Macchiavello, Gian Luigi Buccilli e Bernini
L’ambiente unisce fattori naturali, come il clima e le risorse, a fattori umani, come le tecniche di produzione e trasformazione tipiche di un’area delimitata. Tutte le fasi produttive devono avvenire proprio in tale area. L’IGP è attribuito ai prodotti agricoli e alimentari che posseggono qualità o caratteristiche determinate dall’origine geografica. Al fine di ottenere detto marchio, è sufficiente che almeno una delle fasi produttive avvenga in un’area geografica determinata. Per questo motivo, la procedura in questione è meno vincolante rispetto a quella richiesta per l’ottenimento del marchio DOP. La STG riguarda invece i prodotti che rispettano una ricetta tradizionale tipica.
Giorgio Benvenuto patron della Trattoria Edobar di Sori mentre serve la sua aurea farinata
E il metodo di produzione, e non la zona di origine, che contraddistingue il prodotto. Per utilizzare il marchio STG è sufficiente rispettare il disciplinare e che il luogo i dati del mese scorso, le denominazioni dell’Unione Europea, sono le seguenti: DOP 1784, IGP 1168 e STG 50. L’Italia è al vertice con le prime due, con 575 DOP, 248 IGP e 2 STG, seguite dalla Francia con 465 DOP, 219 IGP e 1 STG, e dalla Spagna con 192 DOP, 133 IGP e 4 STG. La Liguria, ha 2 DOP: Olio Extra Vergine di Oliva Riviera Ligure e Basilico genovese. Altrettante le IGP: Acciughe sotto sale del Mar Ligure e la Focaccia di Recco col formaggio.
La D.ssa Mara Daniela Musante, il conduttore Stefano Quaranta e la Sindaco di Barolo Renata Bianco
Da quest’ultima ghiottoneria è nata l’idea e, la successiva realizzazione di Fattore Comune, una manifestazione di successo giunta quest’anno alla seconda edizione, firmata dai geniali Daniela e Lucio Bernini (Dimensione Riviera Promozioni). L’iniziativa, senz’altro inedita, possiede importanti finalità tese a valorizzare e diffondere i prodotti locali DOP e IGP, con conseguente ricaduta economica sull’intero territorio, in particolare nel settore dell’ospitalità e del turismo. A promuovere l’iniziativa, sono il Comune di Recco e il Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio, con il Patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali, della Regione Liguria e dei Comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno.
Lo stand dei formaggi Bra e Raschera
due giorni, dal 16 al 17 novembre 2018, all’insegna dei prodotti DOP e IGP, presentati e commentati dai produttori. Nel pomeriggio del primo giorno, al Teatro Comunale di Sori, è andata in scena la seconda edizione di “Fattore Comune”. Incontro-dibattito tra prodotti e produttori DOP e IGP, con la partecipazione di funzionari del Ministero, Carabinieri, Controllo qualità e Repressione frodi, Consorzi di Tutela e Presidi Slow Food, condotto brillantemente, per competenza e professionalità, da Federico Quaranta, giornalista RAI conduttore di Linea Verde di Rai1 e di Decanter, trasmissione cult di Radio Rai 2.
La D.ssa Mara Daniela Musante e la Consigliere Regionale Laura Lilli Lauro
Un vero e proprio talk show con protagonisti i prodotti agroalimentari tutelati dall’Unione Europea.Un settore non solo strategico per l’economia comunitaria, ma che costituisce una garanzia nei confronti dei consumatori, poiché garantiscono un’informazione affidabile sull’origine geografica dei prodotti e dei loro processi produttivi così che questi possano fare scelte d’acquisto più consapevoli. Sul palco, prodotti certificati delle regioni Trentino, Emilia Romagna, Toscana, Piemonte e la Liguria.
Pier Paolo Giampellegrini e Cristina e Cesare Carbone
Aperti i lavori da Marco Castagnola, vice sindaco di Sori, a parlare sul tema “Tutele e controlli delle eccellenze agroalimentari: garantire la qualità”, sono intervenuti il Dr Luigi Polizzi del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo, ilTen. Colonnello Mario Fiordaliso del Comando Carabinieri per la tutela agroalimentare, il Dr Giovanni Govi dell’Istituto Controllo Qualità e Repressione Frodi, di Silvano Zaccone dei Presidi Slow Food. Una golosa pausa con la mitica farinata fatta come Dio comanda e servita da Giorgio Benvenuto uno dei due patron della trattoria Edobar di Sori, seguita dal tradizionale pandolce genovese della Focacceria Tossini e dall’invitante crostata con marmellata della trattoria Il Boschetto.
La D.ssa Mara Daniela Musante e l'Assessore Regionale Stefano Mai
Ripresa dei lavori con le interviste ai produttori dei seguenti prodotti:
Per il Barolo Docg 2014: la sindaco di Barolo Renata Bianco e Stefano Pesci del Consorzio di Tutela del Barolo. Per il Bra DOP: Franco Biraghi Presidente del Consorzio, e a Pietro Ferrero del Comune di Bra. Per il Puzzone di Moena DOP: Andrea Morandini del Caseificio Sociale di Moena e lo chef Raffaele Ciuffo. Per il Lardo di Colonnata IGP: il produttore Fausto Guadagni dell’omonima Larderia. Per i Funghi di Borgotaro IGP: Antonio Mortali direttore del Consorzio, e lo chef Mario Marini. Per la Focaccia di Recco col formaggio IGP: il Vice Sindaco Gian Luigi Buccilli e la Presidente del Consorzio Maura Macchiavello.
Gian Luigi Buccilli, Sergio Rossetti, Daniela Bernini, Laura Lilli Lauro, Franco Senarega e Cristina e Cesare Carbone
Sono seguite le acute ed importanti riflessioni e considerazioni di Angelo Ciocca, Deputato del Parlamento Europeo e Stefano Mai, Assessore all’Agricoltura Regione Liguria. Degna chiusura del riuscito convegno, con le conclusioni di Federico Quaranta e Lucio Bernini per il Consorzio della Focaccia di Recco. Ma non è finita qui. Dalle ore 20 al ristorante Manuelina di Recco, grande serata di enogastronomia. Nei vari banchi d’assaggio, continue degustazioni e presentazioni di prodotti DOP e IGP. Presenti anche l’Enoteca regionale della Liguria e i Consorzi del Basilico Genovese DOP e Olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure, e l’Azienda Agricola Colle dei Maggioli con vini delle colline di Recco. Presente per l’occasione, la Regione Liguria con gli interventi del Segretario Generale Pier Paolo Giampellegrini, e dei consiglieri Laura Lilli Lauro, Sergio Rossetti e Franco Senarega.
Stefano Quaranta, Stefano Mai, Angelo Ciocca e Lucio Bernini
In sala e in cucina, a fianco dello staff del ristorante Manuelina, i bravi allievi dell’Istituto Alberghiero Marco Polo di Genova e Camogli, coordinati dai loro insegnati. Il giorno dopo, sabato 17 novembre alle ore 10,00, “Educational” riservato ai numerosi giornalisti con piccolo tour turistico-gastronomico a Camogli. Da Recco, transfert a Camogli per show cooking dal consorziato di Camogli Focacceria Revello e, data la concomitanza, partecipazione all’inaugurazione del Castello di Babbo Natale, al Castel Dragone con aperitivo offerto dalla Associazione Commercianti di Camogli e graditissima conclusione, con un pranzo tipico presso il ristorante Alfredo di Recco.
La mitica Focaccia di Recco col formaggio IGP
La Focaccia di Recco col Formaggio I.G.P. è un grande valore aggiunto riconosciuto ai comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno e si può trovare solo nelle attività consorziate: Ristoranti a Recco: Alfredo, Angelo, Da Lino, Da ö Vittorio, Del Ponte, Manuelina, Vitturin e Focacceria Manuelina. Panifici a Recco: Tossini, Moltedo G.B. e Moltedo Luisa. Ristoranti a Sori: Edobar, Il Boschetto, Focacceria Tossini. Asporto a Camogli: Revello Focacceria.