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I DOLCI: GOLOSITÀ SENZA TEMPO
di Virgilio Pronzati
Le origini dei dolci ci portano in Egitto. I primi dolci risalgono a 26OO-2190 a. C. Il più noto di quei tempi era il “pane a punta” o “pane in terrina”. Nel 1175 a.C. a Tebe un dolce chiamato “uten-t”. In Grecia nel 450-385 a. C., esisteva una varietà di dolci fatti con sesamo, mandorle, miele e frutta secca. Tra i più noti: “encris”, “dispyrus” e il “thryon”.
Il Maestro pasticcere Giacomo Tagliafico mentre “strappa” i Biscotti del Lagaccio
In Italia a Roma già nel 186 a. C., i dolci erano diffusi col nome di “dolciarius”. Tra i più noti: l’”artocreas”, la “placenta” e la “scriblita a treccia”. Altri dolci ma fritti, erano consumati nel periodo dei “Saturnali”. Nel 4° secolo, fu istituita a Roma la Corporazione dei pasticceri. Saltando in Asia e precisamente in Cina, ben 2000 anni fa, la creazione di biscotti dolci di riso chiamati “tcheng-t-Sin Maotsamm” e il “nicupitsang”, forse l’antenato del confetto.
Il Maestro pasticcere Giacomo Tagliafico ci presenta i Biscotti del Lagaccio appena tostati
Parlando di biscotti, cioè fatti cuocere due volte, sono dolci discretamente consistenti e di buona conservazione mantenendo però leggerezza, friabilità e assorbenza. Nel nostro Paese ogni regione ne produce dai tre ai cinque tipi. Ma hanno un’unica cottura. Dove si producono ancor oggi? A Genova. Due le tipologie: Biscotti del Lagaccio e Biscotti della salute.
i Biscotti del Lagaccio nella classica confezione
I primi presero il nome dal quartiere chiamato Lagaccio, subito dietro Principe, in quanto si racconta che nei pressi di dove fu costruito nel 1543 per volere di Andrea Doria un bacino artificiale colmato d’acqua per alimentare le tante fontane del grande giardino del Palazzo del Principe, esisteva un forno che produceva questi biscotti e gallette del marinaio. Unici alimenti che potevano sopportare anche lunghi viaggi in nave.
Il Maestro pasticcere Giacomo Tagliafico con la nipote Anna che rappresenta la quinta generazione
Molto probabilmente il forno era più recente della costruzione dell’invaso: da quanto raccolsi oralmente settant’anni fa da persone anziane che nacquero e vissero nel quartiere del Lagaccio, il forno poteva essere eretto tra la fine del Settecento e i primi dell’Ottocento. Le prime ricette dei Biscotti del Lagaccio come in parte quelle attuali, citano gli stessi ingredienti ma con leggere differenze nella quantità.
La Famiglia Tagliafico premiata dall’Assessore comunale Paola Bordilli
Nel periodo che precedeva il Natale chi faceva un buon pandolce classico genovese, utilizzava lo stesso l’impasto privo ovviamente di uvetta, canditi e pinoli. L’unico aroma quando c’era, quello di finocchietto selvatico. Quello denominato Biscotto della salute è certamente più recente e nato con semplici ma efficaci finalità commerciali che oggi si chiama marketing. Meno consistenti, più leggeri, molto friabili ma con minor sapore.
Due testi fondamentali della cucina ligure che contengono le ricette dei Biscotti genovesi
Quindi indicati come ideali per bambini, anziani e convalescenti. Qualche pubblicità nel passato ne consigliava l’uso anche in cliniche e ospedali. Sono i biscotti che prevalentemente sono prodotti dalle grandi aziende, naturalmente con qualche diversità fra loro. La Pasticceria Tagliafico dopo la festa per i cent’anni di attività che ha coinvolto piacevolmente alcune migliaia di genovesi, ha voluto ridare la notorietà che merita al biscotto genovese, unico nel suo genere non solo in Italia.
Da six: La Cuciniera Genovese del 1863 e Cucina di strettissimo magro del 1931
Un dolce di grande armonia e versatilità che si sposa benissimo al caffelatte o cappuccino, the, cioccolata, Karkadè. Non solo è uno snack con limitate calorie ma può comporre il tiramisù e zuppa inglese e accompagnare torte di crema, budini e gelati. Ha una similitudine con gli anicini, anch’essi dopo la cottura, sono tagliati di sbieco e tostati da ambo i lati. Quelli artigianali fatti da Tagliafico sono tagliati e strappati a mano con una sorta di rasoio. A conferma della grande tradizione genovese della canditura della frutta, Giacomo Tagliafico ha creato il Lagaccio al frutto con uvetta e frutta candita. Se Genova non fosse già nota come La Superba, sarebbe d’obbligo chiamarla La Dolce.
LE TAVOLE DEL MANGIARBENE: ENOTECA CON RISTORO DEL GRAN CAFFÈ DEFILLA DI CHIAVARI
di Virgilio Pronzati
L’ingresso dell’Enoteca con ristoro del Gran Caffè Defilla di Chiavari
Ci sono locali che caratterizzano una città divenendone quasi sinonimo. Uno di questi è il Gran Caffè Defilla di Chiavari che, oltre a far parte dei Locali Storici d’Italia, è il più famoso della Liguria e tra i più noti del nostro Paese. La sua fondazione risale al 1914 quando Gaspero Defilla rilevò dalla famiglia Sanguineti la loro osteria ubicata in centro della città, per trasformarla in un elegante e prestigioso punto d'incontro.
I patrons del locale : Sergio Rossi e la moglie Rosella
Il successo fu immediato. Divenne la meta cittadina e di tutto il Tigullio del fior fiore della società, attirando l’interesse di personaggi illustri. Tra i suoi più noti frequentatori, Totò, Alberto Sordi, Rita Hayworth, Gino Paoli e gli statisti Sandro Pertini, Antonio Segni e Giulio Andreotti. Dal 1982, dopo un cambio di proprietà, la guida dello storico locale passa a Mauro Pietronave, che con sacrifici e perizia ripristina e migliora la storica struttura, elevandone il prestigio e la produttività.
Parte del locale caratterizzata da tante bottiglie di pregio
Nel 1993 viene aggiunta anche una enoteca ristorante, tra le più fornite della Liguria, che il patron Pietronave da in gestione a Sergio Rossi, attuale conduttore con la moglie Rosella, e appassionato ed espertissimo sommelier.
Classiche lasagne col pesto
Varcato l’ingresso dell’Enoteca ristorante vi troverete in un ambiente unico, dal fascino discreto di inizio secolo. Una grande sala con pareti adornate da scaffali in legno con non meno di un migliaio di pregiate bottiglie di vino e grandi distillati, un bancone per la mescita, al centro un grande tavolo conviviale dove troneggiano casse di Champagne, Barolo e Brunello di Montalcino e Chateaux bordolesi e, saliti alcuni scalini, una raccolta saletta per esclusive degustazioni di vini e di cibi. Il tutto contornato da tavolini con comode sedie e sottofondo musicale.
Spaghetti con frutti di mare
Solo per i vini merita viaggio e visita. Un Eden per enoappassionati e gourmet. Oltre mille varietà di vino di cui oltre un centinaio in magnum, frutto di alcuni decenni di ricerche di Sergio Rossi, fatte in Italia e all’estero. Non solo: oltre ai vini, distillati e liquori, troverete, selezionati con la stessa cura, ottimi e tipici prodotti alimentari.
Ghiotte lasagne al forno
Dalla cucina, create giorno per giorno da Rosella, cuoca per vocazione e abilità, golosità stagionali liguri e qualcuna di regioni limitrofe. Tra cui le agresti e squisite verdure ed acciughe ripiene, torte di verdure, lasagne col pesto da bis, spaghetti con frutti di mare, pasta e fagioli, lasagne al forno, stoccafisso accomodato, coniglio con polenta, bollito misto di carni, roast beef all’inglese, panna cotta, crostata con confettura di arancia amara.
Roast beef all’inglese
Non solo: per gli amanti di formaggi e insaccati, bresaola della Valtellina, prosciutto San Daniele tagliato a coltello, mortadella Maletti, salame di Felino, coppa piacentina, scelta di caprini, pecorini e vaccini, taleggio e altri formaggi. Il tutto abbinato al meglio - non c’era dubbio - sia con calici di ottimo vino che con scelte e prestigiose etichette.
Coniglio con polenta
Vini, formaggi e salumi sono elencati nelle rispettive lavagnette. Il costo di un buon pasto si aggira sui 50 -55 €. Qualche euro in più con un calice di vino. Con una buona bottiglia, aggiungere altri 20-25 euro, ben spesi!
Bollito misto alla piemontese con le varie salse
Enoteca con ristoro del Gran Caffè Defilla
Corso Garibaldi 4 - 16043 Chiavari (Ge)
Tel 0185 309829 - Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Chiuso il lunedì
Consigliata la prenotazione
CALICI & TRAMONTO: SERATE GOLOSE
MÜLLER THURGAU, PER LA PRIMA VOLTA UNA GRAN MEDAGLIA D’ORO
Diciotto le medaglie totali sui 61 vini partecipanti, con punteggi che vanno dagli 85,7 ai 90,7. Tra queste, dodici etichette trentine, due altoatesine e quattro tedesche. In particolare, dodici sono produzioni 2023, quattro del 2022, una del 2021 e una del 2014.
Si è svolta sabato 29 giugno la premiazione della 21° edizione Concorso Internazionale Vini Müller Thurgau, in concomitanza con la seconda giornata della 37° edizione della rassegna Müller Thurgau: Vino di Montagna.
A condurre l’appuntamento, presso lo spazio Fuori di Taste a Cembra, il talentuoso sommelier professionista Andrea Amadei, speaker radiofonico di Decanter di Rai Radio 2 che, affiancato da Livio Fadanelli, ha coinvolto il pubblico presente – formato da rappresentanti delle cantine premiate, giornalisti di settore, enoappassionati e curiosi – in un viaggio di scoperta delle sei referenze che hanno ottenuto un punteggio più alto: in ordine alfabetico, DOC Trentino Müller Thurgau 2023 di Cantina La Vis, DOC Alto Adige Müller Thurgau Valle Aristos 2023 di Cantina Produttori Valle Isarco, DOC Trentino Müller Thurgau Casata Monfort 2023 di Cantine Monfort, Baden-Bodensee Müller Thurgau Burgstall Rivaner 2022 di Hagnau, IGT Vigneti delle Dolomiti Müller Thurgau Monogramma 2021 di Pojer e Sandri – che hanno ottenuto punteggi tra l’87 e l’89 guadagnandosi così la Medaglia d’Oro – e IGT Vigneti delle Dolomiti Müller Thurgau di Pelz 2014 che, con 90,7 punti ha ottenuto la Gran Medaglia d’Oro, oltre alle menzioni speciali Miglior Vino Italiano e Miglior Vino Longevo.
“Un ulteriore conferma – ha spiegato il conduttore Andrea Amadei – delle straordinarie potenzialità di questo vitigno, che può essere in grado di superare con grande eleganza la sfida del tempo”.
“Sarebbero state molte altre – ha aggiunto Sara Pedri, Presidente Comitato Mostra Valle di Cembra – le etichette meritevoli di Medaglia d’Oro, ma il nostro regolamento impone un limite massimo del 10% di Medaglie d’Oro sul totale dei partecipanti. Basti pensare che la classifica dei vini premiati si gioca su un range di cinque punti: se le Medaglie d'Oro vanno dagli 87 ai 90,7 punti, le Medaglie d’Argento dagli 86,4 agli 86,8 punti e quelle di Bronzo dagli 85,7 agli 86,2 punti”.
Le sei Medaglie d’Argento, in ordine alfabetico, sono state Azienda Agricola Francesco Moser, con il IGT Vigneti delle Dolomiti Müller Thurgau 2023, Cantina Produttori Valle Isarco con il DOC Alto Adige Valle Isarco Müller Thurgau 2023, Cantina Sociale di Trento con il DOC Trentino Müller Thurgau Heredia 2023, Hammel con il Qualitätswein Bestimmert Anbaugebiete Pfalz In the Mood for Müller 2023 e con il Qualitätswein Bestimmert Anbaugebiete Pfalz Versuchung Rivaner 2023 e Villa Corniole con il DOC Trentino Superiore Valle di Cembra Müller Thurgau Pietramontis 2022.
Infine le sei Medaglie di Bronzo: Azienda Vinicola Nicolodi Alfio con il DOC Trentino Müller Thurgau 2022, Bellaveder con il DOC Trentino Müller Thurgau San Lorenz 2023, Cantina Aldeno con il DOC Trentino Müller Thurgau Athesim Flumen 2023, Cembra cantina di montagna con il DOC Trentino Müller Thurgau 2022, Corvée con il DOC Trentino Superiore Valle di Cembra Müller Thurgau Viach 2023, Durbacher con il Qualitätswein Trocken Durbacher Rivaner 2023.
“La rassegna – ha concluso Andrea Amadei – si rivela sempre un’ottima occasione per assaggiare le migliori espressioni di questo vitigno, che ha avuto un passato molto pop, quasi di massa, poi uno stop e ora un’esplosione qualitativa senza pari. Tutti i produttori hanno capito il valore di questa varietà, che stanno sempre più innalzando a livello di altitudine e curando a livello di vinificazione. E la Val di Cembra, come altri territori, riesce davvero a regalare punte di eccellenza”.
Nel corso della tre giorni anche un entusiasmante trekking tra natura, cultura e vigneti, lungo il territorio del Comune di Segonzano, la cena sul viale, intervallata dallo spettacolo di danza di giovani campioni della scuola Ritmomisto e il tour in e-bike Cantine in sella, che ha coniugato pedalate tra i vigneti da visite in tre cantine della valle. E poi le degustazioni dei 60 vini in rassegna presso Palazzo Maffei e quelle dei vini del territorio al Fuori di Taste, oltre ai cocktail a base di grappa trentina preparati da Leonardo Veronesi, molto apprezzati dal pubblico.
Stefania Casagranda
VINOVIP CORTINA: A MARINA CVETIC MASCIARELLI IL “PREMIO KHAIL 2024”
L’imprenditrice abruzzese, a capo di Masciarelli Tenute Agricole, riceve il riconoscimento di “Civiltà del bere” per la sua passione e il suo impegno nel dare continuità a un’impresa familiare italiana,divenuta esempio di eccellenza nel mondo.
Marina Cvetic, Amministratore Unico di Masciarelli Tenute Agricole, è stata insignita del Premio Khail in occasione di VinoVip Cortina, la manifestazione biennale organizzata dalla storica rivista “Civiltà del bere” e dedicata all’eccellenza del vino italiano attraverso incontri e degustazioni in cui le aziende si raccontano e presentano i loro vini a un pubblico di professionisti e wine lover.
Il Premio Khail, istituito da Alessandro Torcoli, Direttore di “Civiltà del bere”, commemora il giornalista Pino Khail, fondatore della rivista e pioniere della promozione del vino italiano di qualità. Quest'anno il riconoscimento è stato conferito a Marina Cvetic per la sua dedizione e impegno nel proseguire il lavoro iniziato insieme al marito Gianni Masciarelli. L’imprenditrice ha saputo esaltare i valori dell'eleganza e della creatività, distinguendosi per le attività di mecenatismo, l’ampliamento dell’offerta di prodotti e l’apertura di nuovi mercati. Il suo coinvolgimento delle nuove generazioni ha garantito la continuità di un’impresa familiare italiana, oggi esempio di eccellenza a livello mondiale.
"Ricevere questo premio - afferma Marina Cvetic, Amministratore Unico di Masciarelli Tenute Agricole - è per noi un riconoscimento del nostro impegno quotidiano e della passione che mettiamo nel nostro lavoro. Non smetterò mai di dire che l’Abruzzo è una regione ancora da scoprire e da valorizzare e sono lieta che, con il nostro operato, sempre più persone apprezzino il suo patrimonio enogastronomico e la bellezza della natura che ci circonda. Sono orgogliosa di aver trasmesso questi valori ai miei figli e ora, insieme a loro, custodiamo la nostra terra, che consideriamo un dono prezioso da proteggere con gratitudine, promuovendo la sostenibilità e prendendoci cura del territorio e della sua biodiversità".
Negli anni il Premio Khail è stato assegnato a produttori, giornalisti e divulgatori scientifici di spicco nel mondo del vino, celebrando così le eccellenze del settore vinicolo italiano e promuovendo la cultura del vino di qualità. Tra questi: Lucio Caputo, Presidente del GEI e dell'Italian Wine Institute; Lucio Tasca d’Almerita, produttore e ambasciatore del vino siciliano nel mondo; Piero Antinori, titolare della Marchesi Antinori; Pio Boffa, dell’azienda Pio Cesare; Cesare Pillon, giornalista enogastronomico; Piero Mastroberardino, produttore della Mastroberardino; Chiara Lungarotti, dell’omonima famiglia di viticoltori; e, infine, Attilio Scienza, professore e divulgatore scientifico.
Alessia Rizzetto
Masciarelli Tenute Agricole: nasce nel 1981 dall’intraprendenza di Gianni Masciarelli, figura simbolo dell’enologia abruzzese e grande innovatore, che con il suo operato ha contribuito a far conoscere e valorizzare i vini del territorio, posizionando l’Abruzzo tra le regioni italiane più importanti a livello enologico. Dal 2008 l’azienda fa capo a Marina Cvetic Masciarelli, compagna di vita e di lavoro di Gianni, e alla figlia Miriam Lee Masciarelli. Ambasciatrice in Italia e nel mondo dell’eccellenza dei vini abruzzesi, Masciarelli Tenute Agricole conta 8 linee di prodotto, per un totale di 28 etichette, con una produzione annua di oltre 2 milioni di bottiglie e un export che raggiunge 60 Paesi.