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Slow Food lancia Menu for Change la prima campagna internazionale sul rapporto tra cambiamento climatico e cibo

La domenica di Cheese fa da cornice al lancio della campagna Menu for Change di Slow Food. È la prima volta che una campagna di comunicazione e raccolta fondi internazionale evidenzia la relazione tra produzione alimentare e clima che cambia, annuncia il fondatore di Slow Food Carlo Petrini: «A chi si domanda perché un’associazione che si occupa di cultura alimentare dovrebbe promuovere una campagna sulle questioni del cambiamento climatico, posso rispondere questo: è incosciente chi si bea della qualità alimentare di un prodotto senza chiedersi se a monte c’è distruzione dell’ambiente e sfruttamento del lavoro».

Tutti noi, continua Petrini, siamo responsabili di quello che mangiamo e anche di quello che coltiviamo: «Il più grande terreno da coltivare è la lotta allo spreco. Tutte le istituzioni internazionali ripetono che siccome nel 2050 saremo 9 miliardi e mezzo “bisogna produrre più cibo”, ma già oggi abbiamo cibo per 12 miliardi di viventi. Significa che un’ampia parte di quello che viene raccolto, trasformato e venduto finisce nella pattumiera».

C’è un intero paradigma agricolo e agroalimentare da cambiare, mentre la produzione va concentrandosi nelle mani di pochi. Un esempio drammatico viene dalla filiera del pomodoro: «Tonnellate di pomodori arrivano in Italia dalla Cina, vengono lavorati e colonizzano i Paesi africani, invasi da scatole di concentrato prodotto da aziende con nomi come Gino e la bandiera tricolore sul barattolo. Questi marchi simil-italiani stanno distruggendo le produzioni agricole africane perché hanno prezzi perfino più bassi delle loro. Il risultato è che i giovani abbandonano la terra e vanno a lavorare come schiavi nei campi del Sud Italia. Siamo tutti chiamati in causa, le piccole azioni moltiplicate per milioni di persone possono cambiare il mondo».

A questi paradossi del mercato si aggiunge l’impatto devastante del cambiamento climatico. A Cheese lo raccontano le testimonianze dirette dei più colpiti, gli agricoltori e allevatori del Sud del mondo. Tumal Orto Galibe, pastore del nord del Kenya, racconta che negli ultimi quindici anni «perfino l’aspettativa di vita si è ridotta. Nelle comunità dei pastori abbiamo visto un aumento delle patologie. Ed è sempre più difficile adattarsi a un clima che cambia nell’arco di mesi mentre prima cambiava nei decenni: nell’aprile di quest’anno, in una sola notte di piogge improvvise e torrenziali ho perso più di 230 capi di bestiame».

Un produttore di formaggi della delegazione cubana interviene per spiegare che l’isola ha già ceduto terreno al mare ed è stata battuta di recente da cinque diversi uragani, la cui potenza è correlata alla crescente temperatura delle acque. L’uragano Irma possedeva una potenza pari a 7mila miliardi di watt (circa 2 volte le bombe usate durante la guerra mondiale) e ha lasciato il 40% della popolazione priva di elettricità, danneggiando la parte più turistica del Paese.

Non si tratta certo di impressioni individuali, perché ad avallarle ci sono i dati scientifici: «Siamo in chiusura della seconda estate più calda e della quarta più secca dal 1753, in Italia e in buona parte dell'Europa mediterranea» ricorda il climatologo Luca Mercalli.

Dopo il record del 2003, tutte le estati sono state più calde della media. Con conseguenze che l’agricoltura e l’alimentazione pagano fino in fondo: «Un recente studio francese ha esaminato gli effetti del cambiamento climatico sulle razze animali e i formaggi. Anche in alta montagna l’aumento delle temperature sta cambiando il modo di condurre gli alpeggi e i malgari sono costretti a tornare in pianura anche con un mese di anticipo. Siccità e parassiti arrivano dove finora non si erano mai visti».

Finora questi sconvolgimenti hanno avuto un impatto disomogeneo: alcune aree dell’emisfero nord ne hanno addirittura beneficiato. Ma non per molto ancora, affermano i ricercatori della Società Meteorologica Italiana Guglielmo Ricciardi e Alessandra Buffa: «Dal 2030 la riduzione dei raccolti vedrà un aumento esponenziale dei danni rispetto ai benefici».

Il settore agricolo è tra i più impattanti in termini di gas serra: con il 21% di emissioni è secondo solo alle attività legate all’energia (37%). La fermentazione enterica degli allevamenti industriali copre il 70% di questo dato.

«Non ci dobbiamo però concentrare solo sulla valutazione delle attività principali, - avvertono i meteorologi - ma valutare le attività di preproduzione (mangimi e concimi) e di postproduzione (trasporto, stoccaggio, packaging). Le emissioni di CO2, poi, non sono l’unico parametro da considerare: vanno tenuti in conto anche il contesto geografico di produzione, la qualità dei suoli e il loro livello di tossicità e l’uso in quanto risorsa scarsa, l’utilizzo di acqua e di biosfera (water footprint e ecological footprint)».

Sebbene anche la Fao sottolinei la necessità di andare verso un’indagine multiprospettica, che tenga conto degli influssi del cambiamento climatico su sicurezza alimentare, nutrizione e perdita di biodiversità, siamo ancora lontani dall’avere una visione complessiva della filiera.

Così come troppo poco sappiamo del funzionamento globale degli oceani, conferma il biologo marino Silvio Greco: «Mentre in terra il cambiamento climatico offre diversi segnali, nelle acque questo non avviene. Sappiamo per certo solo che l’oceano fa qualcosa di straordinario: ci dà il 50% del nostro respiro, immagazzinando CO2. Eppure noi lo stiamo mettendo in crisi».

Quest’anno i biologi australiani hanno decretato la morte della Grande barriera corallina, il reef più vasto del pianeta con oltre 2300 km di coralli ormai quasi interamente sbiancati. Ma non va meglio in acque a noi più familiari: «Il Mediterraneo è ancora più compromesso. Al problema dell’innalzamento dei mari qui si sommano la forte salinità di un ambiente chiuso, l’acidificazione, l’arrivo di 300 specie aliene invasive».

Il Mare Nostrum conserva il 25% della biodiversità marina mondiale e ospita il 30% dei traffici commerciali, ma ora conta anche 1 tonnellata di plastica ogni 3 tonnellate di pesce.

Di fronte a tutto questo, conclude Greco, «non possiamo fare come Ulisse davanti alle sirene: la comunità scientifica è costretta a sentire il grido della Terra e a dire le cose come stanno».

Ma anche noi possiamo fare molto: scegliere cosa mettere nel piatto è un atto politico.

L’edizione 2017 di Cheese è possibile grazie all’impegno di aziende che credono nei valori e negli obiettivi della manifestazione, tra queste gli Official Partner: Cassa di Risparmio di Bra, Egea, Lurisia, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Velier. Official Sparkling Wine: Consorzio Alta Langa.

Visita www.slowfood.it per il programma completo e la possibilità di prenotare.

Ufficio Stampa Cheese

Slow Food Italia: Valter Musso, 335 7422962 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. 
Elisa Virgillito, 345 2598615 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Città di Bra: Elena Martini, Erica Asselle, 0172 438278 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

www.slowfood.it - www.comune.bra.cn.it

Naturale è più buono!

Il cibo del futuro deve essere “naturale”. È questa secondo Piero Sardo, Presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità e responsabile scientifico di Cheese, la sfida che l'edizione 2017 della manifestazione internazionale dedicata ai formaggi di qualità lancia a tutti i produttori che lavorano per la qualità. E questo non vale solo per i formaggi, ma anche per salumi, birre, vini e per tutti i prodotti alimentari di maggior consumo.

Ma cosa vuol dire esattamente “naturale”? Partiamo dal formaggio, protagonista di Cheese, per definizione, da oltre vent’anni. Ovviamente deve essere a latte crudo, ma questo non basta. La biodiversità di un formaggio sta in gran parte nella sua carica batterica, come ci spiega Giampaolo Gaiarin, tecnologo caseario della Fondazione Edmund Mach, «ovvero nelle migliaia di microrganismi che, presenti naturalmente nel latte appena munto e non pastorizzato, conferiscono al formaggio gusti e aromi tipici di un territorio». Purtroppo i fermenti naturali oggi sono in larga parte rimpiazzati da batteri selezionati in laboratorio e riprodotti industrialmente. Anche da chi usa il latte crudo: «Questo succede perché i fermenti industriali danno maggiori certezze in termini di replicabilità e buona riuscita del formaggio». Infatti, la "bustina" già pronta riduce il rischio di sviluppare batteri "cattivi" e di conseguenza limita gli scarti. «Insomma, è un modo per semplificarsi la vita, a scapito però del gusto e mortificando il ruolo del latte crudo».

Ma non per tutti è così. Piero Sardo ha raccolto più di 50 storie di eroi dell'autenticità nel suo libro I formaggi naturali, appena pubblicato da Slow Food Editore: «Siamo arrivati a un momento storico in cui bisogna scegliere da che parte stare» spiega l'autore. «Tenendo presente che chi prende la strada del naturale non deve per forza rinunciare alla quantità: ad esempio i caselli del Parmigiano Reggiano riuniti nel Consorzio producono complessivamente 3 milioni e mezzo di forme l’anno, un formaggio fatto a latte crudo e con fermentazione naturale». Artigiani dai grandi numeri quindi: «Oggi conosciamo il nome del formaggio ma non chi lo fa: il produttore rimane spesso sconosciuto a differenza di quanto accade in un altro settore, come quello del vino, dove la scelta viene fatta in base al produttore. Cheese è una grande opportunità per il mondo dei casari. Il vino ci ha impiegato 50 anni per farsi un nome, mentre il cammino del formaggio è appena iniziato», conclude Sardo.

Ma da dove vengono i fermenti industriali? E perché abbiamo cominciato a usarli? A queste domande risponde Bronwen Percival di Neal’s Yard Dairy, buyer e co-fondatrice di MicrobialFoods.org: «Gli starter artificiali sono stati la risposta a un’esigenza precisa: in Danimarca, negli anni Ottanta, il settore caseario si rese conto di non avere la capacità industriale sufficiente per competere sul mercato, nonostante si avessero tutte le carte in regola per produrre formaggi. L'isolamento di batteri in laboratorio aiutò l'industria casearia a rispondere alla domanda in crescita da parte dei consumatori. Era un periodo di forte cambiamento per il sistema agricolo e la possibilità di coprire tutti i difetti del latte con la pastorizzazione, e la conseguente possibilità di aggiungere fermenti selezionati, sopraffece gusto e territorialità. Ma soprattutto, l'industrializzazione degli starter superò i limiti della stagionalità, svincolando i batteri dal ciclo caldo-freddo». Oltre alla biodiversità, secondo Percival, bisogna fare attenzione alle sofisticazioni: «Agendo sul gusto, i batteri sono stati utilizzati spesso a sproposito, come nel caso del cheddar per renderlo più dolce, incontrando il favore di palati profani e allo stesso tempo compromettendo l'identità di un prodotto e anni di tradizioni».

Ma il discorso del naturale non vale solo per il formaggio. Lo sanno bene quei produttori di salumi che hanno scelto di non utilizzare nitriti e nitrati nella loro carne e per questo si ritrovano a lottare da una parte con rigidi regolamenti igienico-sanitari, dall'altra con la diffidenza del consumatore per il quale un prosciutto cotto grigio (che sarebbe il suo colore naturale) diventa meno appetibile rispetto a uno dal colore rosa, ottenuto grazie all’utilizzo di additivi. E questo vale anche per l'estero: Tobias Karlsson, membro della Eldrimner, una scuola che in Svezia insegna agli artigiani le tecniche per trattare le carni senza nitriti e nitrati, racconta la testimonianza di un produttore che era riuscito a vendere i propri prodotti solo ai clienti con cui poteva dialogare e spiegare le motivazioni di quell'improvviso cambio di colore. Mentre i salumi conferiti al supermercato, dove non c'è lo stesso contatto con il consumatore, erano rimasti invenduti.

Ovviamente quella del cambio di colore è solo la parte più superficiale della faccenda: l’utilizzo di nitriti e nitrati è giustificato dalla necessità di conservare i salumi, ma basta guardare alla storia della norcineria italiana per capire come, utilizzando solo ingredienti naturali, si possano consumare salumi liberi da additivi in tutta sicurezza.

L’edizione 2017 di Cheese è possibile grazie all’impegno di aziende che credono nei valori e negli obiettivi della manifestazione, tra queste gli Official Partner: Cassa di Risparmio di Bra, Egea, Lurisia, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Velier. Official Sparkling Wine: Consorzio Alta Langa.

Visita www.slowfood.it per il programma completo e la possibilità di prenotare.

Ufficio Stampa Cheese

Slow Food Italia: Valter Musso, 335 7422962 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. 
Elisa Virgillito, 345 2598615 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Città di Bra: Elena Martini, Erica Asselle, 0172 438278 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

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