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RISTORANTE L'ACCIUGA CONQUISTA LA STELLA MICHELIN

 

Un vero successo per l'Umbria che si arricchisce di un'altra stella Michelin con lo chef Marco Lagrimino, la terza della regione

 

 

“È stata una bella sfida quella di portare una nuova stella a Perugia, che da almeno una ventina d'anni non era presente” racconta lo chef Marco Lagriminio. “E la sfida è stata quella di creare un ristorante gourmet in una zona di periferia dove normalmente non ti aspetteresti di trovare una stella Michelin. Speriamo che questo sia il primo passo per riqualificare un po' la zona, un punto di partenza per chi lavora nella ristorazione in Umbria, una motivazione per fare di meglio, penso infatti che la Regione verde d'Italia nel futuro potrà ambire ad altre stelle”.

 

Il ristorante

L'Acciuga, una novità alle porte di Perugia, fondata da un gruppo di giovani imprenditori perugini Luca Caputo e Simone Farinelli, già attivi nel settore con la catena Il Testone, specializzata nella valorizzazione della torta al testo umbra. Ed è proprio sulla ricerca della qualità e al km zero, con la vicinanza dei produttori locali, che poggia la filosofia de L’Acciuga, il cui nome è emblema di pesce povero, che storicamente arrivava dal mare alla campagna, a farsi sostitutivo del sale. L'Acciuga è una sfida: quella di creare un ristorante gourmet nella periferia italiana, alla portata di tutti. All' Acciuga infatti si compie un vero e proprio viaggio nella galassia dei produttori locali, che diventano alleati per proporre una ristorazione umbra gastronomica: se la tradizione tramanda ricette povere, ma sempre succulente e opulente, l’obiettivo dell'Acciuga è farsi custodi e messaggeri delle migliori materie prime e seguendo il ritmo della stagionalità, portarle nel presente e nel futuro con modernità, con la memoria del passato e il rispetto della natura, ma con quel pizzico di originalità che strizza l’occhio alla leggerezza.

Lo chef

Classe 1985, Marco Lagrimino, viterbese di nascita, ha viaggiato molto prima di tornare a casa: dalla Germania a Londra, nella cucina di Nobu a Berkeley Street, dove impara la filosofia della cucina fusion tra oriente e occidente; poi da Sketch, uno dei locali di Pierre Gagnaire, dove apprende i segreti del pesce; poi Heston Blumenthal, nel suo ristorante tradizionale inglese Dinner, infine è la volta di Anna Hansen nel suo Modern Pantry, come suo sous chef.

In Italia lavora con Vito Mollica al Four Seasons ed Entiana Osmenzeza al Gurdulù, prima di aprire il suo Momio a Firenze, che lo farà conoscere alla critica; per poi passare alla gestione della parte gastronomica del Castello di Volpaia (Osteria, Forno e Agriturismo), nel Chianti Classico. Le esperienze estere collezionate portano allo chef delle forti basi di classicità francese alle quali si aggiungono le influenze cosmopolite apprese durante esperienze nel sud est asiatico e a Cipro, oltre a quelle Londinesi. Il focus della sua cucina è la materia prima, per cui fondamentale è la fase di selezione giornaliera dei migliori ingredienti nei mercati della Coldiretti o direttamente dai contadini locali indipendenti, per conoscere da vicino i loro prodotti. Marco Lagrimino è appassionato al mondo dei vegetali e delle erbe aromatiche; la cucina de L’Acciuga può quindi definirsi umbra non per il recupero di ricette tradizionali, quanto per la riscoperta di prodotti autoctoni che hanno un mercato molto circoscritto al territorio e alla stagionalità. È quindi una cucina territoriale contemporanea, per l’utilizzo di tecniche aggiornate miste al savoir faire francese.

La sala

Maitre di sala è Nadia Moller, da sempre al fianco del marito e chef, che ha seguito a Londra dove ha lavorato nel ristorante stellato Zafferano, quindi da Nobu e al The Modern Pantry di Anna Hansen. L’esperienza pluridecennale la rende preparata nella gestione della sala ma anche nella preparazione del caffè e del tè, ma anche per la cocktellerie, sua grande passione. Così, accanto alle circa 500 etichette di vini tra cui spicca la piccola enclave di vini naturali, passione smodata di Luca Caputo, ideatore del progetto, compare anche una piccola selezione di cocktail ideati e preparati da Nadia Moller, tra cui “Il Chinotto”, a base di amaro al rabarbaro, sweet ‘n sour, succo di mela; o ancora lo “Shrubby”, a base di vodka, shrubby di fragole (uno sciroppo a base di frutta, zucchero e aceto), sciroppo di sambuco e limone; per finire con “Bergamottini”, a base di gin, pepe di Sichuan, rosolio al bergamotto.

 

 

Camilla Rocca

NUOVO REPORTAGE: IL DISASTROSO IMPATTO AMBIENTALE DEGLI ALLEVAMENTI INTENSIVI NELLA PIANURA PADANA

  Non solo sofferenze brutali subite dagli animali allevati, la produzione e il consumo di carne minacciano la salute di tutti a causa dell’inquinamento prodotto da ammoniaca, gas serra e liquami

 

>>> LINK VIDEO: https://youtu.be/h6dqTNF_1RM  

>>> LINK FOTO: https://bit.ly/3omwsxG 

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Milano, 12/11/2021 - Animal Equality rilascia oggi un nuovo video che illustra l’impatto ambientale degli allevamenti intensivi e dell’industria zootecnica sulla Pianura Padana causato dalla diffusione di ammoniaca e gas serra nell’aria e dallo spandimento dei liquami.

 

Nel giorno di chiusura di COP26, Animal Equality vuole mettere al centro un tema dimenticato da molti: l’impatto ambientale di un sistema produttivo intensivo, che deve essere affrontato quanto prima per mettere fine alla crisi climatica, anche in Italia. 

 

Infatti, le inchieste realizzate da Animal Equality in collaborazione con numerosi media all’interno degli allevamenti intensivi, oltre a denunciare le pessime condizioni di vita e i maltrattamenti a cui gli animali sono sottoposti, hanno permesso di documentare casi sempre più frequenti di cattiva gestione dei rifiuti zootecnici, in particolare di liquami.

 

Il video rilasciato oggi da Animal Equality mostra immagini inedite che raccontano come l’elevata concentrazione di allevamenti intensivi nella Pianura Padana e il grande numero di animali costretti a vivere in spazi ristretti al loro interno siano causa di sofferenze per gli animali allevati e inquinamento dell’aria, costituendo anche serbatoi di malattie zoonotiche che minacciano la salute dei cittadini.

 

La maggiore concentrazione di inquinamento in Italia riguarda il territorio lombardo, dove fra Milano, Mantova, Brescia e Cremona si conta la metà della produzione nazionale di suini e un quarto della produzione di bovini.

 

Come mostra un nuovo report pubblicato dall’Agenzia europea dell’ambiente Cremona è una delle tre città con la peggiore qualità dell’aria in Europa, mentre Brescia e Pavia risultano tra le ultime dieci. L’Italia, che si è già dimostrata inadempiente rispetto alle direttive europee, è stata sottoposta a un’ulteriore procedura di infrazione per non aver rispettato la direttiva nitrati dell’Unione europea, una problematica legata al mancato smaltimento e gestione adeguato dei liquami zootecnici. 

Secondo i dati Arpa, la fonte principale di ammoniaca generata dal settore agricolo in Lombardia è proprio l’allevamento di animali, che rappresenta circa il 57,9% del totale delle emissioni di ammoniaca originate da questo settore economico.

Spandimento di liquami ed emissioni di ammoniaca e gas serra sono due fenomeni connessi. Secondo quanto riportato da Greenpeace sulla base dei dati ISPRA, maggiori sono gli spandimenti di reflui zootecnici, maggiori sono le emissioni di ammoniaca, che a loro volta portano a incrementare il livello di particolato e quindi lo smog nell’aria. 

 

A tutto questo si aggiungono i già citati reflui zootecnici, responsabili dell’acidificazione del suolo e dell’inquinamento delle acque superficiali e sotterranee, che hanno anche un grave impatto sulla qualità dell’aria all’interno degli allevamenti sulle vie respiratorie degli animali e degli operatori. 

 

Secondo Alice Trombetta, direttrice di Animal Equality Italia: “Alla COP26 il problema degli allevamenti intensivi e del loro impatto nocivo sul Pianeta è stato prevalentemente ignorato, ma è un tema che riguarda tutti. Il sostegno all’industria della carne e il suo consumo diffuso alimentano un sistema dannoso per l’ambiente e pericoloso per la salute delle persone che deve essere cambiato”.

 

ANIMAL EQUALITY: ESPLODE L’AVIARIA NEGLI ALLEVAMENTI ITALIANI, ANCORA UNA VOLTA SERBATOI DI VIRUS E DI MORTE

 

Sono milioni gli animali finora abbattuti per contenere l’influenza aviaria ad alta patogenicità che da oltre un mese si sta diffondendo in Italia infettando tacchini, quaglie, polli e galline all’interno di allevamenti intensivi di Lazio, Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto e Friuli Venezia Giulia. 

 

L’influenza aviaria diffusasi a partire da ottobre 2021 negli allevamenti italiani sta condannando all’abbattimento diversi milioni di animali, a fronte di 102 focolai verificati come riportato dal Ministero della Salute. 

 

Si tratta di numeri enormi, che mostrano ancora una volta quanto gli allevamenti intensivi e l’alta densità degli animali allevati siano fonte di rischi sanitari, veri e propri serbatoi di virus in grado di mettere a rischio la biosicurezza di tutti e il benessere degli animali coinvolti. 

 

Secondo quanto riportato dall'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), la maggioranza degli allevamenti coinvolti è di tipo intensivo ed è concentrato prevalentemente in Veneto. 

 

A partire dal 9 novembre 2021, sono state confermate diverse positività per questo tipo di virus anche in volatili selvatici in Lombardia e Veneto.

 

Secondo il CRN: “La situazione epidemiologica dell’influenza aviaria è in rapida evoluzione anche a livello europeo, con crescente aumento del numero di focolai confermati da virus HPAI, sottotipo H5, in volatili selvatici e nel pollame domestico in diversi Paesi”.

I numeri delle vittime e la galoppante diffusione dell’influenza aviaria a livello nazionale e internazionale indicano ancora una volta come gli allevamenti intensivi siano dei veri e propri serbatoi di virus pronti a esplodere. Sovraffollamento e stress, oltre a provocare ogni giorno la sofferenza degli animali allevati, favoriscono infatti anche la diffusione di malattie zoonotiche.

Come affermato di recente dal direttore del Dipartimento Scienze della Salute al Policlinico Gemelli Walter Ricciardi, interpellato sull’epidemia di aviaria in corso, il rischio di salto di specie esiste e si è già verificato, rendendo il virus un pericolo anche per gli esseri umani.

Animal Equality Italia, impegnata costantemente per fermare le crudeltà sugli animali allevati a scopo alimentare, chiede che il benessere degli animali inizi ad essere considerato realmente una priorità da parte di istituzioni e aziende riconoscendo gli allevamenti intensivi come luoghi che minacciano l’ecosistema. È fondamentale infatti diminuire la densità degli allevamenti e il numero degli animali allevati a scopo alimentare, abbandonando il sistema intensivo di allevamento e mettendo fine a uno sfruttamento ingiusto e pericoloso per tutti noi. 

“Lo sfruttamento degli animali, maltrattati e costretti a vivere in condizioni pessime per quanto riguarda la loro salute fisica e psicologica, genera sempre più spesso gravi conseguenze anche per l’ambiente e gli esseri umani, ma è ora di fermare tutto questo” dichiara Alice Trombetta, direttrice esecutiva di Animal Equality Italia.  

 

 

Animal Equality 

VINO, IN TOSCANA QUALITÀ ECCELLENTE, MA SI STIMA CALO PRODUZIONE DEL 15% E I PREZZI AUMENTANO

 

Francesco Colpizzi: "Serve intervento a livello nazionale. Tra le criticità anche quelle relative al rapporto della Commissione speciale sulla lotta contro il cancro"

“La qualità del vino in Toscana per la vendemmia 2021 è veramente eccellente, probabilmente ancora migliore rispetto a quella delle ultime annate, da questo punto di vista possiamo stare tranquilli. I problemi però ci sono: da un lato - pur ancora in attesa dei dati esatti - la produzione, per le gelate di aprile e la mancanza di pioggia nei mesi estivi è calata notevolmente, di circa il 15%, dall'altro lato i costi unitari sono aumentati e questo potrà incidere sul consumatore finale, con un incremento dei prezzi che difficilmente potrà essere inferiore al 10%”. È l'analisi fatta da Francesco Colpizzi, presidente Federazione Vitivinicola di Confagricoltura Toscana.

“L'incremento – ha aggiunto - è dovuto anche al fatto che il costo per le materie prime sono aumentate, come la cellulosa, il vetro e l'energia: un aspetto che, naturalmente, non riguarda solo il settore vitivinicolo ma anche altri comparti. A livello produttivo i cali maggiori si sono avuti nelle aree meridionali della regione, come in Maremma e a Montepulciano, ma anche le altre zone della collina interna vocate alla produzione del Brunello, del Chianti, della Vernaccia di San Gimignano e del Chianti Classico, registrano sensibili criticità. La previsione è che i prezzi possano aumentare ancora, visto che non sembra arrestarsi l'incremento dei costi delle materie prime. Oltre ad aver già rappresentato nei giorni scorsi questi problemi al vicepresidente della Regione Toscana, Stefania Saccardi, chiediamo un intervento a livello nazionale, per venire incontro ai tanti produttori di vino italiani, che fanno un prodotto di eccellenza, riconosciuto in tutti il mondo”.

Tra le criticità riscontrate anche quelle relative al Parlamento europeo e alla Commissione speciale sulla lotta contro il cancro (Beca), Commissione che dovrà approvare entro i primi di dicembre un rapporto che, evidenzia Colpizzi, “presenta decisioni negative, a danno dei produttori”. In particolare “si prevede un aumento della tassazione sulle bevande alcoliche e viene nuovamente eliminato il concetto di consumo eccessivo”. Il rapporto “non tiene in considerazione che, secondo dati scientificamente avvalorati, bere vino con moderazione non sembra aumentare l'incidenza del rischio di cancro. Anzi, al contrario, la ricerca ha dimostrato che chi consuma vino con moderazione sembra essere meno soggetto al rischio di cancro e di altre malattie, rispetto a coloro che sono astemi o forti bevitori”. “Nel settore - conclude Colpizzi - c'è grande preoccupazione, chiediamo al Ministero una presa di posizione chiara, la discussione a livello comunitario sta prendendo una brutta piega”.

 

Marco Mannucci

VINO (UIV): CRISI FORNITURE, CHAMPAGNE A RISCHIO PER NATALE IN ITALIA

 

CASTELLETTI: VOLA LA DOMANDA MA PREOCCUPANO RINCARI, PRODUZIONE NON SIA ANELLO DEBOLE FASE COMMERCIALE

 

Saranno feste natalizie meno spumeggianti per lo Champagne in Italia, non certo per il mercato – che vola – ma perché a mancare con ogni probabilità saranno proprio le bottiglie francesi stappate nel Belpaese per le ricorrenze di fine anno. L’allarme lanciato da ristoratori e distributori del Belpaese sulla carenza di prodotto in vista di Natale e Capodanno, rileva Unione italiana vini, è ora confermato anche dalla Francia: mancano tappi, vetro, carta e muselet per il confezionamento delle bottiglie transalpine simbolo delle feste. Difficilmente, secondo Uiv, la situazione sarà risolta in tempi brevi, e con le Champagnotte in difficoltà si rafforzerà il già enorme contingente di bollicine tricolori sulle tavole degli italiani. “Per fortuna - ha detto il segretario generale Uiv, Paolo Castelletti -, per il prodotto italiano la situazione è ben diversa e - salvo eccezioni - il made in Italy sarà in grado di gestire gli ordini. Ciò che preoccupa sono invece gli inevitabili rincari del nostro vino sugli scaffali dovuti all’escalation dei costi di materie prime, energia elettrica e trasporti. È bene - ha concluso - che questi rincari siano assorbiti in egual misura da tutti, non solo dalla catena produttiva”.

Secondo l’Osservatorio Uiv, sono i vini spumanti - che maggiormente avevano sofferto i lockdown - a segnare in modo inoppugnabile il ritmo della ripresa dei consumi in atto nel mondo: da gennaio a settembre, il volume importato nei principali Paesi è salito infatti del 31%, per un rimbalzo in valore di oltre il 40%. Nel solo trimestre luglio-settembre la variazione a volume ha registrato +50% rispetto al corrispondente trimestre del 2020.

Dettagliando per Paesi, in Usa – principale importatore di sparkling – il segno più a volume supera il 40% (1,4 milioni di ettolitri), per un controvalore di 1,3 miliardi di dollari (+50%). Sostanziosa anche la richiesta in UK (+32% volume, sopra il milione di ettolitri) e in Germania (+20%). Richieste superiori al 20% da Francia, Canada, Russia, mentre rimane defilato per ora solo il mercato giapponese (+6%). L’Italia si sta comportando egregiamente su tutte le principali piazze: +36% a volume in Usa, +35% in Russia, +50% in Germania, +30% in Francia e +16% in UK, a cui si aggiungono le riesportazioni di Prosecco dal Belgio, diventata piattaforma di sdoganamento privilegiata: oggi il 15% circa del Prosecco importato in UK proviene dai porti belgi.

 

Marta De Carli